Harina de

Pescado
PROCESOS INDUSTRIALES

Introduccin
La harina pescado conforma casi el 40 % del alimento utilizado en los
cultivos acucola.
En equivalente de peso fresco, se requieren de 3 a 5 Kg. de pescado para
producir 1 kilo de salmn. En la actualidad, los salmonicultores compran 1
tercio de la produccin nacional de harina de pescado, y las proyecciones
indican que la acuicultura podra consumir la totalidad de la harina de
pescado producida en chile, en una fecha tan cercana equivalente al 2020.
La harina de pescado es utilizado como alimento para animales ya que es
una de las principales y mejor fuente de energa y protenas de alta calidad.
La protena en la harina de pescado posee una alta proporcin de
aminocidos esenciales.

Objetivos
Bla bla bla

Flujo de
procesos

Faena de Pesca
Barcos
cargados
con
los
implementos
y
equipos
para
detectar los cardmenes en el mar.
El equipo detecta una mancha de
cardumen, el capitn comunica a los
tripulantes,
soltando
un
barco
pequeo, los cuales sueltan redes
cercando a los cardmenes, se van
formando bolsas al momento de
cercarlos. Se recogen las redes en
forma ordenada, dejando un rato en
la superficie para escurrir el agua de
los peces.

Mediante un succionador al vaco se

lleva el pescado de la bolsa hacia la
bodega de la embarcacin. A 500
metros de la planta esta la chata
(estacin flotante) donde mediante
bombas se absorbe el pescado de la
bodega hacia la embarcacin. De la
chata hacia la planta se transporta
mediante bombas centrifugas y
bombas al vaco, estas ultimas
utilizan menor cantidad de agua en
relacin
con
pescado
en
la
proporcin de 7 a 1 (siete de
pescado uno de agua), mientras que
las centrifugas en la proporcin de 2
a 1.
El transporte de las chatas a la
planta se realiza
mediante dos
tuberas
submarinas
celestes
utilizando como medio de transporte

Transporte de
Pescado

Descarga, Filtracin
y Pesado
El pescado proveniente de la chata
es descargado en los desaguadores
rotatorios (tipo coladores) donde se
escurre el agua de mar, la cual
posee agua ms sangre ms slidos
y grasa, el pescado es transportado
mediante un elevador el cual lleva al
pescado para ser pesado en una
balanza electrnica mediante un
inspector SGS que controla las 24
horas. La balanza tiene capacidad
de 1.5 TM, luego cae en pozas de un
total de capacidad de 2000 TM.

Coccin
De las pozas mediante tornillos sin fin y un elevador de cangilones de
cajas, el pescado es transportado hacia los cocinadores donde pasan por
coccin con vapor mixto, vapor directo e indirecto, a travs de chaquetas
por un lapso de 20 minutos aproximadamente a una temperatura de 100
C. Se cuenta con tres cocinas continuas las cuales tienen capacidades de
40, 20 y 30 toneladas respectivamente. Los objetivos de la coccin son
tres: esterilizar (detener la actividad microbiolgica), coagular las
protenas (adherencia en el pescado y liberar los lpidos retenidos
intramuscular e intermuscularmente en la materia prima.

Prensado
Antes de pasar por el prensado, el pescado pasa por un pre-desaguado o
pre-strainer para evacuar el lquido que presenta, es como un pre-escurrido
para prepararlo para el prensado. Se cuenta con tres prensas de doble
tornillo sinfn, este con una forma de mayor distancia entre los pasos, hacia
una menor distancia, con el fin de ir reduciendo el volumen del pescado
gradualmente hasta
quedar al final como una masa, llamada torta de prensa la cual sale con una
humedad entre 50 y 60 %. De la prensa sale dos sustancias, el lquido de
prensa (licor de prensa) y el slido de prensa (torta de prensa). El slido de
prensa va hacia el secado y el lquido de prensa es tratado por un separador
para conseguir torta de separador, y mediante centrifugado del lquido del
separador agua de cola. (Esto es explicado con ms detalle en la obtencin
del aceite crudo).

Prensado

Evaporador
El agua de cola es tratada en
evaporadores mltiples en serie, que
son de pelcula descendente, tratada
con vapor de agua a temperaturas de
120, 100 y 70 C; lo que sale, llamado
concentrado, se aprovecha debido a
las protenas, vitaminas, etc., y el
porcentaje de 7 a 8% de slidos que
hay en l adicionndolo a la torta de
prensa, aumentndole su humedad
en 10 % aproximadamente. El 20 %
del
pescado
corresponde
al
concentrado as que debe dosificarse
bien, para ello se cuenta con un
flujmetro.

Secado
La torta de prensa junto con la torta de la
separadora y el concentrado son llevados a
la etapa de secado.
Para la harina stream-dried, la torta es
llevada por un secador rotadisk donde por
medio
de
discos
circula
vapor
conducindole calor a la torta y reduciendo
entre 40 a 45% su humedad; para la
segunda etapa de secado se cuenta con
dos secadores de rotatubos los cuales
constan de tubos puestos en forma
horizontal por donde ingresa el vapor
mientras la torta gira alrededor de los
tubos calentndose por el contacto.
Existen dos rotatubos pues esta es la
etapa ms crtica donde el producto en
proceso es bastante para uno solo, por ello
para agilizar el proceso se coloca un

Secado
Para la harina flame-dried se cuenta
con rotatubos y la segunda fase con
secado directo con aire caliente
(flama), el cual es generado por gas
natural. Antes este tipo de harina
utilizaba como combustible petrleo,
lo cual era mas toxico.
El primer secado (presecado) dura
alrededor de 45 minutos, hasta aqu
no puede haber mas de 4 % de grasas
y la segunda etapa (secado) dura
alrededor de 30 min, por ello esta
etapa es el principal punto critico en
el proceso de harina de pescado. Es
muy importante pues no hay otra fase
donde
se
pueda
eliminar
los

Secado

Despus del secado el porcentaje de

humedad debe se entre 8 a 9.5%, se
debe evitar que llegue a 10 pues
despus en la etapa de succin es
muy
posible
que
aumente
su
humedad y perjudique la harina.
De la etapa de secado sale el scrap
ms harina sin moler. La temperatura
mnima del scrap a la cual se puede
decir que no hay peligro de formacin
de salmonela es de 70 C. para
reducir las partculas grandes de
harina, pasa a un molino

Enfriado
El producto deshidratado debe ser
enfriado a fin de detener reacciones
qumicas, bioqumicas y biolgicas
que tienen lugar en el proceso. El
enfriamiento se lleva a cabo en un
tambor rotativo en la cual la harina
durante el transporte se ir enfriando.

Molienda
El scrap que sale de los rotatubos son
conducidos hacia una tolva pasando
por un molino seco y las partculas
que
no
pasen
la
rejilla
son
transportadas hacia un molino de
martillo loco donde se reducir de tal
manera que pase por la rejilla.
La molienda debe de tener una
granulometra de 75%.

Ensacado
Antes de ensacar la harina se le agrega un antioxidante (Etoxiquina lquida)
entre 700 a 900 ppm por medio de un atomizador por bomba, que permite
evitar la combustin de la harina al momento de ser succionada por el
ventilador hacia la zona de ensacado. Finalmente la harina pasa un
tamizador rotativo que permite filtrar cualquier tipo de pequesimos
slidos o bolsas que puedan haber permanecido en la harina. Para colocar
la capacidad exacta de 50 Kg se cuenta con una balanza electrnica que
permite colocar la harina en sacos de 50 Kg.
Pasa luego por una maquina de coser. Cada lote de harina corresponde a
1000 sacos es decir 50 Toneladas de harina de pescado. El color del
empaque depender, si es harina Steam-Dried se ensacara en sacos
blancos laminados; si es Flame-Dried se ensacara en sacos negros. El
material de las bolsas para la
harina de pescado es de polipropileno plastificado.

Aceite de Pescado
Crudo
Al Tanque
Tratamiento del lquido de prensa (proveniente de la etapa de prensado)
Separador
El liquido que sale de la prensa se llama liquido de prensa, la cual es
llevada hacia un separador, donde mediante tratamiento trmico, los
slidos y lquidos (ms grasas) son separados; los slidos (torta de
separadora) son llevados junto con la torta de prensa y los lquidos ms
grasas son llevados a una centrifugadora que trabaja a 300 mil RPM.

Centrifugado
La centrifugadora, por diferencia de
densidades, permite obtener por un
lado una sustancia lpida que es el
aceite de pescado, llamado aceite
crudo
de
muy
buena
calidad
(presenta impurezas mximas de
0.3% de agua y 0.5% de slidos
suspendidos). La cantidad mnima de
slidos es muy importante pues
puede influir en que el aceite se
putrefacte, incrementando as la
acidez del aceite, disminuyendo su
calidad
notoriamente.
La
otra
sustancia
que
sale
de
la
centrifugadora es el agua de cola (0.5
% de grasas).

Aceite de Pescado
PAMA
Filtracin
Tratamiento
de
la
Sanguaza
(proveniente de la filtracin en los
desaguadores rotatorios)
La parte liquida (sanguaza) que fue
liberada de los desaguadores son
transportadas hacia unos filtros
Trommel encargados de atrapar los
slidos pequeos, y reducir al
mximo la cantidad de liquido. Estos
filtros tiene dos mallas, una de 1mm
y otra de 0.75 mm. Los slidos que
salen del filtro trommel son llevados
hacia las pozas, para ser llevados a
coccin.

Separacin de
grasas
La sanguaza filtrada en el Trommel es
llevada hacia una celda de flotacin
(Kraft) donde se tratar la sanguaza
de manera que se pueda aprovechar
la sustancia lpida que contiene.
Dentro de la celda existen tubos que
tienen pequeos orificios por donde
se inyecta aire, el cual se esparce en
la solucin. Debido a que el
porcentaje de grasa es elevado el aire
capta las molculas de aceite
formando burbujas, estas burbujas se
juntan
en
montones
formando
espuma que por densidad se va hacia
la superficie, arrastrando la mayor
cantidad de grasa de la sanguaza. La
espuma es transportada por unas

Coagulacin
En el tanque coagulador la espuma es
calentada a una temperatura de 100
C, la espuma se rompe formndose
una mezcla de slidos, agua y grasa.
Esta mezcla es llevada hacia un
tricanter con el fin de separarlos y as
obtener un subproducto del pescado,
el aceite PAMA. Este aceite es de
distinta calidad al del aceite crudo,
pues es un aceite ya tratado. El agua
que se obtiene del tricanter es llevado
hacia un tubo de desage (EMISARIO
SUBMARINO) el cual llevara el agua a
30 km de profundidad al mar, con el
fin de no contaminar la zona donde
habitan peces.

Tratamiento de
aguas
Se cuenta con 9 calderos para
generar vapor los cuales necesitan
una buena cantidad de agua, adems
de una buena calidad, para ello se
trata el agua mediante un procesos
de
smosis
Inversa,
el
buen
tratamiento de agua determina la
buena transferencia de calor.
Los vapores utilizados en la etapa de
Secado y en la etapa de evaporacin
del agua de cola son reutilizados, en
cambio el vapor proveniente de la
Calderos coccin no se reutiliza y
solo se desecha.

Video

Conclusion

La harina de pescado es una fuente de protenas es fuente de protenas

de gran calidad, alto contenido energtico, rica en minerales y
vitaminas, empleada principalmente en alimentos para animales.
El proceso productivo para obtener la Harina de Pescado es
sumamente complejo, como fue demostrado en el flujo en los cuales
demuestra los bastantes cambios que sufre la materia prima para
llegar al producto final, dentro de esta operacin destaca los procesos
principales como coccin, prensado y secado.
El producto se utiliza para alimentacin de una gran variedad de
animales con el fin de mejorar la nutricin de estos.
Para producir la harina es alto su costo, pero se ve compensado con la
alta demanda anual.
La demanda de este producto es inelstica, pues los periodos de
precios altos han variado muy ligeramente, convirtindose en una
demanda solida, permanente y estable.

MUCHAS GRACIAS
Cristian Rojas
Aldo Silva
Diego Salinas
Paulo Varas