CARNE

COMERCIALIZACIN DE LA CARNE
FERIA
FINCA-PIE-BSCULA
SUBASTAS
COMPRA DE CANALES
CLASIFICADA
VDEO FERIA

DESVENTAJA DE COLOMBIA EN CARNES

AFTOSA
UNIFICACIN DE CORTES Y NOMBRES
SALAS DE SACRIFICIO
RED DE FRO
EMPAQUE Y MADURACIN

KILOS POR AO:

RES:

19 Kg

POLLO:

17 Kg

CERDO:

2.5Kg

PESCADO:

1 Kg

NO TRADICIONALES:

1 Kg

FORMA RECTANGULAR
CORPULENTO
PATAS CORTAS
CUELLO CORTO Y GRUESO
CARA CORTA
FRENTE ANCHA

1. EXTENSIVO
2. SEMIEXTENSIVO
3. INTENSIVO
4. CONFINAMIENTO

1. NATURAL
2. ARTIFICIA
L

1. CURACIN DEL OMBLIGO

2. VACUNACIN
3. DESPARACITACIN
4. TOMAR CALOSTRO
5. LEVANTE
6. ENGORDE

Diferencias
Anatomofisiolgicas

COMPOSICIN:
MUCHOS GNEROS

CALORAS

131 Kcal

TRIPLE PROPSITO

PROTENA

27 g/Kg

GRANDE Y MUSCULOSO

GRASA

1.8 g/Kg

POCA GRASA

COLESTEROL 0.61 g/Kg

BUENA GANANCIA DE PESO

MINERALES 641mg/Kg

LECHE PARA SUBPRODUCTOS

VITAMINAS

21 mg/Kg

DESCOLMILLAR
CURAR EL OMBLIGO
APLICAR HIERRO
CASTRACIN

DUROC (NORTEAMERICA)
LANDRACE (DINAMARCA)
YORKSHIRE (NORTEAMERICA)
PIETRAN (BELGA)
CHESTER WHITE (INGLATERRA)
BERKSHIRE (INGLATERRA)
TAM WORTH (INGLATERRA)
POLAND CHINA (INGLATERRA)
HAMPSHIRE (NORTEAMERICA)

CONEJO

AVESTRUZ

RANAS

MICO

BABILLAS

IGUANA

CHIGUIRO
LOMBRIZ ROJA CALIFORNIANA

SINNIMOS:
MATADEROS, SALAS DE FAENADO EN COLOMBIA
DEFINICIN:
ESTABLECIMIENTO DOTADO CON LAS
INSTALACIONES NECESARIAS PARA EL SACRIFICIO Y
FAENADO DE ANIMALES.

BOVINOS/8h

PORCINOS/8h

CLASE I

480 O MS

400 O MS

CLASE II

320 O MS

120 O MS

CLASE III

160 O MS

120 O MS

CLASE IV

40 O MS

40 O MS

MINIMOS

16

16

ZONA SUCIA
ZONA INTERMEDIA
ZONA LIMPIA

QUE TENGA AGUA POTABLE

ENERGA ELCTRICA
FUERA DEL PERMETRO URBANO
ALEJADO DE FOCOS DE CONTAMINACIN
FACIL ACCESO
QUE NO SEA INUNDABLE
QUE NO CAUSE IMPACTO AMBIENTAL

1. A PIE
2. AUTOMOTOR
3. MARTIMO
4. TRANSPORTE FLUVIAL
5. FERROVIARIO

1. AYUNO
2. REPOSO
3. DUCHADO O BAO EXTERNO
4. PESAJE DE ANIMALES

SIMPLE
REQUSITOS:
EVITAR SUFRIMIENTO
QUE DE MUY BUENA SANGRIA
RPIDO Y SEGURO
BAJO COSTO
FCIL APLICACIN

COMPUESTO

1.

DENERVACIN CON PUNTILLA

2. ATURDIMIENTO BALA LIBRE

3. ATURDIMIENTO BALA FIJA

INSENSIBILIZACIN ELCTRICA

1.

DEGUELLO ALTO:

A NIVEL DEL CUELLO

2. DEGUELLO BAJO:
A NIVEL DEL TORAX

1.

CORTES DE SEPARACIN

2.

DESUELLO

3.

APERTURA DEL PECHO

4.

EXTRACCIN ORGANOS GENITAELES

5.

EXTRACCIN VESCULA BILIAR

6.

EXTRACCIN VISCERAS BLANCAS

INTESTINO DELGADO: DUODENO, YEYUNO E ILION

INTESTINO GRUESO.

Rumen?

7.

EXTRACCIN DE VSCERAS ROJAS

HGADO, PULMONES, CORAZN,
BAZO,PANCREAS, RIONES.

8.

DIVISIN EN DOS CANALES

9.

ACABADO

10. OREO
11. REFRIGERACIN

1.

ESCALDADO

2. DEPILADO
3. FLAMEADO
4. REPASO
5. EVISCERADO
6. SEPARACIN DE CANALES O NO

1.

ANTEMORTEM:
SISTEMA DIGESTIVO, LOCOMOTOR, ANIMO
VENTAJAS:
ESTADO DE SALUD
DETERMINAR ENFERMEDADES
EVITAR CONTAGIO
REALIZAR PRUEBAS DE LABORATORIO

2.

POST MORTEM:

1. GRASA (10%)
GRASA SUPERFICIAL
GRASA INTERNA: INGUINAL, PELVICA Y RENAL
GRASA INTERMUSCULAR
GRASA INTRAMUSCULAR
2.

HUESO (20%)

3.

MSCULO (70%)

DEFINICIONES:
PARTE COMESTIBLE DE TODO ANIMAL DE
ABASTO PBLICO SACRIFICADO EN UN MATADERO.
TJIDO BLANDO QUE CUBRE EL ESQUELETO.
TJIDO MUSCULAR DE LOS ANIMALES UTILIZADO
COMO ALIMENTO.
PRODUCTO RESULTANTE DE LA MADURACIN DE
UN MSCULO.

1.

AGUA

70-75%

2.

PROTEINA

20%

3.

GRASA

1-5%

4. CARBOHIDRATOS

1.8%

5. MINERALES
6. VITAMINAS
7. OTROS

1%

ACORTAMIENTO DEL MSCULO

PRDIDA DE LA EXTENSIBILIDAD
CESE DEL TRANSPORTE DE OXGENO
pH 7.0

5.4

APARICIN RIGOR MORTIS:

1.

DESAPARECE LA RIGIDEZ
MUSCULAR

2. AUMENTA LA TERNEZA
3. AUMENTO DEL pH DE 5.8-6.4
4. AUMENTO C.R.A.

1. COLOR
2. OLOR
3. SABOR
4. TEXTURA

CONDICIONES PARA EL PROCESO

DE MADURACIN
EXCELENTE HIGIENE
TEMPERATURA DE REFRIGERACION (0 C A 4 C)
EL MUSCULO PEGADO AL HUESO.
INICIALMENTE

PROCESO DE
MADURACION

El proceso de maduracin de la carne

consiste en que las protenas se dividen
en sus unidades estructurales llamadas
aminocidos, los cuales son absorbidos
por el organismo (no la protena entera).

Esta particin de las protenas

convierte el msculo crnico en carne,
la cual es ms blanda, digerible y
nutritiva.
La sustancia responsable de la
particin de las protenas es el cido
lctico.

ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACIO

1. PRERIGOR
Esta etapa comprende desde que se sacrifica el
animal hasta aproximadamente 12 horas

En este estado es como se comercializa el

msculo crnico en las carniceras tradicionales

Se llama msculo fresco (no es carne).

1. PRERRIGOR Caractersticas:
Todava sigue siendo un msculo fresco
El cido lctico apenas se comienza a formar y el
msculo se torna duro por la unin de las dos
protenas, al punto que ni siquiera con un proceso
de coccin intenso se ablanda.
El msculo es supremamente duro y menos
digerible comparativamente que la primera fase de
la maduracin (prerigor).

MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACION

PRERIGOR
Miosina

Actina

2. RIGOR MORTIS
o Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72
horas de haber sido sacrificado el animal.
o Las protenas del msculo (actina y miosina) se unen para
formar un complejo protico (actomiosina), resultado del
agotamiento total del glucgeno, que es el combustible del
organismo para todas sus funciones.
o Cuando el glucgeno se acaba, se produce una fermentacin
lctica y se forma el cido lctico que empieza a actuar sobre la
protena desdoblndola.

2. RIGOR MORTIS. Caractersticas

Las protenas del msculo no se han dividido y su
digestin es bastante difcil
Se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la
compra y no el carnicero)
Si se somete a congelacin sufre un proceso indeseable
llamado acortamiento por fro (cold shortening) donde
se encoge sustancialmente en el momento de someter el
msculo a coccin
En cuanto a su digestibilidad, el aprovechamiento de las
protenas es muy pobre. Su textura es flcida, de color
muy oscuro y el olor no es agradable.
.

MECANISMO DEL PROCESO DE MA

Actomiosina

Miosina

Actina

RIGOR MORTIS

3. POSRIGOR O MADURACIN

Esta etapa comprende desde las 72 horas en adelante despus del

sacrificio

A partir de aqu es cuando se puede hablar de CARNE FRESCA. Es

decir, que la carne fresca es carne madurada o carne vieja (bien
envejecida)

Mientras ms tiempo de maduracin tenga la carne, mayor ser el grado

de blandura, nutricin, digestibilidad y sus caractersticas de sabor,
aroma y textura sern ptimos para disfrutar un alimento con todas sus
ventajas nutricionales

En este estado
(sobremaduracin).

es

cuando

se

debe

consumir

la

carne

MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACIN

POSRIGOR O MADURACION
Miosina

Actina

Acido lctico

4. SOBRE MADURACIN.
Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de
vida, pasa a la etapa de putrefaccin, donde su olor
nauseabundo y color verdoso son caractersticas
claras de deterioro.
No se debe consumir una carne en este estado,
debido a la contaminacin microbiana.

SALADO DE LA CARNE
VENTAJAS
Aporta un sabor especial a la carne
Tiene un perodo de duracin mayor
DESVENTAJAS
Su textura y jugosidad se pierden por la
excesiva deshidratacin
Es una carne ms dura