FABRICACI

La elaboracin de jugos y nctares consiste

bsicamente en la reconstitucin de concentrados
de fruta con agua, a los que se les puede agregar
azcar, cido ctrico y/o mlico que son propios de
la fruta, adems de saborizantes naturales y
aditivos permitidos, de tal modo de recuperar las
cualidades organolpticas (sabor y aroma) de la
fruta que se pierden en el proceso de
pasteurizacin al que se someten.

INGREDIENTES

A CONTINUACIN PRESENTAMOS LOS PRINCIPALES

INGREDIENTES DE LOS JUGOS Y NCTARES:

Pulpa de Fruta:
La pulpa de fruta se obtiene en las plantas procesadoras
que se encuentran en las distintas regiones del pas, de
acuerdo a la zona de cultivo de las mismas se
importan, como es el caso de la naranja. El proceso de
concentracin al que es sometida la fruta es por
evaporaciones consecutivas en ambientes de alto vaco
lo que permite la eliminacin del agua sin los efectos
dainos de las altas temperaturas que afectan al sabor
y color de la fruta. El llenado es asptico y se utilizan
bolsas metlicas selladas colocadas dentro de tambores
de acero inoxidable.

 Agua:
Tratada qumicamente para dejarla apta para su uso
en nctares y con ciertas caractersticas para evitar
que influya en el sabor propio del nctar, se utiliza
para reconstituir el producto a jugo o nctar

 Azcar/Fructosa:
Se utiliza paraequilibrar la diferencia de dulzor
existente entre las distintas variedades de frutas
procesadas y el grado de maduracin.

 Aditivos:
En el caso de los nctares de fruta, los aditivos
tienen la finalidad de reconstituir las texturas y
aromas naturales de la fruta.
Colorantes
Edulcorantes
Antioxidante

PROCESO ELABORACIN
DE JUGOS DE FRUTAS
Sistema de Extraccin Por Arrastre y Vapor
Los procesos de fabricacin de jugos de frutas al igual que los
nctares pueden ser obtenidos directamente de las frutaspor
medio del sistema de despulpado, odirecto de pulpas
adquiridascomo materias primas para el proceso, para su posterior
dilucin y preparacin. En este artculo, nos referiremos a otro
proceso, y recomendado como una ptima opcin para las micro y
pequeas fabricas de jugo,la extraccin por arrastre a
vapor.Una alternativa de inversin econmica, para iniciarse en un
emprendimiento muy rentable, con un mercado en franca expansin.
Esta tcnica es valida para todas las frutas con excepcin de los
ctricos, que por su composicin fsico qumico que acaban siendo
alterados en su sabor por este mtodo, que usa al calor y el vapor
como fuente de extraccin del jugo.

Tcnica de Extraccin por Arrastre y Vapor.

Este sistema consiste en accionar una fuente de calor con
vapor desde abajo hacia arriba, para alcanzar los frutos con el
vapor caliente, que har su ablandamiento y destilacin de
sus frutos para extraer su jugo, precipitndose caliente y ya
pasteurizado para ser inmediatamente embotellado.
Este proceso se realiza con un equipo de acero inoxidable,
construidos con 03 cilindros tipo tambores de 18/50 o
500/1000lts. Apilables y acoplados individualmente de forma
vertical, y adecuados para efectuar las tres operaciones del
proceso.

Primera parte del Proceso:

Es realizado por el cilindro/tambor inferior, el cual
contiene agua y en su fondo se le aplica una fuente
de calor, fuego o quemador a gas para calentar y
hervir el agua, cuyo vapor subir por y hacia el 2 y
3 cilindro/tambor.

Segunda parte del Proceso.

Lo constituye un cilindro/tambor de igual tamao y
apilado encima del inferior, al de la primera etapa;
este contiene un receptculo menor internamente,
que es para recepcionar la precipitacin del jugo
desde arriba, por el tercer cilindro, y est adecuado
con malla metlica, a fin de permitir libre circulacin
y subida del vapor al tercer cilindro, donde estn
almacenadas las frutas.
El receptor de jugo mencionado, localizado al interior
del cilindro esta conectado hacia fuera con una
canilla que extraer el jugo listo para embotellar.

Tercera parte del Proceso:

Esta compuesta por el tercer cilindro/tambor acoplado al
2 tambor anterior, que contiene una malla en su parte
inferior para contener las frutas cortadas incluso con
cscara en muchos casos, llenado el recipiente y tapado,
estar listo, para recibir el vapor caliente emergiendo del
1 cilindro con agua, que con su malla adecuada har que
circule el calor y permitir la recepcin del vapor arriba.
Una vez ablandada y expandida la fruta por el calor del
vapor, precipitar su jugo, que caer al 2 cilindro con
recipiente para ser inmediatamente embotellado y sellado,
directo por la llave de paso

Tiempos y Rendimientos del Proceso de

Produccin
En promedio, el ciclo de fabricacin flucta entre
1.30 a 1.50 hrs. Aproximadas. Los rendimientos en la
produccin de jugos varia conforme el tipo de frutas,
su promedio general es de 60/75% de
aprovechamiento. Deben sumarse al ciclo de la
produccin, los tiempos de lavado y seleccin de la
fruta.

DIAGRAMA DE PRODUCCIN DE FRUGOS DE MANGO