FACULTAD DE FARMACIA Y

FARMACOGNOSIA I

BIOQUMICA
DOCENTE: Q.F JACINTO HERVIAS,
PEDRO
ALUMNOS:

FB6
M1

Bautista Huamani Alexis

Calle Lopez Mary Cruz

Navarro Oviedo Jess Del Carmen

Mondaca Luna Ruth

Reyes Romero Denis

AZUCARES REDUCTORES Y NO
REDUCTORES

AZUCARES
REDUCTORES

COMPONENTES QUMICOS

Los azcares con estructuras qumicas que

incluyen un tomo de carbono anomrico
libre (como la glucosa, maltosa, lactosa y
fructosa) utilizan este extremo libre para
reducir el oxgeno en una reaccin qumica
mediante la donacin de electrones a la
otra (unin) molcula. Otros azcares
(como la sacarosa) tienen estructuras
qumicas cerradas, donde los tomos
abiertos son utilizados para unir a la
estructura en su conjunto y, por lo tanto,
no tienen electrones libres para donar a la
molcula de unin. Debido a esto, la
oxidacin no se reduce durante la reaccin.

AZUCARES
REDUCTORES:
Son aquellos que
contienen un grupo
carbonilo libre , todos
los monosacridos son
azcares reductores.
Los disacridos son
azcares reductores
slo si contienen un
grupo carbonilo libre.

LA SACAROSA:

No es un azcar reductor porque no tiene un grupo carbonilo

libre.

LA GLUCOSA:
Sus

grupos carbonilo y la fructosa intervienen ambos en el

enlace glicosdico por lo cual no estn libres para participar

en otras reacciones.
La

Maltosa: Tiene un grupo carbonilo que interviene en el

enlace glicosdico y otro grupo carbonilo est libre, siendo un

azcar reductor.

 Los

azucares reductores dan colores marrones a los

productos horneados cuando se combinan con grupos
aminocidos libres de las protenas en una reaccin llamado
la reaccin de Maillard.

REACCIN DE MAILLARD:
Conjunto complejo de reacciones
qumicas.
Descubri en 1912 por LouisCamille Maillard.
Aparicin de pigmentos
(melanoidinas) en los alimentos.
Formacin de productos
responsables del sabor y del olor
(compuestos voltiles) en los
alimentos.
Se lleva a cabo entre azcares
(glucosa, fructosa, maltosa,
lactosa)

CARAMELIZACIN:
Los azcares se caramelizan con el
calentamiento, dando un color marrn,
est causada por la descomposicin de los
azcares y a temperaturas altas. Es el
resultado de diversos compuestos,
incluyendo cidos orgnicos, aldehdos y
cetonas. En esta reaccin no participan las
protenas .

Los
compuesto
s voltiles
producidos
por la
degradaci
n de los
azcares
contribuye
n al
sabor.

POLIALCOHOLES:
La reduccin del grupo
carbonilo a un grupo
hidroxilo da lugar a
azcares alcohol o
polialcoholes como xilitol,
sorbitol y manitol, estos
compuestos son dulces,
sin embargo no son
fermentados por
microorganismos( no son
cariognicos), usados en
las gomas de mascas,
siendo tolerado por los
diabticos.

OLIGOSACRIDOS:
Contienen unos pocos(3-10)
restos de monosacridos unidos
por enlaces glicosdicos. Los
comunes incluyen rafinosa y
estaquiosa, ambas presentes en
legumbres como los guisantes, no
son digeribles por el sistema
digestivo humano y se convierten
en nutrientes para las bacterias
en el intestino grueso. Las
bacterias metabolizan los
carbohidratos y producen gas,
causando incomodidad.

AZUCARES NO
REDUCTORES
tienen estructuras qumicas cerradas, donde los tomos abiertos
son utilizados para unir a la estructura en su conjunto y, por lo
tanto, no tienen electrones libres para donar a la molcula de
unin. Debido a esto, la oxidacin no se reduce durante la
reaccin

SACAROSA

Principales fuentes : caa de azcar, remolacha azucarera

Formada por glucosa y fructosa

azcar no reductor, se hidroliza con facilidad en medio cido .

hidrlisis enzimtica: L- glucosidasa , B- fructosidasa

(invertasa); producto= azcar invertido: mezcla de glucosa y
fructosa ; igual poder edulcorante pero menor tendencia a
cristalizar.

FOTOSINTESIS EN LA
SACAROSA
La sacarosa es un producto intermedio
principal

de

la fotosntesis,

en muchas

plantas constituye la forma principal de

transporte de azcar desde las hojas a otras
partes

de

germinadas

la
de

planta.

En

plantas,

las
las

semillas
grasas

protenas almacenadas se convierten en

sacarosa para su transporte a partir de la
planta en desarrollo

GRACIAS POR LA
ATENCIN