BOAS PRTICAS DE

HIGIENE NA
COZINHA
BRBARA

IGNS FERREIRA LACERDA SECRETRIA MUNICIPAL DE SADE

DSTEFANO

MARCONDES DE LIMA E SILVA - COORDENADOR DA VIGILNCIA EM SADE

ANPIO

PIRES BATISTA VICENTE - COORDENADOR DA VIGILNCIA SANITRIA

CARLA

FURTADO GUEDES PINTO NUTRICIONISTA

VERNICA
DER

DEFVERI DO CARMO E SILVA FISCAL SANITRIO

DA SILVA SARMENTO FISCAL SANITRIO

Boas Prticas

Prticas de higiene
Boas prticas PREVENO
Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)
Alimentos contaminados

Contaminao

Microorganismos

Organismos vivos muito pequenos - Microscpio

Utenslios
Alimentos
Cho, poeira

Pessoas
Solo, ar, gua
Animais

CONTAMINAO QUMICA
A contaminao qumica consiste no envenenamento dos alimentos atravs
de substncias qumicas, susceptveis de causar danos para a sade do
consumidor.

Os venenos qumicos podem introduzir-se nos

alimentos, sob a forma de toxinas, venenos,
pesticidas,

fertilizantes,

produtos

de

detergentes

higienizao

resultantes de uma limpeza ineficaz.

outros

desinfeco

PREVENIR A CONTAMINAO QUMICA

A contaminao qumica pode eventualmente ser controlada pelo uso

correto e identificao prpria dos produtos utilizados.

Devero existir regras e instrues claras para o uso de produtos qumicos

de limpeza, e um plano adequado de utilizao dos mesmos, visando a
eficcia da limpeza.

Inspees regulares devero tambm ser efetuadas periodicamente para

avaliar onde esses produtos qumicos foram utilizados e se eventualmente
existem alguns resduos dos mesmos nas superfcies limpas.

PREVENIR A CONTAMINAO QUMICA

a) Arrumar devidamente todo e qualquer produto qumico utilizado na limpeza

do equipamento e instalaes, em local prprio e bem identificado, longe dos
gneros alimentcios;
b) Dever existir um plano de limpeza, com informao adequada de como
limpar e usar os produtos corretamente;
c) Dever existir uma superviso do trabalho de limpeza de modo a assegurar
que nenhum vestgio de detergente ou desinfetante venha a contaminar os
alimentos.

PREVENIR A CONTAMINAO QUMICA

d) Panelas e tachos de cobre e alumnio no devero ser utilizados para a
confeco de alimentos cidos;
e) O metal das latas de conserva pode produzir irritaes gastrointestinais pelo
que se deve rejeitar latas opadas ou de algum modo defeituosas, bem como
armazenar no frio o alimento fora da lata assim que esta aberta;
f) No armazenar alimentos em embalagens vazias de produtos qumicos e
vice-versa.

Preveno Boas Prticas

Guardar os produtos de limpeza separados dos

alimentos

LEMBRE-SE...

TENHA CUIDADO COM OS PRODUTOS

QUMICOS QUE UTILIZA NA LIMPEZA!
NO CAUSE CONTAMINAO QUMICA!

CONTAMINAO FSICA

A contaminao fsica resulta da queda de quaisquer materiais ou corpos

estranhos que sejam passveis de representar um risco de ferimento para o
consumidor.

Podem

advir

do

meio

ambiente,

equipamento ou utenslios, da prpria

embalagem,

dos

manipuladores,

pragas, como demonstra a Tabela 1.

das

CONTAMINAO FSICA
Tabela 1 - Fontes e agentes de contaminao fsica comuns.

PREVENIR A CONTAMINAO FSICA

Para evitar a contaminao fsica devemos:
a) Arrumar

devidamente

equipamento

de

todo

manuteno,

qualquer
longe

dos

alimentos, em local prprio e identificado;

b) Fazer a limpeza e manuteno dos equipamentos
regularmente, e procurar que estas tarefas sejam
feitas fora do horrio de preparao de alimentos.

PREVENIR A CONTAMINAO

c) Recolher devidamente os materiais de embalagem e coloc-los em

recipiente de resduos prprios, evitando assim o seu contato com os
gneros alimentcios;
d) Proibir o ato de fumar dentro das instalaes;
e) O manipulador no deve utilizar qualquer tipo de adorno pessoal,
dever ter a totalidade dos cabelos coberta por uma toca e dever
apresentar as unhas curtas e limpas sem quaisquer vestgios de
verniz.

CONTAMINAO BIOLGICA
A contaminao biolgica aquela que resulta
principalmente da atividade de micro-organismos,
nomeadamente bactrias.
Algumas destas bactrias podem invadir (infectar) o corpo humano e causar
doena, quando ingerimos alimentos contaminados.
Estas doenas, so causadas por bactrias patognicas.
As pragas, tais como ratos, moscas e baratas, tambm podem contaminar os
alimentos porque transportam consigo muitos micro-organismos.

PREVENIR A CONTAMINAO BIOLGICA

A contaminao biolgica ocorre normalmente devido a erros de manipulao,

espaos inadequados de preparao, um layout incorreto das reas de
preparao e confeco, entre outros.

Para evitar a contaminao biolgica devem seguir-se as seguintes regras:

a) Os manipuladores devem evitar o contato excessivo das mos com

os alimentos, fazendo-o apenas quando estritamente necessrio.
Preferencialmente devem utilizar-se pinas, talheres e outros
utenslios mais adequados;

PREVENIR A CONTAMINAO BIOLGICA

b) O uso de luvas descartveis aconselhado;

c) O lquido dos alimentos ao descongelar deve ser eliminado, e deve
evitar-se o seu contato com as superfcies ou alimentos de alto
risco;
d) Um controle adequado de pestes e pragas (os animais so
portadores de bactrias, vrus e parasitas);
e) Os alimentos devem ser sempre protegidos com material prprio
(exemplo: celofane, alumnio), para evitar o contato com o p e o
ar;
f) O lixo no deve ser acumulado nas instalaes, nem a sujidade.

PREVENIR A CONTAMINAO BIOLGICA

g) Deve-se controlar a temperatura dos alimentos com o auxlio de

termmetros, de modo a confirmar que estes no se encontram
na zona de perigo (5-63C);
h) Os manipuladores quando doentes no devem trabalhar, ou
ento ser transferidos para outras tarefas em que no contatem
diretamente com os alimentos;
i) Assegurar que durante a preparao, os alimentos fiquem o
menor tempo possvel na zona de perigo.

PREVENIR A CONTAMINAO BIOLGICA

j) Os manipuladores devem proteger as feridas e cortes com

dedeiras e pensos de cor para serem visveis, em caso de
carem para os alimentos.
k) Devem ser mantidos altos padres de higiene a todo o
momento.

LEMBRE-SE...

TENHA CUIDADO COM A SUA HIGIENE!

NO CAUSE CONTAMINAO BIOLGICA!

CONTAMINAO CRUZADA

Os contaminantes nos alimentos podem ser transmitidos direta ou

indiretamente, pelas fontes de contaminao.

AS BACTRIAS: podem passar diretamente da fonte para um

alimento, mas, como as bactrias normalmente so estticas e
as fontes nem sempre esto em contato direto com o alimento,
estes organismos tm de fazer uso de determinados veculos
para as transportar para o alimento.

CONTAMINAO CRUZADA

contaminao

cruzada

um

dos

meios

de

transmisso de contaminantes para os alimentos, com

maior risco de ocorrncia numa cozinha.

CONTAMINAO CRUZADA

Os principais veculos de contaminao podem ser classificados da seguinte

maneira:
1. Mos;
2. Vesturio e equipamentos;
3. Superfcies em contato com as mos do manipulador;
4. Superfcies em contato com os alimentos.

CONTAMINAO CRUZADA

Esquema da contaminao cruzada (fontes, veculos, alimentos de risco e via

de contaminao).

PREVENIR A CONTAMINAO CRUZADA

Algumas das medidas mais comuns para evitar a contaminao cruzada

incluem:

a) A separao adequada de alimentos cozinhados dos alimentos

crus nos equipamentos de frio e congelao;
b) Deve-se

evitar

uso

de

panos

de

cozinha

preferencialmente os toalhetes de papel descartveis.

utilizar

PREVENIR A CONTAMINAO CRUZADA

c) A implementao de um cdigo de cores em todos os utenslios

(facas, tbuas de corte, etc.) para os diferentes tipos de alimento
(exemplo: vermelho para carne crua; castanho para carne
cozinhada; azul para o peixe; verde para os legumes, etc.).

PREVENIR A CONTAMINAO CRUZADA

PREVENIR A CONTAMINAO CRUZADA

d) A diviso do espao da cozinha em reas diferentes de preparao

de alimentos crus e alimentos confeccionados;
e) Uma boa higiene pessoal por parte de todos os manipuladores,
com lavagem frequente das mos entre a execuo de diferentes
tarefas.

LEMBRE-SE...

SEPARE!
NO CAUSE A CONTAMINAO
CRUZADA!

Preveno Boas Prticas

Manipulao - Cuidado! No misturar

alimentos crus a alimentos prontos para serem
consumidos.

Preveno Boas Prticas

Lavar bem os alimentos

1 Lavagem em gua
corrente

2 Colocar em soluo de
gua clorada por 15
minutos

Alimentos

em
gua
3 Enxaguar
corrente ou imergir em
gua por 2 minutos.

O MANIPULADOR DE ALIMENTOS
O ser humano, tal como os outros
animais, fonte de micro-organismos.

Existem micro-organismos:

Na pele;
No cabelo;
Fossas nasais;
Boca;
Lbios.

Mos

que

podem,

contaminao.

quando

em

contato

com

os

alimentos,

causar

O MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Um nmero bastante significativo de contaminaes ocorridas deve-se:

Ao

manuseamento

incorreto

por

parte

dos

produtores iniciais;
Processadores;
Vendedores;
Manipuladores em restaurantes;
Pelo prprio consumidor, em casa, ao preparar os
alimentos.

COMO LAVAR AS MOS?

Preveno Boas Prticas

Lavar as mos antes de manipular os

alimentos
Pessoas

1. Utilize a gua corrente para molhar as mos;

2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, por aproximadamente 15
segundos;
3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem;
5. Produto anti-sptico.

COMO LAVAR AS MOS?

INFORMAO:

TODOS OS OPERADORES E MANIPULADORES DOS SETORES ALIMENTCIOS

SO OS PRIMEIROS E PRINCIPAIS RESPONSVEIS PELA SEGURANA
ALIMENTAR

DICA
MANIPULADOR
DOENTE

Pessoas com doenas infecto-contagiosas ou com leses de pele no podem

manipular alimentos.

Preveno Boas Prticas

Manter o ambiente limpo

Cho, poeira...

Retirar
o excesso de sujeira
1
Lavar
com gua e sabo
2
Enxaguar
com gua
3
Banhar
com soluo clorada para ambientes
4

Soluo clorada
1 litro de gua + 1 colher de sopa de
gua sanitria (2,5% de cloro).

Poeira
Sujidade
Gordura
Bactria

Limpeza

varredur
a

Lavagem
gua

Detergente

Desinfeco
Superfcie limpa
Soluo
desinfetante (cloro /
iodo) - Enxage
Superfcie desinfetada

ARMAZENAMENTO

ARMAZENAMENTO

Preveno Boas Prticas

Preveno Boas Prticas

Lavagem dos utenslios aps o uso

Utenslios

Enxaguar
Escorrer

1 Retirar a sujeira

Preveno Boas prticas

Lavagem de equipamentos

1 Lavagem com gua e

detergente

Ateno!

2 Desinfetar com
soluo clorada

3 Enxaguar em gua
corrente

Lavagem do escorredor de utenslios

Panos de prato

Preveno Boas Prticas

No permitir a entrada e permanncia de

animais na cozinha e em rea de
armazenamento de alimentos.

Remover o lixo
O lixo atrais insetos, roedores e outros animais.

Animais

Preveno Boas Prticas

Escolha dos alimentos

Prazo de validade

Embalagens

Resumo das aes...

Manter o ambiente limpo e organizado

Impedir a entrada de animais
Remoo do lixo
Manter a higiene pessoal
Higiene dos equipamentos e utenslios
Higiene dos alimentos
Armazenamento adequado dos alimentos
Manipulao adequada dos alimentos

MUITO OBRIGADO PELA

ATENO!