2.

3 Principios de
Limpieza y Sanitizacion

Porque es importante una

limpieza y sanitizacion efectiva?
Ayuda a proteger la salud de los animales
controla la transmission de enfermedades de
los animales
Control de la salud humana previene la
transmission de enfermedades humanas a los
alimentos

Porque es importante una

limpieza y sanitizacion efectiva?
Ayudan a proteger contra infecciones de plagas
residuos y suciedad pueden atraer las plagas.
Mejora la vida util y la calidad oleptica de los
productos alimenticios.

Porque se deberia limpiar y sanitizar?

Todas las superficies en contacto con los
productos alimenticios:
Utensilios, cuchillos, bolsas
Mesas, tablas para cortar, bandas transportadoras
Maquina de hacer hielo, contenedor de almacenar el
hielo en cubos
Manos, guantes, delantales
Carretilla o vagon

Surperficies que no estan en contacto directo con

los productos:

paredes, techos, pisos y drenajes tienen

un profundo efecto en el medio ambiente.

Que son los Biopeliculas?

Una coleccion de microorganismos,
principalmente bacteria, que crecen juntas
en una matriz de polimeros secretado por
los microorganismos.

Courtesy of MSU Center for Biofilm Engineering

Largos filamentos de celulas

de bacteria en una
biopelicula
Corrosion de un tubo
causada por el crecimiento
de una biopelicula
Celulas de bacteria en una
biopelicula sobre una
superficie de acero inoxidable

Photos courtesy of MSU Center for Biofilm Engineering

Limpiadores de superficies
Agua: Llamado solvente universal, es el
limpiador basico para superficies.
Detergentes: con agua, ayudan a remover el
sucio del suelo.
Ingrediente activos en los detergentes:

Tipo

Funcion

Alcalinos
Acidos
Surfactantes

Acondicionadores de agua
(agentes quelantes)
Agentes oxidantes (i.e., cloro)
Enzimas

Detergente o agente de limpieza

Jabones y detergentes ayudan al agua a
emulsifiucar las grasas y suspender particulas
solidas del suelo.
Los jabones estan hechos de grasa, mientras que
los detergents son productos quimicos sinteticos.
Jabones y detergents, actuan reduciendo la
tension superficial del agua
Aumenta la interaccion del agua con los sucios
Rodea y levanta la suciedad de la superficie.
Permite enjuagar una distancia alrededor de la
superficie

Tipos de
superficies

Sustancia de limpieza
recomendada

Frecuencia
de uso

Acero
inoxidable

Alcalinas, no corrosivo
Acido, no abrasivo

Diaro
Semanal

Metales (cobre, Moderadamente alcalinas

aluminio,
con inhibidores de
superficies
corrosion
galvanizadas)

Diario

Madera

Detergentes con
surfactantes

Diario

Caucho

Alcalinas

Diario

Vidrio

Moderadamente alcalinas

Diario

Pisos de
concretos

Diario

Applicacion de limpiadores
Limpieza manual

Equipo manual portatil

Cepillo de mano para fregar o frotar

Semi-automatico, OPC

Lavado y enjuagado a alta presion

Espuma

Mecanica (limpieza en el sitio, or

CIP)
Proceso automatico de limpieza

Manual de limpieza

Trabajo intensivo.
Equipo requerido: cepillos, mopas
& tobos, panos, almohadillas,
escurridores, etc.
Eleccion limitada del producto
(mas suave, menos irritante).
Temperatura baja.
El remojo no es eficaz a menos
que la agitacion manual o lavado
esten involucrados.

Manual para utensilios de

limpieza
Dedicado a las tareas para las que estan
diseadas:
Optimiza la efectividad en la limpieza
Minimiza la contaminacion cruzada

Diseado para la tarea (limpieza)

Cepillos rigidez adecuada

Almohadillas propiedades de corte adecaudo
Rociador a presion presion moderada
Esponjas, panos y mopas retienen agua y
NO deberian ser usados como rutina de
limpieza.

Limpieza a alta presion

Usada para paderes, pisos,
mesas y equipos grandes .
Rociar puede causar niebla de
productos quimicos irritantes.
Atomizacion puede ayudar a
propagar microorganismos en
el piso
Presiones usadas:

presion baja: <15 bar

presion media: 15 to 3 bar
presion allta: 30 to 150 bar

Recomendada: < 45 bar

Hidro-espumante de bajo costo

accesorio de la manguera

http://www.petedge.com/product/HydroFoamer-Sprayers/54069.uts

Limpieza con espuma- tiempo de accion

La solucion en espuma se debe
aadir al limpiador dejandolo
actuar el tiempo necesario
especialmente en superficies
verticales.
Como se genera la espuma:
Air
Chemical

40 - 60
psi

H2O
30 - 50
psi

Tipica concentracion en espuma: 4-6%

Tecnicas para usar la espuma

Pre-enjuagar para remover tierra suelta y residuos
Aplicar la espuma en forma vertical (abajo para
arriba), despues enjuagar (arriba para abajo).
Trabajar en espacios pequeos.
Dejar que la espuma actue de 10 to 15 min o mas
Tener cuidado con las superficies que puedan ser
corroidas
No usar la espuma con soluciones calientes.
Usar equipo de proteccion (lentes de seguridad,
guantes, bata & botas)

Sanitizacion de las superficies en

contacto con los alimentos
Sanitizacion es un procedimiento para el
tratamiento de superficies de contacto con los
alimentos que:
Destruye la mayoria de bacterias y virus que
producen enfermedades.
Reduce sustancialmente, el numero de otros
organismos indeseables.
No afecta negativamente el product o su inocuidad
para el consumidor.

Sanitizacion, se puede hacer con calor o con

sustancias quimicas.

Desinfeccion termica
Desinfeccion termica. Involucra el uso de agua caliente o a
vapor por un tiempo especifico de temperatura.
Vapor
Aplicacion limitada
Costoso
Dificultad de regulacion
Dificultad para monitoriar el
tiempo y la temperatura
Es un riesgo fisico.

Agua caliente
80-85C, for >30 segundos
facil de aplicar
Efectiva
No corrosiva.
Alto costo de energia
Precauciones de seguridad

Quimicos para desicfectar

Cloro-basado en desinfectar
Yodo-basado en desinfectar
Compuestos de amonio cuaternario (Quats)
Desinfectante de amonio
Acido peracetico (Agua oxigenada+ acido)

Preparacion de la superfice para

desicfectar
Para que un desinfectante sea eficaz, la superficie
que esta siendo desinfectada tiene que estar
fisicamente limpia.

No se puede desinfectar una superficie sucia

materia organica se consumira el desinfectante.
Los residuos de detergente deben ser bien
enjuangados - sino van a neutralizar los
desicfectantes.
Los detergents son alcalinos, la mayoria de los
desinfectantes son acidos.
Los detergentes tienen carga negativa, los
desinfectantes carga positiva

Niveles de uso recomemdado para

el cloro en USA
Superficie en contacto
con alimentos

100-200 ppm

Desinfectacion de
equipos

100-200 ppm

Superficies que no estan

en contacto con
alimentos
Note: USA tiene
estrictas normas
reglamentarias sobre
residuos de cloro

400 ppm

Yodo
Regulaciones basadas en USA
Utilizado como agentes antimicrobianos, desde
los 1800s.
Amplio espectro de actividad.
Es un fuerte desinfectante, alto en soluciones
acuosa acidas.
Generalmente se usa 12.5 to 25 ppm disponible
en el yodo.
El Yodo puede causar manchas en algunas
superficies, especialmente en las plasticas.

Compuestos de Amonio cuaternario

(Quats) USA
Quats son tensioactivos cationicos
Tiene propiedades humentactes
Reacciona fuertemente con las paredes celulares de
ciertos microorganismos.
Mas eficaz que el cloro contra las levaduras, mohos,
Gram positivos, como Listeria monocitogenes
Menos eficaz contra bacterias gram-negativas como
coliformes, Salmonela, y E. coli.
http://www.foodonline.com

Recomendacion de uso de niveles

de Quats, EUA
Paredes & techos con moho
Desinfecion de equipos

2,000 3,000 ppm*

200-400 ppm**

Pisos & Drenajes

800 ppm

Alfombras de piso

800-1,800 ppm

Piediluvios

800-1,800 ppm

Si no se va a enjuagar (remover)

< 200 ppm

* Aplicar por Rociado (Spray) en un dia de no produccion

** 400 ppm concentracion maxima para SCA (FCS)
sin pos-lavado

Desinfectante Acido-anionico
Desinfectante activo, pero con cargas negativas.
Doble funcion de acido en el enjuague, y desinfeccion en
un solo paso.
Se usa a pH bajo, actividad pH > 3.5 - 4.0 es minima.
Son muy efectivos por su bajo pH, accion surfactante,
estabilidad y no son corrosivos.
Amplio espectro contra bacterias y virus, pero no muy
efectivos contra hongos y levaduras

Metodos de Aplicacion de Sanitizantes

Sanitizacion por rocio: Roceadores
usados para sanitizar las superficies
Sanitizacion por immersion/remojo:
Immersion de equipo desarmado en la
solucion desinfectante
Nebulaje: Nebular el sanitizante para
desinfectar el aire y las superficies
(paredes, techo) en el cuarto
Sanitizacion CIP: Circulacion de la
solucion desinfectante dentro de las
tuberias, lineas, y equipo sellado

Pasos Generales para la

Limpieza y Sanitizacion
1. Remueva el sucio (solidos) barriendo o con
agua (manguera)
2. Lave la superficie con el detergente apropiado
3. Remueva el detergente de la superficie (con
agua)
4. Aplique el sanitizante
5. Remueva el sanitizante (con agua)

Metodos de Validacion
Lo que puede hacer cualquier persona:
Inspeccion visual (mejor metodo de verificacion)
Apariencia de la superficie: sucio/escombro
visible, increment de sucio, coloracion de las
superficies (peliculas blancas, manchas, etc),
crecimiento biologico (moho) y olor.
Use herramientas simples:
Ojos
Nariz
Linterna
Removedor
Sentido comun

Como se transfiere la bacteria (m.o.)

de un lado a otro en la instalacion?

Por personal con manos, ropa, etc. sucia

Por utensilios sucios como cuchillos
Por contenedores sucios
Por equipo de proceso sucio
Por carros o bastidores sucios usados para
mover product dentro de la instalacion
Salpicacion o goteo de agua

Note: Sucio no siempre es visible. Cualquier superficie

que no ha sido sanitizada se puede considerar
sucia

Buenas practicas de Higiene para

todo el Personal
Buenos habitos personales
Ropa aedcuada
Buena salud
Lavado de manos
Manejar productos
adecuadamente
Sanitarios adecuados

Questions.
Contact:
Juan L. Silva
Mississippi State & Chulalongkorn Universities
jls46@misstate.edu
Contact information:
Mike Jahncke, Professor
Virginia Seafood Agricultural Research and Extension Center