FERMENTACION ACIDO CITRICA

M . en. A : LUZ CARMEN CASTILLO MARTINEZ

QUI01SV-14

CAMACHO URQUZA ROSA ADRIANA

MARAON ALVIZO JESUS A.

RODRIGUEZ ORDOEZ MARCOS

RUBIO HERRERA DANIELA

UGALDE PEREZ BRENDA

Introduccion:

El acido citrico ha sido conocido como una sustancia natural de las

plantas desde finales del siglo XIX.

1893 los cientificos saben que es producido por hongos filamentosos.

En 1923 se inicio la primera fermentacion practica para la produccin

de este acido organico utilizando microorganismos que crecian sobre la
superficie de los cultvos.

 Los microorganismos capaces de producir y

acumular acido citrico son las especies de los
generos Aspergillus, Citromyces, Penicillium,
Monilia, Candida y Pichia
Aunque para la produccion comercial solo se
utilizan mutantes de Aspergillus niger.
Comparados con las cepas de Penicillium, los
Aspergillus producen mas acido por unidad de
tiempo, debido a que presentan baja actividad de
las enzimas isocitrato deshidrogenasa y aconitasa
hidratasa, y una alta actividad de citrato
sintetasa.

FERMENTACION CITRICA
La produccin industrial de cido ctrico se utiliza el
HONGOASPERGILLUS NIGER.
Organismo que presenta una estructura CELULAR EUCARIOTA
Organismo AEROBIO
Medio de cultivo : agar dextrosa saborau simple
Este microorganismo es el mas utilizado en la industria para la
fermentacin ctrica debido a
Su alta productividad
Su adaptabilidad en fermentadores industriales
Rendimiento econmico
Su mnima produccin de productos no deseados.

FACTORES AMBIENTALES
Cantidad de acido ctrico / crecimiento celular
Factores nutricionales: concentracin , tipo de
carbohidratos ,contenido de metales.
Carbohidratos simples
Mezclas de caa y remolacha
Concentracin alta de azucares: 140-240 g/L
Fuente de N baja :0.1-0.4 g/L . Sales de amonio como
sulfatos o nitratos . Al agotarse comienza el
acumulamiento de acido ctrico.
Fe y Mn niveles bajos pretratamiento

 Factores fisicoqumicos:
Temperatura : 25-30 C .mayores
favorecen la acumulacin de acido oxlico
pH inicial: 3.5 a 4.5
pH de 4 favorece acumulacin de a.
oxlico
Aireacin: abundante oxigenacin

FERMENTACION CITRICA
3C6H12O6 + 9O2 --------------2C6H8O7 + 6C02 + 10H2O
El cido ctrico es una intermediario estndar del ciclo TCA
(ciclo de los cidos tricarboxlicos o tambin llamado Ciclo
de Krebs).
En la fermentacin del cido ctrico, son importantes dos
enzimas clave: la citrato aconitasa (CA) y la isocitrato
deshidrogenasa (ICDH).

 Durante la etapa de produccin de cido ctrico se

expresan todas las enzimas del ciclo de Krebs
excepto la -cetoglutarato deshidrogenasa (KGDH).
La actividad de citrato sintasa (CS) aumenta por un
factor de 10, mientras que las actividades de las
enzimas que catabolizan el cido ctrico, aconitasa
(CA) e isocitrato deshidrogenasa (ICDH), se reducen
drsticamente.
Esto da lugar a una acumulacin y excrecin de
cido ctrico por el microorganismo sobrecargado.

 El hierro es un cofactor necesario para la

enzima citrato aconitasa (CA). Por ello,
se mantiene un dficit del metal que
favorece a la acumulacin de cido
ctrico. La restriccin de la actividad de
esta enzima es la clave para tener xito
en la fermentacin del cido ctrico.

 Todas estas variaciones en la expresin de las enzimas del

ciclo de Krebs suceden una vez el hongo ha crecido, es
decir, cuando se encuentra en la fase estacionaria. Los
azcares son catalizados a travs de la gluclisis y van al
ciclo de Krebs, produciendo cido ctrico.
Aunque ste sea un metabolito bsico ligado al
metabolismo primario, su produccin se puede considerar
como la de un tpico metabolito secundario, ya que en
primer lugar el micelio va creciendo a partir del
carbohidrato (como por ejemplo: sacarosa) y cuando se
llega a la fase estacionaria, empieza laidiofase con la
excrecin del ctrico causada por las disminuciones de las
enzimas -cetoglutarato deshidrogenasa, citrato aconitasa
e isocitrato deshidrogenasa y la falta de hierro.

 Debido a este motivo, como el ciclo de

Krebs se encuentra debilitado, los otros
compuestos del ciclo necesarios como
intermediarios biosintticos se sintetizan
por rutas anaplerticas (PEPC:
fosfoenolpiruvato carboxilasa y la PC:
piruvato carboxilasa).

 La Citrato sintasa es una enzima del

grupo de las Liasas, que cataliza la
condensacin del Oxalacetato y la AcetilCoA, para formar Citrato.

Aconitato Hidratasa, cataliza la transposicin

de un grupo OH del citrato, para convertirlo en
Isocitrato

 Isocitrato Deshidrogenasa es una Oxido-reductasa de especificidad

absoluta, que cataliza la reaccin de descarboxilacin oxidativa del
2R,3S-Isocitrato producido por la Aconitasa.

El complejo de la -Cetoglutarato Deshidrogenasa, cataliza una

reaccin de descarboxilacin oxidativa, mediante la cual el Cetoglutarato se convierte en Succinil-CoA.

 Succinil-CoA Sintetasa , cataliza la hidrlisis del enlace tioster de la SuccinilCoA

Succinato Deshidrogenasa, esta xido-reductasa cataliza la oxidacin del

Succinato mediante la eliminacin estereoespecfica de dos tomos de
Hidrgeno, en forma de hidruro H- y protn H+ , para formar el enlace trans
del fumarato.

 Fumarasa, esta enzima pertenece al grupo de las Liasas y cataliza la

hidratacin esteroespecfica del Fumarato para formar el l-Malato

REACCIN GLOBAL

BALANCE ENERGTICO: La energa de las oxidaciones del ciclo se

conserva con eficiencia en coenzimas reducidas y 1 GTP. Cada vuelta del
ciclo, segn el balance:

CINTICA DE LA FERMENTACIN
DEL ACIDO CTRICO

Algunas funciones en la industria

alimentaria
Poder acidulante
Capacidad amortiguadora
Agente quelante de iones metlicos
Emulsificante
Efectos organolpticos
Retarda crecimiento de bacterias
Aumenta efectividad de conservadores
Reduce la necesidad de tratamiento trmico drstico
Inactiva enzimas indeseables

BIBLIOGRAFIA

Garca-Garibay , quintero-Ramirez , Lpez- Mungua. 2000. biotecnologa

alimentaria. Mxico. Editorial Limusa

http://theindustrialenzymologist.blogspot.mx/2010/01/biotransformacion
es-en-la-industria.html

http://www.reviberoammicol.com/2000-17/S79S84.pdf