CURSO TALLER

SISTEMA DE ANALISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP) EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Ing. Elia Rojas Rojas
eliarojas@gmx.net

 QUIENES SON LOS CONSUMIDORES DE

HOY Y QUE QUIEREN ?

Importancia del enfoque en los

consumidores
Tendencias globales
Tiene ms informacin y
educacin que antes
Tiene ms opciones (nuevos
productos)
Es ms celoso de su tiempo
Mayor seguridad

PREOCUPACION DE LOS CONSUMIDORES

Calidad nutricional (etiquetado)

Procesos de control de alimentos
Informacin actualizada de normas
Contaminacin Ambiental
Irradiacin y Biotecnologa
Normas

Consulta de expertos de la FAO sobre la integracin de los intereses del

consumidor en el control de alimentos, 1993

LA CALIDAD COMO ELEMENTO PARA

COMPETIR EN LOS MERCADOS
Es una importante fuente de ventaja
competitiva
Garantizar la calidad representa tener
clientes satisfechos
Es difcil recuperar la imagen perdida por
problemas de calidad

CALIDAD

Es el conjunto de caractersticas de
un producto que influyen en su
aceptabilidad por parte
de los consumidores.

ATRIBUTOS DE CALIDAD
Existen tres formas bsicas de evaluar los
atributos de calidad por parte del consumidor
EXTERIOR

Apariencia
Tacto
Defectos

INTERNOS

ESCONDIDOS

olor
Sabor
Textura

Saludable
Valor nutritivos
INOCUIDAD

INOCUIDAD O SEGURIDAD

Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto

a que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que estn destinados.
Decreto 60 / 2002.
Cdex Alimentarius

LOS ASPECTOS DE LA CALIDAD DE

LOS ALIMENTOS
Inocuidad

Nutricionales

CALIDAD

Comerciales

Organolpticos

PARTES INTERESADAS EN LA
CALIDAD ALIMENTARIA
Medio Ambiente
Sociedad

Consumidor

Accionistas

Clientes

Gobierno

Proveedor

Empleados

NORMATIVA INTERNACIONAL
ALIMENTACIN HUMANA
Codex alimentarius: HACCP
BRC
IFS

MATERIAL DE ENVASADO
BRC para material de envasado
International GMP (cartonajes)

ALIMENTACIN ANIMAL
GMP+ / QC
FEMAS, FAMIQS

PRODUCCIN PRIMARIA
EUREPGAP
PESQUERA Y ACUICULTURA

LA FAO Y LA OMS CREAN

EL CODEX ALIMENTARIUS

Parte I : Cdigo de buenas prcticas recomendadas.

Principios generales de higiene alimentaria.
Parte II : Sistema de anlisis de peligros y puntos de
control crticos (APPCC) - Hazard analysis and critical
control points (HACCP).
Guas para su aplicacin.

BRC (British Retail Consortium)

Dirigido a:
Empresas suministradoras de
productos alimenticios
Empresas que exporten sus
productos a Reino Unido

Incluye requisitos de:

APPCC
Sistemas de Gestin de
Calidad
Infraestructura
Control de Producto
Control de Procesos
Rol del Personal

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz

de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as
el control de los procesos de produccin y de especificaciones
de producto

IFS (Internacional Standard for

Auditing Food Suppliers)
Dirigido a:
Empresas
suministradoras de
productos alimenticios
De inters para
industrias que realicen
exportaciones a
Francia y Alemania

Incluye requisitos de:

Sistema de Gestin de Calidad
Responsabilidad de la
Direccin
Gestin de Recursos
Proceso Productivo
Medicin, Anlisis y Mejora

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz

de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as
el control de los procesos de produccin y de especificaciones
de producto

FEMAS (Esquema de Aseguramiento de

Insumos para la Alimentacin Animal)
FEMAS es una manera de certificar ingredientes para
alimentos balanceados en trminos de seguridad y calidad
esperada. Su certificacin abarca tambin No-GM.
Las industrias de Alimentos Balanceados del Reino
Unido, Holanda y Blgica exigen aseguramiento para
todos los ingredientes para alimentos balanceados.
FEMAS utiliza principios de evaluacin de
riesgos/HACCP para identificar riesgos potenciales y
eliminarlos o controlarlos antes que se convierten en
problemas, evitando as gastos innecesarios

GMP +
En el 2001, The Product Board Animal Feed (Pases
Bajos) public la primera versin.
La GMP 13 es parte del esquema GMP + para
alimentos de animales, especialmente para el control
de calidad de alimentos y materiales importados
Se han hecho ajustes para hacerlos compatibles con
FEMAS

PROTOCOLO EUREPGAP
Establece el marco de referencia para las Buenas
Prcticas Agrcolas
Define el estndar mnimo aceptable para los
principales distribuidores de Europa
EUREPGAP es una asociacin privada
Apoya los principios del HACCP
Cumplimiento de regulaciones nacionales e
internacionales
Certificable

NORMATIVA NACIONAL
Agricultura 6 leyes, 154 (DS y RM): 40 vinculadas a alimentos en
la produccin primaria.
Salud 5 leyes,44 (DS y RM) ,4 Vinculadas a Principios Generales
de Higiene del Codex.
Produce 7 leyes,57 (DS y RM) 12 Vinculadas a alimentos
especficos
Municipios 2 leyes, 9 Ordenanzas
Indecopi 3 leyes, 631 normas alimentarias ,92 comparables a las
normas del codex.
Normas de carcter voluntario.

LAS NORMAS TECNICAS SE DIFERENCIAN

POR SU LUGAR DE APLICACION

NORMATIVAS
NACIONALES

Leyes
Decretos
Resoluciones
Nacionales

NORMATIVAS
REGIONALES

Mercosur
U. E.
Nafta

NORMATIVAS
CODEX

FAO / OMS
Mundial
Optativas

OBJETIVOS DE LA LEGISLACION ALIMENTARIA

Proteccin del Consumidor frente a los fraudes

Establecer los requisitos bsicos de seguridad
alimentaria
Ser marco referente y garante de calidad
Ofrecer seguridad frente a los desarrollos cientficos
y tecnolgicos
Proteccin de los intereses de los productores

PRINCIPIOS DE LA LEGISLACION ALIMENTARIA

Proteccin de la Salud
Planteamiento global e Integrado (de la granja
al consumidor)
Principio de Precaucin
Rastreabilidad
Participacin Ciudadana
Transparencia
Proteccin de los Intereses Consumidores

BENEFICIOS DE LA NORMALIZACION
Y LA LEGISLACION
Simplifica y unifica productos y procesos.
Potencia el entendimiento de las partes involucradas en la
produccin y el consumo.
Mejora el factor econmico ya que se produce una
racionalizacin y optimizacin de los procesos productivos.
Favorece la seguridad, la salud y la proteccin de la vida,
por cuanto que las normas que afectan a estos aspectos
adquieren carcter obligatorio en la legislacin de muchos
pases.
Al favorecer la calidad de los productos, protege los
intereses de los consumidores.

INTERACCIN DE NORMATIVAS
DEL SECTOR ALIMENTICIO
Capacitacin de
Manipuladores de Alimentos

Desarrollo de Proveedores

BPM

HACCP

SG

Buenas Prcticas
de Manufactura

Anlisis de Peligros y
Control de Puntos
Crticos

Sistema de Gestin

Programa de
Control de Plagas

Programa Operativo
Estandarizado de Saneamiento

HERRAMIENTAS PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA)
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
BUENAS PRACTICAS PESQUERAS
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS
DE CONTROL (APPCC).
NORMAS ISO (9000 -14000- 18000 - 22000)

LA GLOBALIZACION MUNDIAL DEL

COMERCIO DE ALIMENTOS
Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad
Normativas
Nacionales

BPA
BPM
COMERCIO DE
ALIMENTOS

Exigencias del
Importador

Certificaciones
HACCP
ISO

COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS

US $ 437 mil millones (1999)

33% exportaciones corresponde a
alimentos
Organizacin Mundial de Comercio

PROBLEMAS COMUNES EN EL COMERCIO

INTERNACIONAL

Detenciones por no cumplimiento de requisitos

Falta de conocimiento de reglamentaciones y normas
Falta de controles
Falta de comunicacin
Certificaciones defectuosas o confusas

 COMO MEJORAR EL SISTEMA ?

Fortaleciendo las cadenas de produccin y

comercializacin de alimentos
Mejorando los sistemas de vigilancia, control y
certificacin de alimentos a lo largo de la cadena
de produccin y comercializacin de alimento
Logrando la participacin activa de los
consumidores

ATRIBUTOS DE ALIMENTOS REGIDOS POR LAS

REGULACIONES TECNICIAS Y ESTANDARES
VOLUNTARIOS
Seguridad del
Alimento

Nutricin

Valor
Sensorial

Empacado

ETAs

Caloras

Pureza

Material de
Empaque

Metales Pesados

Grasa&
Colesterol

Composicin e Etiquetado
Integridad

Residuos de Pesticidas

Sodio

Tamao

Aditivos Alimentarios

Carbohidrato Apariencia
s & Fibras

Toxinas

Protenas

Sabor

Residuos Veterinarios

Vitaminas &
Minerales

Conveniencia
de Preparacin

COSTO DE LAS ETAS

EEUU: US$ 7 a 35 mil millones

anuales
PERU: US$ 700 millones (clera)

ORGANIZACIN INTERNACIONAL DE
NORMALIZACIN
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION

ISO

Sede :

Ginebra , Suiza

Misin : Desarrollar y promover normas comunes

a nivel internacional

Miembros: Ms de 100 Pases

CERTIFICACION

La ISO define la certificacin como "atestacin por

tercera parte relativa a productos, procesos, sistemas o
personas", entendindose por atestacin la actividad que
se basa en la decisin tomada luego de la revisin y
consiste en autorizar y emitir una declaracin de que se
ha demostrado que se cumplen los requisitos
especificados. Esta declaracin puede ser un
certificado o una marca de conformidad. En todos los
casos la declaracin garantiza a los usuarios de la
evaluacin de la conformidad que se cumplen los
requisitos especificados (futura ISO/IEC 17000).

LAS ORGANIZACIONES Y LA CERTIFICACION

ORGANISMO
ACREDITADOR
ACREDITACION

ORGANISMO
CERTIFICADOR
CERTIFICACION

ORGANIZACIN

ACREDITACION
La acreditacin es el procedimiento mediante el cual un
organismo autorizado reconoce formalmente que una
organizacin es competente para la realizacin de una
determinada actividad de evaluacin de la conformidad.
Los organismos de acreditacin son los encargados de
comprobar, mediante evaluaciones independientes e
imparciales, la competencia de los evaluadores de la
conformidad, con objeto de dar confianza contribuyendo a
su vez a facilitar el comercio nacional e internacional.

GUIA ISO/IEC 62 - Generalidades

OBJETO
Esta gua especifica los requisitos
generales para un organismo de tercera
parte , que opera la certificacin/registro
de los sistemas de la calidad, si desea
ser reconocido como un organismo
competente y confiable para operar la
certificacin/registro de los sistemas de
la calidad

GUIA ISO/IEC 65 - Generalidades

OBJETO Y CAMPO DE
APLICACIN
La presente gua establece los
requisitos generales que debe cumplir
un organismo que opera un sistema
de certificacin de productos por
tercera parte a fin de ser reconocido
como
competente y
confiable.

TIPOS DE CERTIFICACION

Homologacin.
Denominacin de Origen
Denominacin Genrica de Calidad
Denominacin Especfica de Calidad.
Sellos de Calidad

CERTIFICACION DE PRODUCTOS Y SISTEMAS

Certificacin producto

Certificacin de sistemas

Certifica que los productos cumplen con requisitos

especificados en diferentes normas aplicables a
productos especficos.

Certifica la capacidad de una empresa o una

organizacin, para suministrar de manera
sistemtica productos o servicios que cumplan
con
los
requisitos
del
consumidor
y/o
reglamentarios aplicables.

Se utiliza la inspeccin, el ensayo y la evaluacin

del sistema de control de calidad, individualmente
o combinados.

Los criterios para certificar un sistema de la

calidad se basan en normas nacionales o
internacionales existentes.

Normalmente se encuentra sobre el producto o su

embalaje y tambin puede parecer sobre el
certificado
emitido por el organismo de
certificacin del producto.

El organismo de certificacin emite a la

empresa/organizacin
el
certificado
de
conformidad del sistema, especificando el alcance
de la certificacin y la norma del sistema utilizada.

Implica
una
garanta
del
organismo
de
certificacin (OC), de manera que si el producto
no cumple con las normas declaradas, los
consumidores pueden dirigirse al OC para resolver
quejas.

No implica una garanta, pero los organismos de

certificacin examinan las quejas recibidas de las
partes demandantes y verifican las acciones
correctivas tomadas por la empresa/organizacin
certificada sobre tales quejas.

EXISTEN ORGANISMOS ACREDITADOS PARA

CERTIFICAR CAPACIDADES O EMITIR
INFORMES
En el Per. INDECOPI reconoce la competencia tcnica de CERPER
acreditndolo para emitir certificados con valor oficial en SGC ISO 9000
En Organismos de Certificacin de Producto reconoce a:
SAT - Sociedad de Asesoramiento Tcnico SAC
SGS del Per SAC
Certificaciones del Per SA CERPER
ZVI-CORP SAC
Cmara Peruana de Caf
Internacional Analytical Services S.A.
Bureo Veritas del Per S.A.
La Molina Calidad Total Laboratorios
Intertek Testing Servicies Per SAC
BSI Inspectorate Per SAC
Cesmec Peru SAC

CERTIFICACION DE SISTEMAS
ISO 9000 Conjunto de buenas
prcticas para que los procesos
de
Produccin
cumplan
requerimientos
de
calidad
solicitados

ISO
14000
Armoniza
los
requisitos mnimos de Gestin
de calidad Medioambiental de
una empresa.

OHSAS Exige el apego a la

legislacin vigente, instalaciones
y herramientas adecuadas para
la correcta labor de los
trabajadores

HACCP Asegura la Inocuidad de

los alimentos identificando los
PCC y reduciendo al mnimo los
peligros.

BPA Aseguran
la
calidad
sanitaria de los alimentos
frescos durante su proceso de
elaboracin desde el predio
hasta su consumo final

BPM Normas que definen las

acciones
de
manejo
y
manipulacin para los procesos
y obtener un producto de ptima
calidad y sanidad

PROCESO DE CERTIFICACION
1. Solicitud al organismo
de certificacin
2.Envo de los auditores para
conocer Direccin y procesos,
auditoria de documentacin
3.Auditoria in situ

4.Recopilacin de pruebas de
conformidades/no conformidades
5.Comparacin con los
criterios de auditoria

PROCESO DE CERTIFICACION

6.Obtencin de las acciones

correctivas y recomendaciones
en reunin de clausura

7.Evaluacin de las recomendaciones

dadas, emisin de certificado
8.Certificado vlido por 03 aos,
se hace una o dos
auditorias de seguimiento
9.La certificadora puede examinar
registros relativos a
reclamos de los clientes

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DURACION Y

COSTO DE LA CERTIFICACION

Tamao de la organizacin
Naturaleza del negocio
Tamao de las instalaciones
Numero de procesos
Numero de turnos de trabajo
Gama de productos o servicios
Numero de empleados efectivos, entre otros

POR QU Y PARA QU LAS

CERTIFICACIONES?
Para demostrar el cumplimiento de requisitos
y estndares internacionales y poder vender
nuestros productos en mercados cada vez ms
competitivos.

QU OBSTCULOS
ENCONTRAMOS?
Resistencia al cambio o a lo desconocido
Muy complicado o muy burocrtico
Muy costoso
Slo para grandes empresas
Demanda mucho tiempo y es incontrolable
Grandes inversiones en infraestructura y equipos

PARA TENER XITO

QU NECESITAMOS?
Ignorar los obstculos
Compromiso de la alta direccin
Involucrar al personal
Disear el sistema a la medida, con un enfoque
basado en la gestin de procesos

TIPOS DE CERTIFICACION
Homologacin.
Denominacin de Origen
Denominacin Genrica de Calidad
Denominacin Especfica de Calidad.
Sellos de Calidad

ISO 9 000
Los Sistemas de Gestin de la Calidad han surgido para
garantizar la capacidad de las empresas para satisfacer
requisitos frente a un mercado cada vez mas competitivo
y globalizado.
Es la forma como la organizacin realiza la gestin
empresarial asociada con la calidad. En trminos
generales, consta de la estructura organizacional junto con
la documentacin, procesos y recursos que se emplea para
alcanzar sus objetivos de calidad y cumplir con los
requisitos de los usuarios.

ISO 9 000
La Norma ISO 9001 es la que establece los
requisitos que una Institucin o Empresa debe
cumplir para demostrar su capacidad de
proporcionar productos que satisfagan los
requisitos de los usuarios y los reglamentarios as
como de aumentar la satisfaccin de ellos a travs
de la aplicacin eficaz del sistema.

ISO 9 000
ESTRUCTURA ISO 9001
MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE
GESTIN DE LA CALIDAD

Responsabilidad
de la Direccin

C
l
i
e
n
t
e
s

r
e
q
u
i
s
i
t
o
s

Medicin,
anlisis y
mejora

Gestin de los
recursos

entrada

S
a
t
i
s
f
a
c
c
i

Obtencin
del producto

salida

Producto

C
l
i
e
n
t
e
s

ISO 9 000
VENTAJAS DEL SISTEMA
Mejor calidad de los productos o servicios.
Incremento en las ventas.
Reconocimiento externo.
Mejora de la imagen y credibilidad de la empresa
en los mercados internacionales.
Desarrollo de una cultura organizacional orientada
hacia la calidad.
Mejora en las comunicaciones internas.
Aumento en la eficiencia del personal.
Disminucin de los costos de no calidad.

CONCEPTO DE HACCP
Sistema de aseguramiento de la inocuidad alimentaria, basada
en la prevencin y autocontrol en los procesos de produccin de
alimentos.
H = HAZARD
A = ANALYSIS
C = CRITICAL
C = CONTROL
P = POINT
Fuente : Food And Drugs Administration (USA)

APPCC (Anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control)
Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria,
especialmente aquellos que deseen certificar ante sus
clientes o consumidores la salubridad de sus productos
La certificacin permite aumentar la confianza de los
clientes y consumidores , respecto del cumplimiento de
los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria
La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta
identificacin de los peligros, la aplicacin de acciones
para su control y que ello es cumplido en forma
sistemtica.

VENTAJAS DEL HACCP

Puede aplicarse como sistema a toda la cadena
alimentaria del campo a la mesa.
Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad.
Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los
actores de la cadena.
Mejora la confianza de los compradores.
Protege al consumidor, seguridad de la inocuidad de los
productos a consumir.
Flexible, de acuerdo a los avances tecnolgicos,
procedimientos, etc.

ISO 14 000
Los Sistemas de Gestin Ambiental han surgido como
respuesta a una creciente preocupacin por mejorar la calidad
ambiental y proteger la salud humana.
La serie ISO 14000 encarna un nuevo enfoque a la
proteccin del ambiente, desafa a cada organizacin para
que voluntariamente, establezca sus propias metas y
objetivos, adopte procesos efectivos y confiables, de
mejora continua y su desempeo ambiental.

ISO 14 000
La serie ISO 14000, es realmente una familia de normas.
La norma central es la 14001, sta es la norma con la que
la entidad u organizacin ingresa al SGA.
Se basa en el Sistema de Administracin del negocio.
Enfoca los Aspectos Ambientales Significativos.
Requiere un compromiso al cumplimiento de:
La comunicacin interna y externa, la mejora continua y a
la prevencin de la contaminacin.
Integra la administracin ambiental y empresarial.

ISO 14 000
ESTRUCTURA ISO 14 001
Mejoramiento continuo
Poltica ambiental

Planificacin

Revisin por parte de la

Direccin

Verificacin y
acciones
correctivas

Implementacin y operacin

ISO 14 000 VENTAJAS DEL SISTEMA

Ayuda a mejorar el sistema de gestin de la empresa.
Facilita un control de prdidas.
Incrementa la productividad.
Mejora el entorno del negocio.
Facilita el comercio internacional.
Viabiliza la obtencin de crditos internacionales.
Disminuye las primas de seguros.
Mejora el acceso a incentivos econmicos.
Elimina barreras comerciales.

OHSAS 18 000
Los Sistemas de Seguridad y Salud Ocupacional han
surgido como respuesta a una creciente preocupacin por
controlar los riesgos que atenten contra la integridad
humana.
El sistema de gestin facilita la gestin de los riesgos
asociados con el negocio de la organizacin, enfocndose
a la reduccin de la frecuencia de eventos, consolidacin
de barreras y defensas y a la reduccin de la gravedad las
ocurrencias.

OHSAS 18 000
VENTAJAS DEL SISTEMA

Disminucin de costos de remediacin al controlar los

riesgos de seguridad y salud de sus trabajadores,
previniendo los accidentes.

Motivacin del capital humano incrementndose por

ende la productividad.
Ayuda a mejorar la imagen de la empresa.
Ayuda a mejorar el sistema de gestin de la empresa.
Disminucin de reclamos huelgas y acciones legales al
disminuir los riesgos.

OHSAS 18 000
ESTRUCTURA OHSAS 18 001
MEJORAMIENTO
CONTINUO

REVISIN GERENCIAL
LIDERAZGO
Y
COMPROMISO
DIRECTIVO
VERIFICACIN Y ACCIN
CORRECTIVA

POLTICA DE SEGURIDAD Y
SALUD OCUPACIONAL

PLANIFICACIN

IMPLEMENTACIN Y
OPERACIN

SELLOS DE CALIDAD
En Europa predominan tres tipos de sellos de
calidad:
Denominacin de origen o indicacin geogrfica
protegida
Especialidad tradicional garantizada
Produccin orgnica.

SELLOS DE CALIDAD
Garantiza que el producto que lleva
este sello ha sido producido,
transformado y elaborado en una
zona geogrfica determinada, con
conocimientos especficos reconocidos
y comprobados.
Garantiza que el producto que lleva
este sello presenta un vnculo con el
medio geogrfico en al menos una de
las etapas de su desarrollo:
produccin, transformacin o
elaboracin.

SELLOS DE CALIDAD
Garantiza que el producto que lleva este
sello presenta una composicin
tradicional o est elaborado segn un
mtodo de produccin
tradicional.
Garantiza que el producto ha sido
obtenido respetando las normas CEE
N 2092/91 durante todo el proceso
productivo (cultivo o crianza,
transformacin, envasado,
etiquetado, comercializacin).

LOGO DE LA CERTIFICACION SQF

Usado en papeles & publicidad:
folletos, tarjetas comerciales, propa
ganda, banderas comerciales y veh
culos, etc.

Usado en el producto o en el
empaque: en la manzana,
envoltorio de la manzana o en el
cajn conteniendo las
manzanas.

EM
PR
ES
A

SI
ST
GE EM
ST A
I DE
N

PIRMIDE SISTEMAS
TQM

ISO 9000/ 14000

PR
OD
UC
TO

BPM-HACCP
LEGISLACIN - DISEO SANITARIO Y
AMBIENTAL

SISTEMA DE GESTIN DE
LA INOCUIDAD Y CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS
Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena
alimentaria

RELACIN ISO-CODEX
Actividad conjunta:
La Secretara del CODEX y el
Comit Tcnico 34 (Productos
alimenticios) de la ISO.

Objetivo:
Reducir
al
mnimo
la
duplicidad y armonizar la
normativa del Codex y la ISO.
Acciones:
El Codex examina algunos
proyectos de normas de la ISO
que son de inters para la
labor del Codex y comunica
sus observaciones a la ISO.

QU ES ISO 22000?
Es una norma que
establece requisitos para
un sistema de gestin de
la inocuidad de las
organizaciones que
conforman la cadena
alimentaria.

ELEMENTOS CLAVE
Comunicacin
interactiva

Programa
Prerrequisitos

ISO
22000

Principios del
HACCP

Sistema de
gestin

ARMONIZACIN DE NORMAS
Internacional
ISO + CODEX

En Funcin
al Mercado
IFS
GMP

Confusin
Diversas Auditorias
Costos elevados
Sin reconocimiento
internacional

Setiembre 2005

BRC
SQF

Una norma para todos

Auditoria Integrada
Adaptable a otros Sistemas
Reconocida
Internacionalmente

Autoridades Legales y Reglamentarias

Productores Agropecuarios

Productores de pesticidas,
fertilizantes y drogas veterinarias

Prod. de Alimentos para animales

Cadena Alimentaria para Produc. de

ingredientes y aditivos

Prod. de Alimentos Primarios

Operadores de Transporte y
Almacenaje
Fabricantes de equipos

Fabricantes de Alimentos

Fabric. de Alimentos Secundarios

Comerciantes Mayoristas

Comerciantes minoristas y
servicios de alimentacin

Consumidores

Fabricantes de agentes de limpieza y

desinfeccin
Fabricantes de materiales de
empaque
Proveedores de servicios

Cadena
Alimentaria

FAMILIA DE NORMAS ISO 22000

ISO 22000 Sistema de gestin de la inocuidad Requisitos

ISO 22001 Aplicacin ISO 9001 en la Industria Alimentaria*

ISO 22003 SGIA Requisitos para las organizaciones de
auditoria y certificacin*
ISO 22004 SGIA - Lineamientos para implementar ISO 22000
ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos*
ISO 22006 Aplicacin de ISO 9001 en la Produccin Agrcola*
ISO 22008 Irradiacin de alimentos Buenas prcticas de
elaboracin para la irradiacin de alimentos destinados al
consumo humano.

ESTRUCTURA DE LA
NORMA
1. Objeto y Campo de Aplicacin
2. Referencias Normativas
3. Trminos y Definiciones
4. Sistema de Gestin de la Inocuidad

ISO
22000

5. Responsabilidad de la Direccin
6. Gestin de los Recursos
7. Planificacin y Realizacin de
Productos Inocuos
8. Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema

ESTRUCTURA DE LA
NORMA

4.1 Requisitos Generales

ISO
22000

4. Sistema de Gestin
De la Inocuidad
de los Alimentos

4.2 Requisitos de la
Documentacin

ESTRUCTURA DE LA
NORMA
5.1 Compromiso de la Direccin
5.2 Poltica Inocuidad

ISO
22000

5.3 Planificacin del Sistema de Gestin

5. Responsabilidad
de la Direccin

5.4 Responsabilidad y Autoridad

5.5 Lder del Equipo de Inocuidad
5.6 Comunicacin
5.7 Preparacin y Respuesta ante
Emergencias
5.8 Revisin por la direccin

ESTRUCTURA DE LA
NORMA
6.1 Provisin de los Recursos
ISO
22000

6. Gestin de los
Recursos

6.2 Recursos Humanos

6.3 Infraestructura

6.4 Ambiente de Trabajo

ESTRUCTURA DE LA NORMA
7.1 Generalidades
7.2 Programas pre requisitos (PPRs)

ISO
22000

7. Planificacin y
Realizacin de
Productos Inocuos

7.3 Fases preliminares para

realizar el anlisis de peligros
7.4 Anlisis de peligros
7.5 Establecimiento de los PPR Oper.
7.6 Establecimiento del plan HACCP
7.7 Actualizacin de la informacin
7.8 Planificacin de la verificacin
7.9 Sistema de trazabilidad
7.10 Control de no Conformidades

ESTRUCTURA DE LA
NORMA
8.1 Generalidades
8.2 Validacin de las Combinaciones
de Medidas de Control

ISO
22000

8. Validacin, Verificacin
y Mejora del Sistema

8.3 Control de Seguimiento

y de la Medicin
8.4 Verificacin del
Sistema de Gestin
8.5 Mejora

Programas de Prerrequisitos
Programas de
infraestructura y
mantenimiento

Diseo y construccin de
la planta e instalaciones

Suministros de aire, agua,

energa y otros
Diseo y mantenimiento
de equipos
Servicios de apoyo

Programas operacionales

Higiene personal

Limpieza y desinfeccin
Prevencin de la
contaminacin cruzada

Control de materias
primas

Procedimientos de
embalaje
Almacenamiento y
transporte

Manejo de residuos
Control de plagas

CICLO DE
MEJORA
Verificacin

Seguimiento;
Acciones
Correctivas

Mejora

Planificacin
y
realizacin
de productos
Inocuos

Implementacin

Pasos
preliminares
para el
anlisis de
peligros

Anlisis de
peligros

Validacin
de las
Medidas de
Control

Plan HACCP
PPRs
Operacionales

MUCHAS GRACIAS
Ing. Elia Rojas Rojas
eliarojas@gmx.net