MICROBIOLOGA

INDUSTRIAL DE
PRODUCTOS
LCTEOS

JAVIER PARDO O.

WWW.CECALIDAD.COM

OBJETIVOS DEL CURSO

1. Conocer los microorganismos ms comunes en la leche
cruda y los factores que contribuyen a su desarrollo.
2. Conocer los microorganismos patgenos comunes en la
leche cruda que podran desarrollarse luego de una mala
pasteurizacin.
3. Conocer el proceso de deterioro de la leche por los
microorganismos.
4. Conocer los fundamentos de conservacin de los
productos lcteos como: leche pasteurizada, leche en
polvo.
5. Conocer los procesos de limpieza y desinfeccin
adecuados en la industria lctea considerando la
formacin de biofilm (biopelculas).

UNIDAD 1
MICROORGANISMOS
PRESENTES EN LA LECHE
CRUDA.

Tipos de microorganismos, principales

consecuencias, efecto de los nutrientes, pH,
actividad del agua y temperatura en el
crecimiento microbiano.

MICROFLORA DE LA LECHE
MICROORGANISMOS
BACTERIAS

VIRUS

HONGOS

MICROFLORA DE LA LECHE
MICROORGANISMOS
BACTERIAS

MICROFLORA DE LA LECHE
LA LECHE AUNQUE PROCEDA DE
VACAS SANAS Y SE HAYA OBTENIDO EN
LAS MEJORES CONDICIONES
HIGINICAS, SIEMPRE EST
CONTAMINADA EN MAYOR O MENOR
GRADO.

MICROFLORA DE LA LECHE

Cul es el nivel de
microorganismos en leche
cruda?
104-106 (10.000 - 1.000.000) UFC/ml

MICROFLORA DE LA LECHE (2)

De qu forma entran los
microorganismos en la leche cruda?
En la ubre de una vaca sana la leche est libre de microorganismos.
Los primeros microorganismos entran en la leche desde el

pezn

de la vaca.
Otras fuentes de contaminacin son:

el equipo de ordeo (cualquier microorganismo)

forraje (esporulados anaerobios en el silaje)
estircol de la vaca (bacterias coliformes, Enterococcus)
agua (Pseudomonas)
tierra (esporulados, hongos)
aire
piel (Micrococcus, Microbacterias, bacterias lcticas).

MICROFLORA DE LA LECHE (2)

De qu forma puede el ganadero
tomar influencia sobre la calidad
bacteriolgica de la leche cruda?
Apropiada tcnica de ordeo (es decir: pre
ordeo en tarro de pre ordeo, limpieza de la
ubre, sellar la punta del pezn con yodforo)
Cuidado con los aparatos de ordeo (limpieza,
desinfeccin).
Cambio de gomas pezoneras endurecidas.
Rpido enfriamiento de la leche cruda a
temperaturas bajas (6-8 C).

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS

MICROORGANISMOS
POR QU ES IMPORTANTE CONOCER
LOS FACTORES QUE HACEN
MULTIPLICAR A LOS
Inhibir su crecimiento
MICROORGANISMOS?

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS

MICROORGANISMOS
CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

LATENCIA

EXPONENC
IAL

ESTACIONARI
A

MUERTE

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS

MICROORGANISMOS
LIMITACIONES DE SUSTRATOS

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS

LIMITACION
MICROORGANISMOS
ES DE

SUSTRATOS

Nutrientes

FACTORES DE CRECIMIENTO (pH)

LIMITACION
ES DE
SUSTRATOS

pH en los microorganismos

Rango de pH algunos alimento

LIMITACION
ES DE
SUSTRATOS

FACTORES DE
CRECIMIENTO (Oxgeno)

Micrococcus
Pseudomonas
Bacilus
Micrococcus
Pseudomonas

LIMITACION
ES DE
SUSTRATOS

FACTORES DE
CRECIMIENTO (Oxgeno)

Grupo

Aerbico

Anaerbico

Efecto del
Oxgeno

Aerobio estricto

Crece

No crece

Requerido

Aerobio
facultativo

Crece

Crece

Lo utiliza
cuando est
disponible

Anaerobio
estricto

No crece

Crece

Txico

Crece

Crece

No lo utiliza

Aero tolerante

Ambiente

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS

MICROORGANISMOS

LIMITACION
ES DE
SUSTRATOS

Actividad de Agua

LIMITACION
ES DE
SUSTRATOS

FACTORES DE
CRECIMIENTO
(Actividad de Agua)

LIMITACION
ES DE
SUSTRATOS

FACTORES DE
CRECIMIENTO
(Actividad de Agua)

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS

MICROORGANISMOS

LIMITACION
ES
AMBIENTAL
ES

Humedad relativa

LIMITACION
ES
AMBIENTAL
ES

FACTORES DE CRECIMIENTO
(Temperatura)

LIMITACION
ES
AMBIENTAL
ES

FACTORES DE CRECIMIENTO
(Temperatura)

Grupos

Temperatura (C)
Mnima

ptima

Mxima

Termfilas

40-45

55-75

60-90

Mesfilas

5-15

30-40

45-50

Psicrfilas

-5 a 5

25-30

30-35

UNIDAD
2
CONSIDERACIONES
GENERALES DE CALIDAD
MICROBIOLGICA DE LA
LECHE

Microorganismos, Microorganismos
patgenos y Sistemas antimicrobianos.

Principales agentes patgenos y sus

enfermedades
Organismo

Enfermedad Sntomas de la
Enfermedad

Fuente

Campylobacter
jejuni
Coxiella burnetii

Gastroenteritis Diarrea, dolor abdominal,

fiebre

Tubo digestivo y las

heces

Fiebre Q

Escalofros, fiebre, debilidad,

dolor de cabeza, endocarditis
posible
Gastroenteritis Diarrea, dolor abdominal,
Sndrome
diarrea con sangre
urmico
La insuficiencia renal, posible
hemoltico
muerte
(SUH)
Listeriosis
sntomas similares a la gripe,
el aborto involuntario,
mortinatos, muerte fetal y
aborto espontneo
Tuberculosis
La enfermedad pulmonar

Infectados bovinos,
ovinos, y caprinos

Gastroenteritis La diarrea, nuseas, fiebre

Fiebre tifoidea
Gastroenteritis La diarrea, la apendicitis

Las heces y el
medio ambiente
Medio Ambiente, el

Escherichia coli
O157: H7
Listeria monocy
togenes
Mycobacterium
tuberculosis
Salmonellaspp.
Yersinia

Tubo digestivo y las

heces

El agua, el suelo, el
medio ambiente
Los animales
infectados

Brucella spp

P
P

La bacteria brucella infecta al ganado,

las cabras, los perros y los cerdos.
Esta enfermedad se transmite a los seres
humanos por contacto con carne
infectada, placenta de animales
infectados o ingestin de leche o queso
no pasteurizado.
La enfermedad puede ser crnica y
persistir por aos.
Brucellaspp.causar una enfermedad con
sntomas que son similar a la gripe e
incluyen fiebre, sudores, dolores de
cabeza, dolor de espalda y debilidad
fsica.

Campylobacter jejuni

P
P

Campylobacter jejunise encuentra en el

tracto intestinal, la ubre y las

heces

de ganado, aves de corral y

aves silvestres, y en las fuentes de agua
contaminada.
Hay estudios que indicaran quees la
primera causa de diarrea en pases
desarrollados, por delante de otros
patgenos como Salmonella, Shigella y
Escherichia coli.
Los sntomas incluyen diarrea, diarrea con sangre,
dolor abdominal, clicos, nuseas, vmitos y fiebre.
En el ser humano, la transmisin indirecta es la ms
importante, debida a alimentos poco cocinados
como son las aves (principalmente pollo), la leche y
el agua.

P
P

Coxiella burnetii

Se encuentra en muchos animales en todo el

mundo y se elimina en la leche, la orina y las heces
de vacas, cabras y ovejas.
Causa la fiebre Q,
una enfermedad caracterizada por la aparicin repentina
de fiebre alta, cefalea intensa, nuseas, vmitos, diarrea,
dolor abdominal, dolor torcico, escalofros, sudores,
dolor de garganta y malestar general.
La mayora de los pacientes se recuperan sin tratamiento
alguno, a pesar deque puede causar la muerte.

La infeccin humana se produce sobre todo por

inhalacin del polvo contaminado con

lquido amnitico o con membranas fetales de
animales infectados, pero tambin se observan

ingestin

casos causados por la

cruda
pasa
de contaminada.
la leche cruda

de leche

La Coxiella burnetti
a los productos lcteos,
si antes no se efecta una pasteurizacin adecuada.

P
P

Escherichia coliO157: H7
Las cepas deEscherichia coli (E. coli)se
consideran coliformes fecales y
viven en el tracto intestinal y en las
heces de humanos y animales sanos.

E. coliO157: H7

produce toxinas
que causan enfermedades en seres
humanos.
Los sntomas de la enfermedad incluyen
diarrea con sangre y calambres abdominales.
En algunos casos, especialmente en nios
pequeos,E.coliO157: H7 causa el sndrome
hemoltico urmico (SHU), que destruye las
clulas sanguneas rojas y causa dao renal o
en algunos casos la muerte.

Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenesse encuentra en el suelo y el agua
(aposadas) y se ha aislado de un gran nmero de fuentes
ambientales.

P
P

Es destruida por la pasteurizacin, pero si los alimentos se

contaminan posteriormente,la Listeria puede crecer a temperaturas
de refrigeracin .
La enfermedad puede ocurrir como eventos espordicos o brotes ms
grandes (Listeriosis).
Listeria tpicamente causa enfermedad en adultos, embarazadas, recin
nacidos, los ancianos, y pacientes con sistemas inmunes comprometidos,
pero los adultos sanos y los nios tambin pueden contraer la infeccin.

Los sntomas de la Listeriosis son similares a la gripe:

fiebre, dolores musculares, rigidez de cuello, dolor de cabeza,
meningitis, aborto involuntario, muerte intrauterina, parto
prematuro, aborto o muerte.

Listeria monocytogenes

P
P

Listeria monocytogenes
Es uno de los patgenos causante de infecciones alimentarias
ms virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%,
mas alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones
alimentarias

Mycobacterium tuberculosis

P
P

Mycobacterium tuberculosisse
encuentran en bovinos infectados
Puede causar enfermedad en cualquier
rgano del cuerpo, siendo lo ms
frecuente la infeccin en los

pulmones, desde donde se

disemina a otros rganos por va
sangunea o linftica.
Los sntomas aparecen cuando las
lesiones son ya muy extensas, de
forma que el diagnstico se establece
cuando la enfermedad est muy
avanzada. Los sntomas que la delatan
son: fiebre, sudoracin,
adelgazamiento, expectoracin
purulenta y tos.

Salmonellaspp.
Salmonellase ha encontrado en el

tracto intestinal

de los
animales, incluidos los seres humanos.
Causa una enfermedad que puede
desarrollarse 12 a 72 horas despus de
la exposicin, y pueden durar de 4 a 7
das.
Los sntomas de salmonelosis
son diarrea, calambres abdominales y
fiebre.La mayora de las personas se
recuperan sin ms tratamiento que el
reemplazo de lquidos y
electrolitos.Algunos casos pueden ser
graves y requerir hospitalizacin.

P
P

Yersinia enterocolitica

P
P

Yersinia enterocoliticase encuentra

en el tracto intestinal de

animales y en el

medio

ambiente.
Yersinia enterocoliticaes destruido
por la pasteurizacin, pero si los
alimentos se recontaminan
estapuede crecer a la temperaturas
de refrigeracin.
Causa una enfermedad con sntomas
de fiebre, dolor abdominal y
diarrea.
Losroedoresson el principalreservorio naturalde laYersinia.
Puede encontrarse en animales desangre calientedomsticos y
silvestres y ocasionalmente en reptilesypeces. Loscerdosson
importantes reservorios de losserotipospatgenospara el hombre.

Otras bacterias de
importancia

COLIFORMES

Escherichia, Citrobacter,
Klebsiella, Enterobacter.

Son un gran grupo de bacterias

que se encuentran en los
intestinos de los animales de
sangre caliente.
La mayora de los coliformes no
son patgenos, pero su presencia
indica una contaminacin ,
por lo general a partir de fuentes
fecales.

P
P

CALIDAD MICROBIOLGICA
Qu objetivo tiene la
pasteurizacin de leche?
Se han de eliminar todos los
microorganismos patgenos.

CALIDAD MICROBIOLGICA
Qu porcentaje de los
microorganismos presentes se
destruye mediante la
pasteurizacin?
El efecto germicida se sita alrededor
del 95 %, es decir, de un recuento total
de 105 UFC/ml (=100.000) en leche
cruda permanecen unos 103 UFC/ml de
microorganismos termorresistentes en
leche pasteurizada.

CALIDAD MICROBIOLGICA
Cmo se denominan las bacterias
que sobreviven la pasterizacin?
Resistentes al calor (termorresistentes =
termodricas)

CALIDAD MICROBIOLGICA
Qu bacterias de la flora
bacteriana de leche cruda son
termorresistentes?

Alcalgenes
Streptococcus
Micrococcus
Microbacterias

Bacillus
Clostridium

CALIDAD MICROBIOLGICA
Qu bacterias tienen
importancia para la
conservacin de leche
pasteurizada?
Ya que leche pasterizada
generalmente se conserva en fro,
solo tienen importancia las bacterias
que pueden crecer a temperaturas
de frigorfico (bacterias psicrtrofas).

CALIDAD MICROBIOLGICA
De qu forma entran
bacterias psicrtrofas sobre
todo en leche?
por re contaminacin entre
tratamiento trmico y envasado,
debido a la falta de limpieza y
desinfeccin de las instalaciones

CALIDAD MICROBIOLGICA

Cules son las causas

principales de defectos y re
contaminacin ocurridos
durante la fabricacin de
leche tratada
trmicamente, con vista a
la calidad microbiana?

CALIDAD MICROBIOLGICA
calidad de la leche cruda

Deficiencias en la

Deficiencias en el efecto del

tratamiento trmico

Limpieza deficiente de tanques intermedios, tubera y

armaduras hasta la mquina envasadora

Limpieza deficiente de las superficies de la mquina

envasadora, especialmente de los elementos de llenado, en
contacto con el producto

Contenido de microorganismos demasiado alto en

el aire, ocasionado por el aire externo, las piezas de la
mquina en movimiento; paredes, techos y los trabajadores
Contenido de microorganismos demasiado alto en la
superficie interior del envase
Envases no hermticos durante el almacenamiento y
transporte de la leche

CALIDAD MICROBIOLGICA
De qu forma se puede evitar una re
contaminacin?
Para evitar una re contaminacin hay que limpiar
y desinfectar detenidamente y con frecuencia la
planta y los equipos.
Asimismo el envasado de los productos debe
realizarse bajo
condiciones aspticas.

UNIDAD
3
ALTERACIONES DE LA
LECHE Y PRODUCTOS
LCTEOS POR
MICROORGANISMOS

Microorganismos, Microorganismos
patgenos y Sistemas antimicrobianos.

ALTERACIONES POR
MICROORGANISMOS
DURANTE LA PRODUCCIN
Se debe llevar un riguroso control sanitario sobre el ganado y
las condiciones ambientales y productivas.
Alteraciones de las caractersticas organolpticas

ALTERACIONES POR
MICROORGANISMOS
ALTERACIONES
EN LA
COMPOSICIN
MICROBIOLGIC
A.
Cuando la leche est
contaminada, los
microorganismos
comienzan a producir cido
(cido lctico)
desencadenando un
procesos de
PUTREFACCIN.

ALTERACIONES POR
MICROORGANISMOS

ODOS LOS TRATAMIENTO

TRMICOS DEBEN SER
ERIFICADOS Y VALIDADO

ALTERACIONES POR
MICROORGANISMOS
PROTELISIS: es La hidrlisis de las
protenas lcticas por accin
microbiana se acompaa en general
de la produccin de un sabor amargo
producido por algunos polipptidos.
E

PROTEINAS

AMINOACIDOS

Las alteraciones producidas por los

microorganismos proteolticos son:
Protelisis cida en la que tienen
lugar simultneamente la protelisis y
la produccin de cido,
Protelisis con acidez mnima e incluso
con alcalinidad,
Leche cortada producida por
enzimas bacterianas del tipo de la
renina en una etapa inicial de la
protelisis, y
Protelisis lenta por endoenzimas
liberadas por bacterias despus de su
autlisis.

Microorganismos que provocan

protelisis
La protelisis cida gnero micrococcus,
(ubre de la vaca)
Uno de los estreptococos intestinales, el S.
faecalis es muy proteoltico, es
termodrico y capaz por tanto de producir
protelisis en la leche pasteurizada.
Las esporas de las cepas proteolticas de
algunas especies de bacillus
fermentadores de la lactosa, como el B.
cereus, sobreviven a la pasteurizacin, e
incluso a tratamientos trmicos ms
drsticos, produciendo luego protelisis

Microorganismos que producen

protelisis (continuacin)
Entre las especies de los gneros
micrococcus, pseudomonas,
proteus, achromobacter,
flavobacterium y serratia hay
grmenes muy proteolticos
Obsrvese que estas especies
desarrollan a temperaturas bajas por
lo que son capaces de producir
protelisis y amargor an en leche
refrigerada.

ALTERACIONES POR
MICROORGANISMOS
Liplisis: Rompimiento de los triglicridos
por accin de la enzima lipasa.

Para evitar la liplisis de la

leche en planta:
Prevencin del desarrollo de
las bacterias psicotrficas
Controlar regularmente el
funcionamiento del equipo
de refrigeracin de la leche.
Refrigerar rpidamente la
leche y mantenerla a 4C .

 La refrigeracin de la leche no frena totalmente la

multiplicacin bacteriana. Las Psicrtrofas,
responsables de la produccin de enzimas
proteolticas y lipolticas, se desarrollan a
temperaturas inferiores a los 7C. Su presencia en la
leche se asocia, normalmente, a una falta de
efectividad en el lavado y desinfeccin del material de
ordeo y equipo de fro. El efecto negativo de esta flora
sobre la calidad de la leche depende directamente del
nivel de contaminacin inicial, de las condiciones en las
que se desarroll la refrigeracin y del tiempo de
almacenamiento de la leche previo a su
industrializacin.

ALTERACIONES POR
MICROORGANISMOS
LECHE EN POLVO
(Pardeamiento enzimtico)
Composicin
%

Entera

Descremada

Agua

M. grasas

26

1.5

M.nitrogenadas

27

34

Lactosa

37

50

Minerales

Baja Aw
Vida de anaquel 2 a 3 aos.

ALTERACIONES POR
MICROORGANISMOS
LECHE EN POLVO
Alteraciones principales por hongos y
levaduras

ALTERACIONES POR
MICROORGANISMOS
MANTEQUILLA
Por ser un producto de baja humedad (15%) y
alto contenido lpidico (85%), la mantequilla es
un producto bastante ESTABLE
microbiolgicamente.
La fraccin de agua que posee no est
plenamente disponible para los
microorganismos (emulsionadas con las grasas)
La adicin de sal es an ms desfavorable para
el desarrollo bacteriano.

ALTERACIONES POR
MICROORGANISMOS
MANTEQUILLA
Las principales alteraciones estn provocadas
por bacterias Psicrotrofas (Pseudomonas),
O por sus lipasas que producen enranciamiento.
La especie Alteromonas putrefaciencs puede
otorgarle olor a podrido.

MOHOS
Alternaria, Cladosporium, Aspergillus,
Penicillum, Mucor, Rhizopus, Geotricum y Torula
pueden causarle coloraciones anmalas
diversas.

ALTERACIONES POR
MICROORGANISMOS
MANTEQUILLA
Alteraciones por hongos y levaduras
lipolticas

UNIDAD
4
FUNDAMENTOS DE
CONSERVACION DE LOS
PRODUCTOS LACTEOS

Tratamientos industriales de los productos

lcteos: leche polvo y mantequilla

TAMIZADO
DESCREMADO
HOMOGENEIZACION
PASTEURIZACION
ESTANDARIZACION
ESTERILIZACION COMERCIAL
SECADO
BATIDO

Barreras para el deterioro

Qu necesitan los mo para vivir?

OXIGENO

SUSTRATO

AGUA o AW
ACIDEZ

CONDICIONES DE
TEMPERATURA
APROPIADAS

De qu forma no
dejamos vivir o no
dejamos desarrollarse
a los
microorganismos?

Ejemplo: Mantequilla
Agua o
AW

Reducimos el
sustrato
(alimento)

TAMIZADO
Tambin se le llama clarificacin.
Consiste en retirar cualquier elemento
extrao que posea la leche, por ejemplo,
pelos, partculas groseras que hayan
contaminado la leche durante el
transporte, etc.
Efecto de conservacin: elimina objetos
extraos del producto.
Despus del tamizado, se obtiene LECHE
CRUDA

ETAPA DE DESCREMADO
La leche descremada o
desnatada es la leche a
la que se le ha eliminado
la grasa mediante
centrifugado. Con la
grasa extrada se hace
crema de leche (o nata) y
mantequilla.
Se realiza con una
centrifuga

HOMOGENEIZACIN
Es un proceso en el cual los glbulos de
grasa que contiene la leche se
fragmentan, no permitiendo una
separacin visible cuando es dejada en
reposo por un tiempo de 48 horas y a una
temperatura de 5 a 10C.
Se somete la leche a una alta presin a
travs de un orificio muy pequeo.
Sirve para: mejorar su consistencia y
extender su tiempo de conservacin
Se obtiene LECHE CRUDA

PASTEURIZACIN
Tratamiento trmico de la leche a 73C
por 15 segundos
Efecto: es la esterilizacin parcial de la
leche alterando lo menos posible la
estructura fsica, los componentes qumicos
y las propiedades organolpticas de estos.
A diferencia de la esterilizacin, la
pasteurizacin no destruye las esporas de
los microorganismos, ni elimina todas las
clulas de microorganismos termoflicos.

Pasteurizacin de la leche
15 segundos a 75C

leche

Vapor

PASTEURIZACIN
Organismos resistentes
Algunos organismos y bacterias cultivados en los
alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como
el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar
cultivos de este bacilo incluso a bajas
temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc.
No obstante la resistencia a la eliminacin trmica
depende en gran medida del pH, actividad acuosa,
o simplemente de la composicin qumica de los
alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a
ser contaminados (en lo que se denomina en ingls
postprocessing contamination, o PPC)

Pasteurizacin
Entre los mo cuyas poblaciones se pueden reducir
considerablemente con la pasteurizacin de la leche
se cuentan los siguientes:
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica

ESTANDARIZACION
Los flujos de leche
descremada y crema
despus de la separacin
debe ser recombinada a un
contenido graso
especificado. Un
estandarizacin directa de
la crema y leche
desnatada es
automticamente remezclada en el separador
proporcionando la cantidad
de grasa deseada.

ESTERILIZACION

ESTERILIZACION: es
un proceso mediante
el cual la leche y
productos lcteos son
liberados de toda
clase de
organismos vivos.
145 C x 2
segundos.

Ventajas de UHT
Alta Calidad: Los valores D y Z son ms altas para los
factores de calidad que los microorganismos. La
reduccin en el tiempo proceso es debida a temperatura
ms altas (UHTST) y al mnimo tiempo en enfriarse
para tener un producto de mas alta calidad.
Vida en estante mas larga:
Pueden esperarse una vida til superior a 6 meses, sin
refrigeracin.
Empaquetamiento ms barato:
Tanto el costo del empaque, almacenamiento y
transporte (no se requiere vehculos refrigerados para
su transporte.

Desventajas de UHT
Esterilidad:
Se necesita equipo complejo y una planta para
empaque asptico (materiales de empaque,
tanques, las bombas); operarios mas
experimentados, debe mantenerse esterilidad a
lo largo del empaque.

Mantenimiento de la Calidad:
Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden
conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento
de la leche. Tambin hay produccin de un sabor
mas pronunciado a cocido en la UHT.

SECADO
Leche en polvo
Leche a la que se le ha extrado el contenido de
agua.
En qu consiste?
La leche en polvo es leche a la que se le ha
extrado casi todo el contenido de agua.
Mientras que la leche fluida contiene
aproximadamente un 87% de su peso
representado por agua, la leche en polvo
contiene menos del 4%.

SECADO
Qu ventajas presenta?
La leche en polvo se conserva en
perfecto estado durante ms
tiempo,
Es ms prctico su almacenamiento
y su transporte.

SECADO
Por qu se conserva por ms tiempo?
El bajo contenido de agua no les
permite a los microorganismos
desarrollarse. La leche utilizada para la
produccin de leche en polvo es
sometida a procedimientos trmicos que
destruyen todos los
microorganismos que pueden
producir enfermedad y alterar la
leche. Las altas temperaturas a las que
se la somete tambin inactiva a la
"lipasa", enzima responsable de la
degradacin de las grasas de la leche.

Leche y mantequilla
Leche: emulsin de aceite
en agua
Tcnicamente la mantequilla
es una emulsin del tipo
agua en aceite,
obtenida por batido de la
crema, y que contiene no
menos del 82% de materia
grasa y no ms del 16% de
agua.

BATIDO DE LA CREMA
Para la produccin de mantequilla
debe tener de 35 a 40% de grasa;
Neutralizacin
Etapa previa a la pasteurizacin de
la crema a 95C, en donde la
leche alcanza la acidez adecuada
(evitar cremas cidas).
Se puede hacer mediante mtodos
mecnicos o qumicos:
Mecnicos: lavados de la crema
Qumicos: agregando una sustancia
qumica (carbonato de sodio o
bicarbonato de Na)

VENTAJAS DE LA NEUTRALIZACIN
Impide la produccin de sabores
amargos.
Evita prdidas excesivas de
materia grasa en el suero de
mantequilla elevando el
rendimiento industrial.
Evita la produccin de sabores
anormales que por regla general
aparecen en las mantequillas
elaboradas con cremas cidas.
Ayuda a fijar la calidad tipo en la
elaboracin de mantequilla.

Taller de trabajo
Escoja un producto elaborado por su
empresa y describa los fundamentos
de su conservacin en relacin a la
materia prima ( leche cruda)
Por qu cree que tiene mayor
duracin respecto de la leche
cruda?
Considere el
proceso

UNIDAD 5
LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Unidad 5. Limpieza y desinfeccin

Objetivo de la
limpieza
la limpieza en la industria
alimentaria tiene 2
propsitos:
prevenir la intoxicacin
alimentaria y
prevenir la alteracin de
los alimentos.

Conceptos
LIMPIEZA es cualquier proceso para la
eliminacin fsica de la suciedad, es
decir, de cualquier materia que no
deba formar parte de un artculo
(mesn, equipo, etc.)
LIMPIEZA son aquellos procesos
destinados a la eliminacin de todo
tipo de suciedad en las superficies,
tanto del establecimiento como de los
equipos destinado a la elaboracin de
alimentos.

DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y

DESINFECTAR
LIMPIAR

DESINFECTAR O SANITIZAR

86

LIMPIEZA DE TODO??
LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES DECIR,
EL NFASIS QUE DEBE DARSE A LOS
DISTINTOS SECTORES, SALAS,
UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL
ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL.
EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE
SER IGUAL A LA DE LAS SUPERFICIES
QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS.

87

METODOS DE LIMPIEZA

FSICOS

SUCCIN
FREGADO

MTODOS DE
LIMPIEZA

Cepillo
sEsponja
sEscoba
s
Pao
s
Mopa
s

QUMICOS

88

DETERGENTES

FRECUENCIA DE LA
LIMPIEZA
Contnua
Cada 2 horas = en cada perodo de
pausa,
Cada 4 horas = al almuerzo y salida de
Cada 8 horas = al finalizar el turno,
turno,
Diaria,
Semanal.
Nota: existe una
frecuencia estimada de
lavado CIP, debe
89
cumplirse.

LIMPIEZA DE PISOS
La limpieza del piso
tiene como
objetivo:
Evitar que el piso
resbaladizo por la
grasa permita
cadas de los
manipuladores
Evitar la
proliferacin de
insectos y
roedores que se
alimentan de los
residuos de

DRENAJES Y SUMIDEROS
La limpieza de
drenajes y
resumideros tiene
como objetivo:
Evitar la
proliferacin de
insectos y
roedores
Evitar la
produccin de
malos olores.

LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE
CONTACTO
La limpieza de las superficies en
contacto con los alimentos tiene
relevancia para la prevencin de
enfermedades y la alteracin.
En estas superficies se forma la
llamada
bio-pelcula microbiana.

BIOPELICULA

SUPERFICIE

Filamentos
intracelulares
Capa de polisacridos

Filamentos
Clula - Superficie

MATERIALES PARA LA
LIMPIEZA
Es muy importante la
segregacin de los
materiales de fregado
(paos, mopas, cepillos,
esponjas) que son usados en
las superficies de contacto
con alimentos de los usados
para otras superficies.

MATERIALES PARA LA
LIMPIEZA
Para ello se recomienda codificar
mediante el uso de materiales de
distintos colores segn el destino que
se le dar:
Ambientes sucios
Alimentos crudos
Alimentos preparados.

95

Factores que influyen:

LA CONCENTRACIN DE SUCIEDAD
EST EN RELACIN DIRECTA CON EL
TIEMPO DE LIMPIEZA A MAYOR
SUCIEDAD MAYOR TIEMPO.
LA TEMPERATURA DEL AGUA DE
SOLUCIN DE LAVADO A MAYOR
TEMPERATURA DEL AGUA MAYOR
ELIMINACIN DE RESIDUOS.

Qu pasa cuando el
pediluvio esta saturado de
suciedad?

Factores que influyen:

LA FORMA
(GEOMETRA) DE LA
INSTALACIN INFLUYE
EN LA EFICACIA DEL
ENJUAGUE YA QUE
VLVULAS, CODOS,
DIAFRAGMAS
PRODUCEN ZONAS DE
RETENCIN DE
SUCIEDAD

Hipoclorito- Espuma
Clorada
NO APLICAR DISUELTO EN AGUA CALIENTE
NI TIBIA:
EL CLORO ES VOLATIL A ALTA TEMPERATURA
LA INHALACIN PRODUCE IRRITACION EN
LAS MUCOSAS ( OJOS, NARIZ Y GARGANTA)
PIERDE SU EFECTIVIDAD COMO SANITIZANTE

DETERGENTES
TIENEN EL PODER DE ARRASTRE DE
AGUA : Capacidad de ser fcilmente
enjuagables por agua de manera
que no queden restos adheridos a
las superficies limpias.

Molcula
deterge
nte
Grasa
SUPERFICIE

Zona
hidrofilia

Zona
lipoflic
a
SUPERFICIE

Tipos de detergentes

Detergentes
Detergentes
Detergentes
Detergentes

alcalinos
alcalinos con desinfectante
cidos
en base a polifosfatos

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

EFECTIVIDAD DE DETERGENTES
La temperatura
de la solucin: la
velocidad de
reaccin del
detergente con la
suciedad aumenta
en forma
proporcional a la
temperatura del
agua.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

EFECTIVIDAD DE DETERGENTES
El tiempo de
contacto: se
requiere un
perodo de
contacto mnimo
para que el
detergente
pueda actuar
sobre la
suciedad.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

EFECTIVIDAD DE DETERGENTES
La fuerza de
aplicacin:
una
determinada
fuerza mejora
el contacto
del detergente
con la
suciedad.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

EFECTIVIDAD DE DETERGENTES
La cantidad de
suciedad: a
mayor suciedad
se requerir
mayor cantidad
del detergente.

Taller: Identifique si es detergente o

sanitizante o ambos (alcalino, acido, neutro)

Soda Liquida 30%

Acido ntrico 60%
Soda en escama
Ultrasil 41
Ultrasil 76
Ultrasil 67
Ultrasil 110
Ultrasil 69

Espuma Clorada
Oxonia Activo
150
CFQ Sanitizer
P3 PZ Special
Acido Sulfa
mico
Stabicip Therm