BACTERIOCINAS

Consideraes
Metodolgicas

Os mtodos utilizados para isolar e caracterizar bactrias

produtoras de bacteriocinas em alimentos so relativamente
simples e consistem:
Sobreposio de uma colnia de supostas
produtoras de bacteriocinas em meio gar
contendo o organismo alvo a ser inibido.

Zona de inibio do
crescimento do organismo alvo
a evidncia presuntiva para a
produo de bacteriocina.

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Consideraes
Metodolgicas

Essas zonas tambm podem ser produzidas por cido,

bacterifago, perxido de hidrognio, ou outros inibidores no
especficos.

O controle positivo, confirmando a

sensibilidade da protease do inibidor,
igualmente importante e, muitas vezes
pode ser feito na mesma placa de Petri.

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Consideraes
Metodolgicas

Investigao alm do isolamento inicial das bactrias Bac+ e

caracterizao do inibidor como uma bacteriocina mais difcil.
Alguns isolados produzem grandes zonas de inibio sobre gar,
mas no tem atividade detectvel em caldo.
Elevadas atividades de bacteriocinas (10.000 a > 50.000 unidades
arbitrrias [UA]/ml) nos sobrenadantes da cultura facilitam a
purificao da bacteriocina.
Antes de iniciar estudos de purificao, a otimizao do meio
lquido, condies de incubao, pH e outros fatores podem ser
necessrios.

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Consideraes
Metodolgicas

Faltam padres reconhecidos para a atividade de bacteriocina impedimento para o progresso neste campo.
Apenas para a nisina foi adotada uma unidade
internacional de atividade (1g de preparao
disponvel comercialmente de nisina (Nisaplin)
contm 25 mg de nisina pura).
A atividade de nisina medida pelo ensaio de
difuso de Tramer e Fowler, utilizando
Micrococcus luteus ATCC 10420 um
organismo sensvel.
Micrococcus luteus

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Consideraes
Metodolgicas

A atividade da bacteriocina pode ser estimada a partir do

tamanho das zonas de inibio produzidas pela difuso da
bacteriocina (raio ou dimetro da zona de inibio).
Outros mtodos mais recentes so:

Imunoadsoro enzimtica (ELISA) - consiste no gene gusA sob

o controle promotor de regulador de nisina nisA.

Bioluminescncia - baseia-se numa construo gentica

recombinante, que constitudo pelos promotores e genes
regulados por bioluminescncia de nisina a partir de luxAB
Xenorhabdus luminescens.

BACTERIOCINAS

Aplicaes de bacteriocinas em
alimentos

Bacteriocinas podem ser adicionadas diretamente ao alimento

para inibir a deteriorao ou organismos patognicos.
Apenas a nisina comercialmente disponvel
para a adio em forma pura, mas,
principalmente fabricada e utilizada como
um produto parcialmente purificado de
laticnios ou de fermentao no lctea e
comercializados por empresas sob os nomes
Nisaplin e Novasin .
A eficcia da adio pediocina tambm foi demonstrada.

BACTERIOCINAS

Aplicaes de bacteriocinas em
alimentos
Culturas bacteriocinognicas podem ser adicionadas a alimentos
no-fermentados ou usadas como culturas iniciadoras (culturas
starter) em alimentos fermentados para melhorar a segurana e a
qualidade.
Ex: reduo do perodo de maturao de
queijos,

resultante

da

liberao

de

aminopeptidases intracelulares na matriz

do queijo, em decorrncia da lise celular
do fermento lctico promovida por estas
culturas, contribuindo com a protelise e
formao deflavourdesejveis.

BACTERIOCINAS
Adio de NISINA
Cerca de 50 pases permitem o seu uso em alimentos.
No Brasil, tem o seu uso permitido pela Legislao Brasileira
(DETEN/MS n 29, de 22 de janeiro de 1996) como conservante
natural de produtos de natureza biolgica.
Apresenta caractersticas ideais para um aditivo alimentcio:

produzida naturalmente por linhagens de Lactococcus lactis;

No apresenta efeito sobre a flora normal do intestino;
destruda por enzimas digestivas (-quimotripsina);
atxica;
No afeta a cor e o sabor dos alimentos;
Apresenta estabilidade trmica e durante o armazenamento.

BACTERIOCINAS
Adio de NISINA
A nisina adicionada ao leite, queijo e produtos lcteos, uma
variedade de alimentos enlatados, maionese e alimentos para bebs,
em todo o mundo.
GRAS como um agente antibotulinal em certos tipos de queijo e
tambm usada comercialmente como um anti-mastite em lbere.
Tem potencial no tratamento de lceras, na higiene pessoal, e como
um agente de higienizao geral.
Quando absorvida em superfcies, inibe o crescimento listerial e
impede a formao de biofilme.
Ssensibiliza esporos ao calor, de modo que o tratamento trmico
pode ser reduzido.

BACTERIOCINAS
Adio de NISINA
eficaz contra bactrias Gram-positivas, como: C. botulinum, L.
monocytogenes, S. aureus, Bacillus sp., entre outras.
Em geral, a nisina mais eficaz a temperaturas mais baixas,
contra cargas baixas de esporos, e sob condies cidas.
TC - principal determinante da ao inibitria da nisina mais eficaz
temperaturas de refrigerao contra esporos de C. botulinum.
Inibe tambm listeria e clulas vegetativas estafiloccicas melhor a
temperaturas de refrigerao do que a temperaturas elevadas.
Os esporos no so to sensveis a nisina quanto as clulas vegetativas.

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Adio de NISINA
Nisina em 100 a 250 ppm permite alguma reduo de sal ou aumento dos
nveis de umidade em processamento de queijo pasteurizado sem elevar o
risco de botulismo.
Sal antagoniza a ao da nisina contra esporos de Bacillus licheniformis .
Fosfolpidos especficos tambm reduzem a eficcia anti-botulismo de
nisina, e a nata diminui a capacidade de nisina para inibir o Staphylococcus
aureus.
Nisina aumenta a vida de prateleira e retarda a produo de toxinas por
cepas do botulismo tipo E em peixe fresco embalado em uma atmosfera de
dixido de carbono.
A combinao de nisina e uma atmosfera modificada para evitar o
crescimento de L. monocytogenes em carne de porco mais eficaz do que
qualquer um usado sozinho.