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Y
DESINFECCI
N
Norma sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
Limpieza y Desinfeccin
DEFINICIONES BASICAS
Limpieza :
Retiro de todo residuo acompaante de los alimentos y de las de
las superficies a higienizar, utilizando un detergente
Desinfeccin :
Aplicacin de un producto qumico ( Orgnico e inorgnico ) para
la eliminacin o reduccin de la carga bacteriana
AGUA
ACCION MECANICA
Accin de frotar,
cepillar, pulir, etc.,
para hacer la
limpieza ms
adecuada.
Sustancias qumicas
que tienen el poder de
eliminar la suciedad
ACCION QUIMICA
TIEMPO
DE CONTACTO
Tiempo mnimo
de contacto
para que los qumicos o la accin
mecnica sea efectiva.
TEMPERATURA
Temperatura necesaria
para hacer eficiente la
accin del producto qumico
5
Limpieza
y
Desinfeccin
LEGISLACIN
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Limpieza y Desinfeccin
Carnes
Rojas
Crudas
Productos
Lcteos
Productos
Cocidos
Pescados
Crustceos
y Moluscos
Vegetales:
Frutas
Hortalizas
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LEGISLACIN
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Equipos y Utensilios
Limpieza y desinfeccin
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LEGISLACIN
LIMPIEZA Y DESINFECCION
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FORMULACIN
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Volumen x ppm
----------------------{ % } x 10
10
= Constante
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VOLUMEN EN LITROS
DE AGUA
1 Lit.
2 ml.
4 ml.
5 Lit.
10 ml.
20 ml.
10 Lit.
20 ml.
40 ml.
20 Lit.
40 ml.
80 ml.
30 Lit.
60 m.
120 ml.
40 Lit.
80 ml.
160 ml.
80 Lit.
160 ml.
320 ml.
LOGSTICA VEGETALES
Compra de Vegetales
En el caso de
las frutas y
hortalizas
(verduras) al
estado fresco,
una vez
comprados
debern ser
transportados
para luego ser
desinfectados.
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Recepcin de Alimentos
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Desinfectar Enjuagar
La desinfeccin
deber realizarse
previo lavado de las
Frutas y Hortalizas
(Verduras)
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CONTAMINACIN CRUZADA
DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Cuidar el almacenamiento de
productos crudos y cocidos,
deben de estar separados.
Separar el rea de preparacin de
carnes, pescados y pollos del rea
de verduras y alimentos cocidos.
Si no hay espacio realice una
programacin
en
diferentes
horarios,
debiendo
lavar
y
desinfectar el rea entre cada
uso.
Usar tablas de diferentes colores.
En lo posible no utilizar trapos.
Los operarios deben estar muy
preparados y ser consientes de lo
peligroso que es no cumplir con
las BPM
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN
CRUZADA
Control de la
Contaminacin
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Contaminacin Cruzada:
Ocurre cuando un alimento sano se mezcla con
alimentos o Superficies contaminadas.
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visiblemente limpio
luego del lavado.
El almacenamiento
debe permitir un rpido
y correcto secado.
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Las Tablas de picar deben estar limpias luego del lavado y desinfeccin
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Muy agradecido
Que DIOS los Bendiga
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