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Unidad N1
Tecnologa de los
alimentos
Carnes y derivados
COMPOSICION DE LA CARNE
LIPIDOS
Los lpidos resultan imprescindibles para la
aceptabilidad de la carne, ya que su
concentracin en la misma y la composicin
de cada una de las fracciones lipdicas
influyen de manera importante en sus
propiedades organolpticas (textura,
jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de
los alimentos cocinados).
Existen
tambin los
lpidos
estructurales,
como los fosfolpidos y el
colesterol, esenciales para
la funcin celular.
Estos
presentan
una
composicin similar en
todas
las
especies
animales, a pesar de las
amplias diferencias en la
dieta
y
condiciones
HIDRATOS DE CARBONO
Principalmente tenemos el glucgeno,
polisacrido formado por molculas de
glucosa que tiene una gran influencia en los
cambios musculares tras el sacrificio.
Tras la muerte, el glucgeno muscular es
degradado rpidamente, dando como
producto
final
cido
lctico
fundamentalmente.
VITAMINAS
La carne una importante fuente de vitaminas
hidrosolubles, principalmente del complejo B
(tiamina,
riboflavina,
niacina,
cido
pantotnico y cido flico).
Casi el 69% del aporte de vitamina B12 de la
dieta humana proviene de la carne, y en
algunas dietas occidentales, el 96% de la B6.
Los
productos
crnicos
transformados, como
el pat, son ricos en
vitaminas
liposolubles, como la
vitamina A.
Tiamin
a
Riboflavi
na
Nicotinam
ida
Piridoxi
na
Tocofero
les
Acido
ascorbico
Vacuno
0.08
0.17
4.70
0.37
4.02
2.03
Ternera
0.18
0.30
7.50
0.37
4.11
2.07
Cerdo
0.74
0.18
4.00
0.42
0.63
1.52
Cordero
0.16
0.22
5.20
0.29
0.51
1.06
Pollo
0.08
0.16
6.80
0.50
0.24
5.12
MINERALES
La carne contiene todas las sustancias
minerales que son necesarias para el
organismo humano.
Es relativamente pobre en sodio y calcio, y
rica en potasio, fsforo y magnesio.
Cabe destacar, entre las carnes, la de ternera
y las de caza por su contenido en fsforo.
PROTEINAS MUSCULARES
La
mayor
parte
de
las
sustancias
nitrogenadas de la carne est constituida
por protenas, que casi siempre son el
componente ms abundante de la carne,
superado nicamente por el agua.
PROTEINAS SARCOPLASMATICAS
Hay varias pero la ms importante,
proporcionalmente es la mioglobina,
responsables de la coloracin roja de la
carne,
en
segundo
lugar
est
la
hemoglobina.
Se encuentran fundamentalmente enzimas
del metabolismo de las grasas y protenas.
PROTEINAS
MUSCULARES
DE
LAS
FIBRAS
Otros factores.
Aditivos
(sales)
pueden
cambiar
la
capacidad de retencin de agua de la carne.
Son capaces de aumentarla porque crean
fuerzas inicas: la adicin de sal a muy
elevadas concentraciones hace que la
protena precipiten y baje la capacidad de
retencin de agua.
Jugosidad.
Es una sensacin al masticar que depende
del contenido acuoso pero principalmente
depender
del
contenido
en
grasa
intermuscular e intramuscular.
Depende por tanto de la capacidad de
retencin de agua y de la grasa de la carne.
Textura y dureza.
La textura slo depender de las caractersticas
ante mortem, no cambia tras la muerte.
Depende del tamao de los haces musculares, que
dependen del nmero y tamao de las fibras y del
tejido conectivo que envuelve a estos haces.
Dureza
La resistencia de la carne a la presin dental, la dificultad de
cortar la carne, el grado de adhesin (depende de la cantidad
de reticulina y de elastina).
La dureza depende de
- la cantidad y de la calidad del tejido conectivo,
- el grado de interacciones entre las protenas
- el grado de desorganizacin de las miofibrillas.
- la cantidad de grasa intermuscular e intramuscular que
enmascara a la hora de masticar la cantidad de tejido
conectivo.
Color.
Es la primera caracterstica que percibe el consumidor.
Los colores oscuros se asocian a carne dura, poco jugosa y
con bastante tiempo, siendo esto en cierta medida cierto.
Depende bsicamente de los pigmentos, concretamente de
la mioglobina y del estado en el que la encontremos en la
carne.
CAMBIOS FISICOQUIMICOS
DE LA CARNE
b) CONGELACION
La congelacin y el almacenamiento congelado originan la
desnaturalizacin y agregacin de las protenas, as como
la ruptura de las clulas musculares.
Estas modificaciones son pequeas por congelacin rpida
y temperatura de almacenamiento es muy baja,
Apreciables por congelacin lenta y temperaturas de
almacenamiento relativamente altas (formacin de grandes
cristales de hielo en los tejidos)
Consecuencias
- Descenso de la capacidad de retencin de agua.
- Prdida de peso y de textura.
- Prdida de valor nutritivo (puede ser mnima si se consume
el lquido exudado)
c) COCCION
Los efectos sobre las protenas del msculo dependen sobre
todo de la temperatura:
- A partir de los 50 C se desnaturalizan las protenas, hay
agregacin, y a veces coagulacin.
- A partir de los 63 C el colgeno solubiliza parcialmente,
convirtindose en gelatina, depende da la edad del
colgeno.
- La elastina se hincha.
- La actomiosina se hace ms firme y menos soluble;
disminuye su capacidad de retencin de agua.
- El pH sube hasta 6,0 alcanzando valores ms altos o ms
bajos segn su valor antes de la coccin.
d) DESHIDRATACION
La deshidratacin, origina endurecimiento y descenso de
la capacidad de retencin de agua, durante la
rehidratacin posterior.
PRODUCTOS CURADOS
El curado consiste en la adicin de cloruro sdico, nitrito y
nitrato a la carne; azcares y otros ingredientes para
mejorar el sabor.
La presencia de sales ntricas asegura el mantenimiento
del color del producto e inhibe el crecimiento de
patgenos, especialmente Clostridium botulinum.
La utilizacin fosfatos ayuda a impedir elevadas prdidas
de agua, aunque su exceso reduce la calidad
organolptica de los productos.
HUEVOS Y SUBPRODUCTOS
Huevo es el vulo completamente evolucionado de la
gallina, segn el Reglamento Sanitario de los
Alimentos.