Las Bacterias AcidoLcticas y su Uso en la

Alimentacin
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para
fermentar o crear cultivos de alimentos durante al
menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha
aplicado en todo el mundo a los productos lcteos
fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla, la crema de leche, el kfir y el koumiss.

 Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto

conjunto de microorganismos benignos, dotados de

propiedades similares, que fabrican cido lctico
como producto final del proceso de fermentacin.
Se encuentra en grandes cantidades en la
naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.
Numerosos pueblos utilizaban estas bacterias ya
hace miles de aos para la elaboracin de productos
modificados, que podan conservarse mucho mas
tiempo y estaban dotados de texturas y sabores
caractersticos, distintos a los del producto original.

 En la actualidad tambin se hace buen uso de estos

ilustres aliados microbianos en la elaboracin de una

amplia gama de productos lcteos fermentados, ya
sean lquidos, como el kfir, o densos y semislidos,
como el queso o el yogurt.
La accin de estas bacterias desencadena un
proceso microbiano por el cual la lactosa (azcar de
la leche) se transforma en acido lctico. A medida
que el acido se acumula, la estructura de las
protenas de la leche va modificndose ( van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto.

 El cido lctico es tambin el que confiere a la leche

fermentada ese sabor ligeramente acidulado.

Los elementos derivados de las bacterias acidolcticos producen a menudo otros sabores o aromas
caractersticos.
El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma
caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un
sabor de mantequilla a la leche fermentada.

 En lo que concierne al yogurt, su elaboracin

deriva de la simbiosis entre dos bacterias, la

Streptococcus thermophilus y la
Lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el
desarrollo de la otra. Esta interaccin reduce
considerablemente el tiempo de fermentacin
y el producto resultante tiene peculiaridades
que lo distinguen de los fermentados
mediante una sola cepa de bacteria.

Bacterias cido-lcticas (alimentos

probiticos)
Los alimentos que las contienen se denominan "probiticos".

Las bacterias cido-lcticas son microorganismos vivos que al

ser ingeridos en cantidades suficientes tienen efectos muy
beneficiosos para la salud.
Contribuyen a equilibrar la flora intestinal, por lo que son
beneficiosas en caso de diarrea, estreimiento, intolerancia a la
lactosa y tras un tratamiento con antibiticos que desequilibran
la flora intestinal.
Adems, potencian nuestro sistema inmunolgico, muy
favorable en situaciones en las que nuestras defensas estn
disminuidas, sea cual sea el motivo (infecciones recurrentes,
situaciones de estrs, deportistas de elite con entrenamientos
fuertes e intensos, etc.).
Los alimentos que las contienen son los yogures frescos que
necesitan fro para su conservacin y otras leches fermentadas,
quesos enriquecidos con bfidus, as como ciertos preparados
alimenticios infantiles

 Entre los componentes beneficiosos ms destacados de la

microflora se encuentran las bacterias lcticas. Ya en el ao

1907, en el famoso postulado de Mchnikof -por el que ste
recibi el Premio Nobel de Medicina al ao siguiente-, a las
bacterias lcticas se les supuso un papel importante para
mantener el equilibrio microbiano necesario para la salud.
El beneficio lo produciran a travs de mltiples
mecanismos, entre los que cabe mencionar:
Accin contra microorganismos dainos.
Ocupacin fsica de la mucosa gastrointestinal donde se
encuentran los puntos de unin que otras bacterias necesitan
para producir enfermedad.
Produccin de compuestos beneficiosos.
Estimulacin del sistema inmunolgico de nuestro cuerpo
contra las infecciones, lo que contribuye a mantener o prolongar
un buen estado de salud.
Participacin en la destruccin de compuestos txicos y en la
eliminacin de sustancias potencialmente cancergenas, etc.

Alimentos funcionales
Las bacterias lcticas se caracterizan, entre otras

muchas cuestiones, porque toman su alimento del

azcar de la leche, la lactosa, produciendo
inicialmente cido lctico, responsable del sabor
cido de las leches fermentadas. Del mismo modo,
son capaces de multiplicarse y mantenerse en el
interior de nuestro intestino, actuando como
protectores de nuestra mucosa intestinal y facilitando
el adecuado funcionamiento de este tramo del tubo
digestivo, con la consiguiente mejora en la absorcin
de los nutrientes de los alimentos.

 La flora lctica es capaz de llegar hasta un recuento

de 100.000.000 de microorganismos por gramo de

producto, lo que limita enormemente la presencia de
cualquier otro microorganismo que, sin alimento ni
espacio, se ve abocado a desaparecer.
Las leches fermentadas, debido precisamente a las
caractersticas de la flora lctica, son productos
microbiolgicamente estables y seguros. Es por ello
que sus propiedades estn siendo consideradas para
el diseo de diferentes preparaciones con gran futuro
en lo que actualmente se ha dado en denominar
alimentos funcionales.

Variedad de leches fermentadas

El grupo de las leches fermentadas se

distingue por su gran variedad. Destaca, de

manera especial, el yogur. Este producto de
consistencia semislida que procede de la
leche, generalmente de vaca, se obtiene al
fermentar la lactosa por accin de ciertas
bacterias; Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus.
Estos dos microorganismos consiguen que el
producto tenga las siguientes caractersticas:

 Una acidez importante, lo que dificulta el crecimiento

de otros microorganismos alterantes.

Que el nmero alcanzado sea elevado, impidiendo as
la existencia de otros microorganismos.
Que tenga adems un sabor agradable.
No obstante, el yogur no es la nica leche fermentada.
Actualmente se estn empleando otros
microorganismos como Lactobacillus casei,
Lactobacillus helveticus, Lactobacillus sake o incluso
bifidobacterias.
En cualquiera de los casos, la leche sufre una serie de
transformaciones para dar lugar a la leche fermentada.

El yogur pasteurizado
El yogur y los postres pasteurizados tienen valor nutricional

igual, pero los segundos sufren un tratamiento trmico que

destruye las bacterias del yogur que son las responsables de
considerar alimentos funcionales a las leches fermentadas. Por
tanto, los yogures pasteurizados despus de la fermentacin,
ms conocidos como yogures que no necesitan fro, no se
pueden considerar como alimentos funcionales.
Los expertos advierten que uno de los problemas actuales en
relacin con algunos de los tipos de productos enriquecidos en
determinados nutrientes, es que al encontrarse en una gran
gama de alimentos pueden producir un sobre consumo de los
mismos, si se supera la ingesta recomendada por el fabricante
que sera la adecuada para obtener el efecto beneficioso de su
consumo.