Papana:

Enzimaque se extrae del fruto llamadopapayay que

pertenece a una familia de protenas relacionadas.
Tiene la capacidad de hidrolizar los enlaces peptdicos.

Papaina:
La estructura de la papaina enzima es de 345 residuos
aminoacdicos, donde los primeros son propptidos, es
decir, son pedazos de la protena no funcionales. Esta
molcula, similar a la proteasa humana, se estabiliza
gracias a la presencia de puentes disulfuro generados
por en enlace de aminocidos cistena en su estructura.
Gracias a esto es una enzima de resistencia alta al
calor, desnaturalizandose (descomponiendose) desde
los 65C, mientras la mayora lo hace en cuanto se
superan los 40C.

Papana:
La papana un polvo blanco o blanco-grisceo. Tiene un
olor cido pungente y algo agresivo. Es ligeramente
higroscpico. Moderadamente soluble en agua y glicerol
y prcticamente insoluble en la mayora de los
solventes orgnicos. Su temperatura ptima es de 65C
y su rango de pH ptimo est entre 5-7. Tiene un punto
isoelctrico de 9.6.

Papana:
Las propiedades peptolticas de la papana provocan la
ruptura de mltiples enlaces en las protenas animales.
La papana tambin hidroliza protenas vegetales.
Tambin posee propiedades antiinflamatorias.

 La papana se consigue por la extraccin delltex, que

es un lquido blanco obtenido mediante cortes en los
frutos de papaya inmaduros. Luego, en el laboratorio se
separa la enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel
ptimo de calidad para su comercializacin y uso.

 En la industria cervecera se utiliza la papana

inmovilizada para evitar que la cerveza se enturbie
durante el almacenamiento o congelacin, mediante la
fragmentacin de las protenas presentes en el proceso
de obtencin de este producto.

 El consumo mundial como clarificador de cerveza es de

480 ton. anuales. Los electrodos enzimticos
corresponde a otra aplicacin de la cual puede hacerse
uso con la papana inmovilizada; son dispositivos
analticos que se usan en bioprocesos para monitorear
alguna variable, por ejemplo: Medicin de la
concentracin de protenas en un reactor.

 Dentro de las aplicaciones en las industrias de punta

tenemos la sntesis de aminocidos y restos de
pptidos; estos productos satisfacen el mercado
alimenticio como complementos dietticos, por su
capacidad de favorecer los procesos digestivos.

Funcin:
El mecanismo por el que rompe la papana enlaces
peptdicos implica el uso de un trada cataltica con un cistina de
deprotonated. ASP-175 ayuda a orientar la imidazol anillo de su159 que no permita que se deprotonate el cataltico Cys-25.

F3. (a) Mecanismo de la accin cataltica de la papana sobre el sustrato gelatina: ruptura del enlace
peptdico F3.

 Este cistena realiza un nuclefila ataque en el carbono carbonilo

de un esqueleto peptdico. Esto libera el amino terminal del
pptido y formas un covalente acil-enzima intermedio.
La enzima es entonces desacilada por una molcula de agua y
libera la porcin terminal carboxilo del pptido.

(b) Mecanismo de la accin cataltica de la papana sobre el sustrato gelatina: formacin de los residuos de pptido

 En inmunologa, la papana se sabe que hiende la

porcin Fc (cristalizables)
de inmunoglobulinas (anticuerpos) de la porcin Fab
(antgeno vinculante).
La papana es una enzima relativamente resistente al
calor, con un rango de temperatura ptima de 60-70 C.
[7]

 La papana puede utilizarse para disociar las clulas en el

primer paso de cultivo celular preparativos. Un tratamiento
de diez minutos de pedazos pequeos de tejido (menos de 1
mm3) permitir la papana comenzar a romper las molculas
de matriz extracelular que mantiene unida a las clulas.
Despus de diez minutos, el tejido debe ser tratado con una
solucin de inhibidor de la proteasa para detener la accin de
la proteasa (si se deja sin tratar, la actividad de la papana
llevar a lisis completa de las clulas). El tejido debe
entonces ser triturado (pasar rpidamente hacia arriba y
abajo por una Pipeta Pasteur) para romper los pedazos de
tejido en una suspensin unicelular.