EVALUACIN DEL EFECTO DE TRATAMIENTOS COMBINADOS DE

ADITIVOS SOBRE LA INHIBICIN DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

EN MANGO TOMMY ATKINS MNIMAMENTE PROCESADO.

WENDY SUSANA HURTADO GUERRERO

LUIS IVAN LLANOS PUERTA

UNIVERSIDAD DEL ATLNTICO

FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Director:
M.Sc. RAFAEL ENRIQUE OLIVERO VERBEL

ANTEPROYECTO PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

L. Llanos - W. Hurtado

INTRODUCCIN
El mango es una de las
frutas de mayor abundancia
en el departamento. Tommy
Atkins es preferido verde y
picado acompaado con sal
y limn.
Est sujeto al rompimiento
fisiolgico del fruto antes de
la madurez.
Alta
vulnerabilidad
a
ataques de hongos.
Pudricin interna del fruto.
Nariz blanda.

Mango Tommy Atkins

Fuente: imagen del portal

web infoagro.com

L. Llanos - W. Hurtado

INTRODUCCIN
Sistema
de
visin
computarizado (SVC)
Escenario iluminado
Cmara para la captacin de
imgenes
Computador
para
el
procesamiento
de
las
imgenes con el software
Adobe Photoshop CS5
Extended
(Padrn Pereira,2009).
Fuente: Estrategias para la formulacin de
alimentos innovadores, Dra Pilar Buera,
2012.

INTRODUCCIN
Coordenadas CIE L*a*b*

L*,

la luminosidad (0=negro y
100=blanco)

a*,

el color rojo (+a*) o verde

(-a*)

b*,

el color amarillo (+b*) o

azul (-b*).

Fuente: Luis Rivera,2010.

Fuente: Autores.

OBJETIVO GENERAL
Evaluar el efecto de la combinacin de aditivos
en la inhibicin del pardeamiento enzimtico en
mango Tommy Atkins verde mnimamente
procesado.

L. Llanos - W. Hurtado

Determinar cul de los tratamientos (A. 2% cido ascrbico + 1% cido ctrico + 0,5% EDTA;
B. 1% cido ascrbico + 0,5 % cido ctrico + 0,25% EDTA y C. Agua, utilizada como
control) es el ms efectivo en la inhibicin del pardeamiento enzimtico en mango Tommy
Atkins verde mnimamente procesado.

Analizar las caractersticas cromticas del mango Tommy Atkins

despus del procesamiento y a distintos tiempos, por medio de
un Sistema de Visin Computarizada (SVC).

METODOLOGA

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INHIBIDORES A UTILIZAR
Compuesto

Funcin

Mecanismo de
accin

cido ascrbico (AA)

Antioxidante

Reduce o-quinonas
a difenoles
incoloros de baja
reactividad

cido ctrico (AC)

Regulador de

Acidulante del

acidez y

medio y

secuestrante

secuestrador de
iones

Etilendiaminotetraactico

Conservante

metlicos (Cu++)
Quelante del

(EDTA)

sinrgico y

centro activo Cu++

secuestrante.

Fuente :(Adaptado de Prez et al., 2003b)

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DISEO EXPERIMENTAL

ALMACEN

TRATAMIENTOS

AMIENTO

(das)

A: 2 % AA + 1% AC + 0,5% EDTA

10

10

B: 1 % AA+0,5 %AC+ 0,25% EDTA

C: Agua (Control)

10

Ref: AA (cido ascrbico)

AC (cido ctrico)
EDTA (cido
etildiaminotetraactico)

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ESQUEMA EXPERIMENTAL
Esquema experimental para 4 rodajas de mango
por bandejas. Tres bandejas para el tratamiento A,
B y C. Respectivamente.

A1

A2

A3

B1

B2

B3

C1

C2

C3
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EVALUACIN DE CARACTERSTICAS
CROMTICAS.
Las evaluaciones se efectuarn sobre la cara expuesta de las
rodajas de mango.
Fig. Plataforma ARDUINO TM con el sensor
de color RGB TCS-3200.

RGB (255,0,0)
RGB (0,255,0)
RGB (0,0,255)
Fuente: Autores
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ANLISIS ESTADSTICO

Paquete estadstico Statgraphics Plus 5.1. para

datos y grficas.

Determinacin

de

medidas

de

variabilidad

(rango, la varianza y la desviacin estndar).

Anlisis de imgenes y colores en Adobe

PhotoshopTM.

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EVALUACIN SENSORIAL
Prueba de pares de diferencia simple y una
prueba de pares de diferencia direccional.

Prueba de preferencia pareada para determinar

la preferencia por parte del panelista sobre los
atributos especficos sabor y textura.

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C
R
O
N
O
G
R
A
M
A

Etapas

Responsable(s)

Seleccin y preparacin

Wendy Hurtado-

de la materia prima.

Luis Llanos

Mes de ejecucin
1

Aplicacin de los
diferentes tratamientos y

Wendy Hurtado-

almacenamiento de

Luis Llanos

muestras.
Lectura de las muestras
con la plataforma
electrnica y el sensor.

Wendy HurtadoLuis Llanos

Tabulacin de datos y

Wendy Hurtado-

anlisis estadstico.

Luis Llanos

Evaluacin sensorial

Wendy HurtadoLuis Llanos

Socializacin de

Wendy Hurtado-

resultados

Luis Llanos
L. Llanos - W. Hurtado

Fuentes de Financiamiento
RUBROS

P
R
E
S
U
P
U
E
S
T
O

TOTAL

Recursos propios

Contrapartida

(cop)

(cop)

1.000.000

3.500.000

4.500.000

EQUIPOS

300.000

2.000.000

2.300.000

SOFTWARE

300.000

0.00

300.000

300.000

300.000

600.000

100.000

0.00

100.000

0.00

600.000

600.000

900.000

0.00

900.000

500.000

500.000

1.000.000

$ 3.400.000

$ 6.900.000

$ 10.300.000

PERSONAL

MATERIALES

SUMINISTROS
MATERIAL
BIBLIOGRFICO
PUBLICACIONES
Y PATENTES
SERVICIOS
TCNICOS

(cop)

SOCIALIZACIN
DE
RESULTADOS
TOTAL

L. Llanos - W. Hurtado

BIBLIOGRAFA

BERMUDEZ PINILLA, Ana.; GUZMAN RODRIGUEZ, Rosa. Qumica de alimentos, SantaF de Bogot,
Unisur, 1995, 415-421 p.

DENOYA, G. I.; ARDANAZ, M; SANCHO, A. M.; BENTEZ, C. E.; GONZLEZ, C; GUIDI, S. Efecto de la
aplicacin de tratamientos combinados de aditivos sobre la inhibicin del pardeamiento enzimtico en
manzanas cv. Granny Smith mnimamente procesadas. Argentina, 2012, RIA/ Vol. 38/ N 3, 5 p.

CARLOS ARTURO GUERRERO ERASO, BENJAMN ALBERTO ROJANO 2009. Inhibicin de la

actividad enzimtica de la polifenol oxidasa extrada del banano (Cavendish Valery) mediante sistemas
bifsicos acuosos con isoespintanol y cido ascrbico.

PREZ CABRERA, Laura Eugenia.; GONZLEZ MARTNEZ, Chelo.; CHIRALT BOIX, Amparo.
Aplicacin de mtodos combinados para el control del desarrollo del pardeamiento enzimtico en pera
(variedad blanquilla) mnimamente procesada. Valencia, 2003, 341p. Tesis doctoral. Universidad
politcnica de valencia departamento de tecnologa de alimentos. instituto de ingeniera de alimentos
para el desarrollo.

L. Llanos - W. Hurtado

GRACIAS

L. Llanos - W. Hurtado