INGENIERA EN ALIMENTOS

ICQ 1169

CONTENIDOS
I. Introduccin a las operaciones
unitarias de procesos alimenticios.
II. Deshidratacin (secado por
conveccin, secado osmtico,
evaporacin, concentracin,
cristalizacin).
III. Refrigeracin, congelacin y
liofilizacin.

IV. Esterilizacin y Pasteurizacin.

V. Separacin mecnica (tamizado,
sedimentacin, centrifugacin, filtracin,
prensado ) .
VI. Reduccin de tamao (molienda,
pulverizacin).
VII. Agitacin y mezclado.

Introduccin a las operaciones unitarias de

procesos alimenticios.
MATERIAS
PRIMAS

PROCESO

PRODUCTOS
FINALES

En las industrias de alimentos, existen

muchas semejanzas en cuanto a la
forma en que los materiales de
entrada se modifican o se procesan
para obtener los materiales finales.
Es posible considerar estos procesos
qumicos,
fsicos
o
biolgicos,
aparentemente
distintos,
y
clasificarlos en una serie de etapas
individuales y diferentes llamadas
operaciones
unitarias.
Estas

Procesos fundamentales de
transporte
1.Transferencia de momento lineal: Se refiere a la que
se presenta en los materiales en movimiento, como en
operaciones unitarias de flujo de fluidos, sedimentacin y
mezclado.
2.Transferencia de calor: En este proceso fundamental se
considera como tal a la transferencia de calor que pasa de un
lugar a otro, se presenta en las operaciones unitarias de
transferencia de calor, secado, evaporacin, destilacin y
otras.
3.Transferencia de masa: En este caso se transfiere masa
de una fase a otra fase diferente, el mecanismo bsico es el
mismo, ya sea que las fases sean gaseosas, slidas o liquidas.
Este proceso incluye destilacin, absorcin, extraccin liquidoliquido, separacin por membranas, adsorcin y lixiviacin.

Clasificacin de las operaciones

unitarias
1.Flujo de fluidos. Estudia los principios que determinan

el flujo y transporte de cualquier fluido de un punto a

otro.

2.Transferencia

de calor.
Esta operacin unitaria
concierne a los principios que gobiernan la acumulacin
y transferencia de calor y de energa de un lugar a otro.

3.Evaporacin.

ste es un caso especial de

transferencia de calor, que estudia la evaporacin de un
disolvente (como el agua), de un soluto no voltil como
la sal o cualquier otro tipo de material en solucin.

4.Secado. Separacin de lquidos voltiles casi siempre

agua de los materiales slidos.

5. Destilacin. Separacin de los componentes de una

mezcla lquida por medio de la ebullicin basada en las

diferencias de presin de vapor.

6. Absorcin. En este proceso se separa un componente

gaseoso de una corriente por tratamiento con un lquido.

7. Separacin

de membrana.
Este proceso implica
separar un soluto de un fluido mediante la difusin de
este soluto de un lquido o gas, a travs de la barrera de
una membrana semipermeable, a otro fluido.

8. Extraccin lquido-lquido. En este caso, el soluto de

una solucin lquida se separa ponindolo en contacto

con otro disolvente lquido que es relativamente
inmiscible en la solucin.

9.

Adsorcin. En este proceso, un componente de una

corriente lquida o gaseosa es retirado y adsorbido por un
adsorbente slido.

10. Lixiviacin lquido-slido.

Consiste en el tratamiento
de un slido finamente molido con un lquido que
disuelve y extrae un soluto contenido en el slido.

11. Cristalizacin. Se

refiere a la extraccin de un soluto,

como la sal, de una solucin por precipitacin de dicho
soluto.

12. Separaciones fsico-mecnicas. Implica la separacin

de slidos, lquidos o gases por medios mecnicos, tales

como filtracin, sedimentacin o reduccin de tamao,
que por lo general se clasifican como operaciones
unitarias individuales.

Proceso y Operacin
Unitaria
Proceso: Conjunto o secuencia de

operaciones unitarias que modifican

una
materia
prima
para
transformarla
en
un
producto
comercial o insumo.

Operacin

unitaria: Etapa de un
proceso, donde se realiza una
modificacin especfica de una
corriente.

Descripcin y Representacin
Diagrama de bloques
Diagrama de flujos
Corrientes de un Proceso

Diagrama de bloques:
Esquema simplificado del
proceso donde se representan las
principales etapas

Diagrama de flujos: Representacin

esquemtica del proceso, donde se
ilustran sus caractersticas esenciales
Secuencia

en que ocurren
las operaciones unitarias.
Equipos
utilizados
para
realizar cada operacin.
Flujos de materia y energa

CORRIENTES DE UN
PROCESO
Flujos de materia que ingresan

(alimentacin) o salen (producto)

de una operacin unitaria o equipo
Formadas por varias sustancias o
compuestos qumicos
Formadas por ms de una fase (ej.
slido en suspensin en un lquido)
Una corriente se caracteriza por
su composicin, su presin y su
temperatura