ESPECIAS

ANIS ESTRELLA
Es originario del sur de China y de Vietnam, fruto de un

pequeo rbol de hoja perenne de la familia del magnolio.

Tiene forma de estrella irregular de ocho puntas. Su nombre
chino significa ocho puntas.
El uso del ans estrellado nunca se ha extendido demasiado

fuera de su regin de origen, los chinos llevaron consigo la

especia a todos los lugares donde se establecieron . Antiguas
recetas revelan que el ans se utilizaba en Occidente en el
siglo XVII en jarabes de frutas y mermeladas
Apariencia:
El rbol alcanza una altura de unos 8 metros y produce unas

flores amarillas con muchos ptalos, las flores son seguidas de

frutos a partir del sexto ao de desarrollo y el rbol continuar
fructificando ms de cien aos. Cuando el fruto madura, se
abre en forma de estrella, cada una hueca y conteniendo una
semilla, se puede utilizar entero o partido en trozos
Las semillas son menos aromticas que el fruto, tambin se

puede utilizar molido

Aroma y sabor:
Tiene olor y sabor similar al

hinojo
Usos:
Culinario: los chinos aaden

frecuentemente ans a los

platos de ave y de cerdo ;
tambin es un ingrediente para
el polvo de cinco especias
chino. Es un condimento ideal
para el pollo asado.
El aceite esencial contiene

anetol, que es el principal

constituyente aromtico,
aromatiza licores.
El sabor es mas fuerte y picante

que el ans, por lo que slo unas

pocas bastan para aromatizar
un plato

ENEBRO
El enebro es muy conocido por que es un

elemento indispensable en la fabricacin del

ginebra y de otros licores. Las bayas proceden de
un arbusto espinoso de hoja perenne que crece
en casi todo el hemisferio norte.
Cultivo:
La planta crece silvestre en Europa y Amrica, la

mayora de las bayas para el comercio proceden

del este de Europa
Las bayas tienen casi el tamao de un chcharo,

recin recolectadas tienen un color verde azulado

que tiende a desaparecer despus de secarse,
las bayas cultivadas en latitudes clidas tienen
ms sabor, se pueden machacar fcilmente
mostrando su pulpa marrn as como las semillas.
Aroma y sabor:
Las bayas saben dulces con una pizca de pino

,produce una ligera sensacin ardiente en la boca

Usos culinarios:
El enebro combina bien con el

ajo; con hierbas aromticas

como la mejorana y el romero y
con le vino, y brandy
Se utiliza en escabeches y

salsas que acompaan el cerdo

y animales de caza; en
salmuera y mezclas saladas en
los pats.
El enebro va muy bien con la

ternera y tambin tiene una

afinidad con la col

ANS
Se relaciona con la alcaravea, comino, eneldo e

hinojo, son semillas de forma ovalada y es una de

las especias ms antiguas.
Actualmente se cultiva en muchas partes del

mundo, aunque el ans es oriundo de Oriente

Medio y de las Islas del Mediterrneo oriental. Los
romanos introdujeron sus semillas en Toscana. En
la Edad media, el cultivo del ans se extendi por
toda Europa
Hacia el siglo XIV se utilizaba en Inglaterra y se

cultivo en muchas huertas hacia mediados del

siglo XVI. La semilla lleg al Nuevo Mundo con los
primeros colonizadores, cuando los cultivaban con
fines medicinales.
El ans se hizo muy popular como digestivo. En la

antigua Roma, los pasteles anisados se servan

frecuentemente despus de fastuosas comidas
para ayudar a la digestin
Hoy en da se mastican para ayudar a la digestin

y endulzar el aliento

 El color de la semilla vara desde el

verde grisceo hasta el amarillo

castao, tiene forma ovalada con
diez estras ovaladas
Al igual que muchas otras

especias, el ans pierde

rpidamente su sabor y su aroma
cuando se muele, es preferible
comprarlo en pequeas cantidades
y molerlo cuando se requiera
Aroma y sabor:
Tanto el olor como el sabor son

ligeramente dulces
Usos culinarios:
En Europa, el ans se utiliza mucho

en pasteles y en Medio oriente y la

India se aade a las sopas,
estofados y a algunos panes.
Por todo el Mediterrneo existe

una fuerte demanda del aceite de

las semillas para la produccin de
bebidas y licores anisados como el
Pernod

JENGIBRE
Es una de las especias mas antiguas e importantes, se viene

cultivando en el Asia tropical desde hace ms de tres mil

aos. Su uso estaba muy extendido en la antigua India y en
China.
Fue una de las primeras especias que lleg al mediterrneo,

comercializada por los fenicios y ya se conoca en al antiguo

Egipto, en Grecia y Roma. El gastrnomo romano Apicius, lo
recomendaba en salsas para carne y pollo.
Hacia el siglo IX el jengibre estaba extendido por toda Europa
Los rizomas se transportan fcilmente, razn por la cul el

jengibre fue la primera especia oriental que se introdujo con

fuerza en todas partes. Los rabes la llevaron al frica
oriental en el siglo XVIII, los portugueses al frica occidental y
los espaoles a las Indias Occidentales a principios del siglo
XVI. Actualmente crece en casi todas las regiones tropicales.
Aroma y sabor:
Tiene un clido aroma con una nota fresca a madera y un

fondo dulce y rico, su sabor es picante y ligeramente amargo

 Jengibre fresco: el rizoma fresco es

nudoso blancuzco o pardo y a

menudo ramificado. Debe ser firme
y la pulpa amarilla no tiene que ser
fibrosa , se conoce tambin como
jengibre verde
Jengibre seco: las races secas y

crujientes a veces se llaman

saetines, y se recomienda
machacarlas antes de usarlas
Jengibre molido: utilizado en Europa

para los alimentos horneados en

panes, galletas, repostera as como
en los combinados de especias
orientales
Usos culinarios:
China y otros pases asiticos

utilizan el jengibre fresco, a menudo

con ajo. Tanto el fresco como el seco
son frecuentemente usados en la
India. En la cocina rabe y
occidental se utiliza sobretodo el
jengibre seco, aunque el fresco
ltimamente se ha incrementado

El jengibre tiene mltiples

aplicaciones tanto en los paltos

salados como en los dulces. Es
un ingrediente esencial del
polvo de curry y de otros
preparados de especias, y se
encuentra en el pan de
jengibre, galletas, pasteles,
conservas y muchos platos de
verdura asiticos.
La cerveza y el vino de jengibre

son bebidas populares y, en

pocas anteriores, el jengibre
se aada al vino. El aceite de
esencia de jengibre se emplea
para la fabricacin del ginger
ale
En Japn, el jengibre marinado

acompaa al sushi

CANELA
Fue una de las primeras especias halladas en

las exploraciones del siglo XV y XVI; la

verdadera canela procede de Sri Lanka.
Es la corteza seca de un rbol de la familia

del laurel. Existen indicios de su utilizacin

en el antiguo Egipto, aunque es probable
que se confundiera con la casia,
Los portugueses acapararon el comercio de

la especia hasta que fueron expulsados por

los holandeses en 1636, stos comenzaron el
cultivo de la canela, cosechando
previamente la planta silvestre y
consiguieron mantener los precios elevados
quemando los excedentes en Holanda.
Aroma y sabor:
Su sabor es muy delicado e intenso, dulce

con olor a madera, es tambin muy fragante

Canela en raja: se forman con los trozos mas

grandes y mejores del exterior de la corteza

Se enrollan a mano y se prensan

los bordes juntos, hasta que
estn secos, volvindose
entonces de un color oscuro,
quedando suaves, finos y
quebradizos
Canela molida: se puede

diferenciar de la casia por su

color, la canela es ms plida
La canela en rama tiene un

sabor ms penetrante que la

molida, la cul pierde sus
propiedades con mayor rapidez
Usos culinarios:
Indicada tanto para platos

dulces como para platos

salados, la canela se lleva muy
bien con el cordero, con los
platos de arroz, con compotas
de frutas, especialmente con
pera, postres, pasteles y bebidas

CURRY
Es la especia ms utilizada en India, en especial

en la zona de Madrs, de donde proviene el

mejor curry. Se trata de un polvo de
composicin variable y est formado
principalmente por diferentes especias y
hierbas secas: cilantro, canela, jengibre,
pimienta de cayena, clavo, nuez moscada y
crcuma. Este ltimo es uno de los ingredientes
ms importantes y es el que le da el color
amarillo que lo caracteriza.
En India cada cocinero prepara su propio curry,

segn la regin y segn lo que se vaya a cocina

Tiene muchas utilidades, pero, en especial, para

condimentar carnes blancas y rojas, y para

salsas. Es recomendable acompaar las recetas
que lleven curry con otras suaves que
equilibren su sabor

 Mild (blando): calidad de los

curries delicados del Nordeste

de la India.
Punjabi (semi picante):

particularidad de los curries sin

curcuma del Punjab, provincia
del Pakistan.
Madras (picante): caracterstica

de los curries aromticos de la

region de Madras, en el Sudeste
de la India.
Hot (extra picante):

peculiaridad de los curries

picantes del Sur de la India,
aromatizados con especias
olorosas

CARDAMOMO
El cardamomo es una especia originaria del sur de la

India y Sri Lanka, se cultiva tambin actualmente en

Guatemala, el mayor productor del mundo y en Nepal,
Tailandia y Amrica Central.
El cardamomo es una especia muy valorada, se

considera una especia de lujo (siendo la tercera ms cara)

por sus generosas caractersticas. Se presenta en unas
vainitas del tamao de un hueso de aceituna y en su
interior esconde unas semillas intensamente aromticas,
con sabor tambin muy intenso y clido, algo ctrico y
dulce.
En el mercado se encuentra el cardamomo verde que es

el autntico y valorado, y el cardamomo blanco, que no

es ms que el cardamomo verde que ha sido tratado y
blanqueado, perdiendo as parte de sus caractersticas.
Las semillas, muy pequeas y de color oscuro, pueden

aromatizar todo tipo de platos y bebidas, as como aceites

y vinagres. Su uso en la cocina es muy amplio, y aunque
tambin se comercializan las semillas de cardamomo
molidas, es mucho mejor comprar las vainas y retirar las
semillas en el momento de servir

 Se pueden tostar las vainas

ligeramente y despus extraer las

semillas, o tostar las semillas
directamente (siempre en seco), y as
disfrutarde todo su aroma y sabor, y
si se desea moler, que sea en el
ltimo momento. Se pueden utilizar
las vainas enteras en la elaboracin
de guisos, pues la vaina se separar,
aunque se suele desechar para
utilizar solamente las semillas, no es
mala, slo que no ofrece tanto aroma
y sabor.
Al ser muy potente, se utiliza en

pequeas cantidades, de lo contrario

escondera otros sabores del plato. Es
muy habitual en la cocina india y
asitica, en los currys, arroces o
pilaws, en encurtidos, guisos de carne
Tambin es muy comn incorporarlo

en platos dulces, tartas y pasteles,

El cardamomo resulta un buen

digestivo
En arabia lo utilizan para perfumar

caf

CRCUMA
Miembro de la familia de las cingiberceas,

la crcuma se utiliza en todo el sur de Asia,

por su sabor a amizcle y por su color dorado.
Marco Polo, en sus viajes a China, escribi
que la crcuma era una fruta parecida al
azafrn; aunque de hecho, no tiene nada que
ver, pero es tan buena como el azafrn
Marc la tendencia hacia un mayor uso de la

especia en Occidente, donde a menudo se

usa como sustituto del azafrn
La crcuma se comercializa entera y molida,

se puede encontrar fresca en algunas

tiendas asiticas en Occidente.
Tambin era utilizada como medicina y tinte

Aroma y sabor:
Ligeramente aromtica, el olor de la crcuma

es picante y fresco, con una pizca de naranja

y jengibre, su sabor es picante, y amargo

 Crcuma fresca: el rizoma o raz

tiene una cscara spera,

segmentada y marrn claro. Por
dentro tiene una pulpa naranja
brillante. Est formada por una
parte gruesa y varios dedos,
stos producen la crcuma de
mejor calidad.
Crcuma seca: se seca para la

exportacin, perdiendo en ese

tiempo aproximadamente de un 70
a un 100% de su peso original
Crcuma molida: el color indica la

calidad, cuanto ms oscura es la

pigmentacin, mejor es la especia
Usos culinarios:
Esencial en el polvo de curry, la

crcuma tambin es un
condimento importante para
muchos platos surasiticos.
La cocina vegetariana india lo

utiliza tambin, especialmente con

lentejas y alubias

En occidente la crcuma se

utiliza comercialmente en
salsas y alimentos precocinados
Se aade frecuentemente a

preparados de mostaza