Pueden ser agrupadas en dos categoras:

Enzimtico

Oxidativas (catalizadas por polifenoloxidasas)

Oxidativas

Pardeamiento

Oxidacin del cido ascrbico

No enzimtico
Reaccin de Maillard
No oxidativas

Caramelizacin

Es conjunto de reacciones que comienzan con el ataque nucleoflico

del par de e- libres del N amnico (de protenas, pptidos,
aminocidos o aminas) al grupo carbonilo de azucares simples
(monosacrido) y otros compuestos carbonlicos.

En etapas intermedias se forman molculas con un N bsico, que

finalmente dan lugar a la formacin de melanoidinas (pigmentos
pardos)

Efectos desfavorables

Efectos favorables

Se produce durante la elaboracin y

el almacenamiento de:

Formacin de la corteza del

pan
Papas fritas
Hojuelas de cereales
Caramelos
Chocolates
Dulce de leche
Algunos
de
los
productos
que
se
forman en el PNE
ejercen
un
efecto
protector contra las
reacciones
de
oxidacin
de
los
lpidos.

Leche
Jugos de frutas
Jarabes
Alimentos deshidratados
((leche,
huevos, carnes, harina de
pescado, frutas).
Prdida de aas esenciales (lys, met,...)
Compuestos txicos: derivados de la
pirazina
A veces coloraciones y aromas no
deseados
Liberacin de CO2 con la prdida de

Louis Camille Maillard

Ocurre cuando grupo carbonilo del azcar se une al grupo amino,

formando una base de Schiff inestable que se isomeriza, segn la
naturaleza del glcido, en aldosilaminas o cetosilaminas. Estas
glicosilaminas se transforman, por reordenamiento de Amadori o de
Heyns, en cetosaminas o aldosaminas, respectivamente.

Esta reaccin es ms fcil con azucares simples y grupos amino

alejados del grupo carboxlo del aminocido (caso especial de la
lisina: Velocidad de reaccin de 5-15 veces mayor)

La formacin de la base de Schiff es el cuello de botella (paso

limitante) de la primera etapa de la Reaccin de Maillard. La
reactividad del aminocido est influenciada por el pH. Un
razonamiento simplificado es el siguiente: A pH bajo el grupo amino
est protonado, perdiendo su poder nucleoflico. A mayor pH, el
nitrgeno se vuelve ms nucleoflico y al pH muy alto el grupo amino
puede incluso, ser desprotonado.

La deshidratacin de un producto de Amadori en medio cido (enolizacin

1,2) es la ms fuerte y produce furfurales, mientras que en medio ms alcalino
se producen enolizaciones 2,3, con formacin de reductonas y compuestos
dicarbonilo insaturados, los cuales se consideran premelanoidinas (colores
amarillos).

5-hidroximetil furfural:
Su
presencia
indica
que
el
tratamiento
trmico
fue
excesivo. Es un
parmetro
de
calidad
en
el
tratamiento
de
jugos de frutas,

Algunos compuestos dicarbonilo derivados de la descomposicin de las

cetosaminas reaccionan con aminocidos an intactos y los degradan.

Este mecanismo involucra la descarboxilacin ( CO2) y la desaminacin (

NH3) de los aminocidos para formar aldehdos con un tomo de carbono
menos que el aminocido original y una aminocetona. Los nuevos
compuestos carbonilo (aminocetonas), pueden reaccionar entre s, y dar
origen a compuestos con aroma, como las pirazinas, entre otros.

Los aldehdos que se forman por la degradacin de Strecker son los

ms importantes en la produccin de aromas y sabores en los
alimentos.

Las pirazinas son un grupo de sustancias muy importantes y

claramente relacionadas con los aromas de los productos fritos, cocidos
y horneados, tales como papas,caf, nueces, cacao, galletas, etc. La
dimetilpirazina contribuye al sabor de las papas fritas.

Adems de las pirazinas, la degradacin de Strecker da origen a

muchos otros compuestos con aroma, entre los que destacan los
pirroles, las piridinas y los imidazoles.

Etapa final en la que polimerizan

los intermediarios, y se forman
polmeros
insaturados,
fluorescentes y coloreados: las
melanoidinas.
Estos
polmeros
se
forman
principalmente por condensacin
aldlica
de
cetosaminas
o
compuestos procedentes de ellas,
y tambin por condensacin
aldosa-imina .
Formacin de quinonas a partir de los productos de fragmentacin
de los azcares:

Los aldehdos, y en particular los ,-insaturados, reaccionan con

aminas para dar polmeros de elevado peso molecular, que son
productos coloridos de estructura desconocida (melanoidinas).

Posible mecanismo de formacin de melanoidina a partir

de pirroles

La acrilamida es un compuesto neurotxico y probablemente

cancergeno, que se encuentra en alimentos con alto contenido de
almidn que han sido sometidos a temperaturas superiores a 120C
como papas fritas o al horno, pan y productos de panadera como
galletas,
de un
desayuno,
almendras
tostadas y caf.
Se formacereales
a partir de
azcar reductor,
principalmente
glucosa, con
la asparagina mediante el siguiente mecanismo:

El primer paso es la formacin

de una base de Schiff, a
elevadas temperaturas.
Posteriormente, la base de Schiff
se descarboxila y se rompe
mediante
dos
posibles
reacciones, en una de ellas da
lugar directamente a acrilamida
y
en
la
otra
a
3aminopropionamida,
que
se
transforma
tambin
en
acrilamida.

a) Eliminacin de sustratos:
En huevos:
.
En papas:

b) Descenso del pH:

Una acidificacin leve facilita la preparacin de huevos en
polvo.
c) Control de temperatura y humedad:
Durante la deshidratacin aumentan los riesgos del
pardeamiento, sobre todo cuando el contenido de agua es
inferior al 20 %.

d) Adicin de agentes inhibidores:

El ms eficaz es el cido sulfuroso como gas o sus sales. Los sulfitos
reaccionan con los compuestos carbonilos, bases de Schiff y
carbonilos no saturados, dando sulfonatos que son muy estables.
De
esta
manera
fijan
los
intermediarios ms reactivos del
pardeamiento no enzimtico, por
lo que alargan el perodo de
induccin y retardan la aparicin
de pigmentos.
Los sulfitos y el dixido de azufre
se utilizan como antispticos en el
mosto
de
uvas
durante
la
elaboracin de vino, en frutas
deshidratadas, pulpas de frutas,
jugos concentrados, etc.

Esta reaccin de pardeamiento tambin llamada pirrolisis, ocurre

cuando los azcares, en estado cristalino o como jarabes,
se
calientan por enzima desu punto de fusin.
Temperaturas de
caramelizacin
de algunos azcares
Azcar

Temperatura
(C)

Fructosa

110

Galactosa

160

Glucosa

160

Sacarosa

160

Maltosa

180

Se efecta tanto a pH cido como alcalino y se acelera con la adicin

de cidos carboxlicos y de algunas sales (sulfitos y amonio). Estos
catalizadores se utilizan para aumentar la velocidad de reaccin, y
tambin para obtener caramelo con un determinado color, solubilidad
y acidez.

En presencia de una base diluida, la D-glucosa enoliza para dar

una mezcla de ismeros de D-glucosa, D-fructosa y D-manosa,
siguiendo el equilibrio propuesto por Lobry de Bruyn-Alberta von
Eckenstein.
Esta la enolizacin ocurre tanto en condiciones cidas como
alcalinas, sin embargo, en las ltimas procede a una mayor
velocidad

En soluciones alcalinas de moderadas a altas, la tautomera

ceto-enol lleva tambin a la formacin de los 1,2-; 2,3- y 3,4enodioles, que son muy inestables, ya que conforme aumenta la
concentracin de anin hidrxido pueden fragmentarse para
rendir una mezcla compleja de diversos productos. stos a su
vez son muy reactivos y forman, mediante condensaciones
aldlicas, un gran nmero de productos secundarios entre los
que se encuentran las ciclopentenolonas, tpicos compuestos
con aroma a caramelo. El caramelo resultante es ms claro
que el obtenido en condiciones cidas pero tiene ms
aroma.

Formacin de ciclopentenolonas a partir de

la condensacin aldolica de los productos de
la fragmentacin de enodioles

Deshidratacin, dimerizacin y polimerizacin de la

sacarosa:

La reaccin de caramelizacin es importante en la produccin de

caramelos comerciales que se emplean en la manufactura de
diferentes alimentos y que de acuerdo con sus condiciones de
fabricacin tendrn caractersticas propias de color, sabor,
consistencia y textura.

La degradacin del cido ascrbico es similar a la de los azcares. En

medio cido o neutro se producen entre otros compuestos L-xilosona,
cido tartrico, cido oxlico, furfural, cido trenico y cido furoico. En
medio alcalino hay ms fragmentacin. Se pueden formar compuestos
coloreados en presencia de aminocidos (degradacin de Strecker) o en
ausencia de stos.
El cido ascrbico es
una lactona de un
azcar cido que se
oxida fcilmente a
cido
dehidroascrbico el
cual,
tambin
presenta
actividad
vitamnica.
Si el anillo lactnico
del
cido
dehidroascrbico se
hidroliza,
entonces
pierde su actividad

 El cido ascrbico es el responsable del

oscurecimiento que ocurre en los jugos y
concentrados
de
frutas
durante
el
procesamiento y almacenamiento.
En los jugos ctricos el oscurecimiento se
presenta cuando un alto porcentaje del cido
ascrbico ya ha desaparecido.
Las soluciones que contienen cido ascrbico
en presencia de aminocidos se oscurecen
ms rpidamente que las soluciones de
azcares y aminocidos (Reaccin de Maillard)
bajo las mismas condiciones.
El pardeamiento del cido ascrbico puede
realizarse en presencia o ausencia de oxigeno
sin embargo, se ha observado que la
velocidad de formacin de pigmentos es

En condiciones aerobias, el cido ascrbico se oxida fcilmente a cido

dehidroascrbico,
que enseguida se hidroliza a cido 2,3dicetogulnico y este, despus se descarboxla pudiendo luego,
deshidratarse y formar polmeros coloreados sin actividad vitamnica.
Catalizadores:
Trazas de Cu2+ y
Fe3+
Luz
Temperatura
pH>4
presencia cido
ascrbico oxidasa
La formacin de
CO2 produce el
abomba- miento
del envase en
alimentos ricos
en vitamina C.

La degradacin tambin puede ocurrir en condiciones anaerbicas,

especialmente en medios cidos, por apertura del anillo lactnico y
posterior descarboxilacin.

Este efecto es ms
importante
en
alimentos
enlatados, en cuyo
caso la destruccin
mxima ocurre a
pH 4.
Se ha observado en
jugos de limn y
concentrados de
naranja.