MAYRA BELTRAN PINEDA

Biol.Msc Ciencias-Microbiologia UNAL

Caractersticas de
los
tejidos
animales
y
vegetales van a
influir
el
crecimiento
de
microorganismo

Al conocer dichas
caractersticas se
puede prevenir o
retardar
la
alteracin
microbiana de los
alimentos.

Dependen de las caractersticas del sustrato

de crecimiento(alimento)

pH
Contenido de humedad
Potencial redox
Contenido de nutrientes
Constituyentes antimicrobianos
Estructuras biolgicas

En general los microorganismos crecen mejor en condiciones de neutralidad

pH(6,6-7,5).Son pocos los que crecen en pH menores de 4,0.

BACTERIAS

HONGOS

Son mas exigentes en relacin al pH

Principalmente las bacterias patgenas
Colonizan alimentos con pH mas elevados
No son tan exigentes en relacin al pH
Pueden crecer en pH muy cidos.
Colonizan alimentos con pH mas bajos

Medidores de pH

Producto

pH

Cebollas

5,3-5,8

Papa

5,3-5,6

Tomates

4,2-4,3

Zanahoria

4,9-6.0

Limn

1,8-2,0

Manzanas

2,9-3,3

Naranjas

3,6-4,3

Uvas

3,4-4,5

Mantequilla

6,1-6,4

Leche

6,3-6,5

Queso

4,9-5,9

Carne de res

5,1-6,2

Pollo

6,2-6,4

Pescado

6,6-6,8

Atn

5,2-6,1

Camarones

6,8-7,0

La buena conservacin de frutas, vinagres y

vinos se debe a su pH ya que pocos
microorganismos pueden crecer en esos
valores.

Los pH de las carnes y alimentos marinos

tienen
valores
mas
cercanos
a
la
neutralidad y eso hace factible la
proliferacion de microorganismos.

INTERVALOS DE pH DE CRECIMIENTO
PARA ALGUNOS MICROORGANISMOS
Microorganismo

Intervalo de pH de
crecimiento

Mohos

0,5-10

Levaduras

1,5-8,5

Salmonella sp.

3,8-9,3

Acetobacter sp.

4,0-9,3

Listeria sp.

4,1-9,6

E.coli

4,5-8,2

B.cereus

5,0-9,3

Shigella sp.

5,0-9,0

Vibrio sp.

5,0-9,5

Clostridium sp.

5,0-8,3

Acidez intrnseca: Propia del alimento

Acidez Biolgica: Gracias a la actividad de

microorganismos, es propia de productos
fermentados.

Tanques de fermentacin

Funcionamiento de enzimas: muchas se pueden

ver inactivadas cuando el pH del medio es muy
acido o muy bsico.

El pH interno de las clulas tiende a la neutralidad,

para eso cambian el pH de su entorno produciendo
desechos cidos y bsicos

Transporte de nutrientes al interior de la clula se

ve afectado cuando hay pH extremos pues se
desnaturaliza la membrana.

Algunos microorganismos pueden ver afectada su

morfologa cuando estn en pH extremos.

Actividad del agua (Aw): necesidad de agua

del microorganismo.

En alimentos frescos la actividad de agua est por encima

de 0,99

BACTERIAS

HONGOS

Necesitan mas Aw que los hongos

Gram positivas> gram negativas
Bacterias alterantes no crecen con Aw menor a 0,91
No son tan exigentes en relacin a la Aw
Pueden crecer en sustratos con Aw bajos(0,80)

VALORES MINIMOS DE AW PARA ALGUNOS

MICROORGANISMOS
Microorganismo

Valores mnimos de
Aw

Clostridium sp.

0,97

Pseudomonas sp.

0,97

Escherichia coli

0,96

Bacillus subtilis

0,95

Candida utilis

0,94

Staphylococcus aureus

0,86

Penicillum

0,81

Aspergillus echinulatus

0,64

A cualquier temperatura el crecimiento de

los microorganismos se reduce si se reduce
la Aw.
La presencia de nutrientes aumenta el
intervalo
de
Aw
en
el
cual
los
microorganismos son capaces de sobrevivir.

La aw de un alimento puede reducirse

aumentando la concentracin de solutos en
la fase acuosa de los alimentos mediante la
extraccin del agua o mediante la adicin
de solutos.

Disminucin de la velocidad de crecimiento y el

tamao de la poblacin final.

La Aw esta influenciada por otros factores

ambientales como el pH la temperatura de
crecimiento y el potencial de oxido-reduccin.

Los
microorganismos
usan
estrategias
de
proteccin ante estrs osmtico, acumulan
solutos. Ej: iones K+, glutamato, prolina,
sacarosa,alanina, etc.
La Aw reducida efectos desfavorables en la
estructura de la membrana celular pues esta se
debe mantener en estado lquido.

El potencial redox indica las relaciones de los

microorganismos vivos con el oxgeno y puede
ser utilizado para especificar el ambiente en que
un microorganismo es capaz de vivir, generar
energa y sintetizar nuevas clulas.

Cada tipo de microorganismo slo puede vivir en

un estrecho rango de valores redox.

Los microorganismos son sensibles al potencial

O/R de su medio de crecimiento (alimento).

Potencial O/R:Facilidad con el cual un sustrato

gana o pierde electrones.

OXIDACION

Prdida de un electrn, ganancia de un Oxgeno

REDUCCION

Ganancia de un electrn, prdida de un Oxgeno

Microorganismos
aerbicos

Necesitan valores de O/R

positivos

Microorganismos
anaerbicos

Necesitan valores de O/R

negativos

Existen diversas sustancias en alimentos que ayudan a mantener

condiciones reductoras como el acido ascrbico y azucares
reductores de frutas y hortalizas y el grupo SH de las carnes.
El potencial redox en un alimento cocido es menor que en un
alimento crudo.

Tipo de microorganismos

Caracterstica

Aerobio estricto

Necesita oxgeno como aceptor

final de electrones y un potencial
O/R positivo (Pseudomonas sp.,
Bacillus sp, Micrococcus sp.)

Aerobio facultativo

Prefiere al oxigeno y requiere un

potencial
O/R
positivo
(Enterobacterias
y
Staphylococcus sp)

Anaerobios estrictos

Necesitan
potenciales
O/R
negativos (Clostridium sp. y
Propionibacterium sp.)

Microaeroflicos

Incapaces de
aerobia pero
de Oxigeno
Pediococcus
sp.)

realizar respiracin
viven en presencia
(Lactobacillus sp.,
sp. Streptococcus

Los microorganismos pueden afectar el Potencial

O/R del alimento.

Los aerobios pueden reducir el Potencial O/R del

alimento, pues al crecer sobre este, las
sustancias ricas en oxigeno se agotan, y se
enriquecen en sustancias reductoras.

El potencial tambin puede reducirse por la

produccin de subproductos metablicos como el
H2S.

Fuente de energa
Agua

Fuente de Nitrgeno

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Vitaminas

Minerales

Fuentes de
energa

Azucares
Alcoholes
Aminocidos

Fuentes de
nitrgeno

Amonio
Nitrato
N2

Vitaminas

Carbohidratos complejos*
Celulosa*
Grasas

Las frutas tienen poca vitamina B, pH bajo,

potencial O/R+, esto hace que sean mas
alteradas por hongos que por bacterias

Vitaminas del grupo B (poca cantidad)

Principalmente para bacterias gram negativas (no la
sintetizan).
Mohos y gram negativas son capaces de sintetizar la
mayora de sus necesidades. Crecen en alimentos pobres
en vitamina B.

Algunos alimentos muestran estabilidad ante

el ataque microbiano, esto es gracias a la
presencia de sustancias antimicrobianas

SUSTANCIAS
ANTIMICROBIANAS

Aceites escenciales
Lactoferina
Conglutinina
Caseina
Sistema lactoperoxidasa

ACEITES
ESCENCIALES

Lactoferrina ,
caseina.
conglutinina

Sistema
lactoperoxidasa

Euglenol; canela
Allicina:ajo
Timol: Salvia
Isotimol: Organo

Leche de vaca

Presente en leche bovina

Sistema inhibidor que consta de tres componentes
Lactoperoxidasa
Tiocianato
Peroxido de hidrogeno
Amplio efecto contra bacterias gram negativas
sicrotrofas como Pseudomonas sp.

Alimento

Compuesto antimicrobiano

Huevo

Lisozima, conalbunima,
ovotransferrina

Frutas, hortalizas, t

Derivados
del
acido
hidroxicinmico(p-cumrico),
ferlico, cafeico y clorognico)

La cubierta natural de algunos alimentos

proporciona una excelente proteccin
contra la entrada y dao por parte de
microorganismos.

Testa de las semillas

Cubierta de frutas

Cascara de huevos

Piel de animales

Propiedades del medio de conservacin que

afectan tanto a los alimentos como a los
microorganismos

Temperatura de conservacin
Humedad relativa del medio
Presencia y concentracin de gases
Presencia
y
actividades
de
microorganismos

otros

Los microorganismos pueden crecer en un

rango amplio de temperaturas.
Tipo

Crece entre

T ptima de
crecimiento
(C)

Psicrtrofos

7C o menos

20-30

Mesfilos

20-45

30-40

Termfilos

45C

55-65

Psicrtrofos: Alteran carnes, pescado, huevo, pollo en

refrigeracin.

Tipo

Ejemplos de
Microorganismos

Psicrotrofas

Alcaligenes
Shewanella
Brochothrix
Corynebacterium
Flavobacterium
Lactobacillus
Micrococcus
Pseudomonas

Mesfilas

Enterococcus, etc

Termofilas

Bacillus, Clostridium

Los mohos crecen en intervalos amplios de T. Aspergillus,

Cladosporium crecen a T de nevera, Las levaduras pueden ser
psicrotorofas o mesfilas.

La calidad del producto alimenticio estar

determinada por la temperatura de almacenaje.

Parece deseable almacenar a temperaturas de

refrigeracin pero no siempre es la mejor opcin,
eso depende del alimento. Hortalizas (10C),
pltanos(13-17C).

La eficacia de la T de almacenaje depende de

otros factores como la Humedad relativa y la
presencia o ausencia de gases como el CO 2 y el O3.

Es importante desde el punto de vista de la

actividad del agua.

Se debe garantizar que la Aw de un alimento sea

constante, para eso la humedad del ambiente no
debe favorecer la captacin de agua por el
alimento.

Si se aumenta la Aw puede aparecer crecimiento

de microorganismos.

Los alimentos que se alteran en su superficie por

la accin de mohos, levaduras y determinadas
bacterias deben almacenarse e condiciones de
Aw bajas.

Aunque el alimento se almacene en esas

condiciones, el propio alimento emitir humedad
al ambiente y puede que se vuelva indeseable.

Para eso se puede modificar la atmosfera

gaseosa sin rebajar la humedad relativa.

CO2

Es el gas mas importante para controlar los microorganismos en

los alimentos.

Gas atmosfrico con propiedades antimicrobianas, usado

para alargar la vida comercial de determinados alimentos
O3

Es permitido en Australia, Francia, Japn y en 1997 fue

permitido en Estados unidos.
Se ha demostrado que concentraciones de 0,15 a 500 ppm
en el aire inhiben el crecimiento de algunas bacterias y
levaduras alteradoras.

La inhibicin microbiana aumenta cuando

las
temperaturas
de
almacenaje
disminuyen, debido a la >solubilidad del
CO2 en aguas bajas T.

La inhibicin microbiana aumenta cuando el

pH disminuye en la escala cida.

Las bacterias gram negativas son mas

sensibles a la inhibicin por CO2, siendo las
mas sensibles las Pseudomonas y las mas
resistentes Clostridium.

La fase lag y los se retrasan.

Se afecta la permeabilidad de membranas

celulares

Algunos
microorganismos
producen
sustancias que son inhibidoras o letales
para otros.

Antibioticos

Bacteriocina
s

Perxido de
hidrogeno

cidos
orgnicos

Antibitico: Sustancia qumica producida por un

ser vivo que a bajas concentraciones mata
(accin bactericida) o impide el crecimiento
(accin bacteriosttica) de ciertas clases de
microorganismos sensibles.

Bacteriocinas:
pptidos
con
funcin
antibacterial que pueden romperse fcilmente
por medio de proteasas, actan sobre bacterias
relacionadas filogeneticamente a las que las
producen, presentes en bacterias y archaeas.

Perxido de hidrogeno: Antiseptico general, su

mecanismo de accin se debe a sus efectos
oxidantes: produce OH y radicales libres que
atacan una amplia variedad de compuestos
orgnicos (entre ellos, lpidos y protenas que
componen las membranas celulares de los
microorganismos)

Acidos
orgnicos:
Reduccin
del
pH
extracelular con la consecuente inactivacin de
ciertas enzimas.

Inhibicin o destruccin general de un microorganismo por otros

representantes del mismo habitat o medio.
Dack y Lippitz: la flora normal de las empanadas congeladas inhiba
a clulas inoculadas de S. aureus y E. coli.
Actividades antagonistas propias de la flora normal de un alimento
frente a L. monocytogenes y frente a cepas patgenas de E. coli.
Para que se de este fenmeno la flora normal debe estar presente
en altas concentraciones en relacin al microorganismo que se
quiere inhibir.
Competencia por nutrientes
Competencia por sitios de adhesin
Modificacin desfavorable del medio

Fenmeno en el cual una bacteria acido lctica

inhibe
o
destruye
microorganismos
emparentados filogenticamente que pueden
alterar los alimentos cuando se encuentran en
cultivo mixto.

Factores

Antibioticos
Peroxido de hidrogeno}
Reduccin del pH
Agotamiento de nutrientes
Bacteriocinas

Cultivos protectores: Microorganismos que se pueden incorporar a un producto alimenticio para conseguir la
conservacin.

Opcin de futuro para la conservacin de alimentos crudos o moderadamente procesados

La flora lctica y el grupo de las Pseudomonas son los principales candidatos para la conservacin biolgica de
carnes y verduras, respectivamente.

1.No ofrecer riesgos para la salud

Propiedades
deseables
de un
cultivo
protector

2.Brindar efectos beneficiosos al producto

3.No tener impacto negativo sobre las propiedades
sensoriales del alimento.
4.Actuar como indicadoras de uso incorrecto del alimento