Sabores e aromas na

cerveja

Acetaldedo
Termos associados
Mas verdes, solvente de tintas
Importncia
Origens

O
CH3

C
H

acetaldedo

Presente em todas as cervejas. Off-flavor em

concentraes altas. Contribuio positiva ao sabor de
algumas cervejas
Produzido pela levedura durante a fermentao.
Indicador de altas concentraes de O2 dissolvido na
cerveja. Pode ser tambm produzido por bactrias
contaminantes.

Cromatografia gasosa, teste enzimtico

Anlise
2 - 15 mg/l
Concentrao tpica
Threshold aproximado 5 - 15 mg/l . Interage com o sulfito na cerveja,
reduzindo a atividade de ambas as substncias

Actico
Termos associados
Vinagre, cido

O
CH3

C
OH

cido actico

Importncia

Presente em todas as cervejas. Off-flavor em

concentraes altas.

Origens

Produzido pela levedura durante a fermentao. Altas

concentraes podem ser produzidas na cerveja por
bactrias contaminantes (ex.acetobacter).

Cromatografia gasosa, HPLC

Anlise
30 - 200 mg/l
Concentrao tpica
Threshold aproximado 130 mg/l

Amndoa

O
HC

Termos associados
marzipan, franglico (licor)

benzaldedo

Importncia

Off-flavor ocasional na cerveja. Caracterstica de

algumas cervejas frutadas.

Origens

Pode ser formado no armazenamento da cerveja.

Cromatografia gasosa, HPLC

Anlise
1 - 10 g/l
Concentrao tpica
Threshold aproximado 1 mg/l

Butrico
Termos associados
Vmito, ptrido

O
CH3

CH2

CH2

C
OH

cido butrico

Importncia

Off-flavor na cerveja.

Origens

Formado por bactrias (ex: Clostridium), na produo

do mosto ou nos xaxopes de acar (durante a
estocagem). Ocasionalmente formado por
contaminao na cerveja envasada.

Cromatografia gasosa.
Anlise
0,5 1,5 mg/l
Concentrao tpica
Threshold aproximado 2 - 3 mg/l. Atividade fortemente dependente do pH,
sendo maior em pH mais baixo

Caprlico
Termos associados
Sabo, couro, parafina, gorduroso, reao de
cido/cloro

O
H3C

C
OH

cido caprlico

Importncia

Off-flavor na cerveja, quando em altas concentraes.

Caracterstica desejvel em algumas cervejas claras.

Origens

Produzido pela levedura na maturao.

Cromatografia gasosa.
Anlise
2 - 8 mg/l
Concentrao tpica
Threshold aproximado 4 - 6 mg/l . Atividade fortemente dependente do pH,
sendo maior em pH mais baixo

Catty

SH

Termos associados
Maracuj, urina de gato, jaula de zoolgico
Importncia
Origens

ex: metano-8-tiol3-ona

Aroma catty pode ser encontrado frequentemente nos

estgios iniciais da oxidao. geralmente
considerado off-flavor na cerveja.
Contaminao de matrias primas com um precursor
do aroma catty. (Ex: pinturas contendo xido de
mesitila)

Cromatografia gasosa. (muito difcil deteco)

Anlise
Concentrao tpica
Threshold aproximado 15 ng/. Outros compostos alm do exemplificado

podem ser responsveis por este aroma na cerveja.

Clorofenol
Termos associados
Hospital, antisptico

Cl

OH
Cl

ex: 2,6 diclorofenol

Importncia

Aroma proveniente de fatores externos ao processo.

Origens

Contaminao de matrias primas e/ou embalagens

com clorofenis. Contato da cerveja com gua clorada.

Cromatografia gasosa, teste colorimtrico

Anlise
No detectado em cerveja normal
Concentrao tpica
Threshold aproximado 5 g/. Outros fenis clorados alm do exemplificado
podem ser responsveis por este aroma na cerveja.

Diacetil
Termos associados
Manteiga, Manteiga ranosa, iogurte
Importncia
Origens

CH3

CH3

2,3 - butanodiona

Normalmente um off-flavor, especialmente em cervejas

claras. Em alguns tipos de cerveja traz uma
contribuio positiva (ex: ales, stouts)
Formado na cerveja atravs de um precursor produzido
pela levedura na fermentao. pode tambm ser
formado por bactrias contaminantes (pediococos,
lactobacilos).

Cromatografia gasosa, teste colorimtrico

Anlise
0,008 0,6 mg/l
Concentrao tpica
Threshold aproximado 0,04 mg/l.

DMS
Termos associados
milho, vegetais cozidos

S
H3C

CH3

Sulfeto de dimetila

Importncia

Caracterstica desejvel em alguns estilos de cervejas

claras. Na maior parte destas considerado off-flavor

Origens

Formado na produo de mosto a partir de um

precursor derivado do malte. Pode ser tambm
produzido por bactrias contaminantes na fermentao

Cromatografia gasosa
Anlise
0,01 -0,15 mg/l
Concentrao tpica
Threshold aproximado 0,025 mg/l

Terra

CH3
CH3
CH3
CH3

Termos associados
CH3

Terra molhada

2- etil - fenchol

Importncia

Off-flavor na cerveja.

Origens

Produzido por microorganismos na gua. O aroma

pode tambm ser produzido por microorganismos em
paredes midas e posteriormente migrar para a
cerveja.

Cromatografia gasosa
Anlise
No detectado na cerveja normal.
Concentrao tpica
Threshold aproximado 5 g/l.

Hexanoato de etila
Termos associados
Ma vermelha, k-suco
Importncia

Origens

O
CH3CH2 O

CH2CH2CH2CH2CH3

Hexanoato de etila
(caproato de etila)

Presente em todas as cervejas. Possui um importante

papel no balano geral de aromas. As concentraes
encontradas variam consideravelmente de acordo com
o tipo de cerveja. Off-flavour quando em grandes
concentraes (condies de fermentao inadequadas)
Produzido pela levedura durante a fermentao.

Cromatografia gasosa
Anlise
0,07 0,5 mg/l.
Concentrao tpica
Threshold aproximado 0,2 mg/l.

Grama verde cortada

Termos associados
Grama, folhas, plantas cortadas

CH3

OH

cis-3-hexenol

Importncia

Desejvel em algumas cervejas. Off-flavour em altas

concentraes.

Origens

Diversos compostos trazem estas caractersticas para a

cerveja. Sua presena influenciada pela fervura do
mosto e variedade de lpulo

Cromatografia gasosa
Anlise
No aplicvel.
Concentrao tpica
Threshold aproximado 15 mg/l. Hexenol um dos compostos que produzem
este aroma. No o nico

Geraniol

OH

Termos associados
Floral, rosas, erva cidreira
Importncia
Origens

geraniol

O geraniol contribui de modo importante para o aroma

de algumas cervejas. parcialmente responsvel pelo
componente floral do aroma de lpulo.
Proveniente do lpulo. Sua concentrao na cerveja
determinada pela variedade de lpulo, processo de
dosagem, condies de fervura e de fermentao.

Cromatografia gasosa
Anlise
0 100 g/l
Concentrao tpica
Threshold aproximado Um tero da populao tem um threshold em torno de
18 g/l. O restante tem thresholds em torno de 350
g/l .

H2 S
Termos associados
ovo podre

S
H

Sulfeto de
hidrognio

Importncia

Em baixas concentraes, contribui para o frescor da

cerveja. Em concentraes mais elevadas aroma
indesejvel

Origens

Produzido pela levedura durante a fermentao e s

vezes na maturao. Pode ser formado tambm por
bactrias contaminantes se a assepsia for deficiente

Anlise
Concentrao tpica

Cromatografia gasosa, testes colorimtricos e

titulao
0,001 - 0,2 mg/l

Threshold aproximado

4 g/l

H2 S
Termos associados
ovo podre

S
H

Sulfeto de
hidrognio

Importncia

Em baixas concentraes, contribui para o frescor da

cerveja. Em concentraes mais elevadas aroma
indesejvel

Origens

Produzido pela levedura durante a fermentao e s

vezes na maturao. Pode ser formado tambm por
bactrias contaminantes se a assepsia for deficiente

Anlise
Concentrao tpica

Cromatografia gasosa, testes colorimtricos e

titulao
0,001 - 0,2 mg/l

Threshold aproximado

4 g/l

leo de lpulo
Termos associados
Lpulo, lupulado
Importncia

Caracterstica importante conferida a algumas

cervejas especiais pela adio de leo de lpulo.

Origens

leo essencial de lpulo obtido por destilao a vapor

Anlise

Concentrao tpica

0,05 - 3 mg/l

Threshold aproximado

Varivel, em torno de 0,16 mg/l

Acetato de isoamila
Termos associados
ster, frutado, banana, solvente

O
CH3CHCH2CH2 O

CH3

CH3

Acetato de isoamila

Origens

Presente em todas as cervejas. Possui importante

papel no aroma global. As concentraes variam
bastante entre os diversos tipos de cerveja. Acetato de
isoamila uma das principais caractersticas das
cervejas de trigo.
Produzido pela levedura durante a fermentao

Anlise

Cromatografia gasosa

Concentrao tpica

0,8 6,6 mg/l

Threshold aproximado

1,4 mg/l

Importncia

Isovalrico

Termos associados
Queijo, lpulo velho, nata passada, chul

OH

cido isovalrico

Importncia

Off-flavor na cerveja.

Origens

Pode ser originrio pelo uso de lpulo mal

conservado.

Anlise

Cromatografia gasosa

Concentrao tpica

0,2 1,5 mg/l

Threshold aproximado

1 mg/l

Lpulo condimentado
Termos associados
Condimentado, casca de laranja, curaao
Importncia

Caracterstica desejvel em algumas cervejas claras.

Origens

Caracterstica proveniente da adio de lpulo

prximo ao final da fervura, ou ento na forma de
essncia antes do envasamento.

Anlise

Difcil anlise

Concentrao tpica

0,01 0,2 mg/l

Threshold aproximado

0,04 mg/l (varivel)

Lightstruck

SH

Termos associados
Skunky, luz

3-metil-2-buteno1-tiol

Importncia

Off-flavor na cerveja.

Origens

Formado na cerveja pela exposio desta luz natural

ou artificial. Algumas cervejas recebem
exclusivamente lpulos quimicamente modificados
evitando o desenvolvimento deste aroma.

Anlise

Cromatografia gasosa, anlise sensorial

Concentrao tpica

1 5 ng/l (cervejas mantidas no escuro)

0,01 1,5 g/l (cervejas expostas luz)
4 ng/l

Threshold aproximado

Mercaptana
Termos associados

CH3-CH2 -SH

Ralos, esgotos, vegetais podres,

lixo, gs de cozinha

EX: Etanotiol

Importncia

Componente do carter sulfurado da cerveja. Se

presente em excesso considerado off-flavour .

Origens

Formado pela levedura durante a fermentao.

Tambm produzido por autlise da levedura durante a
maturao

Anlise
Concentrao tpica

Cromatografia gasosa, titulao

Threshold aproximado

1 g/l

0 - 0,5g/l

Metlico

Fe+2

Termos associados
tinta, sangue, ferro, metal, gua parada em
torneira de metal
Importncia

Sabor indesejado. Altas concentraes de ons

metlicos na cerveja afetam tambm a qualidade da
espuma e favorecem as reaes de oxidao (sabores
indesejveis)

Origens

Derivado do contato da cerveja com materiais que

contm metais (tubulaes e equipamentos, matriasprimas). Tambm podem ser derivados de produtos da
oxidao de lipdeos

Anlise

Espectrofotometria de absoro atmica ou plasma

Concentrao tpica

< 0,5 mg/l (ions ferro)

Threshold aproximado 1 mg/l

Mofo
Termos associados
Mofado, cortia, adega mida

Cl

CH3
Cl

Cl

Ex: 2,4,6
-tricloroanisol

Importncia

Aroma proveniente de fator externo, extrememente

ativo.

Origens

Contaminao de matrias-primas e/ou embalagens.

Cloroanisis podem migrar pelas embalagens
contaminando adjuvantes, matrias-primas e a prpria
cerveja.

Anlise

Cromatografia gasosa, anlise sensorial

Concentrao tpica

No detectado na cerveja normal

Threshold aproximado

25 ng/l

Cebola

H3C S S S CH3

Termos associados
Cebola cozida, alho

Trisulfeto de
dimetila

Importncia

Componente do caracter sulfurado das cervejas claras.

Off-flavor em altas concentraes

Origens

Produzido por aminocidos contendo enxofre, durante

a fervura. Eliminado da cerveja durante a fermentao
pelo CO2 produzido. Tambm encontrado no leo de
lpulo.

Anlise

Cromatografia gasosa.

Concentrao tpica

0,05 0,3 g/l

Threshold aproximado

0,1 g/l

Papel
C

Termos associados
Papelo, oxidado, cascudo serrador

O
H

trans - 2-nonenal

Importncia

Off-flavor relacionado ao envelhecimento da cerveja.

Origens

Formado na estocagem da cerveja. O

desenvolvimento desta caracterstica depende do
tempo e temperatura da estocagem, alm do teor de
oxignio na cerveja envasada.

Anlise

Cromatografia gasosa.

Concentrao tpica

<50 g/l (cerveja nova)

>0,2 mg/l (cerveja envelhecida)
50 - 100 g/l

Threshold aproximado

Fenlico
Termos associados
cravo, tempero, herbal, medicinal

CH

CH2

OCH3
OH

4-vinil-guaiacol
(2-metxi-4-vinil-fenol)

Importncia

Usualmente indesejvel. Em algumas cervejas, como

as de trigo (Weissbier), caracterstica principal.

Origens

Formado por leveduras especiais ou por leveduras

selvagens

Anlise

Espectrofotometria, HPLC

Concentrao tpica

0,05 - 0,55 mg/l

Threshold aproximado 0,2 mg/l

cido
Termos associados

cido, limo, leite azedo

Importncia

Todas cervejas so cidas. Em excesso, esta

caracterstica desagradvel ao paladar. O pH
influencia indiretamente a atividade de diversos
aromas e sabores.

Origens

Matrias-primas, fermentao, contaminao

bacteriana.

Anlise

Titulao, medio de pH

Concentrao tpica

90 300 mg/l (eq. cido ctrico)

Threshold aproximado 170 mg/l

A linguagem da cerveja

Fotoqumica dos cidos amargos do

lpulo
O mais importante produto da fotodegradao
dos cidos do lpulo o composto abaixo :
3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT)
SH

a caracterstica de maior impacto em

algumas cervejas importadas (garrafa),
presente tambm no caf recm-coado.

Compostos encontrados na
cerveja envelhecida

Compostos carbonilados insaturados so

caractersticos na cerveja envelhecida.
Estes compostos possuem:
baixos thresholds
aromas e sabores desagradveis
O
C
H

trans-2-nonenal
(papel/papelo)