CONSERVACION QUIMICA DE PULPA

DE FRUTAS

INTRODUCCION
La principal causa de deterioro de los alimentos es
causada por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
El deterioro microbiano de los alimentos tiene
prdidas econmicas sustanciales, tanto para los
fabricantes (prdida de materias primas y de
productos
elaborados
antes
de
su
comercializacin, deterioro de la imagen de marca,
etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos despus de su adquisicin
y antes de su consumo).

Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos

producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos
La toxina botulnica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una
de las substancias ms venenosas que se conocen
(miles de veces ms txica que el cianuro
Las aflatoxinas, substancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes
cancergenos.

A los mtodos fsicos, como el calentamiento,

deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden
asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de
los microorganismos o que al menos eviten su
crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma

substancias con actividad antimicrobiana:

natural

Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos,

como el cido benzoico o el cido ctrico

La relativa estabilidad de los yogures comparados

con la leche se debe al cido lctico producido
durante su fermentacin.

Los ajos, cebollas y muchas especias contienen

potentes agentes antimicrobianos, o precursores
que se transforman en ellos al triturarlos

Las condiciones de uso de los

conservantes estn reglamentadas
estrictamente en todos los pases del
mundo.

Los conservantes alimentarios, a las

concentraciones autorizadas, no matan
en general a los microorganismos, sino
que solamente evitan su proliferacin.
Por lo tanto, solo son tiles con
materias primas de buena calidad.

DEFINICION
Un conservador qumico, es un
aditivo y como tal se le define (segn
Codex Alimentarius) como cualquier
sustancia que normalmente no se
consume como alimento y no se usa
como ingrediente caracterstico del
alimento,

IIMPORTANCIA DEL USO DE CONSERVADORES

QUIMICOS
Desde el punto de vista tecnolgico y econmico, los
conservadores
qumicos
contribuyen
en
la
conservacin de los alimentos, previniendo y/o
evitando la perdida de los mismos.

Desde el punto de vista Toxicolgico, previene el

desarrollo de organismos productores de toxinas,
micotoxinas carcinognicas, etc., especialmente las
micotoxinas, las cuales una vez producidas ya no
pueden eliminarse del alimento.

El uso de conservadores, complementa la

efectividad de los mtodos tradicionales de
conservacin, tales como el tratamiento trmico,
secado, congelacin, etc.

CONSIDERACIONES A TOMARSE EN CUENTA

PARA EL USO DE UN CONSERVADOR
Los conservadores qumicos deben ser fcilmente
metabolizados por el organismo humano, por ende,
no deben ser peligrosos para la salud.
Deben ser fcilmente identificables por el
consumidor o por los certificadores de calidad, tanto
en trminos qumicos (pureza) y fsicos (color,
presentacin).
Deben ser efectivos en la conservacin usando la
mnima cantidad.

Se deben aplicar a productos que estn en

buen estado higinico y en buen estado de
conservacin (frescos, sanos, sin signos de
deterioro).

Debe figurar en la etiqueta del producto

MECANISMOS DE ACCION DE LOS

CONSERVADORES QUIMICOS
Interfiriendo en el mecanismo gentico del microbio

Interviniendo en la membrana celular del microbio

Interferencia de actividades enzimticas propias de

los microorganismos

INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS DEL

ALIMENTO EN LA ACCION DEL CONSERVADOR
Influencia del pH
En general, los conservadores son cidos, adems se
sabe que si el pH del alimento se vuelve una unidad
de pH menos cido, se necesita diez veces mas
cantidad de conservador para obtener igual efecto,
adems, un pH bajo es bien resistido por hongos y
levaduras, pero no por las bacterias de la
putrefaccin.

Nombre
Qumico
Gas sulfuroso
Acido sulfuroso
no disociado
Ion Bisulfito
Ion Sulfito

Frmula

pH de Accin

SO2

2a3

H2SO3

3a4

H-SO3

4a5

SO3

5a7

Influencia de la Actividad de Agua

La mayora de los microorganismos se desarrollan solo

a valores de actividad de agua superiores a 0,85. En
los alimentos generalmente estn disueltos sales,
azcares, glicerina y otros compuestos hidrosolubles,
los cuales disminuyen la actividad de agua y por lo tanto
potencian la accin de los conservadores.

Alimento
Carne no
cocida
Queso
(cheddar)
Pan
Mermelada
Carne curada
Miel
Frutas secas
Harina

Contenido de
agua (%)
55 60

Valor tpico de
Aw
0.98

35 40

0.97

38 40
33 35
30 35
20 23
18 20
14 - 16

0.95
0.95
0.83
0.75
0.76
0.75

CONSERVADORES MS UTILIZADOS
EN LA AGROINDUSTRIA:
Bixido de azufre y sus sales (sulfitos, bisulfitos y
metabisulfitos), pueden actuar como insecticidas y
microbicidas, se usan en alimentos de origen vegetal
principalmente, contra mohos y bacterias y por su
poder antienzimtico se usa para inhibir el
pardeamiento de frutas y hortalizas durante la
manipulacin y el secado
En jugos de pia concentrados hasta 500 mg/kg., En langostas
y camarones congelados hasta 100 mg/kg en el producto bruto
y 30 mg/kg en el producto cocido; en jarabes de glucosa 40
mg/kg; en encurtidos de pepinos 50 mg/kg; en uvas pasas
hasta 1500 mg/kg solo para las blanqueadas.

Nitrato y Nitrito de Sodio, son empleados para el

curado de las carnes y como conservadores de
quesos, debido a que actan en el pH de estos
productos, actan contra bacterias anaerobias,
principalmente contra los clostridios, adems se
combinan con la mioglobina de la carne para formar la
nitrosomioglobina
de
color
rojo
agradable
caracterstico.

En carne luncheon, jamn curado cocido, carne picada curada

cocida hasta 125 mg/kg de nitrito de sodio o potasio y en jamn
curado cocido hasta 500 mg/kg de nitrato de sodio o potasio.

Acido Benzoico y sus sales, se encuentra en forma

natural en algunos alimentos como el arndano,
frambuesas, etc., as como en resinas de rboles y
blsamos. Generalmente se utiliza su sal, el Benzoato
de sodio por que es ms soluble en el agua, adems
tiene mayor efectividad a pH cidos, de 2 a 4, por que
su grupo activo es la molcula no disociada.

En margarinas y pepinos encurtidos se puede emplear hasta 1000

mg/kg de benzoato de sodio, solo o combinado con el cido
benzoico; en mayonesa y aceitunas de mesa de igual manera
hasta 1000 mg/kg; en mermeladas, jugos pulpas y concentrados de
frutas tambin se recomienda hasta 1000 mg/kg solo o combinado
con bisulfitos, pero sin exceder el bisulfito de 500 mg/kg

Acido srbico y su sal potsica es considerado

como el conservante ms inocuo desde un punto de
vista
fisiolgico,
adems
no
interfiere
organolpticamente en el alimento, su accin
conservante se debe a la inhibicin de las
deshidrogenasas de la gluclisis y del ciclo de
krebs en hongos y levaduras, siendo menos eficaz
contra las bacterias.
En frutos secos, aceitunas de mesa y mermeladas de ctricos se
recomienda utilizar hasta 500 mg/kg de sorbato de potasio; En
mayonesa, pepinos encurtidos, margarina y conservas de frutas
hasta 1000 mg/kg; en quesos y jugos o pulpas de frutas hasta
1000 mg/kg y en quesos fundidos hasta 3000 mg/kg de este
conservador.

Nicon PQ, es el nombre comercial de un conservador de

origen natural, el cual es desarrollado a partir de las
semillas de los ctricos, tambin se comercializa como
conservante ecolgico.
Rango de accin pH 2,5 - 7

PRACTICA N 2
CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTAS
OBJETIVOS:
Conservar
pulpa de frutas
conservadores qumicos.

con la ayuda de

Conocer los parmetros utilizados para conservar

qumicamente los productos Agroindustriales.
Realizar un balance de materia con la muestra a
trabajar en el laboratorio.
Evaluar la calidad
qumicamente.

del

producto

conservado

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

Control de pH
Humedad de la fruta
Evaluacin sensorial
Evaluacin Microbiolgica

-Guanabana
-Papaya
-Durazno
-Fresa
-Pia
-Guayaba
-Mango

- Lucuma
- Maracuya
- Aguaje
- Tomate

LAVADO Y SELECCIN

PELADO

100 ppm de NaOCl x 5 min

Eliminacin de
cscaras

CORTADO

MOLIENDA

Utilizacion de licuadora

TAMIZADO Y
REFINADO

Utilizando tamiz fino

PASTEURIZACION

ADICION DE
CONSERVANTE

T = 85 90C
t = 15 a 20 min.
Sorbato de Postasio
1 Dosis: 100mg / Kg
2 Dosis: 500 mg / Kg
3 Dosis: 1000mg / Kg

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

EVALUACION

Congelacion
Refrigeracin
T ambiente
Fsico qumico
sensorial