ADITIVOS ASSOCIADOS S

CARACTERSTICAS SENSORIAIS

Prof Silvia Deboni Dutcosky

PUCPR

ADITIVOS ASSOCIADOS S
CARACTERSTICAS SENSORIAIS
AROMATIZANTE
REALADOR DE SABOR
CORANTE
EDULCORANTE
ESTABILIZANTE

ELEMENTOS DE A.S.
AROMA + Sensaes + GOSTO

SABOR
TEXTURA
APARNCIA
AUDIO

ORDEM DE PERCEPO
APARNCIA
ODOR = Aroma voltil
TEXTURA
SABOR
(AROMA + Sensaes + GOSTO)

ELEMENTOS DE A.S.
A VISO E O OLHO
A aparncia de um alimento antecipa-se na
recepo a todas as outras informaes e pode
produzir respostas fortes: sensao de gua na
boca, impulsos, desejo e outras...
O impacto visual elemento de deciso e a
indstria alimentcia se utiliza da aparncia para
tornar um alimento apetitoso
O olho sempre mais efetivo do que qualquer
instrumento para deteco de diferenas de cor e
forma

ELEMENTOS DE A.S.
O OLFATO E O NARIZ

O sentido do olfato estimulado mais pela

energia qumica (substncias volteis)
Sujeito variveis:
FADIGA
ADAPTAO

Aroma liberado na boca, alcana as clulas

sensveis atravs da nasofaringe
O nariz humano extremamente sensvel, pode
distinguir de 2000 a 4000 odores.

ELEMENTOS DE A.S.
Caractersticas de sabor
olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbceo,
etc.)
gosto (doce, amargo, cido, salgado, umami??)
sensaes bucais ( quente/ frio, adstringente,
metlico, refrescante, pungente, etc.)

AROMATIZANTES

O que so aromatizantes ?
Aromatizantes (Portaria SVS/MS n 540/97)
substncia ou mistura de substncias com
propriedades aromticas e/ ou spidas;
capazes de conferir ou reforar o aroma
e/ou sabor dos alimentos.
Aromatizante = aroma
(Resoluo ANVS n 104/99)

Quais as funes dos aromas ??

CONFERIR
SABOR/ODOR
CRIAR SABOR
INEXISTENTE

REPOR PERDAS
PROCESSO

POTENCIALIZAR O
SABOR BSICO
MASCARAR SABORES
INDESEJVEIS

OTIMIZAR OS
CUSTOS

PADRONIZAR O
SABOR

Onde so utilizados ??
Em praticamente todos os produtos
alimentcios industrializados
A necessidade de uso pode ser dividida em:

o produto no existe sem o aroma ;

o aroma responsvel pela identificao
do produto;
o aroma complementa o produto,
diferenciando-o de outros.

CLASSIFICAO DOS AROMAS

NATURAIS
SINTTICOS
IDNTICO AO NATURAL
ARTIFICIAL

MISTURA DE AROMAS
AROMAS DE REAO ou
TRANSFORMAO
AROMA DE FUMAA

COMPOSIO DOS AROMAS

PRINCPI
O ATIVO

VECUL
O

AROMA

APLICAO DE AROMAS
DOSAGEM
ideal/ sub-dosagem/ super-dosagem;
diferenas regionais;
relao com teor de slidos;

FATORES QUE AFETAM O DESEMPENHO

DOS AROMAS
Composio bsica da frmula;
Equilbrio: acar, cido e sal;
Aerao e viscosidade;
Processo industrial.

REALADOR DE SABOR
Substncia que ressalta ou reala o
sabor/ aroma de um alimento.
Exemplo: glutamato monossdico (621),
inosinato de potssio (632), etc...

Gosto umami
Clulas receptoras especficas respondem com
diferentes sensibilidades e velocidade e a
informao transmitida ao crebro atravs
de canais independentes.

CORANTES

O que so corantes ?
Corantes (Portaria SVS/MS n 540/97)
substncia que confere, intensifica ou
restaura a cor de um alimento

Corante Artificial
Corante Natural
Exemplos:
Corantes naturais: carmim (120), xantofilas (161), clorofila (140), urucum;
Corantes artificiais: amarelo crepsculo (110), eritrosina (127), indigotina;
Corante caramelo (150 a, b, c ou d);
Corantes inorgnicos: dixido de titnio (171), carbonato de clcio (170);
Corantes sintticos idnticos aos naturais: betacaroteno (160), xantofilas(161)

Onde so utilizados ??
Em praticamente todos os produtos
alimentcios industrializados
A importncia dos corantes se deve a:

influncia na aceitabilidade do produto;

utilizado como indicador de qualidade;
afetar o julgamento.
Exemplos de produtos alimentcios que
no precisariam de corante???

Quais as funes dos corantes ??

RESTAURAR A
COR ORIGINAL

RELACIONAR
AO AROMA

CONFERIR
UNIFORMIDADE
CONFERIR APARNCIA
ATRATIVA

INTENSIFICAR
A COR

OTIMIZAR OS
CUSTOS

Corantes Artificiais
Apresentam maior estabilidade e
pureza;
So mais disponveis e de menor custo
Tem seu uso limitado pela legislao,
publicidade adversa e menor aceitao
pelo consumidor.

Corantes Naturais
Melhor aceitao pelo consumidor;
Maior dificuldade de compras
(preo/disponibilidade);
Dificuldade na padronizao da cor ;
Menor estabilidade luz e ao pH;
Apresentam poucos estudos
toxicolgicos.

EDULCORANTES
E AGENTES DE MASSA
DEFINIO (Portaria SVS/MS n 540/97)
EDULCORANTES: substncia diferente dos
acares que confere sabor doce ao alimento.
AGENTES
DE
MASSA:
substncia
que
proporciona o aumento de volume e/ou massa dos
alimentos sem contribuir significativamente para o
valor energtico do alimento.

CLASSIFICAO DOS EDULCORANTES

EDULCORANTES NUTRITIVOS:
Fornecem calorias.
Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e
lactitol.
Com exceo do aspartame os demais so
edulcorantes de baixa intensidade.
EDULCORANTES NO NUTRITIVOS:
No so metabolizados pelo organismo, portanto no
fornecem calorias.
So edulcorantes intensivos.
Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosdeo e
Sucralose.

EDULCORANTES
Os edulcorantes podem ainda serem
subdivididos em:
ACARES E SIMILARES: frutose, glicose,
dextrose, maltose.
POLIIS: sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt.
ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS: aspartame,
acesulfame-k, ciclamato, sacarina e sucralose.

O grupo dos acares e similares e os poliis

so tambm chamados de adoantes de corpo
(agentes de corpo ou massa).

ANLISE DO PERFIL SENSORIAL

DOS EDULCORANTES INTENSOS
Caractersticas indesejveis: sensao de
secura na boca, residual metlico, amargor
inicial e residual, adstringncia, entre outras.
Percepo de doura Teste TempoIntensidade
A percepo do gosto doce apresenta uma curva
ascendente at atingir um pico.
Depois o gosto doce percebido durante um tempo at
comear a decair.
O edulcorante tanto melhor quanto a sua curva de
percepo de doura se aproximar da curva do acar.

PRINCIPAIS APLICAES
ADOANTES DIETTICOS e ADOANTES DE MESA.
ALIMENTOS SEM ACAR e/ou REDUZIDOS EM
CALORIAS (light ou diet).
REDUO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS
CONVENCIONAIS.
PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS
CONVENCIONAIS.

IMPORTNCIA DOS EDULCORANTES

Sabor doce est associado sensao de
prazer (aumenta o nvel de serotonina)
O prazer pelo gosto doce inato
Preocupao mundial (OMS/ Associao
Diettica Americana, etc) com acares
adicionados aos alimentos e bebidas, os
quais apresentam evidncias clnicas diretas
com problemas:
Obesidade: classificado como epidemia (dos 6

bilhes de habitantes do planeta, 1,4 bilhes esto com

excesso de peso)

Crie dental
Efeito da frutose no aumento de triglicerdeos

I SOMALTE

CI CLAMATO

SORBI TOL

FRUTOSE

ACESULFAME

ASPARTAME

PROPRIEDADES DOS EDULCORANTES

DORA
180 180 1,2 0,5 30 0,4
RELATIVA
VALOR
4 0 4
2,4 0 2,4
CALRICO
CARIOGNICO N N S
N N N
DIABTICOS

ESTAB.
TRMICA

ESTABILIZANTES
DEFINIES (Portaria SVS/MS n 540/97)
ESPESSANTE:
substncia
que
aumenta
a
viscosidade de uma alimento.
ESTABILIZANTE: substncia que torna possvel a
manuteno de uma disperso uniforme de duas ou
mais substncias imiscveis em um alimento.
EMULSIFICANTE: substncia que torna possvel a
formao ou manuteno de uma mistura uniforme de
duas ou mais fases imiscveis no alimento.

PRINCIPAIS FUNES
Manter a estabilidade fsica de um produto
atravs de:
ESPESSANTES:
Aumento da viscosidade.
ESTABILIZANTES:
Formao de gel (rede tridimensional).
EMULSIFICANTES:
Eliminao da incompatibilidade gua/matria
graxa.

DISPERSES

+
LQUIDO

SLIDO

DISPERSO

TIPOS DE DISPERSES
MONOFSICAS (soluo verdadeira): < 10-6 cm
POLIFSICAS (suspenses)
DISPERSO COLOIDAL (10-6 e 10-4 )
SUSPENSO (> 10-4 )

ESTABILIDADE DAS DISPERSES

Na disperses em repouso as substncias dispersas esto sob ao das seguintes foras:
Fora da gravidade e;
Fora exercida pelo volume acima da partcula.

F = m.g = .V.g
Onde: F= fora, m =massa, g =acelerao da gravidade, = densidade e V= volume

ESTABILIDADE DAS DISPERSES

Desta equao podemos concluir que a fora ser tanto maior quanto maior for: a
massa e a densidade:
Como estas partculas esto em movimento dentro da disperso pode ocorrer um
aumento de massa atravs da coalescncia das partculas.
A separao de fases pode ainda ocorrer devido a tenso interfacial.

ESTABILIDADE DAS DISPERSES

Separao de fases pode ocorrer devido a coalescncia das partculas, a qual depende:
Tamanho do disperside;
Da diferena de densidade entre as fases;
Viscosidade;
Fora exercida pelo volume acima das partculas;
Tenso interfacial.

ESTABILIDADE DAS DISPERSES

O equilbrio se d quando o fludo exerce uma fora
contrria igual a fora exercida para desestabilizar a
partcula.

ESTABILIDADE DAS DISPERSES

TENSO INTERFACIAL: medida do grau de coeso
ou afinidade que prevalece entre as molculas de uma
mesma espcie qumica quando no estado lquido.

ESTABILIDADE DAS DISPERSES

Os emulsificantes tem a habilidade de modificar
as propriedades de superfcie de slidos e
lquidos.

EMULSO
CONSISTE NA DISPERSO DE UM LQUIDO EM UM
OUTRO NA FORMA DE MINSCULAS GOTAS.
O LQUIDO DOMINANTE CHAMADO DE FASE
CONTNUA OU MEIO DE DISPERSO. O OUTRO
LQUIDO A FASE DISPERSA
MISTURA

LQUIDO IMISCVEIS

EMULSO

EMULSO
AS GOTCULAS FORMADAS AUMENTAM A REA
TOTAL INTERFACIAL E CONSEQUENTEMENTE A
TENSO INTERFACIAL.
COMO O FLUIDO TENDE A REDUZIR ESTA TENSO
INTERFACIAL NECESSRIO GRANDE QUANTIDADE
DE ENERGIA PARA ESTABILIZAR A EMULSO.
ENERGIA

EMULSO

LQUIDOS IMISCVEIS

ESTABILIDADE DAS DISPERSES

O equilbrio se d pela ao dos emulsificantes que so
compostos ampiflicos, isto possuem propriedades hidroflicas
e lipoflicas, que reduzem a tenso interfacial e a energia
necessria a formao da emulso estvel.

leo em gua

gua em leo

ESTABILIDADE DAS DISPERSES

ORIGEM DAS CARGAS ELTRICAS:
PRESENA DE GRUPOS IONIZVEIS: COOH, NH2
(carga eltrica depende do pH);
ADSORO DE ONS OU DE MOLCULAS
POLARES SOBRE A PARTCULA DO DISPERSIDE.
O uso dos emulsificantes para reduzir a tenso
superficial, permite a disperso quase microscpica de
cada fase.
Sua ao se d devido a carga eltrica formada em
torno da gotcula (elas se repelem mutuamente) ou
atravs da formao de um filme protetor estvel e
altamente viscoso.

TIPOS DE EMULSO
LEO EM GUA
Quando a fase contnua
consiste de gua e a fase
dispersa o leo.
Exemplos: leite, molhos
para salada, sorvetes,
embutidos crneos.
LEO EM GUA

TIPOS DE EMULSO
GUA EM LEO
Quando a fase contnua
consiste de leo e a fase
dispersa a gua.
Exemplos: manteiga,
margarina, maioneses.

EMULSIFICANTES
Alm de reduzirem a tenso superficial atuando como
agentes estabilizadores de emulso, espuma e
suspenso atuam tambm modificando a textura
(interao com amido e protenas).

Os emulsificantes podem ser:

DE OCORRNCIA NATURAL
1) INICO: protenas, fosfolipdios, lecitina.
2) NO-INICO: glicolpidios, saponinas.
SINTTICO
1) INICO: estearoil-2-lactato
2) NO-INICO: mono e diglicerdios e seus steres: actico,
ctrico, tartrico, ltico, sacarose, sorbitana, polioxietileno.

EMULSIFICANTES
EMULSIFICANTES INICOS
Estabilizam emulses do tipo leo em gua.
Na interface os grupos alquila interagem com as
gotculas do leo e os grupo finais carregados se
projetam para a fase aquosa.

EMULSIFICANTES
EMULSIFICANTES NO-INICOS
Estabilizam emulses do tipo gua em leo.
So orientados na superfcie das gotculas do leo
com a poro polar projetada para a fase aquosa.

BALANO HIDROFLICO LIPOFLICO

(BHL)
Utilizado para expressar numericamente a
atrao simultnea do emulsificante pela gua e
pelo leo.
O BHL no tem nenhuma relao com a sua
eficincia calculado com base na estrutura
molecular do emulsificante.
Exemplo de clculo:Monoestearato de Glicerol
ndice de saponificao do ster (S) = 161
ndice de acidez do cido graxo (A) = 198
BHL = 20 (1-S/A) = 3,8

BALANO HIDROFLICO LIPOFLICO

(BHL)
Emulsificante com elevado BHL tendem a ser
solveis em gua e so utilizados no preparo de
emulses do tipo leo em gua.
Emulsificante com baixo BHL tendem a ser
solveis em leo e so utilizados no preparo de
emulses do tipo gua em leo.
Os valores de BHL so algebricamente aditivos.
Os emulsificantes quando utilizados em mistura
geralmente conferem mais estabilidade do que
quando utilizados separadamente.

BALANO HIDROFLICO LIPOFLICO

(BHL)
VALORES DE BHL RELACIONADOS COM A APLICAO INDUSTRIAL

FAIXA BHL
3-6
7-9
8 - 18
15 - 18

APLICAO
Emulsificante A/O
Umectante
Emulsificante O/A
Estabilizante de turbidez

EMULSIFICANTES PARA ALIMENTOS

MONOGLICERDIOS
DERIVADOS DE MONOGLICERDIOS
STERES DE CIDOS GRAXOS E ALCOOIS
(NO-GLICEROL)
LECITINA

EMULSIFICANTES PARA ALIMENTOS

MONOGLICERDIOS
Comercialmente disponvel em
combinao com diglicerdeos,
entretanto somente o
monoglicerdeo tem funo
emulsificante.
Altas concentraes de
monoglicerdios podem ser obtidas
por destilao molecular.

CH2- OH
!

CH- OH
!
CH2- OH
GLICEROL

MEIO ALCALINO

O
CH2- O- C - R1
O
!

CH- O- C - R2
!
O
CH2- O- C - R3
TRIGLICERDEO
AQUECIMENTO

MONOGLICERDIOS(45%)
DIGLICERDIOS (45%)
TRIGLICERDIOS (10%)