Prof. Dra.

Adriana Dantas
UERGS, Caxias do Sul, RS

Cereais

Objetivos
diferenciar amido de fcula;
Principais cereais para alimentao;
Composio qumica do gro;
Histrico e evoluo da indstria de
cereais;
Produo de Cereais.

O que so matrias primas

amilceas?
So denominadas de matrias primas amilceas
as que tem amido como principal componente.
Ento o que amido?
um carboidrato de frmula geral (C6H10O5)n, em
que n um nmero varivel.
um material quase exclusivamente vegetal.

Quais os principais carboidratos encontrados na

natureza?
Celulose, amido e os acares.
acares

Matrias primas amilceas

Onde encontrado o amido?
amplamente encontrado nas plantas superiores e
tambm em algas, bactrias, bolores e leveduras.

Quais os principais
econmica do amido?

representantes

na

extrao

Milho, mandioca, trigo e batata.

Voc sabe qual a diferena de amido e fcula?

Amido o produto amilceo extrado das partes areas
comestveis dos vegetais;
Fcula o produto amilceo das partes subterrneas
comestveis, razes, tubrculos e rizomas.

Matrias primas amilceas

O amido ou fcula, formado pela
fotossntese.
Nos rgos de reserva, depositado sob a
forma de grnulos;
O amido consiste de dois tipos de molculas
que ocorrem em propores variveis,
conforme a fonte de amido;

Matrias primas amilceas

Os grnulos de amido resistem s nossas enzimas
digestivas.
Ao cozinharem-se alimentos com amido destri-se a
estrutura dos grnulos;
Em gua aquecida at prximo de 60C os grnulos
absorvem at 25 vezes sua massa sem perder a
forma;
Elevaes superiores em 5 e 15C a mais dessa
temperatura, ocorre a transformao em gel ou goma
de amido
fenmeno de sua transformao denominado de
gelatinizao ou gomificao;

O que so cereais?
so as plantas cultivadas por seus frutos (do tipo
cariopse) comestveis,
normalmente chamados gros e so na maior
parte gramneas;
Cariopse um fruto com uma semente presa ao
pericarpo em toda a extenso;

Estrutura dos Cereais

Todos os cereais possuem estrutura
similar;
Os frutos dos cereais so cariopses

Cariopses com casca

Arroz, aveia e cevada

Cariopses nuas
Trigo, milho, sorgo

A palavra cereal tem sua origem na deusa

romana do gro, Ceres, a deusa da colheita ;

Composio qumica do gro

Composio qumica do gro

Trigo
Triticum aestivum (Common Wheat; Trigo);
Triticum durum (Pasta Wheat);
Triticale sp (Triticale Triticale);
Hibridao de duas espcies distintas:
trigo (Triticum aestivum L.) e o centeio (Secale
cereale L.).
Usos: Farinha po, massas, biscoitos, massas etc.

Estrutura do Trigo

 Arroz
Oriza sativa (Rice; Arroz);
Usos: Gro consumo direto, saqu;
Casca isolante, combustvel

 Milho
Zea mays (Maize, Corn; Mijo);
Usos: Germe leo comestvel;
Fibra rao;
Amido maizena, acares;
Glten rao

Gro de Milho

Gro de Arroz

 Cevada
Hordeum vulgare (Barley, Cebada);
Uso: Alimentao humana e animal;
Malte cerveja

 Aveia
Avena sativa (Oat, Avena);
Usos: Alimentao animal;
Farinhas alimentos infantis

 Centeio
Secale cereale (Rye, Centeno);
Usos: Farinha (po), whisky, raes, flocos,
amido

centeio

aveia

trigo

cevada

girasso
l

milho

Histrico do uso de cereais

No quarto milnio, cultivava-se trigo na
Mesopotmia onde a cevada era nativa.
No baixo Egito, sexto milnio, semeava-se trigo,
cevada, trigo e cevada.
Dois mil e quinhentos anos antes de Cristo, o trigo,
o arroz e a cevada eram colhidos na ndia
Na China, 2700 anos antes de Cristo, as
semeaduras de trigo, arroz, paino e sorgo eram
motivo de importantes cerimnias.
H 2500 AC. os egpcios j conheciam a
panificao.
Na Sria, 1700 AC, o po de trigo e de cevada
constitua a base da alimentao.