Mtodos fsico qumicos

de estabilizacin de vinos
Ing. Julio Sotelo Alca
Universidad Nacional San Luis Gonzaga
Bodega SOTELO

TECNOLOGA PARA VINOS

BLANCOS

COSECHA.- La cosecha representa un factor importante en la

elaboracin del vino blanco y sobre todo en la calidad final
que perseguimos, por este motivo debe hacerse en forma
manual y en cajas de 20 Kg para que la uva no se dae ni sufra
procesos prefermentativos, durante el transporte hacia la
bodega, que pudieran perjudicar su calidad y perfil aromtico.
MOLIENDA.- La uva cosechada que llega a la bodega es
estrujada y separada del escobajo, obteniendo de esta manera
el mosto con el que se da inicio a la elaboracin del vino.
Durante la operacin de la molienda o en el lagar, es
conveniente agregar AROMAX en dosis de 20g/hL o cada
100 Kg de una molida. (Disuelto su peso en 10 partes de
agua). La accin de AROMAX est orientada a proteger de la
oxidacin, a la uva, durante la trituracin de los granos .

AROMAX es un producto formulado para

reducir al mnimo los niveles de oxgeno, por lo
tanto protege al mosto de la oxidacin,
preservando los aromas primarios que son los
responsables de la tipicidad varietal de un vino
blanco.
VENTAJAS
1.- Protege los mostos del oxgeno
2.- Protege los aromas primarios
3.- Contribuye a la clarificacin de los mostos
4.- Sustituye el cido ascrbico y el sulfuroso

ENZIMADO.- Consiste en agregar preparados enzimticos para facilitar

el drenaje de mosto del grano de uva molido, Asimismo libera los
precursores de los aromas combinados con las pentosas (azcares de 5
tomos de carbono, (no fermentecibles) razn por la cual los mostos
tratados con enzimas, presentan un alto contenido de compuestos
aromticos en relacin a mostos que no fueron tratados.

Para la vinificacin de vinos blancos se utiliza ENDOZYM CONTACT

PELLICULAIRE, ENDOZYM ACTIVE y ENDOZYM CULTIVAR
en dosis de 1.5 a 2 g/hL. El momento ideal para el agregado de enzimas es
cuando el mosto est ingresando al depsito o pileta, antes de realizar otras
operaciones tales como escurrido, prensado o clarificado. El tiempo de
contacto de las enzimas con el mosto debe ser de 6 a 8 horas.

VENTAJAS
1.- Mayor rendimiento de mosto-gota
2.- Mayor intensidad aromtica
3.- Facilita la clarificacin del mosto o vino
4.- Disminuye el contenido de metanol
5.- Aumenta el rendimiento de placas y estratos filtrantes

ESCURRIDO Y PRENSADO.- Luego de haber

transcurrido las 8 horas de contacto del mosto con las
enzimas, procedemos a separar las partes slidas del
lquido. Los slidos que separa el escurridor, son
llevados a la prensa. Los tratamientos para ambos
mostos (gota y prensa) son iguales.

DESBORRE O CLARIFICACION PREVIA A LA

FERMENTACION.- Se trata con sol de slice y
gelatina que se comercializan con el nombre de
SPINDASOL 30 y GELSOL. La dosis que se utiliza
de SPINDASOL 30 es de 80 a 100 mL/hL y
GELSOL de 10 a 15 mL/hL Esta clarificacin de
origen coloidal, efectuada por coloides de cargas
elctricas positivas y negativas

CLARIFICACIN DE LOS MOSTOS

Se puede utilizar una asociacin de SPINDASOL 30
combinado con GELSOL

La utilizacin de esta asociacin de clarificantes

vara de acuerdo al tipo de vino o mosto a clarificar,
pero en los casos ms difciles se utiliza 50 mL/100
L de vino de SPINDASOL 30 y de 2.5-5 mL/100 L
de GELSOL.

Muchas veces se hace necesario hacer una

clarificacin adicional con BENTOGRAN (40g/100
L)

AGREGADO DE NUTRIENTES.- Con la

clarificacin realizada al mosto, ste queda
disminuido en nutrientes por lo que es necesario
adicionarle FERMOCEL en dosis de 40 a 60 g/hL.
FERMOCEL es un producto a base de sales de
amonio, tiamina y celulosa.
La celulosa que tiene FERMOCEL permite las
siguientes ventajas tcnicas:
1.- Soporte nutritivo para las levaduras
2.- Realiza una perfecta distribucin de las levaduras
en el medio en fermentacin
3.- Absorbe los aromas extraos de fermentacin
4.- Garantiza una correcta y completa fermentacin

FERMENTACION.- Antes de iniciar la

fermentacin debemos seleccionar el tipo de
levadura que vamos a utilizar en funcin de las
caractersticas que pretendemos resaltar en
nuestro vino.
Se recomienda FERMOL BOUQUET,
FERMOL BLANC y FERMOL
ASSOCIEES, levaduras que resaltarn y
metabolizarn los precursores de los aromas
liberados con el enzimado inicial, aumentando
notablemente el perfil aromtico del vino.

TRASIEGO DE DESBORRE.- Concluida la fermentacin,

al cabo de una semana, es conveniente hacer un trasiego para
eliminar las borras con las levaduras lizadas y otros slidos en
suspensin que se depositan en el fondo de la pileta.
PROTECCION OXIDASICA.- Los vinos blancos son muy
susceptibles a las oxidaciones tanto en el aroma, color y sabor
por lo que es importante protegerlo con RIDUXHIGH en
dosis de 20 g/hL luego del trasiego.
RIDUXHIGH es un producto a base de cido ascrbico,
pirosulfito de potasio, cido ctrico y cido metatartrico
Ventajas de la utilizacin de RIDUXHIGH:
1.- Previene las oxidaciones
2.- Previene la quiebra frrica
3.- Sustituye al SO2
4.- Desarrolla acciones reductoras y estabilizantes

CLARIFICACION.- Se usa BENTOGRAN en dosis de 50

g/hL que nos permitir dar una estabilidad proteica ya que
muchas veces quedan en el vino sustancias proteicas
termolbiles.

ESTABILIZACION.- Para dar estabilidad frente a las sales

tartricas y para esto tenemos dos opciones:

1.- Tratar el vino con CREMOR STOP EXTRA 40, un cido

metatartrico de alto ndice de esterificacin donde resaltan las
propiedades inhibitorias con respecto a las precipitaciones de
bitartrato de potasio y tartrato neutro de calcio.

2.- Consiste en precipitar las sales tartricas llevando el vino a

temperaturas de -4 o -5C
La utilizacin RAPIDTART acelera la cristalizacin del
bitartrato de potasio de los vinos.

FILTRACION ESTERILIZANTE.- El vino

completamente estable se debe corregir el sulfuroso a
niveles de 30 a 35 mg/L, si se trata de vinos secos.
En el caso de vinos con contenido de azcares entre
15 y 50 g/L, es conveniente estabilizarlos con
MICROCID estabilizante a base de sorbato de
potasio sinergizado que protege al vino de las
refermentaciones se agrega en dosis de 30 g/hL.
Por ltimo procedemos al agregado de ARABINOL,
que es una solucin acuosa de goma arbiga, que nos
garantiza la limpidez del vino, mejorando la suavidad
y armonizando su estructura en boca; asimismo nos
protege de posibles acciones de precipitacin
Por ltimo, procedemos al filtrado esterilizante y
embotellado del vino.

TECNOLOGA PARA VINOS

TINTOS

COSECHA.- Debe hacerse en forma manual y en cajas de 20

kg.
MOLIENDA.- La uva cosechada que llega a la bodega es
estrujada y separada del escobajo. Durante la operacin de la
molienda o en el lagar, es conveniente agregar el AROMAX
en dosis de 10g/hL o cada 100 kg de una molida.
ENZIMADO
Para la vinificacin de vinos tintos se recomienda la
utilizacin de ENDOZYM CONTACT PELLICULAIRE y
ENDOZYM ROUGE en dosis de 1.5 a 2 g/hL. El momento
ideal para el agregado de enzimas es cuando el mosto est
ingresando al depsito pileta donde se iniciar la
fermentacin

AGREGADO DE NUTRIENTES.- Para lograr una

fermentacin optima es necesario adicionarle
FERMOCEL en dosis de 40 a 60 g/hL .
AGERGADO DE TANINO.La adicin de tanino, durante la fermentacin mejora
notablemente el color y la brillantes de los vinos tintos
evitando la cada de color.
El tanino empleado en fermentacin desarrolla
calidades estructurales muy particulares que resaltan
las caractersticas naturales de los vinos tintos.
Los taninos recomendados TANISOUPLE,
ELLAGITAN, ELLAGITAN ROUGE en dosis de
10 a 30 g/hL.
La forma de empleo es disolviendo el tanino en mosto
o vino y adicionarlo a la pileta con la masa de mosto
que ingresa de la molienda.

VENTAJAS QUE SE OBTIENEN CON LA ADICION DE

TANINO.1.- Evita la perdida de color
2.- Confiere color, aroma y gusto a vinos fermentados en barrica
3.- Equilibra la estructura polifenlica de los vinos tintos
4.- Acelera los tiempos de maduracin y envejecimiento
FERMENTACION.- Debemos seleccionar el tipo de levadura
que vamos a utilizar, para lo cual recomendamos FERMOL
ROUGE, FERMOL CLARIFIANT, levaduras que resaltarn
y metabolizarn los precursores de los aromas liberados con el
enzimado inicial, aumentando notablemente el perfil aromtico
del vino.
La fermentacin para vinos tintos debe ser controlada entre 25 y
28C mediante equipo de refrigeracin o intercambiadores de
calor.

DESCUBE.- Cuando la fermentacin ha llegado a

los 4 B procedemos a descubar la pileta para
separar el mosto - vino, de los hollejos llevando a
otra pileta a que termine de fermentar y evitar la
extraccin de taninos amargos; Los hollejos son
prensados y el mosto-vino obtenido de la prensa
termina de fermentar por separado y si las presiones
de extraccin son inferiores a 2 kg/ cm2 estos se
pueden juntar con el vino de gota.
TRASIEGO DE DESBORRE.- Concluida la
fermentacin, al cabo de una semana, es conveniente
hacer un trasiego para eliminar las borras con las
levaduras lisadas y otros slidos en suspensin que
se depositan en el fondo de la pileta.

CLARIFICACION.- una clarificacin con

BENTOGRAN en dosis de 50 g/hL que nos
permitir dar una estabilidad proteica ya que muchas
veces quedan en el vino sustancias proteicas
termolbiles
Tambin se puede utilizar junto con el
BENTOGRAN un toque con OVOGEL albmina de
huevo considerado como el mejor clarificante de lo
vinos tintos, ya que los suaviza sin empobrecerlos
respetando su estructura.
Se utiliza en dosis de 5 a 15 g/hL y se disuelve en
agua fra en relacin de 1:10 agregando de inmediato
al vino pero en forma lenta durante un remontado.

ESTABILIZACION.1.- Tratar el vino con CREMOR STOP EXTRA 40

2.- Consiste en precipitar las sales tartricas llevando
el vino a temperaturas de -4 o 5 C con la ayuda del
uso de RAPIDTART
FILTRACION ESTERILIZANTE.- El vino
completamente estable se debe corregir el sulfuroso a
niveles de 30 a 35 mg/L, si se trata de vinos secos.
En el caso de vinos con contenido de azcares entre
15 y 50 g/L, es conveniente estabilizarlos con
MICROCID en dosis de 30 g/hL.
Es recomendable el agregado de ARABINOL
Por ltimo, procedemos al filtrado esterilizante y
embotellado del vino.