AGUA EN

ALIMENTOS

AGUA EN
ALIMENTOS
En este planeta, el agua es la nica sustancia que existe
abundantemente en los tres estados fsicos. Adems, es el
componente mayoritario de los seres vivos y, por lo tanto de los
alimentos, variando su contenido desde un 60-70% en la carne y
hasta un 90-95% en las verduras.

FUENTES DE AGUA PARA

EL SER HUMANO

El agua en productos naturales se

encuentra en dos formas:

a) Agua ligada
b) Agua libre

Contenido de agua de algunos

alimentos(%)

PROPIEDADES DEL AGUA

Accin disolvente
Elevada fuerza de cohesin
Elevada fuerza de adhesin
Elevado calor de vaporizacin

FUNCIONES DEL AGUA

Soporte o medio de reacciones metablicas
Amortiguador trmico
Transporte
Lubricante
Flexibilidad y elasticidad a los tejidos
Reactivo en reacciones del metabolismo


Importancia en los Alimentos:
Es un componente muy variable
Juega un papel importante en la estabilidad.
Juega un papel importante en la textura de los

alimentos.

ESTRUCTURA DE LA
MOLECULA DEL
AGUA

-posee un tomo de Oxgeno y dos

de Hidrgeno, formando una estructura
tridimencional.
- El tomo de oxgeno comparte un par
de electrones con cada uno de los
tomos de Hidrgeno.
-Aunque esta molcula no posee una
carga neta, es un dipolo elctrico.
- Los puente de hidrogeno que se forman
entre molculas de H2O son muy dbiles.

PUENTES DE
HIDROGENO EN EL AGUA

Se producen cuando dos tomos de hidrogeno

cargados elctricamente se unen a travs de un tomo
de hidrogeno.
Un puente de H no es propiamente un enlace qumico,
La temperatura tiene un efecto muy importante sobre
la intensidad de la interaccin.

Figura 1. Modelo esquemtico de una molcula de agua.


CONSTANTES FSICAS DEL AGUA Y EL HIELO

Peso molecular: 18.01534

Propiedades de transmisin de fase:

Punto de fusin: (a 101.3 KPa o 1 atm.)

Punto de ebullicin: (a 101.3 KPa o 1 atm.)

Temperatura critica:

0.000 C
100.000 C
374.95 C

Presin critica:

22.1411MPa(218.6 atm)

Punto triple:
mmHg)

Calor de fusin a 0 C:

Calor de Vaporizacin a 100 C:

Calor de Sublimacin a 0 C:

0.0099C Y 610.4Pa(4.529
6.012 KJ ( 1.436 Kcal/mol)
40.63 KJ (9.705 Kcal/mol)
50.91 KJ (12.16 Kcal/mol)

Otras propiedades a

20 C

0C

0C(hielo)

-20C(hielo)
Densidad (Kg/L)
0.998203
Viscosidad (Pa.s)
1.002 x 10 -3
Tensin Sup.(N/m) 72.75 x 10-3
Presin vapor (Pa) 2.337 x 103
Cap. Calrica(J/Kg.K)4.1819
Cond.Trmica(J/m*s*K)5.983x10 2
Difus.Termica (m2/s) 1.4 x 10-5
Cte Dielect. Estatic(Hz)80.3

0.999841
0.9168
0.9193
1.787 x 10-3 _____
_____
75.6 x 10-3
_____
_____
6.104 x 102 6.104 x 102 1.034 x 102
4.2177
2.1009
1.9544
5.644x102 22.4x102
24.33x102
1.3 x 10-5
1.1 x 10-4
1.1 x 10-4
80.00
91
98

ACTIVIDAD DE AGUA(Aw)

La actividad del agua (aw) se define como

la cantidad de agua libre en el alimento.

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento

mayor es su vida til.

Diferenciar entre cantidad de agua y actividad de

agua.

Cantidad total
agua presente
el alimento

de
en

cantidad de
agua libre en
el alimento y
disponible
para
reaccionar

Diferente textura = Diferente Actividad de Agua

Alimentos con la misma cantidad de agua

pueden presentar diferente susceptibilidad al

deterioro por lo que entra en juego el factor
actividad de agua de un alimento que hace
referencia a la disponibilidad de ese agua en el
alimento.
Actividad de agua = Aw
Aw = Pw / Pwo
Pw= presin de vapor del agua del alimento

Pwo = presin de vapor del agua pura

Se puede resaltar que la

velocidad de alteracin no es
siempre proporcional a la

Las dos maneras ms

importantes de reducir
la actividad de agua de
los alimentos son a
travs del secado y de
la incorporacin de sal o
azcar para atrapar las
molculas de agua.

Grupos principales
relacin con su aw

de

alimentos

en

GRACIAS