Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
LECHERA
DEFINICION INDUSTRIA
LECHERA
Es aquella industria, empresa o unidad
productiva capaz de combinar los bienes de
capital, mano de obra y fuentes de energa,
para propiciar la conservacin, transformacin,
comercializacin e industrializacin de la leche
conducente a la obtencin de productos lcteos.
DEFINICION PRODUCTOS
LACTEOS
Aquellos productos que han sido elaborados a partir
de la leche, a travs de los diferentes mtodos y
procedimientos con los que se busca conservar y
prolongar la vida til y ofertar al publico
consumidor productos en su variada presentacin.
Existen diversos mtodos usados por la industria
lctea para el tratamiento y procesamiento de la
leche.
PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTO
MERCANCA
/ DEFINICIN-COBERTURA-COMENTARIOS
CremadeLeche(Fresca)
Descremada
Leche
Condensada
Suero
de
Condensado
Yogurt
Leche
Evaporada
Leche
descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente
Condensada
removida mediante un tratamiento de calor y
concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.
Leche de Vaca Entera en Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente
Polvo(deshidratada)
removida por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Puede contener azcar u
otro tipo de edulcorante.
Leche
de
Descremada en
(deshidratada)
Suero de Leche en polvo Suero de Leche del que el agua ha sido completamente
(deshidratado)
removido por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Pede ser usado tanto en
la industria alimenticia como para alimentacin animal.
QuesodeLecheEnterade Cuajada de leche que ha sido coagulada y separada del
Vaca
suero de leche. Puede incluir algo de leche descremada.
SuerodeLeche,Fresco
Queso
de
Leche Cuajada de leche descremada que ha sido coagulada y
DescremadadeVaca
separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche
entera.
Lactosa
Casena
LecheReconstituida
Heladodelecheocrema
LA LECHE
HISTORIA
DEFINICION
Producto ntegro,
no adulterado, del
ordeo higinico
regular, completo e
ininterrumpido de una
hembra lechera sana ,
bien alimentada y no
fatigada,que no tenga
calostros y est exento
de color, olor, sabor y
consistencia anormal.
Desde un punto de
vista biolgico, la
leche es el producto de
la secrecin de las
glndulas que a tal fin
tienen las hembras
mamferas, cuya
funcin natural es la
alimentacin de los
recin nacidos.
los
animales
exclusivamente
de
mamferos
este
producto
se
alimentan
durante
los
Necesidades
dietticas de la cra
PROPIEDADES DE LA LECHE
Cambios climticos
o estacionales
Secrecin blanca
Tono amarillo (-carotenos de la materia grasa)
pH 6.5-6.7
Olor poco definido
Gusto agradable y dulzn
Producto inestable
Caractersticas Organolpticas
Aspecto
Color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa.
La leche descremada es blanco con ligero tomo
azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad
el aroma de los recipientes en los que se la
guarda; una pequea acidificacin ya le da un
olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor
La leche fresca tiene
un sabor ligeramente
dulce, dado por su
contenido de lactosa.
Por contacto, puede
adquirir fcilmente el
sabor de hierbas.
COMPOSICION FISICA
Densidad
La densidad de la
leche puede fluctuar
entre 1.028 a 1.034
g/cm3 a una
temperatura de 15C;
su variacin con la
temperatura es 0.0002
g/cm3 por cada grado
de temperatura.
La densidad de la leche
varia segn la composicin
de la leche, pues depende
de la combinacin de
densidades de sus
componentes:
Agua 1.000 g/cm3, Grasa
0.931 g/cm3,
Protenas
1.346
g/cm3, Lactosa
1.666 g/cm3, Minerales
5.500 g/cm3.
pH de la leche
La
leche
es
de
caracterstica cercana a la
neutra. Su pH puede
variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se
producen por deficiente
estado sanitario de la
glndula mamaria, por la
cantidad
de
CO2
disuelto;
por
el
desarrollo
de
microorganismos, que
desdoblan o convierten
la lactosa en cido
lctico; o por la accin
de
microorganismos
alcalinizantes.
Acidez de la leche
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a
0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de
las sustancias minerales, CO2 disuelto y
acidez orgnicos; el 20% restante se debe a
las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.
Viscosidad
La leche natural, fresca, es ms viscosa que
el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi
poise para la leche entera, mientras que una
leche descremada tiene una viscosidad de
alrededor de 1.2 cp.
Punto de congelacin
El valor promedio es
de
-0.54C
(varia
entre
-0.513
y
-0.565C). Como se
precia es menor a la
del
agua,
y
es
consecuencia de la
presencia de las sales
minerales y de la
lactosa.
Punto de ebullicin
La temperatura de
ebullicin
es
de
100.17C.
Calor especifico
La leche completa
tiene un valor de 0.93
- 0.94 cal/gC, la
leche
descremada
0.94 a 0.96 cal/gC.
COMPOSICION QUIMICA
El valor nutricional de la leche como un todo es
mayor que el valor individual de los nutrientes que la
componen debido a su balance nutricional nico. La
cantidad de agua en la leche refleja ese balance.
En todos los animales, el agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente
87% de la misma.
La leche
COMPOSICIN
Agua (87%)
Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas
Slidos
Grasa
Protena Lactosa
Cenizas
Vaca
87.0
4.2
3.3
4.7
0.7
Oveja
80.7
7.4
5.5
4.8
1.0
Cabra
86.8
4.5
2.9
4.1
0.8
La leche
LECHE
Agua (87%)
Grasa (4.2%)
A. Orgnicos (0.18%)
Minerales (0.65%)
Protena (3.3%)
Casena (2.7%)
Lactosa
La lactosa es el nico glcido libre que existe en
cantidades importantes en todas las leches, es
tambin el componente ms abundante, el ms
simple y el ms constante en proporcin
El principal hidrato de
carbono en la leche es
la lactosa (Figura 1). A
pesar de que es un
azcar, la lactosa no se
percibe por el sabor
dulce. La concentracin
de lactosa en la leche
es
relativamente
constante y promedia
alrededor de 5% (4.8%5.2%).
Protenas
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la
forma de protena.
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0%.
El porcentaje vara con la raza de la vaca y cuanto mayor es
la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
Se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y
protenas sricas (20%).
Protenas
PROTENA LACTEA
ms consumidas
ms estudiadas
(secuencia de aa)
Protenas
CASENAS (80%)
- estn constituidas esencialmente por los tipos
s1-CN(38%)
s2-CN (10%)
-CN (36%)
-CN (13%)
-CN (3%)
- se diferencian de las protenas de suero
grupos fosfato en su cadena polipeptdica
insolubles a pH 4.6 y 20C
PROTENAS DE SUERO (20%)
-lactoalbmina
-lactoglobulina
seroalbmina
PROTENAS MINORITARIAS
Inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas
protenas de la membrana del glbulo graso
peptonas,
enzimas
Protenas
Proporcin de
protenas variable
Raza
Alimentacin
Estado de lactacin
Estacin del ao
Inicio-final de lactacin PS
Protenas lcteas
Contenido medio en % en
peso
Rango de
variacin
Casenas
2.7
2.2-3.8
Protenas de
suero
0.6
0.5-0.9
Proteosa peptona
0.08
0.05-0.18
Protenas de la
MGM
0.04
--
Protenas
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de
fabricacin de queso.
Casena, principal protena de la leche, se encuentra
dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan
pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin.
Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las
mismas en la leche se llama suspensin coloidal.
Grasas
Constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin.
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos
suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de
una capa de fosfolpidos; siempre que la estructura se
encuentre intacta, , la leche permanece como una emulsin
Grasas
Caracterstica nica de la grasa de la leche
comparada con otras clases de grasas
animales y vegetales. Los cidos grasos de
cadena larga en la leche son
principalmente los insaturados (deficientes
en hidrgeno), siendo los predominantes el
oleico (cadena de 18 carbonos), y los
polinsaturados linoleico y linolnico.
Enzimas
Tiene 60 enzimas diferentes.
La importancia del estudio de las
enzimas de la leche se debe a varias
razones:
La sensibilidad al calor de algunas de ellas se
utiliza para controlar tratamientos trmicos.
Su origen sirve como ndice de contaminacin
microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el
crecimiento microbiano.
Su funcin biolgica
Minerales y Vitaminas
MINERALES
Mg/100 ml
VITAMINAS
ug/100 ml1
Potasio
138
Vit. A
30,0
Calcio
125
Vit. D
0,06
Cloro
103
Vit. E
88,0
Fsforo
96
Vit. K
17,0
Sodio
Vit. B1
37,0
Azufre
Vit. B2
180,0
Magnesio
12
Vit. B6
46,0
Minerales trazas2
<0,1
Vit. B12
0,42
Vit. C
1,7
Minerales y Vitaminas
Es una fuente excelente para el crecimiento.
La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta.
Mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto y el
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
Otro mineral: el hierro.
Bajas concentraciones de hierro en la leche (el hierro es
esencial para el crecimiento de muchas bacterias).
Valor Nutricional
Una considerable cantidad de vitamina A, de
riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina
B1) y alguna cantidad de vitamina C .
La leche desnatada es un alimento muy rico
en nutrientes aunque se le haya quitado la
grasa y con ella las vitaminas liposolubles.
Los dos nutrientes por los que destaca: la
leche son su alto contenido en calcio,
fundamental en la dieta, y la cantidad
importante de protenas de alto valor
biolgico (casena y lactoalbumina).
El calcio, unido al caseingeno que facilita su
absorcin en el intestino.
1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca =
140 gr. de queso = 5 huevos.
Cantidad Diaria
Recomendada
Los nios y adolescentes
(hasta alrededor de los
20 aos), deben tomar
entre medio litro y un
litro al da como mnimo.
Despus de esta edad,
entre 300 y 500 cc. al
da, siendo
especialmente
recomendable en las
mujeres durante la
menopausia.
La ingesta de 1/2 litro a
1 litro al da, debe ser
completada con otros
alimentos.