CONSERVACIN DE

ALIMENTOS POR
CONGELACIN
Ing. Francisco Bonilla

Congelacin

La congelacin permite la conservacin a largo plazo y

consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo
con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas
muy bajas (18 grados bajo cero o inferiores).
Los productos alimenticios que se congelan incluyen
comnmente no slo aquellos que se conservan en su
estado fresco, por ejemplo vegetales, frutas, jugo de
frutas, carne, aves, mariscos y huevos (no en
cascarn),
sino tambin muchos alimentos preparados como
panes, pasteles, helado y una gran variedad de
productos alimenticios preparados y precocinados,
incluyendo comidas completas.

La congelacion

La congelacin lenta puede daar los productos alimenticios

Cuando se congela un alimento, hay tres etapas en el proceso.
Primero, la temperatura se reduce hasta el punto de congelacin.
El agua en el alimento se convierte en hielo (esta fase se llama
tambin la del calor latente).
Finalmente, la temperatura se reduce aun ms hasta el punto de
congelacin final (normalmente -18C). La congelacin lenta puede
daar los productos alimenticios porque el proceso destruye sus
clulas.
CONGELACION RAPIDA = BUENA CALIDAD
La congelacin rpida significa mayor velocidad de produccin
Mayor calidad del producto que con refrigeracin lenta
Los productos pierden menos agua al descongelarlos
Menor deshidratacin, mayor rendimiento
Eleccin flexible de modelos

Velocidad de congelacin
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la
que ste es congelado.
Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la
superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto
crtico ha pasado desde 0C a -15C.

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire

inmvil a -18C

Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40C

Rpida: > 5 cm/h, por inmersin

Muy rpida > 10 cm /hr por inmersin en nitrgeno liquido

Curva de congelacin

El proceso de congelacin en los alimentos es

ms complejo que la congelacin del agua pura.
Los alimentos, al contener otros solutos disueltos
adems de agua, presentan un comportamiento
ante la congelacin similar al de las soluciones.
La evolucin de la temperatura con el tiempo
durante el proceso de congelacin es
denominada curva de congelacin.
Esta curva posee las siguientes secciones:

Curva de
congelacin( etapas)

AS: el alimento se enfra por debajo de su

punto de congelacin qf inferior a 0C. En el
punto S, al que corresponde una
temperatura inferior al punto de
congelacin, el agua permanece en estado
lquido. Este su enfriamiento puede llegar a
ser de hasta 10C por debajo del punto de
congelacin.
SB: la temperatura aumenta rpidamente
hasta alcanzar el punto de congelacin,
pues al formarse los cristales de hielo se
libera el calor latente de congelacin a una
velocidad superior a la que ste se extrae
del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en

las fases anteriores, eliminndose el calor latente con
la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura
prcticamente constante. El incremento de la
concentracin de solutos en la fraccin de agua no
congelada provoca el descenso del punto de
congelacin, por lo que la temperatura disminuye
ligeramente. En esta fase es en la que se forma la
mayor parte del hielo.
CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y
cristaliza. La liberacin del latente correspondiente
provoca el aumento de la temperatura hasta la
temperatura eutctica del soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo
desciende.

Curvas de congelacin del agua

vs la de alimentos

Punto eutctico

Slo existe una temperatura, a una presin

determinada, en la que la fase lquida puede
estar en equilibrio con ambos slidos. El punto E
representa la temperatura ms baja a la que
congela cualquier mezcla lquida de A y B, y por
lo tanto el punto de fusin ms bajo de
cualquier mezcla de A y B slidos. A este punto
se le denomina punto eutctico. El slido en
equilibrio con la mezcla lquida corresponder al
componente cuya concentracin sea mayor que
la que tiene el mismo en el punto eutctico.

Punto
eutectico

Factores que rigen la vida til de

alimentos en congelacin
a. La naturaleza y composicin del producto a
ser congelado.
b. El cuidado que se haya puesto en la
seleccin, manejo y elaboracin del
producto, para su congelacin. Es decir su
preparacin para la congelacin
c. El mtodo de congelacin.
d. Las condiciones de almacenamiento.

Factores que determinan la vida

til de alimentos procesados en
congelacin
1.

Tipo de alimento

2. Intensidad del proceso destructor de

enzimas y microorganismos

Elblanqueoo escaldado adems de

permitir mantener su calidad, retarda la
accin de las enzimas que las ayudan a
crecer y a madurar. Adems mantienen el
color y el sabor, ya que una vez cosechadas
las verduras y las frutas comienzan a perder
su gusto y su brillante color. Si no se cumple
con el paso del blanqueo, las enzimas
continan con su proceso de madurado
durante la refrigeracin.

70C / 3min

Diagrama de flujo del

proceso para papa pre frita
congelada tipo bastn

3. Condiciones de higiene durante su

elaboracin y envasado

Toda fbrica de alimentos debe efectuar el

control de calidad sanitaria e inocuidad de
los productos que elabora. Dicho control se
sustentar en el Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP), el cual ser el patrn de
referencia para la vigilancia sanitaria.

4. Permeabilidad del envase

Es la capacidad que tiene el material del
envase de permitirle a un flujo que lo
atraviese sin alterar su estructura interna.
Estos flujos podran ser vapor de agua,
gases, radiaciones, micro-organismos, entre
otros.

CONGELAMIENTO DE
FRUTAS,VERDURAS Y
CARNES

Congelacin en hortalizas
La mayora de las hortalizas deben escaldarse antes
de la congelacin para prevenir la prdida de sabor y
el cambio de color durante el almacenamiento. Las
temperaturas de congelacin ptimas son 0 a 5 F (-15
a -18 C). Los envases para congelacin deben
proteger del vapor y la humedad; adems deben
contener tan poco aire como sea posible con el fin de
evitar la oxidacin durante el almacenamiento.
Algunos recipientes adecuados son las bolsas de
plstico denso, los paquetes de papel de aluminio
prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartn
encerado.
La operacin de blanqueo es critica

Congelamiento en frutas
La mayora de la fruta se puede congelar muy bien. Sin
embargo en muchos tipos de frutas puede darse la
decoloracin (degradacin de pigmentos), tales como el
lcuma, durazno, manzanas y peras (esto se da cuando la
conservacin se da por tiempos prolongados de
congelamiento).
En ese caso sedebe efectuar un tratamiento adecuado, el ms
reconocido es la aplicacin directa de cido ascrbico.
La textura siempre es afectada en mayor o menor grado, esto
es difcil de controlar .

Lamayora delasfrutas
frescastienenmejortextura y sabor (el
sabor y textura pueden perderse con el paso
del tiempo), cristalizacin
El mtodo usado para preparar la fruta
depender del uso quese lequiera
dar(esdecirconalmbarocono sinazcar).
Loidealpara el congelamiento de frutas es
llevarlo a cabo con la fruta loms fresca
posible para lograr mantener sus
propiedades.

Frutas congelada
El mtodo que elija depender del tipo y la calidad de la fruta y
cmo lo vamos a preparar en una etapa posterior (entera,
trozada, pulpa con o sin azcar, blanqueada, edulcorada, con
aditivos).
Idealmente, si congelacin ciertas frutas todo, deben ser en su
mxima condicin y de buena calidad.
No congele la fruta que no est madura, y la fruta madura se
realiza mejor en un pur.
Pltanos no se congelan muy bien y se decolora peras
rpidamente cuando se congela y por lo tanto deben ser
congeladas en una solucin de cido ascrbico o el jugo de limn
o alternativamente escaldan antes de la congelacin.
Frutas suaves como las fresas y las frambuesas se congelar, sin
embargo, pierden su forma y textura despus de descongelar y
slo son realmente adecuados para mousses u otros platos en los
que se utilizan para dar sabor en lugar de textura.

FRUTAS+AZUCAR..CONGELAR
1Al descubierto o congelacin abierta.
Es un buen mtodo para aplicarlo a las frutas rojas tales como fresas, frambuesas, moras, cerezas, ...
Consiste en colocar las frutas ya limpias en bandejas. Lo fundamental es que estn bien separadas,
de manera que no se toquen.
Una vez estn completament congeladas, las podemos guardar en bolsas especiales para
congelacin, hasta que queramos utlizarlas (hay que tener en cuenta los tiempos de conservacin
de cada fruta).
2En azcar.
Este sistema se utiliza para congelar frutas blandas y jugosas.
Para ello debemos lavar, pelar y cortar la fruta que deseamos congelar. Una vez realizada esta
operacin, vamos colocando los trocitos de fruta en un recipiente rgido creando una primera capa.
Sobre sta, espolvoreamos azcar, y volvemos a colocar trozos de fruta a los que volveremos a
echar azcar.
Debemos tener en cuenta que es importante dejar un espacio de unos 3 cm. entre las frutas y el
borde del recipiente, y cuando hayamos terminado cerrar hermticamente el recipiente.
Con este mtodo conseguimos extraer el oxgeno que contienen las clulas de la fruta.
3En almbar.
Es prctico para aquellas frutas que pierden su color.
Para ello, pelaremos la fruta y frotaremos su pulpa con zumo de limn. A continuacin, la iremos
colocando en un recipiente rgido y la cubriremos con almbar fro (mezcla de azcar, agua y un poco
de zumo de limn). Por ltimo cerraremos hermticamente el recipiente.

AADIR ACIDO CITRICOS,ACIDO ASCORBICO, BLANQUEADO OPC. ,OTROS

JARAVES
DILUIDO
CONCENTRADO
MUY CONCENTRADO
GB

16-21 G.BRIX
21-25 G BRIX
NO MENOS DE 25

LA TEXTURA Y COLOR SON MEJOR

PROTEGIDOS

Congelamiento en carnes

Para llevar acabo el proceso de congelamiento en carnes, es

preferiblehacerlo con carne sacada de un animalde sacrificio
reciente, siempre con el objetivo de conservarlas propiedades
alimenticias y evitarla contaminacin con los alrededores.
Muchas empresas alimenticias que se dedican al negocio de
carnescongeladas no se limitan asimplemente congelarla dela
manera ms higinica, sino que tambin les dan cierto
tratamiento a las carnes no solo para que nopierdan su sabor y
propiedades.
Entrelos tratamientos que podemos mencionar estn el
marinado y adobo de carnes, logrando innovaciones en la
industriaalimenticia.( productos listos para cocinar o lisatospara
comer .
Las canes ,pescados procesados con crioprotectores presentan
mejor textura y menor perdida de humedad

Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International
Institute of Refrigeration, Paris, 1972.
A review of procedures to extend the storage life of chilled and frozen beef, pork, and lamb
muscle cuts, variety meats, and processed products destined for foreign markets, and a
presentation of storage life estimates. Colorado State 2010

Vida practica de almacenamiento de

carne congelada y productos crnicos

Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International
Institute of Refrigeration, Paris, 1972.
A review of procedures to extend the storage life of chilled and frozen beef, pork, and lamb
muscle cuts, variety meats, and processed products destined for foreign markets, and a
presentation of storage life estimates. Colorado State 2010

Congelamiento de productos
marinos

El proceso de congelacin del pescado se puede

realizar en el propio barco o en tierra, envasndose
muchas veces el pescado antes de la congelacin.
Es importante realizar una congelacin rpida para
evitar la formacin de cristales de hielo grandes que
causen daos en la fibra muscular. Se recomienda
emplear una velocidad de congelacin tal que
ninguna parte del pescado invierta mas de dos horas
en pasar de 0 a -5C. Este proceso se denomina
ultracogelacin.
El almacenamiento de productos congelados debe
realizarse en cmaras a una temperatura
comprendida entre -25 y -35C.

ALTERACION EN PESCADO
CONGELADO
El pescado congelado puede sufrir varias alteraciones:
En superficie: quemadura del fro
Oxidacin lipdica: enranciamiento
Cambios en la textura
xido de trimetilamina dimetilamina + formaldehido
desnaturalizacin de protenas

La superficie del pescado puede protegerse mediante un

revestimiento protector de hielo que recibe el nombre de glaseado.

La descongelacin del pescado debe realizarse de tal forma que la

temperatura del entorno no debe superar los 20C.
Si el producto permanece mucho tiempo en la zona crtica (0 a -5C)
de cristalizacion, pueden producirse desnaturalizaciones proteicas.

Flujos para la obtencin

de productos congelados

Diagrama de Procesos para la Elaboracin de

la Pulpa de Mango Congelada

70C 75C

T menor a -18C

Flujo del beneficio de una

res

0C
0C

Diagrama de
flujo lnea Jureles
Congelados

-18C

Diagrama de flujo lnea Merluza

Congelada
2
C

-18C
2-8 horas

0-5C
24
horas

Interaccin alimento hielo

Tiempo de vida de los alimento en
refrigeracin vs congelacin

Mtodos de
congelacin mecanica

1. congelacin por aire

(conveccion natural,forzada)
Conveccin forzada, requiere gran consumo energtico pero
con excelentes rendimientos. Se basa en producir aire fro, a
velocidades de 6 m/s, con potentes ventiladores,
Circulando los productos a contracorriente en carretillas; o
bien,
dejando el producto estacionado y producindose corrientes
discontinuas de aire enfriado.
Puede aplicarse a cualquier producto, sea cual sea la forma,
tamao y tipo de envase. Es muy utilizado y se le conoce
como tnel de congelacin.
El producto final es buena calidad, puede destinarse a
siguientes transformaciones industriales siempre que se
ponga cuidado en el manejo de las temperaturas.
La conveccin natural no se aplica industrialmente

Sistemas de congelacin
por conveccin forzada
aire:
Tneles de congelacin
Congeladores de cinta
(tnel continuo)
Lecho fluidizado(tunel
continuo)

2. Congelacin por contacto con

placas
Es una absorcin del calor del alimento por
conduccin
al situarse los bloques entre dos pares de placas
(horizontales o verticales) que se aprietan contra l.
Est muy indicado para paquetes de espesores
pequeos y regulares, donde el contacto se hace
ms estrecho y hay ms eficacia en la absorcin;
fabricndose las placas con canalizaciones interiores
que reparten mejor fa transferencia del calor.
A pesar de ello deben disponer de desescarchadores
para evitar obturaciones en los tubos del
refrigerante.

Congelacin por aire

Circulacin natural
Se usan temperaturas entre -18 y -40C. si el aire no se hace
circular se producen velocidades de enfriamiento muy bajas
(3 a 72 hrs. dependiendo del tamao del alimento y su
presentacin entero, pulpa ,trozo ).
circulacin forzada
Cuando se usa circulacin se manejan velocidades de aire
entre 6 y 20 m/s. Los equipos ms eficientes trmicamente
son los de lecho fluidizado
pueden ser estticos y continuos

Tnel esttico de congelacin

(EL PRODUCTO NO SE MUEVE)

O batch freezer en ingls consiste de un cuarto pequeo con un potente

equipo de refrigeracin. El tamao del cuarto por lo general debe
acomodar entre 2 y 4 pallets y un peso de entre 500 y 2500 kg. y
la potencia del equipo de refrigeracin se elige de tal forma que el
proceso de congelacin no sea demasiado largo, es decir idealmente
entre 1 y 3 horas.
El producto se dispone sobre las bandejas de tal forma que el viento fro
puede penetrar bien entre las bandejas y las piezas individuales del
producto a congelar (frutas, como frambuesa, mora, arndano, o hongos
Es importante que el aire fro tenga mayor superficie de contacto con la
fruta.
Mientras mas larga la duracin del ciclo de congelado, habr ms
prdidas de calidad en el producto congelado.
Los tiempos mximos permitidos dependen del tipo de producto a
congelar. Sin embargo, no se puede reducir los tiempos debajo de un
cierto mnimo, aumentando por ejemplo la potencia el tnel debido al
hecho que el fro se demora en penetrar en las bandejas y el producto.
( determinar un espesor adecuado con el producto)

Congelacin en tneles continuos

(PRODUCTO INGRESA Y SALE EN FORMA CONTINUA)
si se trata de congelado muy rpido
(continuo, faja transportadora)
congelado rpido
el IQF, la sigla inglesa para Individual Quick
Freezing significa el congelado rpido
individual y puede lograrse solamente en
tneles continuos.

Tnel
continuos( DINAMICOS)

El producto se dispone sobre una cinta

transportadora que entra al tnel de
congelado y avanza lentamente,
dependiendo del tnel continuo , a veces
solamente derecho, a veces cambiando la
direccin una vez, a veces bajando por una
espiral. La fruta individuales estn dispuestas
en una capa, de tal forma que el proceso de
congelado puede ser muy rpido, muchas
veces tomando unos pocos minutos para
completarse.

Ventajas y desventajas de los

tneles continuos y estticos

La polmica que es lo mejor, un tnel continuo o tnel esttico, es larga y

no hay una respuesta clara. Por lo general, un tnel continuo tiene mejor
calidad debido a su corto tiempo de congelacin, pero igual tiene varios
inconvenientes:
Primero, un tnel esttico es mucho ms barato en la compra, costando
entre 3 y 5 veces menos que un tnel continuo de la misma potencia.
Segundo, un tnel continuo requiere mano de obra permanente, trabajo
por turnos.
Esto tambin aumenta los costos y puede hacer su uso poco econmico.
Uno no puede dejar un tnel continuo funcionar solo en la noche, se
requiere varias personas para manejarlo, en concreto en la entrada a unas
dos tres personas quienes descargan la fruta sobre la cinta transportadora
y en el otro lado deben haber unas tres cinco personas que la envasan,
ms un bodeguero ms un supervisor. Entonces, es un equipo mnimo de 10
personas y en el turno de noche el rendimiento de las personas siempre es
bajo, cuesta conseguir trabajadores, etc..
En cambio, las cargas para el tnel esttico se preparan durante el da y un
equipo de dos personas pueden congelar estas cargas durante la noche.

Ventajas y desventajas de los

tneles continuos y estticos

Tercero, es mucho ms fcil aprovechar al mximo la potencia

instalada de un tnel esttico que uno continuo.
Si hay algn problema, como atraso en la entrega de la materia
prima en la cinta de entrada de un tnel continuo, se pierde la
produccin. Como el costo operacin de un tnel, sin importar si
es continuo o esttico, es estrechamente ligando a su potencia,
es obvio que para tener la misma productividad se requerir un
tnel continuo con mayor potencia que en caso de un tnel
esttico.
Cuarto, si bien el proceso de congelado CONTINUO es mucho
mejor por su rapidez, un tnel continuo tiene un eslabn dbil:
hay que descargar producto de las bandejas a la cinta
transportadora, una operacin adicional. Si se trata de una fruta
dbil, como por ejemplo frambuesa, mora cultivada, mora
silvestre, esto resulta en aplastamiento y rompimiento de las
bayas y prdida de calidad. En caso de frutas duras, como por
ejemplo el arndano, la frutilla, etc., esto obviamente no ocurre.

Porque el producto congelado en un tnel de

congelados esttico es inferior al congelado en
un tnel continuo?

La diferencia principal es el tiempo de ciclo de congelamiento.

En un tnel continuo el congelamiento del producto puede
empezar a los pocos minutos y por lo general se termina
dentro de 10 a 15 minutos.
En un tnel esttico el proceso de congelamiento se inicia a
30 - 60 minutos y se termina a 60 180 minutos.
Esta brecha de tiempo implica dos cosas: en primer lugar,
durante la fase que el alimento est a una temperatura sobre
el punto de congelamiento, la humedad es activamente
extrada del producto, reduciendo el peso y cambiando la
apariencia superficial del producto.

Obviamente, en caso de tnel continuo este

tiempo es mnimo y por lo tanto los cambios
tambin. En segundo lugar, uno puede aplicar
tratamientos uniformes en la entrada al tnel
continuo.
Por ejemplo, se puede darle una ducha de agua.
Esto se usa por ejemplo en caso de hongos
boletus luteus para aumentar el peso del producto
y dar una superficie brillante.
Tambin se puede soplar el producto con aire
comprimido. Con esto se logra eliminar las gotas
superficiales en el producto

Congelacin por lecho

fluidizado
Este tipo de tnel de enfriamiento consiste en hacer pasar al
producto por una cinta transportadora particular; esta cinta
posee la caracterstica de dejar pasar un fluido desde debajo de
ella hasta sobre ella, atravesndola.
Esto, sumado al producto slido que est pasando por la cinta,
logra que este producto se fluidice.
La fluidizacin, en palabras simples, consiste en hacer que un
slido se comporte como un fluido, es decir, el slido permite que
algunos objetos se hundan e inclusive que otros objetos floten.
Al fluidizar el producto, se logra que ste se subdivida, es decir, si
el producto fueran arvejas, se logra que las arvejas estn lo
bastante separadas una de otra, como si fueran partculas de un
fluido, las cuales a su vez son enfriadas por chorros de aire fro a
gran velocidad, logrando un congelamiento individual rpido
(Individual Quick Freezing IQF), que a su vez impide que el
producto se congele en racimos.

Esquema de cinta transportadora con lecho

fluidizado (izquierda) y tnel de enfriamiento
con lecho fluidizado (derecha)

Pescado glaseado

Camarones
glaseados

Problemas en el
congelamiento

Modificaciones en el producto
durante elcongelamiento

Las reacciones de deterioro constituyen

afectaciones durante el almacenaje de los
productos congelados.
Los cambios qumicos y bioqumicos durante el
almacenamiento en congelacin son lentos.
Si las enzimas no resultan previamente inactivadas,
la rotura de la membrana celular por los cristales
de hielo puede favorecer la accin de stas.
Entre estos cambios se tienen: degradacin de
pigmentos, prdidas vitamnicas, actividad
enzimtica residual y oxidacin de lpidos.

Formacin de cristales

Una vez que el agua a comenzado a congelarse, la

cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento,
al mismo tiempo que a la difusin del agua a partir de las
disoluciones o geles que baan la superficie de los
cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es lenta,
los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que
los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden
provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas
estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua
por difusin a travs de las membranas plasmticas ; en
consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente.
Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el
nmero de cristales aumenta y su tamao disminuye,
evitando de esta manera el gran dao en el producto.
Enresumenuna congelacin muy lenta puede llevar a un
excesivo exudado en la descongelacin, mientras que una
congelacin rpida permite preservar la textura de ciertos

Problemas de temperatura en
almacen

El aire hmedo en el almacn conduce al

escarchamiento de los serpentines enfriadores, etc. El
des escarchado tiene que realizarse.
Si el producto que entra en el almacn no esta
correctamente congelado, es necesario acabar con el
proceso en el propio almacn,
lo que supone una carga extra sobre su sistema
frigorfico,
lo que a su vez puede conducir a no conseguir las
temperaturas previstas de almacenamiento para los
productos.
El apilamiento deber permitir el movimiento del aire
entre las cajas de producto.

Problemas en carnes,
(continuacion)

La iluminacin fuerte durante el almacenamiento

puede causar problemas de color y enfriamiento en
los productos crnicos congelados.
El efecto invernadero tiene lugar alguna veces en
los almacenamientos frigorficos y frecuentemente
en los muebles de exposicin al por menor.
Si un alimento en recipientes transparentes
(ejemplo bandejas envueltas) se coloca a la luz, la
radiacin de la luz aumenta la temperatura del
producto sin cambiar la temperatura externa del
aire (como un invernadero). El deterioro de la
calidad por esta causa puede ser rpido.

La recristalizacin del hielo

Cuando el agua empieza a congelarse se producen

pequeos cristales de hielo, pero entonces, algunos
cristales pasan a dominar el escenario y a crecer ms y
ms, robndoles molculas de agua a los pequeos
cristales de hielo vecinos.
Sin embargo, la recristalizacin migratoria, la cual es la de
mayor incidencia en los alimentos, se produce
fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en
la temperatura de almacenamiento. Cuando se incrementa
la temperatura del producto congelado se produce la
descongelacin parcial de los cristales. Si despus de ello la
temperatura desciende, la congelacin del agua
descongelada no provoca el surgimiento de nuevos ncleos
cristalinos, sino el crecimiento de los cristales ya
existentes. Ello provoca una prdida de calidad en el
producto similar a la que se producira si la descongelacin

Proteinas anticongelantes

Las protenas anticongelantes ,fueron encontradas por primera vez en varios peces
que viven entre los hielos de los polos terrestres.
Estas protenas se encuentran en sus torrentes sanguneos y en sus msculos.
Posteriormente han encontrado protenas similares en un insecto y en una planta
gramnea, ambos cercanos a lugares fros.
Las protenas anticongelantes no impiden el crecimiento de los cristales de hielo,
pero lo limitan a tamaos manejables que no comprometan las funciones vitales de
la
clula.
Por esta razn se las conoce tambin como protenas reestructuradoras del hielo.
Su accin es necesaria para impedir la ocurrencia de un inusual comportamiento del
hielo conocido como
Recristalizacin .Cuando el agua empieza a congelarse se producen pequeos
cristales de hielo, pero entonces, algunos cristales pasan a dominar el escenario y a
crecer ms y ms, robndoles molculas de agua a los pequeos cristales de hielo
vecinos.
Las protenas anticongelantes contrarrestan la recristalizacin
aprisionando a los pequeos cristales y evitando o enlenteciendo su transformacin
en
cristales ms grandes y peligrosos

descongelamiento

DESCONGELACIN DE LOS
ALIMENTOS
Es creciente la utilizacin de la congelacin como
mtodo de conservacin de los alimentos.
Es una creencia popular que los alimentos
descongelados son de inferior calidad a los
considerados frescos y ello, no es cierto, en especial a
partir de la utilizacin de tecnologas de
supercongelacin (alcanzar -18 C en el punto central
del alimento en menos de dos horas)
que permiten mantener intactas las caractersticas
organolpticas propias de cada alimento,
cosa que no ocurre con los alimentos frescos, que, an
mantenidos en ambientes refrigerados, se van
degradando con el correr de los das.

La descongelacin se considera completa cuando el centro

del alimento alcanza a 0C y se considera atemperado
cuando se llega a temperaturas entre -5 y -3 C.
La descongelacin es un proceso ms difcil que la
congelacin y no es simplemente el proceso inverso de la
congelacin.
el tiempo de la descongelacin es en general 3 a 4 veces
ms largo que el destinado a congelar un producto.
El tiempo de duracin del descongelado es variable por
cuanto depende de
la temperatura inicial de congelado,
la masa a descongelar,
el tipo de producto (se requieren, por ejemplo, ms kJ para
un pescado blanco que para un pescado graso o para carne
vacuna) y
el mtodo elegido de descongelacin.

La descongelacin en los alimentos de origen animal se

manifiestan mayores problemas con motivo de procesos
inadecuados.
Es posible tambin no efectuar la descongelacin antes
de la coccin,
y en ocasiones incluso, es recomendable,
porque hay productos que en los procesos industriales
ya han sufrido procesos de descongelacin y conviene
mantener lo ms sanas posibles las estructuras de
sostn y musculares; es el caso, por ejemplo, de los
crustceos y los calamares, donde la coccin directa
permite no solo conservar intacta la textura original, el
color y los sabores, sino tambin reducir la probabilidad
de desarrollo microbiano.
Lo mismo ocurre para hortalizas y carnes picadas.

Sin embargo la coccin sin descongelamiento previo de los

filetes de pescado los deja con una textura acartonada
y en el caso de pollos enteros que se cocinan a
temperaturas elevadas por escaso tiempo se corre el riesgo de
que no se produzca una coccin adecuada alrededor de los
huesos, con el consiguiente peligro sanitario, adems de
presentar un aspecto sanguinolento desagradable.
No obstante ello, no es cierto que los productos descongelados
se deterioren ms rpido que los alimentos que no han sufrido
este proceso,
en todo caso, este efecto, est fundado en un proceso
descontrolado de descongelacin, ya que es muy
frecuente que este procedimiento se realice sin precaucin
alguna, en una simple espera, dejando el alimento al medio
ambiente o en inmersin en agua, cualquiera fuese la
temperatura, el tiempo de exposicin o el tipo o tamao de la
pieza a descongelar.

Los mtodos de descongelacin son varios:

ventilacin forzada;
mantenimiento en un ambiente refrigerado controlado;
utilizacin de micro-ondas,
descongelacin por inmersin en agua descongelacin al vaco,
entre otros.

En lo posible no deben utilizarse altas temperaturas para la descongelacin

salvo cuando directamente se efecte la coccin- y menos an mtodos de
aire caliente por cuanto el crecimiento bacteriano en la superficie se multiplica
muy rpidamente;
cuando se trata de grandes volmenes, la descongelacin interna de la
materia prima puede tener una diferencia de horas respecto a la
superficial, comprometiendo la calidad del alimento y favoreciendo un
aumento de la carga microbiana, implicando un riesgo ...de que crezcan tanto
los microorganismos causantes de intoxicaciones y toxiinfecciones como los
responsables de la alteracin.
En general la temperatura superficial debiera mantenerse por debajo
de 5 C.

descongelacin por ventilacin

forzada de aire

Exige que la humedad se mantenga en forma decreciente

de 100 a 60% para las carnes sin piel
y en general la temperatura ser de unos 5 C o
bien decreciente, no satisfactorio de 20 C a 5 C
a una velocidad de 0,25 a 3m/segundo; valores que pueden
cambiar en funcin del tamao de la pieza y de la
temperatura original de congelacin.
En general consideramos este mtodo como poco ade
cuado para la industria, porque es de difcil control; requiere
del filtrado del aire la evitar contaminaciones, provocando
adems segn el tipo de producto- deshidrataciones; a la
par de ser lento, ya que se requieren segn el tamao de la
pieza y la temperatura empleada de 24 a 48 horas.

Descongelado por inmersin en

agua
Se utiliza generalmente :
en pescados y pollos y requiere que el agua se encuentre a temperaturas
inferiores a 10 C (con agregado o no de hielo) para evitar el desarrollo
microbiano.
Es el mtodo de eleccin de la industria, pero debe realizarse controlando el
tiempo de exposicin para evitar el ablandamiento en exceso de las carnes;
pudiendo utilizarse para minimizar este efecto un film plstico protector que
evite el contacto directo con el agua.
Para la descongelacin de filetes de pescado por inmersin se desarman las
cajas de cartn corrugado, se quitan los polietilenos y se colocan los filetes
congelados en cajas plsticas cribadas. Se introducen stas en contenedores con
agua a 10 C durante 20/30 minutos en una relacin de 10 kg. de pescado por
cada 40 litros de agua. Luego se sacan las cajas con los filetes del contenedor y
se colocan sobre tarimas durante 5 minutos para escurrir. Finalmente se
envasan en cajas plsticas, agregando hielo en escamas, el que estar separado
de los filetes por lminas de polietileno.
El mantenimiento posterior debe efectuarse en Cmaras de entre 0,5 C y 5 C.
El producto tendr una vida til desde la descongelacin de unos cinco das.
La prdida de calidad del pescado descongelado es igual a la del pescado fresco,
por lo tanto, su conservacin debe ser similar.

Descongelacin por microondas

Permite una descongelacin muy rpida, pero su uso est

limitado a pequeos volmenes y tiene a su vez
el inconveniente que parte del alimento puede cocinarse
mientras que otra encontrarse an congelada.
Se utilizan en la gastronoma para atemperar o producir
una coccin final de algunos productos.

Otros

Las heladeras o cmaras de refrigeracin a 0,5 a

5 C pueden utilizarse para la descongelacin de
productos, aunque en estos casos siempre ser
conveniente colocar trozos pequeos para reducir
el tiempo de exposicin y evitar el desarrollo
microbiano en el proceso de descongelacin.

Otros mtodos, son poco utilizados en la industria o gastronoma

institucional.
La prohibicin de congelar productos descongelados,
contrario a la creencia general, est referida solamente a
aquellos productos que descongelados han sido mantenidos
a temperatura ambiente,
pero es posible, frecuente y absolutamente inocuo, (la textura es
afectada)realizar este procedimiento; por ejemplo, cuando se
reprocesa en plantas industriales en tierra pescados, crustceos y
moluscos congelados a bordo, donde se descongelan, procesan
(filetean, etc.) rpidamente en temperatura ambientales y se
vuelven a congelar miles de toneladas diarias. En este tipo de
procesos, la temperatura ambiental salvo en la estacin
invernal- es alta (generalmente superior a los 15 C),
pero por la temperatura original de la materia prima postdescongelacin (1/2 C) y el mantenimiento con hielo en
escamas, permite que el producto se mantenga por debajo de los
5 C.

Otro tanto ocurre con los productos empanizados donde se

trabajan a partir de pastas o desmenuzados congelados
(carnes, pollos, pescados, etc.) las que se atemperan a 0,5
C a -3 C para permitir un proceso adecuado que equilibre la
consistencia entre los tejidos blandos y los conectivos que son
ms o menos resistentes a las fuerzas mecnicas; a la par que
si los cortes se realizan con el producto congelado, el hielo
contenido en el interior de los tejidos causan deterioro en el
msculo y las estructuras de grasa, produciendo una
fragmentacin muy fina de las partculas que las hacen muy
poco palatables en los productos empanados tradicionales,
donde la percepcin del tamao de partcula por parte del
consumidor y con ello de la textura del alimento, es una
cuestin determinante .
Estos productos luego de formados, rebozados y fredos
se vuelven a congelar para su mantenimiento y
comercializacin.

Deterioro en
congelacin

a) Los cambios en color

Los cambios en color pueden ocurrirles a los alimentos

congelados. El color rojo brillante de las carnes al comprarse
usualmente se torna oscuro o marrn plido dependiendo de la
variedad. Esto usualmente pasa debido a la falta de oxgeno,
quemaduras causadas por el fro o por un almacenamiento
anormal prolongado.
El congelar usualmente no cambia de color las aves. Sin
embargo, los huesos y la carne cerca de los huesos se pueden
poner oscuros. El oscurecimiento de los huesos resulta cuando el
pigmento se filtra a travs de los huesos porosos de los pollos
jvenes, a los tejidos que los rodean cuando la carne de aves se
congela y se descongela.
El cambio en color en vegetales congelados y alimentos cocidos
es usualmente el resultado de secarse excesivamente debido a
un empaque impropio o por un almacenamiento prolongado.

b) Las enzimas
La actividad enzimtica puede causar deterioro de la calidad
del alimento. Enzimas presentes en animales, vegetales y
frutas promueven reacciones enzimticas, como la
maduracin. El congelar slo disminuye la velocidad de la
actividad enzimtica que ocurre en estos alimentos. El
congelar no las detiene.
La actividad enzimtica no daa las carnes congeladas ni los
pescados ni mariscos y es neutralizada por los cidos en las
frutas congeladas. Muchos de los vegetales que se congelan
bien, son bajos en acidez y requieren ser cocidos parcialmente
y brevemente para prevenir deteriorarse. Esto se le conoce
como escaldado. Para un congelamiento exitoso, escalde o
cocine parcialmente vegetales en agua hirviendo o en el horno
de microondas. Entonces enfre rpidamente los vegetales
antes de congelarlos y almacenarlos.

c) QUEMADURAS POR FRIO

Las quemaduras provocadas por las bajas temperaturas

se deben, en general, a que el alimento se halla en
atmsferas con una humedad baja, es decir, en ambientes
secos. En estas condiciones, ceden su agua para equilibrar
el ambiente y combatir la sequedad. El agua est en
forma de hielo, en estado slido. Cuando pasa al estado
de vapor sin adquirir antes una textura
lquida( sublimacion), se causan quemaduras en los
alimentos. A simple vista, un producto quemado por bajas
temperaturas tiene una gran cantidad de cristales de
hielo, adopta un color marrn oscuro, se deshidrata y se
daa la estructura. Las responsables de este proceso son
las molculas de agua de los alimentos y del hielo de
congelacin.

La carne y elpescadoson los productos ms susceptibles de

quemarse en el congelador, debido a la importante cantidad
de agua que tienen en su interior. Esto favorece un mayor
deterioro. Son alimentos que pierden sus molculas de agua
ms superficiales y, en el caso de la carne, la mioglobina, la
molcula responsable de su color rojo. sta, ante la falta de
agua y oxgeno del medio, provoca una reaccin de oxidacin
en la que la mioglobina se transforma en metamioglobina,
responsable del color marrn de la carne seca, oxidada.
Cuando entra en contacto con el aire fro del congelador, se
quema.
En el pescado se aprecia un color marrn amarillento, fruto
de la deshidratacin tras someterse a bajas temperaturas. En
las aves, el color rara vez cambia. En ocasiones, los huesos y
la carne que queda cerca de ellos pueden oscurecerse, pero
no de manera habitual. Esto se debe a que el pigmento se
filtra a travs de los poros de los huesos a los tejidos
contiguos cuando las aves se someten a congelacin.

D) Desnaturalizacin de
protenas
Las bajas temperaturas pueden inducir la
desnaturalizacin de muchas protenas. As,
enzimas que son estables a una temperatura
ambiente, pueden inactivarse a 0C y algunas
protenas se agregan y precipitan cuando
alcanzan temperaturas de congelacin. Por otro
lado las bajas temperaturas pueden provocar la
disociacin de oligmeros;
varias lipasas y oxidasas no slo son resistentes
a las temperaturas de congelacin, sino incluso,
siguen activas a esas temperaturas.