Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
FEDERICO VILLARREAL
INTRODUCCION
La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los
Control de fabricacin o de
procesos. Es el control en la
elaboracin del pan para impedir
producciones defectuosas, alcanzando
la mayor adecuacin posible a las
especificaciones de fabricacin, para
lograr una calidad alta y estable, sin
olvidar el rendimiento.
CONTROL DE
LAS MATERIAS
PRIMAS
HARINA
Es la principal materia prima, on las que definen, fundamentalmente, la calidad del
producto final. La frecuencia del muestreo se realizar cada vez que llegue el camin. La
cantidad a tomar es de 3 kg. El anlisis a realizar debe incluir los criterios tcnicos de :
Humedad
Alveograma:
Fuerza panadera (W)
Tenacidad (T)
Extensibilidad (L)
Degradacin (W)
ndice dilatacin (G)
Protenas:
% de protenas
Nmero de cada
LEVADURA
La levadura prensada y lquida deben llegar a fbrica refrigerada a una temperatura cercana a los 3 C. La levadura seca
debe llegar en envases al vaco. Los anlisis a realizar son:
De los atributos sensoriales.
Humedad y color.
Actividad fermentativa. Utilizando el mtodo del zimotoquigrafo.
Cantidad de gas producido.
Cantidad de gas retenido.
Velocidad de fermentacin.
Con los valores obtenidos se ir a los grficos de control, los cuales estarn previamente elaborados, determinado si
cumplen o no con los requisitos de calidad.
Temperatura de recepcin.
MEJORANTES
El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la legislacin (cido
SALES
AGUAS
ATRIBUTOS DE APARIENCIA
En
ATRIBUTOS DE OLOR
El olor del pan es otro de los
factores
determinantes
en
la
aceptacin por el consumidor.
Aunque han sido identificados un
gran
nmero
de
compuestos
voltiles relacionados con el aroma
del pan, slo unos pocos tienen una
incidencia determinante en su olor
final
(Pozo
Bayn.
Se originan por la actividad
enzimtica durante el amasado, por
el metabolismo de las levaduras y
las bacterias lcticas durante la
fermentacin de la masa panaria,
las reacciones de oxidacin de los
lpidos y las reacciones trmicas
durante la coccin, principalmente
ATRIBUTOS DE FLAVOR
El trmino flavor cubre el
conjunto de impresiones de un
alimento percibidas por va
qumica por medio de los
sentidos en la boca (Heini,
2003). El flavor es, por tanto, la
percepcin
simultnea
del
sabor, el aroma y la respuesta
del
nervio
trigerminal.
El flavor del pan no puede ser
explicado nicamente por sus
compuestos voltiles. Atributos
tales como dulce, cido, salado,
amargo,
mantequilla
son
utilizados habitualmente en los
perfiles descriptivos.
ATRIBUTOS DE
TEXTURA
la textura es un factor
determinante de la calidad
sensorial del pan e influyen
en gran medida en las
decisiones de compra de los
consumidores (Heenan et
al., 2009).
La corta vida til del pan y la
prdida de frescura de la
miga est fundamentalmente
asociada con la evolucin de
dos parmetros de textura:
el incremento de firmeza y
prdida de elasticidad .
o Harina de trigo
o Harina de maz
o Harina de arveja
o Azcar
o Leche polvo
o Manteca Vegetal
o Huevo polvo
o Levadura fresca
o Agua
o Esencia
o Mejorador
o Sulfato ferroso anhidro
o Sal Yodada
o Castaa
o Antimoho
ALMACENAMIENTO GENERAL
Control de calidad
En la recepcin de las materias primas (harina, agua, sal, mejor antes y
levaduras) se realizan controles de calidad y aptitud para la elaboracin de
pan. Las materias Como levaduras se almacenan en cmaras frigorficas o
en almacn a temperaturas de 18 C, segn su naturaleza.
de
encuentran
precisin.
los
debidamente
cuales
se
calibrados.
El
cucharones
de
plsticos
sanitizados.
TABLA N1-Composicin de la masa en pan
aluminio
debidamente
AMASADO
El amasado consiste en mezclar y homogenizar una serie de ingredientes, previamente pesados, y
transformarlos en una sola masa con caractersticas especificas de elasticidad, homogeneidad y
consistencia. Se realiza en amasadoras.por un tiempo de 10 a 12.
FASES:
EL AMASADO
se realiza a marcha rpida y es cuando se produce la mxima
aireacin de la masa. sta capta el oxgeno del aire que
posteriormente se consume por la levadura. La aireacin,
debida al enrgico trabajo de la amasadora, posibilita los
procesos de oxidacin de las protenas y, consecuentemente,
afecta la formacin de la red del gluten.
EL FRESADO
Tiene como objetivo mezclar todos los componentes de la
masa a excepcin de la levadura, que se incorpora cinco
minutos antes de finalizar el amasado.
se realiza a velocidad lenta. El agua incorporada es absorbida
en gran medida por el almidn y las protenas, que empiezan
a formar el gluten de la masa.
medida
que
avanza
el
amasado,
la
masa
va
del
tipo
de
amasadora,
la
intensidad
DIVISION
La divisin de la masa es necesaria para asegurar un peso constante ( peso del pan 250 g) y
garantizado en la venta.
En los procesos industriales de panificacin la masa se divide por medio de divisoras volumtricas que
estn formadas por una tolva donde se vuelca la masa, un pistn dentro de un cilindro y una cinta
transportadora.
La masa entra en el cilindro al ser absorbida por el pistn. El cilindro tiene una capacidad definida para
obtener piezas de 250 g.
BOLEADO
Tras la divisin, la masa presenta una forma irregular, un aspecto rugoso y es pegajosa al tacto. El
boleado dotar a la masa de estructura, forma esfrica y superficie seca
REPOSO
contraccin
que
afecta
su
realiza
en
cmaras
de
reposo
que
estn
en
dicha
cmara
aproximadamente.
es
de
veinte
minutos
FORMADO
consiste en dar forma a una porcin de masa antes de la fermentacin. sta ser la forma que presentar el pan una vez
cocido.
La temperatura ptima de la masa para el formado es de 21 C a 23 c.
. Durante el dividido y reposo la masa tiende a aumentar su temperatura. Temperaturas superiores a 21 C-23 C
incrementan la fuerza de la masa y dificultan el formado.
Ejemplo
En la elaboracin de la
baguette
formadora la progresiva,
formado sin roturas ni desgarros.
tienen rodillos de prelaminado progresivo.
Tras el laminado, se enrolla por medio de
una malla metlica.
se
alarga
rogresivamente
tras
un
relajamiento de aprox de diez minutos entre
la fase de enrollado y alargamiento.
En esta fase de relax la masa vuelve a
tener un aspecto seco y relajado, para que
las posteriores planchas de alargamiento
estiren la masa sin roturas ni estriamientos.
FERMENTACION
Llamamos fermentacin a la serie de reacciones bioqumicas llevadas a cabo por
levaduras de gnero Saccharomyces cerevisiae y por bacterias fermentativas,
bsicamente lcticas y acticas, que conducen finalmente a la formacin de etanol y
gas carbnico, y a una serie de fermentaciones secundarias que sern las causantes del
aroma y sabor final del pan.
El gas carbnico, en forma de pequeas burbujas, contribuye al
esponjamiento de la masa; la produccin de este gas comienza
lentamente para acelerarse al final de la fermentacin.
FERMENTACIN INDUSTRIAL
En cualquier fermentacin panaria, se producen tres etapas fundamentales. el tiempo
de fermentacin, comienza en el momento que se aade la levadura a la amasadora.
1.Etapa
io
cesar
Es ne tanto la
lar,
contro tura como
ra
tempe edad de la
la hum ara de
cm
ya
cin,
a
t
n
e
ferm
es d e
o
t
s
e
.
que
ancia
t
r
o
p
im
suma o tanto,
Por l
T ptima 28
C
HR ptima
75%
La parte exterior de la
barra se fermenta,
proporcionalmente ms que
la parte interna
HORNEADO.
Se realiza en un Horno elctrico ,con control de
tiempo
temperatura,
adicionalmente
se
ENFRIADO
Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes manipulaciones (empaquetado en
atmsfera modificada, asptica, refrigeracin o congelacin), el pan debe enfriarse durante treinta o
cuarenta minutos, tiempo necesario para que la temperatura interna descienda hasta 30 C.
EMBOLSADO
Recepcin
de materia
prima e
insumos:
Harinas de
arverja,
maz,
trigo,
arroz,
otros
PELIGRO
Biolgico:
Proliferacin de
mohos y
presencia de
micotoxinas.
Biolgico:
-Presencia de
Bacillus cereaus
y otras bacterias.
Fsico:
-Presencia de
impurezas:
piedritas, pajas,
pitas, astillas de
madera.
CAUSA
Elevada humedad en
zona de
Almacenamiento y/o
transporte
Rotura de sacos
durante la
recepcin.
Rotura de sacos
durante la recepcin.
El producto viene
contaminado desde el
origen
RIESGO
Bajo
Bajo
Bajo
Elevada
humedad en zona
de
almacenamiento
y transporte
Bajo
Fsico
-Presencia de
polillas,
cucarachas,
hormigas, etc.
-Inadecuada
limpieza y
fumigacin.
-Puertas no
hermticas.
Bajo
Biolgico:
-Presencia de
mohos y levaduras
Azcar
MEDIDA PREVENTIVA
Divisin y
Boleado
Fermentacin
Horneado
Enfriado:
Embolsado y
sellado
Almacenamien
to del
producto final
Biolgico:
-Contaminacin con
microorganismos
patgenos
Fsico:
-presencia de objetos
extraos (cabellos,
restos de masa,
restos de trapo de
limpieza)
Biolgico:
-Contaminacin con
microorganismos
patgenos
Biolgico
-supervivencia de
esporas de
microorganismos
patgenos (bacterias,
mohos: Aspergillus
sp, Penicillium y
otros).
Biolgico:
-Recontaminacin con
microorganismos
patgenos
Bajo
Bajo
Alto
Medi
Mal sellado
Biolgico:
Biolgico:
-Rotura de cajas por mal apilamiento
-Contaminacin con
patgenos
-Presencia de insectos.
-Inadecuada limpieza del rea.
-Ventanas y puertas abiertas.
EQUIPO REFRIGERANTE:
almacenado de materia
prima e insumos:
BALANZA
MEZCLADORA
Homogeneizacin de la mezcla.
Confiere sus propiedades de elasticidad
y plasticidad que, a su vez, sirven para
retener los productos gaseosos de la
fermentacin (CO2).
Aade energa a la masa
AMASADORA
Amasadora
espiral
o
cola
de
chancho: se destaca surapidez, lo
que lleva auna reduccin del tiempo
de amasado.
TIPOS DE AMASADORAS
LAMINADORA
CORTADORA
CMARA DE
FERMENTACIN
26C y 70% de
humedad
Sirve para dar volumen a la masa de
pan ya elaborada, aqu obtendrn el
volumen
necesario
que
ser
completado en el horneado.
La fermentacin es un proceso que tarda 3 horas,
la levadura al fermentar hace que la masa crezca.
HORNEADO
El horno puede ser a gas o elctricos, son equipos que permiten que en su
Despus de
desmoldado