CARBOIDRATOS

CARBOIDRATOS
Em maior parte de origem vegetal, sintetizados a
partir de gs carbnico do ar e da umidade
proveniente do solo ou do ar,por ao da luz solar e
com interferncia da clorofila.
Forma simples Monossacardeos e dissacardeos
Forma complexa - Polissacardeos

CARBOIDRATOS
Compostos orgnicos formados por carbono, hidrognio e oxignio
(monossacardeos, dissacardeos );
Principal fonte de energia (50 a 60% de uma dieta equilibrada),
facilmente digeridos e disponveis nos alimentos;
1 reserva de energia (armazenada na corrente sangunea, fgado e
msculo) requerida pelo organismo;
Monossacardeos: frutose, glicose, galactose;
Dissacardeos: sacarose, lactose, maltose;
Polissacardeos: amido, maltodextrina, celulose.

CARBOIDRATOS
Funes:
nutricional;
adoantes;
matria-prima para produtos fermentados;
principal ingrediente dos cereais;
propriedades reolgicas dos alimentos de origem vegetal;
reao de escurecimento em muitos alimentos.
energtica - oxidao de glicose
reserva alimentar amido e
estrutural celulose e quitina

glicognio

CARBOIDRATOS
Monossacardeos

MONOSSACARDEOS
Dividem se em destrgeno-glicose (D-glicose) e
destrgeno-frutose (D-frutose).
D-glicose em cadeias de ligao = celulose
D-glicose em cadeias de ligao = amido

CARBOIDRATOS
Monossacardeos

MONOSSACARDEOS
Glicose (acar redutor)

Amplamente distribuda nas frutas, vegetais e mel.

Produto final da digesto da maltose, amido e
dextrinas.

CARBOIDRATOS
MONOSSACARDEOS
Frutose (acar redutor)

conhecido tambm como o acar das frutas. cerca

de trs vezes mais doce que a glicose.

CARBOIDRATOS
Monossacardeos

MONOSSACARDEOS
Galactose (acar no redutor)

No ocorre sob a forma livre na natureza; surge

atravs da sntese da molcula de lactose juntamente
com a glicose.

CARBOIDRATOS
Os acares so compostos naturais, geralmente

slidos, cristalinos, incolores e de sabor doce.

O mais conhecido a sacarose, considerada o

adoante mais antigo.

So solveis em gua e se reduzem facilmente em

solues alcalinas que contm Cu+ a Cu+, pela

reao de Fehling, e em solues amonicais de Ag+
prata metlica, pela reao de Tollens.

CARBOIDRATOS
MONOSSACARDEOS
3 carbonos: trioses

7 carbonos: heptoses

(gliceraldedo)
(eritrose)
(ribose)
(glicose)
(sedoeptulose)

8 carbonos: octoses
9 carbonos: nonoses

(cido neuramnico)

4 carbonos: tetroses
5 carbonos: pentoses
6 carbonos: hexoses

Fonte: UNISUL - Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS

Fonte: UNISUL - Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
Contedo de carboidratos em alguns alimentos
Alimentos

Contedo (%)

Carboidrato
predominante

frutas

6 12

sacarose

milho e batata

15

amido

trigo

60

amido

condimentos

9 39

acares redutores

acar branco
comercial

99,5

sacarose

acar de milho

87,5

glicose

mel

75

acares redutores

CARBOIDRATOS

Funo Glcides
ENERGIA
Excesso

: Esgotamento da capacidade de
armazenamento GLICOGNIO Depositado GORDURA
OBESIDADE
Insuficiente: Nveis reduzidos (indisponibilidade
de glicognio) utiliza GORDURA GLICOSE
EMAGRECIMENTO
Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
DISSACARDEOS
Sacarose (acar da cana glicose + frutose)
Lactose (glicose + galactose) Leite.
Maltose - acar do malte (gli + gli).

Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
DISSACARDEOS
Constituem de dois monossacardeos unidos entre si

covalentemente, formados com eliminao de gua.

Na maioria deles a ligao qumica que une os dois

monossacardeos chamada de ligaes glicosdicas,

que formada pela reao entre um grupo hidroxila
de um dos acares e o carbono anomrico (C1 na
estrutura cclica) do outro.

CARBOIDRATOS
DISSACARDEOS
Classificam-se em redutores e no-redutores
Redutores : Tm apenas um grupo carbonila livre que

participa da ligao glicosdica. Por hidrlise, fornecem

duas molculas de monossacardeos iguais ou diferentes.
No redutores:
redutores A sacarose o dissacardeo mais
importante. Est presente em todas as plantas
fotossintticas. Sua hidrlise, catalisada por cidos e
enzimas, fornece quantidades iguais de D-glicose e Dfrutose.

CARBOIDRATOS
OLIGOSSACARDEOS
So carboidratos que por hidrlise fornecem de duas

a dez unidades de monossacardeos,

condensao ligada por ligaes glicosdicas.

esta

CARBOIDRATOS
POLISSACARDEOS
Na natureza exercem vrias funes:
Estrutura das paredes celulares de plantas, animais

e algas marinhas.
Reservas metablicas de plantas e animais.

CARBOIDRATOS
POLISSACARDEOS
Os produtos resultantes da condensao de um grande
nmero de molculas do mesmo acar, so
macromolculas que podem ser ramificadas ou
lineares.
esquema

CARBOIDRATOS
POLISSACARDEOS

Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
POLISSACARDEOS
Polissacardeos de vegetais superiores
Amido
Principal forma de armazenamento de carboidratos no
vegetal.

CARBOIDRATOS
POLISSACARDEOS
Polissacardeos de vegetais superiores
Dois tipos de molcula que ocorrem no amido:
Amilose Polissacardeo de cadeia linear constitudo por
unidades de glicose unidas entre si por ligaes glicosdicas
em nmero que pode variar de 300 a 2000.
Amilopectina Polissacardeo de cadeias ramificadas por
ligaes glicosdicas.

CARBOIDRATOS
POLISSACARDEOS
Polissacardeos de vegetais superiores
Dextrina
Produto resultante da degradao parcial do amido.

CARBOIDRATOS
POLISSACARDEOS
Polissacardeos de vegetais superiores
Dextrina
Produto resultante da degradao parcial do amido.
- muito utilizada como repositor de carboidrato,
principalmente em atletas durante o exerccio prolongado.

CARBOIDRATOS
POLISSACARDEOS
Polissacardeos de vegetais superiores
Celulose
Polmero de cadeia linear, constitudo de unidades de glicose
ligadas pelas posies , componente estrutural das
membranas celulares das plantes.
Dificilmente hidrolisada totalmente, a no ser por enzimas
(celulase) ou em meio cido forte.
- A celulose microcristalina assim obtida pode ser adicionada a alimentos,
aumentando o volume, sem no entanto aumentar o nmero de calorias.

CARBOIDRATOS
POLISSACARDEOS
Polissacardeos de vegetais superiores
Pectina
So polmeros compostos principalmente de unidades de
cidos galacturnicos unidos por ligaes glicosdicas, cujos
grupos carboxlicos podem estar parcialmente metoxilados e
parcial ou totalmente neutralizados por bases.
- Frutas muito maduras tem baixo teor de pectina, pois j
houve degradao ou destruio desta atravs da maturao.

CARBOIDRATOS
POLISSACARDEOS
Polissacardeos de vegetais superiores
Gomas
Compostos de alto peso molecular, de natureza
polissacardica parcial ou totalmente insolvel em
solvente apolar.
- Ocorrem em certos rgos da planta, como caule e razes e
so resultantes de leses sofridas pelo vegetal.

CARBOIDRATOS
POLISSACARDEOS
Polissacardeos de reservas da clula animal
Glicognio
O glicognio encontrado no fgado e nos msculos
dos animais.
A molcula do glicognio um polmero de
cadeia
ramificada com 6000 a 30000
unidades de
glicose. (Sob hidrlise produz molculas de
glicose)

CARBOIDRATOS
POLISSACARDEOS
Polissacardeos de vegetais superiores
Glicognio
1.O amido ingerido e hidrolisado pela amilase (presente na saliva)
2.No intestino a maltose produzida hidrolisada resultando em
glicose (com ajuda da enzima glicosidase)
3.A glicose absorvida no intestino e pelo sangue transportada
para o fgado, msculos e outros rgos
4.Nestes convertida em outro polmero da glicose, o glicognio.

BOCA
(Amido)

Dextrina

Glicose Maltose

e
os
t
l
ido tose
Ma
m
c
A
os
La
ar
c
Sa e
ina
r
t
e
x
s
e
o
D
Glic

Am
i

do

Dextrina

Sacaros
e
Maltose
Lactose

Frutose
Glicose

Glicose

Galactose
Frutose
Glicose
Profa. Denise E. Moritz

Galactose

Profa. Denise E. Moritz

Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
NDICE GLICMICO
O corpo no absorve e digere todos os carboidratos na mesma
velocidade;
Fatores como a presena de fibra solveis, o nvel do processamento
do alimento, a interao amido-protena e amido-gordura, podem
influenciar nos valores do ndice glicmico.
Alimentos de alto ndice glicmico (> 85)
Alimentos de moderado ndice glicmico (60-85)
Alimentos de baixo ndice glicmico (< 60)
O ndice glicmico no depende se o carboidrato simples ou complexo.
Ex: o amido do arroz e da batata tem alto ndice glicmico quando
comparado c/ o acar simples (frutose) na ma e pssego, os quais
apresentam um baixo ndice glicmico.

ALIMENTO

IG

ALIMENTO

IG

Bolos

87

Cuscus

93

Biscoitos

90

Milho

98

Po branco

101

Arroz branco

81

Sorvete

84

Arroz integral

79

Leite integral

39

Arroz parboilizado

68

Leite desnatado

46

Feijo cozido

69

Iogurte com sacarose

48

Lentilhas

38

Iogurte sem sacarose

27

Ervilhas

68

Batata cozida

121

Feijo de soja

23

Batata frita

107

Spaguete

59

Batata doce

77

Chocolate

84

Inhame

73

Pssego enlatado

67

Banana

83

Manga

80

Suco de laranja

74

Laranja

62

Profa. Denise E. Moritz

Carboidrases
CARBOIDRATOS

Introduo

Carboidrases so enzimas que catalisam a

degradao de carboidratos; isto , hidrolisam as
ligaes glicosdicas entre monossacardeos
formadores de oligossacardeos e/ou
polissacardeos.

Caractersticas gerais

Especificidade em relao ao tipo de monossacardeo

envolvido na ligao, a posio da ligao do
resduo, a configurao ( ou ) e a massa
molecular do substrato.

Exoenzimas e Endoenzimas

Exoenzimas

Atacam os substratos de forma ordenada, a partir da

extremidade, gerando acares redutores.
Endoenzimas

Hidrolisam ligaes de forma aleatria reduzindo a

viscosidade da soluo.

Amilases

Amilases so as carboidrases capazes de hidrolisar

ligaes glicosdicas presentes no amido, glicognio e
sacardeos derivados.
amilases: So produzidas por animais, vegetais, bactrias e
fungos filamentosos (exceto leveduras alcolicas), seu
produto final resulta em Maltodextrina.
amilases: So exoenzimas que hidrolisam exclusivamente
ligaes glicosdicas do amido, liberando unidades de
maltose.

Aplicao industrial

Bebidas alcolicas
As leveduras alcolicas no so capazes de fermentar amido, pois no
produzem amilases, por isso alguns processos se utilizam do malte, que
consiste em enzimas de origem vegetal, principalmente amilases.

Panificao
As enzimas liberam glicose, maltose e dextrinas de forma lenta, e as
leveduras fermentam na taxa ideal, melhorando a qualidade do po.

Pectinases
A substncias pcticas so carboidratos componentes
da parede celular e da lamela mdica de vegetais.
Em frutos verdes, a substncia pctica predominante
a protopectina, insolvel em gua e responsvel pela
textura firme.
Em frutos maduros elas so compostas por cadeias de
cidos galacturnicos e por seus derivados
metoxilados ligados entre si por ligaes glicosdicas.

Celulase

Carboidrases capazes de hidrolisar as ligaes

glicosdicas entre unidades de glicose, presente no
substrato celulose.

Aplicao industrial
Enzimas endgenas

Pectinases
Durante a elaborao do suco de laranja, ocorre um
fenmeno onde a pectina presente no suco,
permanece em suspenso, gerando na presena do
clcio, cido pctico. Gerando assim clarificao no
suco e impedindo a reconstituio satisfatria.

Lactases
So enzimas capazes de reconhecer ligaes
glicosdicas do tipo que envolve galactoses e
arabinoses, sendo a reao com esta ltima bem
mais lenta.
Seu principal substrato a lactose (dissacardeo),
acar tpico do leite.

Aplicao industrial
Produtos para consumidores intolerantes lactose
Ingesto ou aplicao domstica da enzima
Leites com baixo teor de lactose

Pr-tratamento do leite para obteno de diversos produtos

Iogurte
Queijo
Produtos de panificao
Leite congelado
Doce de leite, leite condensado e sorvete

Invertases
Enzimas capazes de hidrolisar a sacarose em glicose e
em frutose. Seu nome deve-se ao fato de que a
hidrlise da sacarose leva inverso do meio
reacional.
O produto da hidrlise da sacarose, o xarope de
glicose-frutose, conhecido como acar invertido.

Aplicao industrial

O uso de invertases na obteno de acar invertido

no muito difundido, uma vez que possvel obterse o mesmo resultado com aplicao de resinas
catalticas.

Bromatologia dos Alimentos Profa. Denise Moritz Aula 3

Tabela de Contedo de Carboidratos Nos

Alimentos:
Frutas

8-12 % de sacarose

Milho e Batata

15 % de amido

Trigo

60 % de amido

Farinha de trigo

70 % de amido

Condimentos

9-39 % acares redutores

Acar branco comercial

99,5 % de sacarose

Acar de milho

87% de glicose

Xarope de milho

Acares redutores

Mel

75% de acares redutores

Segunda Aula
Carboidratos

REAES DE
ESCURECIMENTO
DOS CARBOIDRATOS

PRINCIPAIS TRANSFORMAES QUMICAS PARA

CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO MOLECULAR

1)Caramelizao
2) Oxidao
3) Reao de Mailard

REAO DE CARAMELIZAO
uma reao que ocorre entre acares redutores e no redutores
quando aquecidos e a temperatura ultrapassa a temperatura de
fuso dos acares.
Envolve
Envolveaadegradao
degradaodo
doacar
acarna
naausncia
ausnciade
deaminocidos
aminocidosou
ouprotenas.
protenas.
Os
Osacares
acaresno
noestado
estadoslido
slidoso
sorelativamente
relativamenteestveis
estveisao
ao
aquecimento
aquecimentomoderado,
moderado,mas
masem
emtemperaturas
temperaturasacima
acimade
de
o
120
120 oCCso
sopirolisados
pirolisadospara
paradiversos
diversosprodutos
produtosde
dedegradao
degradaode
dealto
alto
peso
molecular
e
escuros,
denominados
caramelo.
peso molecular e escuros, denominados caramelo.
Segunda Aula
Carboidratos

REAES DE ESCURECIMENTO DOS

ALIMENTOS No Enzimticas
Fatores que favorecem a reao:
cidos Carboxlicos
Alguns metais
pH alcalino ou cido

REAO DE CARAMELIZAO
Os monossacardeos
caramelizao;

formam

enis

como

passo

de

Desidratao dando origem a derivados furnicos;

polimerizao destes derivados furnicos formando pigmentos
escuros.
pH alcalino menos cor.
pH cido mais cor e mais sabor.

1. Desidratao do acar redutor com rompimento das ligaes

glicosdicas.
2. Introduo de uma ligao dupla.
3. Formao de intermedirios de baixo peso molecular.
4. Os
polissacardeos
monossacardeos.
H

HC

OH

OH CH

so

inicialmente
H

OH

CH

HC

OH

HC

OH

HC

HC

OH

HC

OH

HC

H2 O

CH2OH

para

CH

CH2OH

hidrolisados

H 2O

OH

CH2OH

HOH2C

C
H

H 2O

HMF

Glicose

MELANOIDINA

Reaes de Escurecimento pelo c. Ascrbico

REAO DE MAILARD
O aspecto dourado dos alimentos, quando assados ou cozidos,
resultado de um processo qumico chamado Reao de Maillard, que
ocorre entre aminocidos e carboidratos e foi descoberto em 1912, pelo
mdico e qumico francs Louis Camille Maillard.

H tambm, na Reao de Maillard, a

formao de compostos volteis
responsveis pelo odor caracterstico
do produto, os quais provm de uma
parte do processo desencadeada pelas
altas temperaturas, denominada
degradao de Strecker ou
escurecimento no-enzimtico.

REAO DE MAILLARD
A reao de Maillard uma reao qumica entre um aminocido ou
protena e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que do sabor,
odor e cor ( flavor ) aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos aps
assado o resultado desta reao de Maillard.
uma reao que ocorre entre os aminocidos ou protenas e os
accares ( carboidratos ):
Quando o alimento aquecido ( cozido ) o grupo carbonila ( =O ) do
carboidrato interage com o grupo amino ( -NH2 ) do aminocido ou
protena, e aps vrias etapas produz as melanoidinas, que do a cor e
o aspecto caractersticos dos alimentos cozidos ou assados.
A reao que ocorre no processo de Maillard diferente do processo
de tostamento e caramelizao. No tostamento ocorre uma reao de
pirlise do carboidrato (desidratao trmica) , e na caramelizao
ocorre uma desidratao, condensao e polimerizao do
carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das
protenas.
Acredita-se que a reao de Maillard um fatores responsveis pelo
envelhecimento do nosso organismo.
Frmacos esto sendo criados para retardar o processo.

Reao envolvendo aldedo (acar redutor) e grupos amina de aminocidos,

peptdeos e protenas, seguida de vrias etapas e culminando com a formao
de um pigmento escuro.
NH
HC
NH2

(HC

OH)n

(HC

CH2OH
H2O
Protena

Glicose

OH)n

HOH2C

C
H

CH2OH

HMF

Glicosilamina
NH2

MELANOIDINA

a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o

aquecimento e armazenamento prolongados do produto.
Destri nutrientes como aminocidos essenciais e cido ascrbico.
Inibe a ao de enzimas digestivas.
Interfere no metabolismo de minerais, mediante a complexao com
metais.
Reduz a digestibilidade da protena.