UNIDAD DIDACTICA 05

HELADOS

MAG. ROSARIO TARAZONA MINAYA

EL HELADO
Este producto alimenticio no es tan reciente como
algunos podramos llegar a pensar, pues el mismo
data de el 2000 AC y se habla de que su origen es
de la China.
El helado elaborado con agua fue introducido a
Europa por Marco Polo a finales del siglo XIII.
Luego de haber hecho esta pequea resea
histrica, procederemos a definir lo que es un
helado:
Helado, golosina congelada muy popular
elaborada con grasa, slidos de la leche y azcar.

QU ES EL HELADO?
El helado es un lcteo solidificado producido por
el congelamiento de una mezcla pasteurizada por
agitacin para incorporar aire y garantizar una
uniformidad en la consistencia.
La mezcla est compuesta de una combinacin de
leche, azcar, dextrosa, jarabe de maz en forma
seca o lquida, agua y huevos, saborizantes
inofensivos, y estabilizadores o emulsificantestodos de materiales comestibles saludables.

Es un producto lcteo, el cual se lleva estado

slido o pastoso por medio de la congelacin,

elaborado con dos o ms de los ingredientes
siguientes:

Leche o productos lcteos, en sus diferentes

formas
Grasa de Leche
Grasas Vegetales Deodorizadas
Edulcorantes Permitidos
Pulpa y/o Jugo de Frutas
Agua
Esencias/colorantes y otros.

Dentro del helado pueden convivir casi todos los tipos de

estructura fsica.
Al ser el helado el resultado de la unin de una serie de
ingredientes slidos y lquidos, los tipos de unin pueden
ser muy diferentes.
Los tipos de disolucin se clasifican en funcin del
tamao de las partculas.
En el caso de los helados se presentan casi todos los
tipos posibles, como se puede ver en la Tabla 1.

RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y PREPARACIN

DE LOS INGREDIENTES DE LA MEZCLA
Ingrediente

Funcin

Fuente

Grasa

aroma, sabor, cuerpo,

leche entera, nata fresca

textura y suavidad en

nata

Grasa boca

congelada, nata dulce

mantequilla, o grasas
vegetales

Slidos lcteos

cuerpo, textura y

leche, leche concentrada,

no grasos

contribuyen al sabor dulce

suero

y facilitan la incorporacin

dulce de mantequera

de aire

desecado, casenas, suero

sabor dulce y mejora la

sacarosa, jarabes de maz

textura

con

Azcar

fructosa (diabticos)
Aromatizantes

dan sabores no lcteos

Emulsionantes

mejoran la capacidad de
batido y textura
Colorantes

Estabilizantes

mejoran la viscosidad de la

protenas, derivados de

HELADO DE CALIDAD
Grasa (%)

Slidos Lcteos No
Grasos (%)

10

11.5-12.0

12

11.0-11.5

14

10.0-10.5

16

9.5-10.0

TABLA 1. ESTRUCTURAS POSIBLES EN

LA MEZCLA Y EN LOS HELADOS.
Tipo de disolucin

Sustancias

Tamao de las partculas en nm

Emulsin

Grasa en agua

50-100.000

Emulsin

Aire en helado

50-100.000

Solucin coloidal

Protenas en agua

Solucin molecular

Lactosa en agua

Solucin inica

Azcares y sales en agua

1-100
0,1-1
0,1

CLASIFICACIN DE LOS HELADOS

Hay mltiples clasificaciones de los helados segn
se atienda a su composicin, ingredientes,
envasado, etc.

Helado de Crema.

Helado de Leche.

Helado de Agua.

Sorbete.

CLASIFICACIN DE LOS HELADOS

La clasificacin ms bsica de los helados es:

Helados de leche.

Helados de agua.

Los primeros tienen a la leche u otros productos

lcteos (nata, mantequilla, leche desnatada en
polvo, etc.) como componentes principales, mientras
que los segundos tienen como base al agua.

CLASIFICACIN DE LOS HELADOS

Otra forma de clasificacin de helados es segn los
ingredientes utilizados. Tendremos por lo tanto:

Helados de crema.

Helados de leche.

Helados de leche desnatada.

Helados con grasa no lctea.

CLASIFICACIN DE LOS HELADOS

Helados de mantecado.

Helados de agua.

Tartas heladas.

Helados diversos.

Helados Premium y Superpremium (categora

superior).

FORMULACIN DE DIFERENTES TIPOS DE HELADO

1. Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no
grasos, 20 a 32% de slidos totales de leche, 0.5% de
estabilizador, 0.2% de monoglicridos y diglicridos,
0.1% de mulsificantes y una incorporacin de aire de
100% del volumen de la mezcla.

FORMULACIN DE DIFERENTES
TIPOS DE HELADO
2. Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos,
12% y 27% de slidos totales y una incorporacin de aire de 100%
del volumen de la mezcla.
3. Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color,
sabor, estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de leche
descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.
4. Helados de Fruta
Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta:
con componentes lcteos y con aire batido, con pocos componentes
lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y con aire batido
y sin componentes lcteos y sin aire batido.

5. Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de
grasa, de 11 a 20% de azcares, de 10 a 12% de
slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y
emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
6. Helados Dietticos
Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4%
de azcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y
3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de
fruta en diversos grados.

En la Tabla 2 se puede observar la diferencia en

la composicin entre un helado normal y un
helado Premium.(El helado Premium tiene un
precio mayor al de un helado normal).

TABLA 2. COMPOSICIN DE UN HELADO

NORMAL Y UN HELADO PREMIUM .
Componentes

Helado normal

Grasa (%)

Slidos no grasos(%)

Azcar (%)

Agua(%)

Overrun(%)

8-14
7-10
13-15
48-64
90-110

Helado Premium
14-17
7-12
14-18
40-58
20-50

MTODOS DE PRODUCCIN

Los mtodos de producciones de otros tiempos

consistan en introducir los ingredientes en un recipiente
metlico rodeado de una mezcla congeladora de hielo y sal
gorda, mezclndolos hasta que quedaban suaves.
En las plantas productoras modernas, los ingredientes
se vierten en un tanque donde se mezclan y pasteurizan.

A continuacin, la mezcla se homogeniza para deshacer los

grumos de grasa, se enfra, se conduce a un tanque
congelador por medio de tuberas y se bate hasta que queda
suave; en esta fase se aaden a veces nueces o frutas.
El helado sale del tanque casi congelado y se guarda en
recipientes que se almacenan en cmaras refrigeradoras
hasta que se endurece.

VALOR NUTRITIVO DEL HELADO

Su alto valor nutritivo depende de la cantidad y tipo de

ingredientes utilizados en su elaboracin. En general
aportan:

a) Energa. Los helados son una buena fuente de caloras,

sobre todo cuanto mayor sea su contenido en leche o nata.
Tambin tienen ms caloras si se emplea el azcar que si
se usan edulcorantes como la sacarina.

b) Protenas. Su contenido proteico depende de su

composicin, siendo mayor cuando son elaborados con leche
y huevos.

VALOR NUTRITIVO DEL HELADO

c) Grasas. Contienen cantidades superiores al 10% de su peso de

grasa, fundamentalmente saturada, responsable en gran medida
de su alto aporte energtico y relacionada con un mayor riesgo a
padecer enfermedades coronarias.
La grasa podr ser de origen animal, procedente de la mantequilla
y la grasa de la leche, o bien de origen vegetal, procedente del
aceite de coco y palma hidrogenados utilizados en su fabricacin.
d) Hidratos de carbono o azcares. Suponen un 25% de su
peso, siendo fundamentalmente sacarosa y glucosa procedente del
azcar y del jarabe de glucosa empleados, adems de la lactosa
procedente de la leche. Tambin existen helados para diabticos
que llevan edulcorantes artificiales autorizados y/o fructosa.
y

VALOR NUTRITIVO DEL HELADO

e) Vitaminas. Son especialmente ricos en vitamina A, B1

o tiamina, B2 o riboflavina y niacina.

f) Minerales. Sobre todo aportan calcio cuya asimilacin

se ver favorecida por la presencia de lactosa (azcar de
la leche).
Calcio. Los helados son ricos en calcio y la lactosa
favorecer su asimilacin.

Los helados son el complemento diettico ideal en:

- situaciones de anorexia o delgadez extrema debido a su
gran aporte energtico.

LOS MATERIALES QUE SE AGREGAN

A LOS HELADOS
Leche
Agua
Grasas
Azucares
Saborizantes
Frutas
Estabilizantes
Gomas
Alginatos
Emulsionantes

DEFINICIN DE ALGUNOS DE LOS MATERIALES UTILIZADOS

Y SU USO EN EL PROCESO.
1. Leche:
La leche utilizada es leche descremada o entera la cual se rehidrata
utilizando agua, esta leche se agrega al inicio del proceso en los tanques
mezcladores, la leche aporta calcio y vitamina B2 al helado; adems aporta
slidos al helado y un porcentaje de grasas.
2. Agua:
El agua utilizada en la elaboracin del helado es recibida de la red de
distribucin de agua y es previamente tratada para asegurarse de que sea
apta para la preparacin del producto, este tratamiento se hace en las
instalaciones que posee la planta para dicha finalidad.
3. Azucares:
Trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos
de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y
normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce.
Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce. La cantidad de azcar
que se utiliza va a influir sobre la disminucin del punto de congelacin, la
suavidad del producto, la resistencia a la descongelacin, en la sensacin de
derretimiento y la suavidad del helado.

4. Saborizantes:
Son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los helados como por
ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a un helado de menta.
5. Estabilizantes:
Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de
la forma o la naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se
incorporan, inhibiendo reacciones qumicas o fsicas, manteniendo el equilibrio
qumico de los mismos.
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin de cristales de hielo y
da al producto uniformidad y resistencia a la descongelacin.
Se utiliza para evitar la separacin de azcar y para que el helado no se
desmorone.
En el proceso estos actan formado enlaces entre los diferentes componentes que
integran el helado, o sea los azucares, protenas, grasas etc. Haciendo que estos
formen las llamadas redes que atrapan el agua evitando que a bajas
temperaturas esta cristalice en cristales largos.
Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y emulsificantes para
aumentar su eficacia y su rango de efectividad.

FUNCION DE LOS INSUMOS PRINCIPALES

1. GRASA DE LECHE.- La grasa confiere al helado un
sabor ms apetecible, mas cuerpo y mejor textura.

Tambin es una fuente de caloras. La desventaja para las

personas es que puede elevar el ndice de colesterol sanguneo.

2. SOLIDOS DE LECHE NO GRASOS.- Contribuyen al

sabor, dan cuerpo y una textura agradable al producto.

Con niveles altos se obtiene un aumento del volumen sin que la

textura del helado se quebrante.
Este contenido puede reemplazarse en una formulacin con el
uso de una leche fresca de calidad (L=1.030)

3. ESTABILIZANTE.- El estabilizante forma geles

con el agua de la formula y de este modo mejora el cuerpo y
la textura, da un producto ms seco que no se derrite tan
rpidamente, pues al ligar el agua, ayuda a prevenir en el
helado la formacin de grandes cristales de hielo durante la
congelacin, lo cual dara al producto una textura spera.

La pectina de las frutas naturales es el mejor

estabilizante, as como las gomas de las algas marinas, el
agar-agar, etc.

El empleo de estabilizantes en el helado ofrece pues las

siguientes ventajas:

Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se

retrasa el desnatado (separacin de la emulsin en una
fase rica en grasa y otra pobre en sta) y favorecen as la
estabilidad de la emulsin.
Mejora la incorporacin de aire y la distribucin de las
clulas de aire. En agua forman espuma con el aire y
acentan con ello la capacidad de batido de la mezcla
Mejora el cuerpo y textura.
Mejora la estabilidad durante el almacenamiento.
Demoran el crecimiento de los cristales de hielo y lactosa.
Mejora las propiedades de fusin y derretido.

La leche y productos lcteos son de una

composicin qumica muy compleja y, por
consiguiente, se pueden presentar fcilmente
interacciones entre los estabilizantes y los
componentes de la leche que den por resultado la
precipitacin de la protena de sta y/o de los
estabilizantes.
El empleo de mezclas de estabilizantes hace
posible obtener un efecto intensificado debido al
sinergismo existente entre los diferentes tipos de
estabilizantes.

4.

Emulsificantes

Permiten la emulsin de lquidos que no se mezclan,

ayudan a que el helado sea ms suave, de apariencia
ms seca y que haya ms aireacin.
El Emulsificante ayuda a dispersar las glbulos grasos
(de la grasa) a travs de la mezcla e impiden que se
junten y salgan en forma de glbulos de mantequilla
durante la operacin de congelacin y mezcla.

Tambin permite que la mezcla sea batida ms fcilmente

y se logre el aumento de volumen deseado y contribuye a
obtener un helado seco y firme.

La yema de huevo es un buen Emulsificante natural.

Comercialmente se usa la Lecitina de la soya que ayuda

adems a disminuir el colesterol sanguneo circulante.

Emulsionantes y estabilizantes combinados

Las combinaciones de emulsionantes y
estabilizantes para helado consisten en mezclas
de uno o dos emulsionantes con un numero de
estabilizantes seleccionados. Se puede disponer
de combinaciones de emulsionantes y
estabilizantes, ya sea como productos mezclados
en seco o bien como productos integrados
(atomizados).

Emulsionantes y estabilizantes mezclados en

seco: Las mezclas a su vez tienen que ser
mezcladas con el azcar antes de la adicin a la
mezcla para evitar la formacin de grumos. Si,
debido a las propiedades hidroflicas de los
estabilizantes, se produce la formacin de
grumos, esto puede causar una prdida de efecto
estabilizante y, por tanto, es muy importante que
haya una eficiente agitacin de la mezcla durante
la adicin.

Emulsionantes y estabilizantes integrados

(atomizados): En los productos integrados, los
componentes individuales del estabilizante se
dispersan uniformemente, como partculas
homogneas, dentro de la fase emulsionante. El
uso de estos productos tiene la ventaja de que se
tiene que pesar y aadir a la mezcla un solo
ingrediente, minimizando as el riesgo de errores
en la dosificacin de emulsionantes y
estabilizantes.

EL USO DE MEZCLA INTEGRADAS

OFRECE LAS SIGUIENTES VENTAJAS
Completa dispersin en la mezcla en fro y
capacidad para aadirse a cualquier
temperatura.
Productos en forma de polvo fluido que permite
un manejo fcil y preciso.
Eficacia alta con un balance emulsionantesestabilizantes ptimo y uniforme.
Estndares bacteriolgicos muy buenos debidos a
las condiciones especiales del proceso.

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA LA

OBTENCIN DE UN HELADO DE CREMA.
RECEPCION M.P

ACONDICIONAMIENTO M.P

MIX

PASTEURIZACION /HOMOGENEIZACION

MADURACION

BATIDO/CONGELADO

ENDURECIDO

ALMACENADO

PROCEDIMIENTO DE FABRICACION
DE UN HELADO NATURAL

1. MEZCLA O MIX:
Se recomienda mezclar todos los Ingredientes Lquidos en un tanque
mesclador hasta alcanzar los 43C.

La fruta, nueces, miel de abeja, etc. NO se adicionan aun en esta etapa

porque sus vitaminas se destruiran en la etapa siguiente.

2. PASTEURIZACIN:
Las Temperaturas que se recomiendan son mucho ms elevadas que para la
leche, Porque el contenido elevado de grasa y ms an todava si contiene
azcar Industrial tiende a proteger a las bacterias contra la destruccin
trmica.
La temperatura usual. Para la pasteurizacin por lote es de 71C por 30 min.
Para la pasteurizacin continua de alta temperatura- corto tiempo es de 83C
por 25 segundos.

3. HOMOGENEIZADO:
Esta operacin reduce el tamao de los glbulos de grasa y racimos de los
glbulos de grasa, Junto con los Emulsificantes Naturales/Sintticos
aadidos previene la conservacin de la grasa en glbulos de mantequilla
durante la congelacin.
4. MADURACIN:

La maduracin como operacin tiene como objetivo lograr que la grasa

derretida se vuelva slida, que el estabilizador se hinche y se convine con el
agua y que las protenas de la leche tambin se hinchen con el agua y se
aumenta la viscosidad de la mezcla.
Estos cambios Aceleran el batido, se logra con mayor facilidad aumentar el
volumen deseado, produce cuerpo y textura ms suaves y permiten que el
helado se derrita ms lentamente.
La T optima es de 4.5 0C o ms bajo y por un tiempo entre 3-24 hrs.

5. BATIDO/CONGELADO:
Esta operacin tiene dos fines principales CONGELAR la mezcla hasta
alcanzar unos 5.5 C , e Introducir celdas de AIRE mediante el batido y
subdividirlas.

Entonces, MEZCLA y AIRE tienen que estar presentes en esta

operacin.
La congelacin tiene que realizarse rpidamente a fin de prevenir el
desarrollo de grandes cristales de hielo que daran al helado una textura
spera, y las celdas de aire tienen que ser pequeas y distribuirse
uniformemente, creando una Espuma Congelada estable.
La mezcla alcanza una temperatura de unos 5.5 C, a esta T no todo el
agua est congelada y se encuentra en un estado semislido que facilita
su traslado a envases o cartones o tambores (Envasado).

6. ENDURECIDO:
Los cartones o tambores llenos de helados
semislidos se trasladan a un cuarto de
endurecimiento en el cual la T se mantiene a
34 C.

El almacenado a esta T, congela la mayor parte

del agua restante y el endurecimiento del helado.
El producto ya duro est listo para su consumo.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. La correcta proporcin de ingredientes son
pesados y mezclados a travs de una bomba
mezcladora, y luego transferidos a un tanque
mezclador.
2. El lquido mezclador es minuciosamente
mezclado y un poco calentado en la camisa
vaporizador de la mquina mezcladora.
3. La mezcla es luego bombeada a travs del
sistema HTST (alta temperatura, corto tiempo)
por homogeneizacin, pasteurizacin y
enfriamiento.

4. La mezcla pasteurizada es dejada reposar por 4

horas a una temperatura de 4C.

5. Teniendo reposada la mezcla, el helado es puesto

en un congelador, donde es sujeto a un proceso
llamado overrun (extender la mezcla), en el cual
suceden dos cosas. Aire condensador es puesto
sobre la mezcla para incrementar el volumen del
producto final por ms del 120%. Al mismo tiempo
se aade el saborizante que uno desea.

6. El helado es luego enviado a las diferentes mquinas rellenadoras,

donde es moldeado de acuerdo a la forma deseada y/o puestos dentro
de contenedores apropiados.

(A) Copas y conos son rellenados y puestos en el tnel solidificador que

congela los helados a una velocidad acelerada.

(B) Las barras de helados son moldeadas y puestas dentro de

envolturas de papel, luego son enviados al tnel solidificador.

(C) Los helados vendidos en envases de tamao familiar es moldeado

por estrujado y luego puestos en recipientes.

7. Los productos finales son puestos en una correa o faja

transportadora y colocados dentro de congeladores, donde ellos son
almacenados hasta que estn listos para su comercializacin.

UTILIZADOS A LO LARGO DE LA
ELABORACIN DEL HELADO QUE SE
DEBE TENER EN CUENTA

CUARTO FRIO

LLENADO

MADURACION

CONGELAMIENTO

ALMACEN

DOCIMETRIA

PASTEURIZACION

TANQUES MEZCLADORES

HOMEGENIZACION

ALGUNOS DE LOS PROCESOS UTILIZADOS A

LO LARGO DE LA ELABORACIN DEL HELADO
1. Homogenizacin:
Homogenizacin, tratamiento que se aplica para impedir que
las grasas se separen del resto del producto. La
homogeneizacin se realiza antes o despus del proceso de
pasteurizacin, el proceso consiste en el paso a presin a travs
de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila
entre 55 y 65 C, bajo una presin de 150 a 200 atmsferas.
2. Maduracin:
El objetivo de la maduracin en la elaboracin del helado
consiste en retener la mezcla del helado y hacer que todos los
ingredientes se rehidraten.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DEL HELADO

3. Docimetra
En esta etapa del proceso un personar especializado
se encarga de pesar y etiquetar todos los materiales
que se va a utilizar en la elaboracin del helado, una
vez realizado este trabajo se pasa al rea de
mezclado.
4. Tanques mezcladores
Los materiales previamente pesados y etiquetados
son tomados y depositados en una torba mezcladora
que los enviara a los tanques mezcladores, este
proceso utiliza calentamiento con vapor a una
temperatura de 110 F, obtenindose una mezcla
viscosa que pasa a la etapa de pasteurizacin.

5. Pasteurizacin
La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para
tales fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del
helado a una temperatura de unos 185 F durante 25 seg.
pasando simultneamente y dentro del mismo equipo al
proceso de homogenizacin para luego ser enfriado a 38 F.
6. Homogenizacin
Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se
separen del resto del producto y se realiza en dos etapas a
una temperatura de unos 170 F, la primera de ellas a una
presin de 3000 psi y la segunda a 2500 psi, como se explico
anteriormente este proceso ocurre dentro del mismo equipo
que ocurre la pasteurizacin.

7. Maduracin
En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin,
entre una 3-72 horas con un enfriamiento de 12 F, el
objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los
ingredientes slidos del helado.
8. Congelamiento
El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera,
que utiliza una sistema de refrigeracin con amoniaco y
una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de
incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se
logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes
creadas por el estabilizante se ampliad para atrapar el
aire.

9. Llenado
En esta etapa el helado ya como producto terminado es
envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se
le agregan las frutas trituradas.
10. Cuarto fri
El helado previamente envasado es trado hasta estos
cuartos con la finalidad de endurecerlos y para ello se
aplican temperaturas que va de -80 F a -78 F durante
un tiempo de 4-8 horas.
11. Almacn
El helado que ya ha sido endurecido se trae al rea de
almacenamiento donde es conservado a una temperatura
de -30 a -25 F, para luego ser distribuidos.

CONTROLES APLICADOS A LO
LARGO DEL PROCESO
% de grasas
Ph
% de acidez
% de humedad
Pruebas microbiolgicas
Brix
% Slido soluble
Slidos totales
% de aire
Temperatura
Presin

ANALISIS EN LOS HELADOS

1. ANALISIS FISICOS QUIMICOS
HUMEDAD
ACIDEZ TOTAL
2. ANALISIS SENSORIALES
Textura (spero, Arenoso, Esponjoso, Gomoso
Blando )
3. ANALISIS MICROBIOLOGICOS
Aerobios Mesfilos
Coliformes Totales
Recuento de Mohos Y Levaduras

FORMULACIN DE UN HELADO
COMERCIAL DE FRUTA
Grasa de leche
: 12%
Solidos de leche no grasos : 11%
Azcar blanca
: 15%
Estabilizante comercial : 0.2%
Emulsificante comercial
: 0.2%
Agua
: 61.0%
Contenido de fruta
: ------100%

HELADO DE FRUTA
Uno de los sabores ms populares entre los helados es el
helado de fruta.
Para su elaboracin se agrega jugo, pulpa y/o trozos de
fruta.
Segn la mayora de las legislaciones de los distintos
pases se debe adicionar como mnimo un 20% de fruta
para tener la denominacin de helado de fruta.
En el caso de frutas cidas, tales como el limn, la
frutilla, la frambuesa, el quinoto, etc., se debe agregar
un mnimo del 10%. Se suele reforzar el aroma y el sabor
con esencias autorizadas, naturales o artificiales.
Antes de que los productores de helados obtengan la fruta
como un ingrediente de sus formulaciones, sta sufre una
serie de transformaciones.

HELADOS DE YOGURT
A. INSUMOS
1. Leche
Se usa leche lquida entera, leche en polvo entera o leche
descremada (en polvo).
Se utiliza especficamente para el cultivo madre y el yogurt.
A veces la leche lquida se modifica cuando se le aade leche
descremada en polvo u otros slidos de la leche, para mejorar
la firmeza del producto, y de esta manera se evita el
desuerado durante el manejo del yogur.
En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la
viscosidad, textura y apariencia del producto, favoreciendo el
aroma.

2. Cultivos
Se usan en la elaboracin del cultivo madre. Estn
formados por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophillus.
Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados
de uso directo, esto reduce riesgos de contaminacin. Estos
microorganismos requieren de ciertas condiciones para
desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos
nutritivos y un nivel apropiado de acidez.
En la leche se produce la fermentacin lctica y en
consecuencia la obtencin del yogurt. Edulcorantes
El ms usado es la sacarosa, tambin se puede usar la
miel de abeja, jarabe de maz o edulcorantes no calricos
como el aspartame.

3. Saborizantes
Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, adems de colorantes.
B. Elaboracin del Helado de Yogurt
1. Pasteurizado: Si la leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana
y asegura el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt.
2. Enfriamiento e inoculacin: Luego del pasteurizado se enfra la leche,
se agrega el cultivo Yo-flex, mezclndolo bien hasta la disolucin
completa.
3. Separacin y conservacin del cultivo madre: Cuando se producen
pequeas cantidades de yogurt, conviene separar el cultivo madre para
facilitar su uso y conservacin.
Se debe usar pomos de vidrio esterilizados en agua hirviendo por diez
minutos. Una vez separado el cultivo madre, los pomos se cierran
hermticamente y se congelan

FORMULACIN DE UN HELADO DIETTICO

SABOR
ARNDANO CON CARACTERSTICAS PREBITICAS

Introduccin: La inulina es un prebitico

que posee propiedades
nutricionales y tecnolgicas, pudindose adicionar
en productos
como los helados.
El objetivo del trabajo fue formular un
helado diettico sabor
arndano (reducido en caloras, valor glucdico y
lipdico) con
caractersticas prebiticas, evaluarlo
sensorialmente y analizar su
composicin fsico-qumica.

FORMULACIN DE UN HELADO DIETTICO

SABOR
ARNDANO CON CARACTERSTICAS PREBITICAS
Material y Mtodos:
Se trabaj con inulina en polvo; leche en polvo
descremada; aditivos; clara de huevo deshidratada, arndanos
escaldados
y procesados. Se elaboraron helados al 20, 40 y 60% de arndanos,
para definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia
(Newel y Mac Farlane). Se mezcl, pasteuriz (63C; 30 min),
enfri (4C; 4,5 min), madur (4C; 2 hs) bati y congel en mquina
heladora (-6C; 50 min). Posteriormente se envas y almacen (-16C;
12 hs). El helado preferido se evalu sensorialmente mediante
aceptabilidad.
Se realizaron anlisis qumicos de humedad; protena; hidratos
de carbono; fibra diettica total; cenizas; calcio; sodio; fsforo y
fsico: overrun. El rtulo se dise segn CAA.

FORMULACIN DE UN HELADO DIETTICO

SABOR
ARNDANO CON CARACTERSTICAS PREBITICAS

Resultados: La aceptabilidad se expres en porcentaje y las

determinaciones

en promedio y desvo estndar. La concentracin de fruta

preferida fue 40%. Aceptabilidad 86%. El color atractivo, morado;
sabor
y aroma dulce-cido, a arndano; textura cremosa, sin cristales de
hielo;
consistencia, firme, de fundicin lenta y cuerpo, esponjoso. Humedad
68,13; protena 8,4; Hidratos de carbono 10,51; Fibra Diettica Total
12,51; Insoluble 5,82; Soluble 6,69; cenizas 0,45 g%; calcio 148,56;
sodio 133,96 y fsforo 167,50 mg%; overrun 71% respectivamente. Se
rotul: alimento diettico de valor calrico reducido; 0% grasas;
sin agregado de azcar y alto contenido en fibra alimentaria.

Conclusiones: El Helado Diettico

Arndano, (reducido en caloras,
valor glucdico y lipdico) con inulina fue factible,
presentando buenas
caractersticas nutricionales y sensoriales.

Palabras clave: helado diettico,

FRUTAS QUIMICAS SINTETICAS

Existi una poca en que se elabor el helado empleando leche

o crema de leche, huevos pulpa de fruta natural y azcar.
En esta era sinttica, lo que sigue es una copia de un anlisis
de lo que puede contener un helado hoy:

1. HELIOTROPINA.- Se usa en vez de la vainilla es una

sustancia qumica que se usa para combatir a los piojos.
2. DIETIL GLUCOL.- Un ingrediente qumico barato, se usa
como un emulsionante, en el lugar de los huevos.

Este producto es el mismo que se emplea como un

ANTICOAGULANTE y en los removedores de pinturas.

FRUTAS QUIMICAS SINTETICAS

3. BUTIRALDEHIDO.- Es usado como sabor a
NUEZ en el helado. Es uno de los ingredientes del
cemento de caucho.
4. ACETATO ETILICO.- Es usado en los
helados para proporcionarle sabor de pia.

Se una tambin como limpiador de pieles y telas

y sus vapores son conocidos como provocadores de
daos crnica en los pulmones, el hgado y el
corazn.

FRUTAS QUIMICAS SINTETICAS

5. ACETATO AMILICO.- Es empleado como sabor
a PLTANO.
Es usado tambin como disolvente de las
pinturas de aceite.
6. ALDEHIDO C17.- Se emplea para darle al
helado el sabor a CEREZA.
Es un lquido inflamable que se usa en los tintes
de ailina, los plsticos y la goma.

AIRE Y AUMENTO DE VOLUMEN

Para prevenir que el helado sea demasiado denso,

duro y frio en la boca, se suele introducir en el
helado una buena cantidad de aire, de manera que
esta, es en realidad un producto BATIDO.

La cantidad del AUMENTO DE VOLUMEN es de

30% al 100%, si el helado tiene un AUMENTO del
100%.
Si el helado tiene un aumento del 100%, esto
significa que tiene un volumen de aire equivalente
al volumen de la mezcla, es decir un litro de mezcla
puede producir dos litros de helado congelado.

CALCULO DEL AUMENTO DE

VOLUMEN

Se puede calcular el aumento de volumen de cualquier helado

mediante la siguiente frmula.

Aire. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y

proporciona la textura cremosa-pastosa. Demora la
transmisin de calor en la congelacin y fusin de los helados.

ESTRUCTURA FSICA DEL HELADO

Analizando al microscopio la estructura fsica del

helado se puede determinar la causa de varios
defectos comunes que se pueden presentar.
Sabemos que el helado es una espuma en el cual hay
celdas de aire que constituye el aumento de volumen
y que puede llegar a ser 100%. (El doble de la mezcla
original).

En la espuma del helado congelado, las pelculas de

mezcla rodean las celdas de aire.
Los glbulos de grasa estn dispersos dentro de las
pelculas. Fig. 01.

CUANDO EL HELADO ENVEJECE

A medida que el helado envejece en el
almacenamiento, las espumas pueden encogerse
(Fig. 01).
Adems, las pelculas de mezcla debilitadas
pueden derrumbarse, causando perdida del
volumen en el helado.
Esta puede alcanzar un nivel excesivo cuando el
contenido de solidos es bajo y representa un
grave defecto en la industria heladera.

CONSERVACION DEL HELADO

La vida til del helado depende ampliamente de las
condiciones de almacenamiento del mismo.
Lo importante es evitar fluctuaciones de
temperatura durante su almacenamiento y
distribucin, adems de lograr un adecuado proceso.
Los cristales de hielo son relativamente inestables,
pueden sufrir cambios de tamao, nmero y forma
en un proceso conocido como recristalizacin.
Si la temperatura aumenta durante el
almacenamiento, algunos de los cristales,
particularmente los ms pequeos, se fundirn y de
esta manera aumentar la cantidad de agua no
congelada.

DEFECTOS EN LOS HELADOS

1. TEXTURA ARENOSA:
Si hay demasiada lactosa (azcar de la leche), debido a un
exceso de solidos de leche, y si la lactosa se separa en
forma de cristales, el helado adquiere una textura arenosa.
2. DERRETIDO RAPIDO:
Cuando la formula tiene un contenido de solidos
demasiado bajo, existe un derrumbamiento de la espuma y
la prdida del volumen aumentado.

DEFECTOS EN LOS HELADOS

3.

4.

DERRETIDO PARCIAL:
Temperatura de almacenamiento demasiado alta, puede producir
encogimiento excesivo, debido al derretimiento parcial.
Tambin puede deberse a la compresin mecnica que tiene lugar
cuando se sacan bolsas de helados de los cilindros o cartones al
momento de hacer barquillos.
POR FORMULAS DEFECTUOSAS:
Una inadecuada formulacin o formulas defectuosas producen
texturas gomosas o frgiles, grumosas, acuosas, etc.
Pueden ocurrir tambin defectos de sabor como sabor a cocido u
oxidado y hasta rancidez

MUCHAS
GRACIAS

rtarazona20@hotmail.com