TECNOLOGIA

DE BARRERAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y
DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
ALIMENTOS

TEMA: TECNOLOGIA DE BARRERAS

PROFESOR: ING.CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA
ALUMNOS:
CALLE FUENTES MELISSA
JACINTO QUISPE MANAHEN
JUYO RODRIGUEZ DARWIN GUILLERMO
TORRES AMANCAY JHONNY

TECNOLOGIA DE BARRERAS
Se denomina tambin; conservacin de alimentos por mtodos
combinados.
Es combinaciones de obstculos de forma deliberada e
inteligente, consiguiendo con ello mejoras en la seguridad y
sobre todo en la calidad del alimento, proporcionando a los
consumidores alimentos frescos y convenientes.

ASPECTOS BSICOS DE LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Bases fisiolgicas de la conservacin
Homeostasis, agotamiento metablico,
reacciones al estrs.

1. Homeostasis: tendencia a la uniformidad o a estabilidad del

medio interno de los organismos vivos.
2. Agotamiento metablico: gasto energtico para mantener las
condiciones fisiolgicas del organismo vivo.
3. Reacciones al estrs: produccin de sustancias (protenas de
choque) que aumentan su resistencia.

PRINCIPIOS DE LOS MTODOS

COMBINADOS DE
CONSERVACIN
MTODOS DE
CONSERVACIN
Calentamiento, Refrigeracin, Congelacin,
Liofilizacin,
Secado,
Curado,
Salazn,
Adicin
de
azcar,
Acidificacin,
Fermentacin, Ahumado, Eliminacin de
oxgeno

EFECTO DE OBSTCULOS

TECNOLOGA DE
OBSTCULOS
Se basa en una mayor comprensin de la
existencia y de la interaccin de los diferentes
factores obstculos en dichos alimentos.
Se puede optimizar la estabilidad y la
seguridad microbiana eligiendo el adecuado
obstculo as como su intensidad.
Se pueden combinar de una forma deliberada
para maximizar su conservacin.

CALIDAD
Evaluar efecto en cada producto: efecto
positivo o negativo
- refrigeracin y dao por fro
- pH y seleccin cido lcticas
Identificacin del valor ptimo
considerando la seguridad as como
tambin la calidad.

Obstculos
potenciales

DESCRIPCION DE
BARRERAS
BARRERAS
FISICAS
PROCESOS
TRMICOS

Inactiva y
destruye microorganismos y/o
enzimas.
Si
se
aplica
para
matar
microorganismos, es necesario proteger al
alimento contra la re contaminacin por medio
de
envases
y
recipientes
sellados
hermticamente.

El almacenamiento a temperatura ambiente no

TEMPERATURA es una barrera.
DE
1. Temperatura de refrigeracin.
ALMACENAMIEN
2. Temperatura de congelacin.
TO

RADIACIN

Radiacin ultravioleta:
Radiacin inica y (irradiacin

Microondas: Se emplea para procesos

de
pasteurizacin,
secado,
descongelacin y escaldado, pero no en
esterilizacin. Se usa en combinacin
con otras barreras

ENERGA
ELECTROMAGN
TICA

Resultan de
campos de
voltaje
elctrico que
invierten su
polaridad
millones de
veces por
segundo

Radiofrecuencia: til como mtodo de

conservacin
templado,
pudiendo
inactivar microorganismos alteradores
afectando mnimamente la calidad del
producto.
Pulsos de oscilacin magntica: No
se usa como nica barrera. Se aplica
mayormente
a
procesos
de
pasteurizacin de alimentos envasados.

Pulsos de alta electricidad: utiliza

campos elctricos fuertes para inactivar
microorganismos.. No se usa como nica
barrera.

INACTIVACIN
FOTODINMICA
DE
MICROORGANIS
MOS

ULTRA ALTA
PRESIN(UHP)

ULTRASONIDO

Requiere tres componentes bsicos: luz, oxgeno

y un foto sintetizador. No debe usarse como
nica barrera.

Los alimentos tratados bajo ultra alta presin (>

3000 Bar) experimentan cambios fsico-qumicos
que los llevan a una mayor vida til, debido a la
inactivacin de enzimas y microorganismos .Este
tratamiento se utiliza en productos a base de
frutas y debe combinarse con otras barreras (pH,
T, envasado).

Vibraciones de frecuencia muy alta (no

percibidas por el odo humano) La implosin
genera zonas con muy alta presin y
temperatura, que pueden afectar la estructura
celular. El efecto letal en microorganismos es
muy bajo y, en el caso de esporas, insignificante.
Debido ala intensidad requerida y su efecto
daino en las caractersticas del producto, no se

Envasado al vaco

ENVASA
DO

Envasado en vaco moderado: La

cantidad de O2disponible para el
alimento es 1/3 de lo normal, por lo que
se
retrasa
el
crecimiento
de
microorganismos alteradores.
Envasado asptico: los alimentos,
luego del proceso trmico, se transfieren
a recipientes estriles y hermticamente
sellados bajo condiciones aspticas.
Revestimientos comestibles: dan al
alimento una capa superficial protectora
(porej. El encerado de frutas). En la
actualidad los revestimientos
comestibles que protegen al alimento
contra el deterioro por microorganismos,
as como contrala perdida de calidad, se
desarrollan en base a protenas,
almidones, ceras, lpidos, etc.

Un aumento en la
concentracin de
CO2(tiene cierto
efecto
antimicrobiano)
y/o una
disminucin de la
de O2, disminuira
TECNOLOG
la actividad
A DE
respiratoria,
ATMSFERA alargando la vida
S
til de los
CONTROLAD
alimentos. Sin
AS Y
embargo, los
MODIFICAD
cambios deben
AS
ser controlados
exhaustivamente
para evitar
alteraciones
fisiolgicas en
tejidos vivos, o
alteraciones
microbianas
debido a la

Almacenamiento en atmsfera
modificada(MAS):
El nivel de O2disminuye y el nivel de CO2
aumenta. El total de estos dos gases es
alrededor del 20 %.
Almacenamiento en Atmsfera
Controlada (CAS):
Se crea una atmsfera modificada que es
continuamente controlada y regulada
para que se mantenga constante,
retrasando as los procesos de
degradacin de calidad. Se usa siempre
en combinacin con otras barreras.

BARRERAS FSICOQUMICAS
Aw
Se suele combinar
la aw con otras
barreras,
enalimentosseco
s puede ser nica
barrera

Potencial
redox
Se usa en
combinacin con el
curado,
refrigeracin,
envasado, etc.

PH

Generalmente se
combina pH con
envasado y
aditivos, entre
otros

Sal (NaCl)
Debe ser combinada
con otras barreras.
El curado es
elprocesode la
adicin de NaCl y
otros ingredientes
como nitrito.

Nitrito
(NaNO2)
Bien efectivo contra
bacterias esporo
formadoras. Tambin
se usa para dar a
losproductoscrnicos
curados un color
rosado, pero adems
mejora el flavor
.Siempre se combina
con otras barreras.

cidos
orgnicos y sus
sales
Muchas combinaciones
de cidos orgnicos y
otras barreras son
sinrgicos.
cido Lctico,
Lactato:
cido Actico,
Acetato:
cido Ascrbico e

Nitrato (NaNO3
)
Su efecto es muy
limitado y se debe a
una pequea reduccin
de la aw, pero en
muchos productos,
especialmente carnes,
fue usado como
"reserva" de nitrito. Se
usa en combinacin con
otras barreras,
especialmente sal.
CO2

Agentes
Quelantes:

Los mas usados son

citratos,
lactatos,
pirofosfatos y EDTA. No
se
los
considera
antimicrobianos por si
mismos, pero pueden
potenciar
a
otros
agentes
antimicrobianos. No se
usan
como
nica

Agente
antimicrobia
no Principalmente se
lo aplica en vegetales,
frutas y bebidas. Su
reactividad es muy alta,
pero durante el
almacenamiento y
procesamiento (trmico)
hay grandes prdidas.
Se lo combina con otras
barreras.

Propilenglicol

Especias y
Hierbas

Es un humectante que
puede usarse para reducir
la aw en alimentos de
humedad intermedia
(IMF). Puede tener algn
efecto antimicrobiano y
se usa para inhibir
mohos. Nunca se usa
como nica barrera;
adems en mucho pases
su uso esta prohibido.

Muchas tienen
propiedades
antioxidantes y/o
antimicrobianas que
pueden contribuir a la
estabilidad y seguridad
de los alimentos. Sus
componentes
msactivosparecen ser
los compuestos fenlicos
y los aceites esenciales.
No se usa como nica

BARRERAS DE ORIGEN
MICROBIANO
FLORA
COMPETITIVA

El ejemplo ms llamativo es la fermentacin, en la

cual el crecimiento "espontneo" de los distintos tipos
de microorganismos puede cubrir al alimento
completamente y por su mera magnitud, ayudada por
factores extrnsecos o intrnsecos relacionados con el
alimento en cuestin, puede detener o inhibir el
crecimiento de otros microorganismos. No se usa
como nica barrera.

CULTIVOS
INCIADORES
Alimentos tradicionales conservados con la ayuda de
microorganismos incluyen productoslcteos, vegetales,
vino, etc. Casi siempre se lo combina con otras barreras.

ANTIBIOTICOS
Generalmente el uso de antibiticos de amplio
espectro esta prohibido en alimentos.. No se permite
su uso como nica barrera.

BACTERIOCINA
Los
BACTERIOCINAS
son
pequeas
protenas
producidas por algunas bacterias.
Los BACTERIOCINAS tienen unaaccinbacterial
contra un limitado rango de organismos. Producen
Escherichia Coli y Staphylococus aureus, que no son
utilizables para aplicaciones de comida. La ms
interesante fuente de BACTERIOCINAS es la bacteria
del cido lctico (LABs), usada para la fermentacin
de alimentos.
A pesar de su gran potencial, el uso de
BACTERIOCINAS es negligente en comparacin a los
aditivos qumicos.

BARRERAS
Mano-termoMonolaurina
EMERGENTES
sonicacin (MTS)

Es un ster del cido

lurico con propiedades
emulsionantes y un
amplio espectro
antimicrobiano contra
bacterias Gram
positivas, mohos y
levaduras.

cidos grasos
libres
Tienen efecto
inhibidor de bacterias

Una nueva
combinacin de
procesos para la
inactivacin
microbiana que
incluye calor y
ultrasonido bajo
presin.

Citosano
Es un polisacrido de
alto peso molecular
que inhibe
significativamente el
crecimiento de
ciertoshongos

APLICACIONES
Diseo de alimentos, tanto en los
pases industrializados como en los
pases en desarrollo, con varios
objetivos de acuerdo a las necesidades
en las distintas etapas de la cadena de
distribucin
Una medida de back-up en los
productos mnimamente procesados de
corta vida til para disminuir el riesgo
de patgenos y/o aumentar la vida til

Herramienta para mejorar la calidad de

productos de larga vida til sin
disminuir su estabilidad microbiolgica

 Nueva tcnica de conservacin para

obtener alimentos noveles (por ejemplo
realizando combinaciones innovativas de
los factores de conservacin).

Descontaminacin de materias primas

(carnes, frutas, hortalizas);

Alimentos procesados por tcnicas

emergentes (ej. altas presiones
hidrostticas, pulsos elctricos de alto
voltaje, radiacin ultravioleta, etc.), y
como tecnologa invisible incorporando
barreras adicionales que acten como
reaseguro en caso de abuso de
temperatura en muchos alimentos
refrigerados

Alimentos fermentados
Alimentos tratados
trmicamente
Alimentos refrigerados
Alimentos saludable

ALIMENTOS FERMENTADOS
Se inhiben los microorganismos alterantes y productores de
toxinas utilizando los siguientes obstculos:

Adicin de sales nitrificantes de curado (nitritos y la sal)

Descenso del potencial redox
Crecimiento de flora competitiva (bacterias cido lcticas)
Acidificacin
Disminucin de la aw durante el proceso de secado/curado.

ALIMENTOS TRATADOS
TERMICAMENTE
Alimentos de humedad alta que al sufrir solo un tratamiento
trmico suave, mejoran sus propiedades sensoriales y nutritivas,
y no requieren refrigeracin.
No se destruyen las esporas, nicamente los patgenos, por lo
que se deben incorporar otras barreras como aw, pH y Eh.
Conservas de frutas y hortalizas pasterizadas con pH < 4,5, las
cuales son bacteriolgicamente estables y seguras.

ALIMENTOS REFRIGERADOS

Alimentos refrigerados envasados en atmsferas modificadas:

hortalizas y frutas frescas mnimamente procesadas (IV gama)
son los alimentos listos para consumir ms populares.

ALIMENTOS SALUDABLES

Los consumidores demandan alimentos saludables que sean bajos

en grasa, en sal y en azcares.
El desarrollo de alimentos bajos en suponen modificaciones en el
proceso y/o la incorporacin de sustitutos o reemplazantes, que
puede disminuir la estabilidad y seguridad microbiana.
Estn disponibles diferentes estrategias para la reduccin de sal
(sustitutos, potenciadores de sabor) o en grasa (hidrocoloides,
protenas, .) o en azcar (edulcorantes acaloricos, ).

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Al
proc

TECNOLOGIA DE
BARRERAS

Estas tendencias han llevado a la aparicin de

nuevas presentaciones de los vegetales cuarta
gama (mezclas de hortalizas cortadas o frutas
mnimamente procesadas), en las cuales LO QUE
SE BUSCA ES

complementar nutrientes como las

vitaminas, minerales y antioxidantes
aportados por los diferentes
vegetales que conforman la mezcla

TECNOLOGIA DE
BARRERAS

La produccin de hortalizas frescas cortadas por

lo general requiere para su procesamiento,
operaciones como:
limpieza

corte

lavado

secado

envasa
do

TECNOLOGIA DE
BARRERAS

Esta situacin hace que las investigaciones se

centren en la aplicacin de mtodos de
conservacin como lo son:
Los tratamientos con antioxidantes
Aplicacin de agentes desinfectantes
Envasado en atmsfera modificada
Recubrimientos comestibles
Tratamientos Trmicos
Almacenamiento bajo refrigeracin
otros

TECNOLOGIA DE
BARRERAS

La tecnologa de barreras implica la utilizacin de

diferentes tcnicas de conservacin, dentro de
las que sobresalen,
El uso de desinfectantes
tratamientos trmicos
Aditivos qumicos
Empaques en atmsferas modificadas
Almacenamiento a bajas temperaturas, entre otros,
Esto con el fin de reducir el uso intensivo de una tcnica
de conservacin y de esta forma producir un menor
impacto
en
las
caractersticas
sensoriales
y
nutricionales del alimento.

TECNOLOGIA DE
BARRERAS

La reaccin positiva a uno o varios

tratamientos depende de la matriz vegetal
que se est empleando, siendo necesario
realizar estudios que permitan identificar
cual es la secuencia de tratamientos
necesaria para obtener un efecto sinrgico y
de esta forma producir un efecto de
barrera que permita prolongar la vida til
de las frutas y hortalizas mnimamente
procesadas

OBJETIVOS
Evaluar la aplicacin de la tecnologa de barreras,
involucrando:
desinfeccin
tratamiento trmico,
recubrimiento comestible
atmsferas modificadas
almacenamiento refrigerado

sobre la conservacin de una mezcla de

vegetales mnimamente procesados
compuesta por brcoli ,coliflor, zucchini
,chayote, apio y zanahoria

MATERIALES Y METODOS
Material vegetal. Se utilizaron seis tipos de
hortalizas:

Brcoli

Coliflor

Chayote

Zanahoria

Zucchini

Apio

Preparacin de la solucin para

aplicacin del tratamiento trmico.

la

Para la preparacin de la solucin Aplicacin de

tecnologa de barreras para la se utiliz agua
Cloruro
de
calcio
destilada en la cual
previamente
se disolvi

(0,025%)
Acido ctrico (0,5%)
Acido
ascrbico
(0,25%)

Luego, se llev la solucin a

un
bao
mara
termostatizado
marca
Memmert modelo WNE 14
(USA), donde se calent
hasta 60C y se mantuvo
as durante 30 min, para la
posterior inmersin de los
vegetales

Elaboracin
del
recubrimiento
comestible. Se utiliz como:
MATRIZ PRINCIPAL

pectina de bajo
metoxilo (2%)

PLASTIFICANTE

glicerol (1,5%)

BARRERA AL VAPOR DE AGUA

cera de carnauba (1%)

ANTIOXIDANTE

T=70 C con agitacin magntica de 700 rpm

en una placa calefactora marca IKA modelo
RCT BS1 (China), la solucin se someti a esta
operacin durante 15 min hasta quedar
completamente homognea. El recubrimiento
comestible fue almacenado en refrigeracin a 8
C hasta el momento de su aplicacin

cido ascrbico (0,05%)

se
disolvieron
en

AGUA DESTILADA

MATERIALES Y METODOS
Procedimiento experimental
ventilador
ventilador marca Samuri con un caudal de 140 m3
min-1 y a 16 2 C
bandejas:
bandeja PET tipo laminada con pelcula de tapa de
BOPP/LDPE 54 de 400 mL
bandeja de PET tipo cartera de 470 mL

Similitud de forma, tamao y

ausencia de daos externos

Inmersin de NaClO de100ppm x

5

Forma manual
TRATAMIENTO
TERMICO
(brcoli, coliflor, zucchini,
chayote y zanahoria) De
forma independiente para
cada grupo de vegetales.
Inmersos en agua a 60C x2 con
la ayuda de un bao mara
CHOQUE TERMICO
Con Agua a 4C x 2

SELECCION

LAVADO Y
DESINFECCION

CORTE
RECUBRIMIENTO
COMESTIBLE

X 2 minutos, luego el
recubrimiento se
seco con la ayuda de
circulacin forzada
de aire

DRENADO Y
SECADO
Circulacin forzada de aire proporcionado
con un ventilador marca SAMURAI x 1
hora, logrando minimizar el agua en la
superficie de los vegetales

LLENADO Y PESADO DE LAS

BANDEJAS
(bandeja PET tipo laminada y bandeja de PET tipo cartera de 470 mL en ambos recipientes
se depositan 200g de mezcla de vegetales
verdura

Tipo de corte

% de
distribucin

Zucchi
ni

Julianas 6cm (L)x 1cm (A)x1cm (e)

20

Zanaho
ria

Julianas 6cm (L)x 1cm (A)x1cm (e)

20

Chayot
e

Julianas 6cm (L)x 1cm (A)x1cm (e)

20

Brcoli

Se dispusieron en flores de Volmenes

similares a esferas de 2 a 3 cm de
dimetro

20

Coliflor

Se dispusieron en flores de Volmenes

similares a esferas de 2 a 3 cm de

15

Bandeja PET tipo laminada

con pelicula de tapa de BOPP
/LDPE
Se llevo a
la
inyeccin
de

5% de O2
5% de CO2
90% de N2

Utilizando un equipo sellador

modelo ET-95M

Bandeja PET tipo cartera de

470 ml

no se inyecto con
gas
Se sello con aire ambiente normal
21% de O2
de comp:
0.04% de CO2
78% de N2
0.96% de otros
gases

EMPAQUE EN
ATMOSFERA
MODIFICADA (EAM)

EMPAQUE EN
BANDEJA SELLO
PLUS (EBSP)

MATERIALES Y METODOS
Diseo experimental.
Diseo: parcialmente escalonado
N de lotes: 3 = numero de
repeticiones (mismo numero d
unidades)
Para el anlisis de variables: Se utilizo
una unidad experimental tanto para
(EAM) y (EBSP)

MATERIALES Y METODOS
Calidad microbiolgica. Para el
recuento
microbiano
(mohos
y
levaduras,
aerobios
mesfilos,
Escherichia coli y Salmonella spp) se
utilizaron mtodos adaptados de las
Normas Tcnicas Colombianas, NTC
4899 (2001); NTC 4574 (2007); NTC
5698-1 (2009).

Calidad sensorial. Para

determinar
la calidad
MATERIALES
Y
METODOS
sensorial, se seleccion el descriptor calidad
general, basado en :
Color
Aroma
textura bucal
sabor para los vegetales
se calific en una escala lineal continua
1
menor calidad
general

10cm

10
mayor calidad
sensorial

Se utiliz un panel sensorial compuesto por 7

jueces entrenados
En la evaluacin sensorial tambin se determin
la aceptacin o rechazo de la muestra

Determinacin
respiracin

de

la

tasa

de

La tasa de respiracin fue medida a partir de la

evaluacin del porcentaje de CO2 mediante la
insercin del sensor directamente en el espacio de
cabeza de las bandejas
el instrumento utilizado fue un medidor de gases
marca PBI Dansensor, con sensibilidad de 0,1%
para CO2 (Rico et al., 2007).

Prdida fisiolgica de peso

Para la medicin de la prdida fisiolgica de
peso se utiliz el mtodo gravimtrico,
empleando una balanza analtica de precisin
0,0001 g marca Ohaus (Flores, 2000).

pH
El pH se determin usando un medidor de ,
sumergiendo los electrodos en la muestra
despus de la calibracin con soluciones
tampn de 4 y 7 a 25 C (AOAC, 981.12).

Anlisis de datos.
Anlisis de varianza (ANAVA), tanto para las
variables respuesta y la vida til de las
mezclas
de
hortalizas
mnimamente
procesadas; adems
Se utiliz el mtodo LSD (mnimas diferencias
significativas) para las comparaciones de las
medias, con un nivel de significancia del 95%
(Montgomery, 2005).
Vida til.

anlisis de Weibull. El criterio de fallo de las

muestras se determin segn el nmero mnimo
significativo de juicios de rechazo emitidos por los
jueces siguiendo la distribucin binomial con
P=0,1 (Garca et al., 2010).

RESULTADOS

Media (Desviacin estndar); letras diferentes

indican diferencia significativa (P0,05).
EAM= Bandeja termoformada con aplicacin de
atmsfera modificada y sellada con film
BOPP/LDPE de 54 .
EBSP= Empaque en bandeja sello plus
termoformada de PET tipo cartera.

La Figura 1 presenta los resultados de la bandeja

PET laminada con pelcula de tapa de BOPP/LDPE
inyectada con gases (EAM) y de la bandeja PET tipo
cartera sello plus (EBSP), para las diferentes
evaluaciones
en
la
mezcla
de
vegetales
mnimamente procesados y almacenados a 4 C

La unificacin de los resultados de las variables de mayor

impacto sobre la vida til de los vegetales mnimamente
procesados, envasados en PET laminada con pelcula de
tapa de BOPP/LDPE (EAM) y bandejas de PET tipo cartera
sello plus (EBSP) almacenadas a 4 C, se aprecia en la
Figura 1D; donde la calidad sensorial general muestra una
tendencia a disminuir durante el tiempo de
almacenamiento, lo que se refleja en la aceptacin/rechazo
de la muestra durante el seguimiento de evaluacin .

CONCLUSIONES

La tecnologa de barreras es una

alternativa viable e innovadora en la
conservacin de mezclas de vegetales
mnimamente procesados envasados en
bandejas de PET laminada con pelculas
de tapa de BOPP/LDPE (EAM) y en
bandejas de PET tipo cartera sello plus
(EBSP), gracias a que los tratamientos
utilizados
permiten
conservar
sus
caractersticas fisiolgicas, fisicoqumica y
la calidad sensorial general para un
tiempo de almacenamiento o de vida til
de 5 y 7 das, respectivamente.

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