GRANOS

ANDINOS

Quinua

Es una planta de la familia

Chenopodium. En la actualidad se
cultiva principalmente en Per y
Bolivia.
Es
unaplantaalimenticia
de
desarrollo anual,dicotiledneaque
normalmente alcanza una altura
de 1 a 3m. Lashojas son anchas y
polimorfas,
el
tallo
central
comprende hojas lobuladas y
quebradizas y puede tener ramas.
El
fruto
es
seco
y
mide
aproximadamente
2mmde
dimetro
(de
250a
500semillas/g),
rodeado
por
elcliz, que es del mismo color
que la planta.

 Es rica en protenas, hierro,

potasio y otras vitaminas y
minerales).
Adems, es una buena fuente de
fibra alimenticia y es fcil de
digerir.
Tiene una textura liviana y
esponjosa cuando se cocina y su
sabor sutil a nuez la convierte en
un sustituto para el arroz o el
cuscs.

Clasificacin de la Quinua

Las semillas pueden

ser
blancas,
cafs
amarillas,
grises, rosadas, rojas o negras
y se clasifican en grandes,
medianas y pequeas.
Se
clasifica
en
cinco
categoras:
1. Quinuas del Valle: crecen
en los Valles interandinos,
entre 2.000 y 3.000 msnm.
2. Quinuas Altiplnicas: que
crecen en los alrededores del
Lago Titicaca.

 3. Quinuas de Salares: nativas de los salares de Bolivia.

4. Quinua del Nivel del Mar: crece en el sur de Chile.
5. Quinua sub tropical: que crece en los valles interandinos de
Bolivia. En cuanto a las variedades de Quinua, existen diferentes
variedades que aportan diferentes sabores desde las variedades
ms dulces como la Blanca Junn, pasando por las semidulces
como la Real a las ms amargas como la denominada Marangani.

La cosecha de quinua

Durante la madurez del cultivo existe un perodo de

humedad ambiental alta (superior al 70%), se produce
la germinacin de los granos en la panoja, se produce
una oxidacin o cambio de color de los granos; trayendo
como consecuencia la prdida de la calidad del grano.
La quinua debe ser cosechada cuando las plantas se
hayan defoliado y presenten un color amarillo plido o
los granos hayan adquirido una consistencia tal que
resistan a la presin con las uas.

Proceso de cosecha de quinua

SIEGA O CORTE
Se realiza mediante el uso de
segadoras u hoces.
no
se
recomienda
el
arrancado de las plantas
desde la raz.
La siega o corte debe
realizarse cuando la planta
llegue
a
su
madurez
fisiolgica.
se recomienda realizar en
horas de la maana (de 4:00 a
8:00 a.m.), para evitar la
cada de los granos secos.

PARVAS O PARVINES

Se realiza para lograr

una
mayor
uniformidad en la
maduracin del grano
y el oreado de las
panojas, facilitando la
trilla (desgrane).
cubrir las parvas con
paja (ichu) en forma
de techo, hasta el
momento de la trilla.

SECADO DE PANOJAS

Se hace secar para que

el trillado o golpeo se
realice
con
mucha
facilidad, el secado se
realiza antes del trillado
en
forma
de
eras
circulares
o
rectangulares.

GOLPEO O GARROTEO

Esta debe realizarse en lugares

especiales a las cuales se les
denomina eras, que son sitios
donde el suelo es apisonado y
cubierto de mantas, tolderas,
pieles de vacunos o llamas; en
estas eras que normalmente
son de forma circular se
dispone
las
panojas
adecuadamente para proceder
al golpeo o garroteo.

Zarandeo
Una vez que se concluye con el golpeado se retira el
"Kiri", para que solamente quede "jipi".
Limpieza
Despus de la trilla, es necesario realizar el venteo o
limpieza para eliminar los residuos finos que esta
conformado por los: perigonios, hojas, tallos,
inflorescencias y flores.

SECADO GRANO
Una vez realizado el venteo
o limpiado de granos se
debe realizar el secado de
los mismos, exponindolos
a la radiacin solar.
Se hace secar los granos de
quinua, hasta que tengan
una humedad aproximada
de 10 a 12%.

SELECCIN DEL GRANO

Para la seleccin se utiliza,

zarandas de dimetros ms
pequeos que se uso en el
primer zarandeo, para hacer
que queden solo los granos
grandes, las cuales servirn
de semilla en la prxima
campaa agrcola.

Almacenamiento

Se debe realizar el
almacenamiento
en
lugares secos con buena
ventilacin, empleando
envases de polietileno o
polipropileno,
debindose
colocar
sobre
tarimas
de
madera o totoras, en
filas y/o columnas.
Los granos se almacena
con una humedad de
10%aproximadamente.

KAIWA
(ChenopodiumpallidicauleAellen)

La Kaiwa es un cultivo andino

originario de los andes del
Per y Bolivia, cultivada en la
meseta del Collao entre 3500
y 4200 msnm, en donde se
presentan
condiciones
climticas
adversas
como
heladas, sequias espordicas,
etc.
La
kaiwa
uno
de
los
principales
alimentos
para
consumo de los pobladores de
la
zona
alto
andina
y
proyectndose
a
ser
un
alimento
vital
para
la
humanidad.

CARACTERSTICAS BOTNICAS GENERALES. PARTES DE LA PLANTA

PARTES DE LA
PLANTA
PORTE
RAIZ

DESCRIPCION BOTNICA

DESCRIPCION BOTNICA
30 a 70 cm
Pivotante con una profundidad de 20 a 70 cm.

TALLO

Algo ramificado o muy ramificado, hueco, nudoso, estriado,

con escasa pilosidad.

HOJAS

Distribucin alterna, textura suave, hojas florales son

enteras y lanceoladas, semissiles, las hojas basales son
romboidales trilobadas y caducas.

FLORES

Muy pequeas, el perigonio tiene 5 lbulos, androceo con 1

a 3 estambres,

INFLORESCENCIA

Con glumerulos cortos, terminales axilares, comprimidos y

de distribucin ms bien laxa.

FRUTO

Aquenio de ovario blanquesino o coloreado.

SEMILLA

Redondeada, lustrosa de color castao claro, castao oscuro

o negro

 CONDICIONES AGROECOLGICAS.-

1.- Fotoperiodo: Es indiferente a la duracin de la luz

de da, con adaptabilidad a diferentes ambientes.
2.-Humedad: Requiere de 400 a 600 mm de
precipitacin pluvial, tolera periodos prolongados de
sequa y es susceptible al exceso de humedad en las
primeras fases de desarrollo.
3.- Temperatura: Tolera bajas temperaturas de hasta
4 C bajo cero durante la ramificacin, adaptndose
muy bien en la zona Agroecolgica suni.
4.-Suelo:Prefiere suelos franco arcillosos, el pH
adecuado vara entre 5.0 a 6.0de ligeramente cido y
tolerante a la alcalinidad.

PERIODO VEGETATIVO
La Kaiwa es una planta anual de 40 a 70 cm de
altura. Existiendo tres tipos de crecimiento:

Saiwa

Lasta

Pampa
lasta

TECNOLOGA DEL CULTIVO DE KAIWA

1.
ELECCIN DEL TERRENO.- El terreno debe tener una textura franco
arcilloso con pH 5 a 6, y debe ser un kallpar (despus del cultivo de papa).

2. PREPARACIN DEL TERRENO.- Se recomienda voltear el terreno en

momento oportuno, luego de la cosecha del cultivo de papa (Abril, Mayo y
Junio) para facilitar la descomposicin de los residuos de cosecha a una
profundidad adecuada de 20 25 cm, tambin favorece una mayor aireacin
del suelo.

3. NIVELACIN DEL SUELO.- Considerando que la semilla es

un grano muy pequeo, responde muy bien a una buena
nivelacin, lo cual favorecer la germinacin rpida y uniforme.
Es bueno recalcar que la kaihua es susceptible al exceso de
humedad .

4. POCA DE SIEMBRA.-Se recomienda realizar la siembra

entre los meses de setiembre, octubre y noviembre
dependiendo de la presencia de precipitaciones pluviales y por
el periodo vegetativo de los ecotipos y variedades de kaiwa.

SIEMBRA
Semilla.-se recomienda utilizar semilla seleccionada
y clasificada del mismo lugar para tener buenos
rendimientos de grano de kaiwa.
Densidad de Siembra.- Para lograr buenos
rendimientos es recomendable emplear 7 a 9 Kg/ha
de semilla de kaiwa, dependiendo del mtodo de
siembra, porcentaje de pureza y poder germinativo.

 Mtodo de siembra.-Realizar la siembra en surcos a

una distancia de 40 cm entre surcos y una profundidad
de 20 cm, esparciendo la semilla a chorro continuo
dentro del surco. La profundidad media de siembra
debe ser de 0.5 a 1 cm aproximadamente.

ABONAMIENTO. Algunas entidades del sector

promovieron
aos
atrs
la
fertilizacin qumica, hoy en da
se sabe que algunas comunidades
no asimilaron dicha prctica ms
al contrario siguen manteniendo
su tecnologa de abonamiento,
con la aplicacin de estircol de
ovino y el descanso respectivo
para recuperar la fertilidad del
suelo.

LABORES CULTURALES
Se realizan de acuerdo a las
condiciones climticas que se
presenta
y
segn
la
incidencia y presencia de
malezas y otras plantas que
impidan el normal desarrollo
de las plantas de kaiwa.
es recomendable realizar el
aporque y deshierbo del
cultivo para tener buenos
rendimientos.
Es necesario tambin abrir
zanjas
de
evacuacin
o
drenaje.

COSECHA DE KAIWA.-

La cosecha se efecta cuando las plantas viran de

color, ocurre generalmente en los meses de abril y
mayo, cuando la planta han completado su madurez
fisiolgica y los granos se encuentran maduros con
humedad adecuada. Esta fecha depende de la fecha
de siembra, si es siembra retrasada la cosecha se
realizar de mayo a junio. Durante la cosecha es
necesario realizar las siguientes labores:

Siega

Durante esta labor, se recomienda

seleccionar las plantas con buen
tamao, porte y aspecto sanitario
para poderlos segar por separado
lo cual se empleara para la
prxima campaa agrcola.
evaluar el estado del grano para
decidir la cosecha, de lo contrario
es a destiempo o fuera del tiempo
adecuado, se tendr fuertes
prdidas por desgrane.
para reducir dicha perdida se
recomienda realizar la cosecha en
la madrugada, la escarcha y la
humedad del medio ambiente que
incide en la humedad del grano
presente en la planta previene o

EMPARVADO

Esta labor se realiza el

mismo da de la siega,
consiste en juntar las
plantas segadas en
parvas.
Las parvas deben ser
levantadas
convenientemente, a
fin de evitar el ingreso
de agua a su interior
que puede perjudicar
al grano de kaiwa.

PRIMERA TRILLA

Esta labor se realiza inmediatamente despus de la

siega el mismo da, a fin de extraer el grano de la
broza y obtener la primera cosecha trillada con una
humedad aproximada de 20 25%, despus del
trillado debemos hacer secar el grano a una
humedad de 10 12%.

SEGUNDA TRILLA

Despus del secado y la maduracin paulatina del grano

de manera des uniforme, quedan generalmente granos en
la primera trilla, siendo necesario emparvar nuevamente
a fin de proceder despus de un periodo de 15 a 20 das
la segunda trilla, obtenindose grano con menor
contenido de humedad 10 12% aproximadamente.

Mtodo de trilla
Las plantas deben ser extendidas en cueros, lonas,
tolderos, etc, en forma circular procedindose al
golpeo, utilizando palos curos (wajtana) hasta obtener
grano de kaiwa libre de toda broza para luego
proceder al zarandeo. Tambin se puede emplear
trilladora mecnica regulada para el grano de kaiwa
y obtener el grano en menor tiempo y seleccionado.

ZARANDEO

Inmediatamente despus
de la trilla en la que se
separa el grano de la
broza
se
ejecuta
el
zarandero
atreves
de
zarandas
manuales,
preferente
mente
de
tamao mediano para
emplear menos tiempo en
la labor.

VENTEO Y SECADO

El venteo se realiza luego del

zarandeo, aprovechando la
presencia de corrientes de
viento, especialmente en las
tardes, sobre mantas o
tolderas
extendidas
convenientemente
en
el
suelo.
Para el secado, la kaiwa
debe ser extendida en las
mismas tolderas por espacio
de dos das, para posterior
mente
proceder
a
su
seleccin y almacenamiento.

. ALMACENAMIENTO
Despus de la cosecha, el productor debe organizar
las labores de clasificacin y almacenamiento del
grano
obtenido.
Es
recomendable
que
el
almacenamiento de grano sea realizado en ambientes
secos y en embases de polipropileno o yute, los
cuales se deben pesar y finalmente ponerlos en
parihuelas apilando adecuadamente saco a saco.

COMERCIALIZACIN

Despus
de
las
actividades
de
post
cosecha
y
almacenamiento,
los
productores venden el
producto en ferias y
katos
a
los
intermediarios los cuales
generan
buenas
ganancias,
siendo
el
productor el que menos
precio recibe.

Kiwicha

El
Amaranto
(amaranthus
caudatus),
es
una
planta
amarantcea
de
rpido
crecimiento, con hojas, tallos y
flores moradas, en algunos casos
las inflorescencias llegan a medir
90 cm, creando vistosos campos
de cultivo.
Se desarrolla a una altitud entre
los 1.400 y los 2.400 msnm.
Actualmente
se
cultiva
en
diferentes pases del mundo. sin
embargo, es el Per el productor
lder,
donde
esta
ancestral
especie
se
cosecha
principalmente en los valles
interandinos de Cusco, Ancash,
Ayacucho,
Huancavelica
y
Arequipa.

 El Amarantose adapta fcilmente a distintos

ambientes, tiene un tipo eficiente de fotosntesis,
crece rpidamente y no requiere de mucho
mantenimiento.
La Kiwicha es de crecimiento anual y tiene un
extraordinario valor nutritivo debido a su alto
contenido de protenas de buena calidad y
minerales esenciales.

Clasificacin de la Kiwicha
1. Amaranthus caudatus o Kiwicha: crece en
zonas de Bolivia, Per y Argentina.
2. Amaranthus cruentus: especie cuyo cultivo es
de los ms antiguos en el continente americano.
Crece en zonas de Mxico y Amrica Central, como
Guatemala.
3. Amaranthus hypochondriacus: es la especia
ms comn y de mayores rendimientos. Se cultiva
en Centro Amrica, Nepal y la India.
4. Otras: Amaranthus edulis, Amaranthus
retroflexus y Amaranthus gangeticus (Amrica del
Norte); Amaranthus tricolor (Amrica del Norte y
Japn).

Requerimientos para el Cultivo :

Requerimiento de Luz Solar : La mayora de
las variedades de kiwicha requieren perodos
cortos de luz diurna. Sin embargo, hay especies
que florecen en das cuyo perodo es de 12 a 16
horas.
Precipitacin : agua de lluvia, requiere tanta
humedad como el sorgo y la mitad de la requerida
por el maz, aunque la kiwicha tolera largos
perodos de sequa despus que la planta se ha
establecido, al momento de germinar necesita un
razonable nivel de humedad.

 Tipo de Suelos : El tipo de suelo ideal para el

crecimiento de la Kiwicha es el que contiene
una amplia variedad de nutrientes como
tambin los suelos arenosos con alto contenido
de humus. Se han descubierto genotipos que
toleran suelos alcalinos hasta de 8.5 pH.

Tcnicas de Manejo : La kiwicha y otros amarantos se adaptan a

muchos climas y toleran adversidades ya que convierten los
speros materiales del suelo, la luz solar y el agua dentro de la
planta para emplearlo dentro del proceso de la fotosntesis

Cosecha
Siega o
corte

Trilla
COSECHA

Venteo
y
limpiez
a:

Secado
:

Almacenamie
nto

El tarwi
NombreBotnico:Lupinus
mutabilisSweet.

es procedente del Per,

Bolivia y Ecuador. Tiene El un
alto
poder
nutritivo
en
protena, grasa, por lo cual
algunos
expertos
lo
calificaron
comola
soya
andina.
Se
cultiva
especialmente
entre 2000 a 3800 snm. en
climas templados y fros. Sus
granos vienen dentro de
vainas, es similar a la arveja.

stas emiten un aroma

parecido al de la miel

ZONAS DE PRODUCCIN:Sierra Norte 23% (Cajamarca,La

Libertady parte de Amazona); Sierra Central 42% (Ancash,Hunuco
y Junin) y Sierra Sur 35% (Cuzco, Puno y Apurimac).
Sierra de Ancash:(Huari, Yungay, Recuay, Carhuaz, Ocros).
Cajamarca, Junin (Huancayo, Valle del Mantaro), Ayacucho, Cuzco y
Puno.
CONDICIONES ECOLGICAS

poca Estacionalidad de Siembra:Sierra (Setiembre a

Octubre para aprovechar las lluvias).
Periodo Vegetativo:1500 270 das (5 A9 meses, segn la
variedad).
Etapas de Desarrollo:Germinacin, Crecimiento inicial, floracin y
fructificacin.
Clima: Templado (Temperaturas entre12 a20C). Con un rango
ptimo e12 a20C. Altitud: Sierra (hasta los 3,600msnm).( Desde
800 hasta 3,80msnm para algunos ecotipos).

MANEJO TCNICO
Suelos:Franco (Arenoso y arcilloso), de suelos
sueltos y profundos, frtil, bien drenados, de pH
ligeramente
cido
5.6
-Labores Culturales :Preparacin del terreno,
deshierbo, aporque y riegos oportunos.

 COSECHA:La cosecha depende de la variedad y

condiciones climticas, se realiza cuando cambia
de color las vainas a un amarillo pajizo.

trilla
C
O
S
E
C
H
A

venteo
clasificaci
n

limpieza
almacenamie
nto

PRODUCCION E
INDUSTRILIZACION

QUINUA
El ao 2013 ha sido declarado por la ONU
como Ao Internacional de la Quinua

 Los principales departamentos productores de

quinua en el Per son: Puno, productor por
excelencia, donde se concentra ms del 80% de la
produccin nacional; seguido por Junn, Ayacucho
y Cusco con 5%, 3% y 2% respectivamente.
En esta regin se cultiva 26,432 hectreas por un
nmero similar de familias dedicadas al cultivo del
grano andino en siete variedades, segn
el
Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA).

Cuadro 5. Potenciales rendimientos de la quinua en el altiplano de

Puno. Tapia 2010
Ao segn
Rendimiento
kg/ha
precipitacin
Bajo
Seco
500-700
Mediano
Muy lluvioso
700-900
Alto
Intermedio/sin heladas 1200-1800

Rentable. Cultivo requiere 4 veces menos agua que el arroz y crece

en solo 5 meses. Cultivo creci en 96 hectreas en 2012.
El rea de produccin del cereal hace dos aos abarcaba 498 ha de
cultivo en la regin. En el 2012 creci hasta 594 ha. Sin embargo,
estas cifras son solo una porcin mnima de las 119 mil ha usadas
para la agricultura en Arequipa.
Cada hectrea de quinua en la costa produce 5 toneladas (Tn). En la
sierra llega a 1.3 Tn. Cada kilo se vende en la chacra a un promedio
de 5.50 soles.

Ao

Valor FOB(US$)

Peso neto(kg)

Valor unitarioFOB Principales pasesde

(US$)
destino

2007

1787,784

1348,150

1.33

EE.UU. 60.84%

2008

5079,427

2096,263

2.42

EE.UU. 62.58% y
Japn 8.63%

2009

7304,730

2711,780

2.69

EE.UU. 45.54% y
Alemania 10.09%

2010

13190,249

4782,863

2.76

EE.UU. 64.23% y
Alemania 7.96%

2011

16800,386

5327,737

3.15

EE.UU. 63.43% y
Canad 7.94%

PROCESAMIENTO DE LA
QUINUA

 A pesar del alto valor nutricional que tiene,

es necesario realizar un tratamiento previo a
su procesamiento y consumo pues presentan
un antinutriente denominado saponina, el
cual le da un sabor amargo. Segn el
contenido de saponina presente en el grano,
se tienen dos tipos: quinuas amargas, con un
alto contenido de saponina y quinuas dulces,
exentas de saponina.

 a) El mtodo hmedo, en el que se lava la

quinua haciendo friccin sobre el grano con
abundante agua hasta eliminar toda la
espuma.
Los equipos que se utilizan para esto es: un
tanque con agitacin y un secador de
bandejas

Tanque Agitador

 b) El mtodo seco o escarificado que consiste en

eliminar la capa externa del grano, el equipo utilizado
es un escarificador, obtenindose quinua perlada.

Molienda
Para reducir el tamao de los granos a partculas
que correspondan a la de harina. Esta operacin
se realiza con un molino de martillo con zarandas
o mallas para obtener harinas

Envasado
De las harinas en bolsas de polietileno de
alta densidad hasta su utilizacin.

KIWICHA
Las

variedades

ms

conocidas

de

KIWICHA

son:

* Noel Vietmeyer: De grano rosado y no usado como hortaliza.

* Oscar Blanco: De grano blanco y usado como hortaliza.
* Chullpi: Con granos de tipo reventn, adecuados para coccin es
seco.
* Alan Garca: de pequeo tamao y susceptible a enfermedades.
* INIA 414 - Taray: Es una variedad desarrollada por el Instituto
Nacional de Investigacin y Extensin Agraria - INIA, para ser
cultivada en los valles interandinos entre 1,800 y 3,100 msnm. Tiene
un ciclo vegetativo menor en 20 das que las otras variedades y una
produccin promedio de 2.5 a 3.5 tm/ha, lo que lo hacen ideal para el
procesamiento industrial y la preparacin de harinas enriquecidas,
granolas
y
snacks.
* INIA 413 - Morocho Ayacuchano: Esta variedad mejorada es
ideal para la preparacin de hojuelas.

Kiwicha Inia 430-Imperial, ms rendidora y

resistente
Una nueva variedad de kiwicha, denominada Inia 430Imperial, con un rendimiento potencial de 3,000 kilos por
hectrea, fue presentada ayer por el Ministerio de Agricultura
(Minag), a travs del Instituto Nacional de Innovacin Agraria (
INIA), en el distrito de Zurite (regin Cusco).
Los cientficos peruanos lograron desarrollar, tras ocho aos
de estudios, una variedad de kiwicha que elevar la
rentabilidad de la inversin de los pequeos y medianos
productores del grano.
Segn el Minag, si antes las cosechas de kiwicha daban una
produccin promedio de 1.5 toneladas por hectrea, los
trabajos del Inia han logrado mejorar la variedad del grano que
tendr no slo una fuerte capacidad de resistencia a los
cambios climatolgicos sino que podr rendir hasta 3
toneladas por hectrea.

Qaiwa
El cultivo de la Caihua no ha tenido mayor difusin fuera de
las fronteras del altiplano de Per y Bolivia, y de las serranas
de Cochabamba en Bolivia y de Puno, Cusco, Ayacucho, Junn
(espordicamente en la Meseta de Bombm) y Huaraz, en
Per.
En estas reas la Caihua ha tenido xito por sus
caractersticas agronmicas de notable resistencia a bajas
temperaturas. El rea de mayor concentracin de campos
cultivados en esta especie se sita en la parte noreste del
altiplano, alrededor de las poblaciones de Llalli, Macari,
Ayaviri, Nuoa y Huancan en el departamento de Puno, Per,
donde se ha calculado entre 5 000 y 6 000 hectreas en
1986. (Tapia. 1990). Se vende en Puno, Sicuani y Pucara
(Cabieses.1996).

Ao

Produccin (toneladas)

2009

5447

2010

5107

2011

4953

2012

4949

Fuente: MINAG, Estadstica Agraria

Mensual

TARWI

Variedad

Localidad seleccionada

Caracterstica

Cusco

Kayra, Cusco

Flor blanca

Kayra

E.E. Andenes

Alto rendimiento

Altagracia

Huamachuco

Tolerante a antracnosis

Puno

Puno

Precoz

H6

Huancayo

Buen rendimiento

SCG-25

Cusco

Buen rendimiento

SCG-9

Cusco

Alto rendimiento

SLP-1 y SLP-4

E.E. Camacani

Precoz (150 das)

Andenes 80

E.E. Andenes

Alto rendimiento

Yunguyo

E.E. Illpa

Alto rendimiento

Toralapa

Cochabamba

Precoz

Per