UNIDAD DIDACTICA 01:

RECEPCION Y
TRATAMIENTO DE LA
LECHE

Mag. Rosario Tarazona Minaya

I. INTRODUCCIN:
La leche y sus derivados lcteos cumplen

funciones importantes en la alimentacin

humana.
El ser humano usa la leche de diversos
animales para su alimentacin sin embargo
cabe recordar que con el trmino de leche se
define a la leche de vaca, para otras leches de
animales de otras especies. Debe especificar
el nombre de la especie de procedencia. En
este contexto es importante saber:

Se exige que la leche como M.P. debe ser de calidad. La

industria lctea permite la aplicacin de la tecnologa

en la leche para obtener los diversos derivados lcteos.
La leche es un medio ptimo para el desarrollo de
M.O.S., razn por la cual el manejo o manipulacin de
la misma desde el Ordeo, acopio, procesamiento y
comercializacin debe realizarse bajo estrictas
condiciones de Sanidad-Higiene, y recomendndose
elaborar los derivados lcteos tan pronto como sea
posible.

II. FINES Y ALCANCES:

Calidad

Mantener Calidad

Calidad

M.P.

P.P.I.

P.T.

Factores
1.
2.
3.
4.

Alimentacin Animal.
Salud del animal.
Edad del Lote. (Animales).
Procedimientos utilizados
En la obtencin de leche y

En el tratamiento preliminarConservacin/
Transformacin
Tecnologa
T. Media
Avanzada

Leche Past.
Leche CC.
Leche
Polvo
Crema
Mantequilla
Helados
Queos

En general la obtencin de los derivados lcteos de calidad permite el uso de operaciones

Unitarias Bsicas, que se muestran en
la Fig. 01.

ORDEO
EL CLARIFICADO/ FILTRACION
ENFRIADO
RECOGIDA
RECEPCION
TECNICAS
FERMENTATIVAS/ QUESERAS.

TECNICAS MANTEQUERAS
TECNICAS LECHERAS

STANDARIZADO /
DESCREMADO
FERMENTACION
NORMALIZADO
HOMOGENEIZADO ACIDIFICADO
COAGULACION
DEODORIZADO BATIDO
DESUERADO
ENFRIADO AMASADO CORTADO
PASTEURIZACION/ LAVADO SALADO
ESTERILIZACION/
ULTRA PASTEURIZACION
SALADO MADURADO
CONCENTRACION /
EVAPORACION
DESECACION

PRINCIPIOS APLICADOS EN LA VALORIZACION DE LA CALIDAD

En la Industria lctica se usa principalmente

leche de vaca.
La vaca es capaz de producir leche
aproximadamente 300 das posteriores al
nacimiento de la cra.
La leche producida durante los 04 das
primeros es inadecuada para la elaboracin
de derivado lcteo por tener una composicin
diferente (calostro).
Es importante la composicin de la leche para
una lnea de produccin especfica.

En la composicin de la leche influyen los

siguientes factores:
Raza y edad vaca lechera
Etapa de lactancia
Mtodo de ordeo
Estado de salud
Alimentacin
Clima

La leche cruda se clasifica: segn su contenido en: S.T, grasa,

protenas, presencia de impurezas de M. Os y de olores

extraos.
Los principales componentes de la leche son:
Agua
Grasa
Protena (casena, albmina, Globulina), enzimas, fosfatasa,
perxidos, lipasa.
Lactosa (glucosa, galactosa)
Sales, minerales o cenizas (cloruros, fosfatos, sulfatos,
carbonatos y citratos)
Minerales como: calcio, sodio, potasio, magnesio, hierro,
vitaminas A, B, B2 y D.

Aproximadamente el 88% de la leche es agua

en ella se encuentran los otros componentes

en diferentes formas de solucin.
La lactosa y sales, se encuentran disueltas en
el agua. Formando una solucin verdadera.
La mayora de las sustancias proteicas no son
solubles y forman conjuntos de varias
molculas, sin embargo estos conjuntos son
tan pequeos que la mezcla tiene
caractersticas de una solucin verdadera.

Este tipo de solucin se denomina solucin

coloidal.
La grasa es insoluble en el agua y se
encuentra en la leche en forma de glbulos
grasos formando una emulsin.
Una emulsin, es la mezcla de pequeas
gotas de lquido en otro liquido sin que
lleguen a disolverse.
Una emulsin, puede ser estable o
inestable.
La leche cruda, es una emulsin Inestable

APLICADOS EN LA
VALORIZACIN DE LA
CALIDAD.
1.CALIDAD DE LA LECHE CRUDA:
La calidad de un Producto se mide por la forma en que
sus caractersticas cumplan 02 aspectos.
a) Disposiciones Legales de Sanidad y Composicin.
b) Con el Gusto o Aceptacin del Producto por el
Consumidor.
Con estos aspectos podemos entonces definir la calidad
de un producto.
CALIDAD.En un Producto es la Totalidad de las Caractersticas,
que determinan su grado de idoneidad para un uso
previsto.

Segn Brunke:
El concepto de calidad de la leche cruda o fresca comprende

los siguientes aspectos:

a. Contenido en Sustancias Nutritivas y en

Biocatalizadores.
b. La Naturaleza Fsico Qumico.
c. El Contenido Total de M.Os y Composicin de la Micro
flora.
d. La Presencia o Ausencia de Grmenes Patgenos.
Ejem: M.Os que causan la Mastitis

e. Presencia o Ausencia de Sustancias

Morbosas.
Ejm:
.Partculas de Pus.
.Residuos de caros, Roedores, etc.
f. La presencia o ausencia de sustancias
perjudiciales
Ejm. Sustancias inhibidoras (residuos antibiticos,
detergente, desinfectantes, etc)
g. El aroma, sabor, color
h. Limpieza de la leche

2. TRATAMIENTOS (S):
Es una operacin capaz de Mantener y Optimizar las
caractersticas organolpticas y fsico qumicos de un
Producto (leche).
3. VALORACION:
La M.P. y P.T, deben ser expuestos a controles
organolpticos, Fsico Qumicos y Microbiolgicos.
Los resultados de estos controles deben
encontrarse en los rangos correspondientes de
tolerancias, si el producto controlado los incumple,
deben corregirse si fuera posible o en caso contrario
se debe optar por el rechazo total del producto.

4. TOMA DE MUESTRA:
La toma de muestra de la leche, se define como la recogida,
de una cantidad adecuada de leche para ser analizada. La
cantidad recogida debe representar con la suficiente precisin
las caractersticas de la totalidad del producto.
Ejemplo:
1 ml. de leche
100 Lt. de leche
idem. en sus caractersticas

La toma de muestra no debe afectar al producto (m.p ) que

ser analizado ms de lo estrictamente.

5. MUESTRA:
De cada lote de leche, se ha de tener una serie de muestras

y modelos que sirvan de garanta, los cuales despus de un

periodo de tiempo de almacenados deben ser nuevamente
controlados y deben mantener las caractersticas inciales del
producto (la inspeccin lo realiza la T.K.O)

6. RESULTADOS:
Todo control se debe ajustarse a parmetros normados
(valoracin), los datos obtenidos deben registrarse en los
documentos correspondientes: como Ejm. Libro de control.

7. ASIGNACION DE LA CATEGORIA SEGN SU CALIDAD:

Toda M.P. y P.T, segn los resultados obtenidos es obligatorio

la designacin de una categora de calidad.

Ejemplo:
8. EMPRESA:
Es el ente Productor del producto alimentario que tiene la
responsabilidad de realizar los controles correspondientes
para garantizar la calidad del producto.
Existe en la empresa un rgano ejecutor de los controles
denominado:
Organizacin del Control Tcnico de la Empresa
(T.K.O.)

Funciones y Controles de la T.K.O:

1 CONTROL DE ENTRADA:
Este control, corresponde realizarlo a todos los
materiales directos del proceso productivo.
As ejm:
Lnea produccin: Yogurt
Materiales directos:
M.P (leche)
Cultivos lcteos
Envases
Otros insumos.

2 CONTROL INTERMEDIO:
Es el que se realiza durante el proceso
productivo, el cual est conformado por las
operaciones unitarias (tratamientos) que
tienen como objetivo conservar y/o
transformar a la M.P P.T, se deben controlar
los productos intermedios o semi acabados y
adems las sustancias auxiliares y/o
operaciones auxiliares e instalaciones.
Ejemplo:

Lnea: Quesos.
Control del coagulo formado
Control del producto batido
Control del producto moldeado
Control de la salmuera

Adems se debe saber que cuando las propiedades analizadas en el

control intermedio no se modifican desde ese instante hasta el

control de salida (P.T); no est permitido trasladar esos resultados
a los del control de salida, por esta razn el control de salida es de
carcter obligatorio realizarlo.

3 CONTROL DE SALIDA:
Todo proceso productivo, tiene como objetivo
fundamental obtener un P.T de calidad
aceptable por el consumidor y para cumplir
con este objetivo dicho producto debe ser
inspeccionado antes de salir de la fbrica,
con la finalidad de asegurar que el producto
llegue al consumidor como l lo prefiere y
exige. Y adems cumpla con las disposiciones
legales establecidas.

Valoracin de la Calidad de Leche Cruda

En la fbrica o planta de leche de proceso de

la leche, existe la sala de proceso (distribucin

de planta) en la cual se ubica el laboratorio de
control de calidad, el mismo que se encarga
de los controles correspondientes, el control
de entrada es el encargado de evaluar
obligatoriamente la calidad de la M.P. (leche
Cruda) que es Recepcionada, de los
resultados obtenidos valoracion dependera la
asignacin de la categora de calidad
correspondiente.

Las categoras a designar para la leche cruda son 04 As:

1. Categora Q de calidad:
Es aquella leche cruda apropiada para la elaboracin de productos lcteos
de la mejor calidad (leches: Ultra Pasteurizacin: UHT, para elaborar
Fermentos y Cultivos, etc.)
2. Categora I de Calidad:
Apropiada para la elaboracin de productos lcteos de calidad (leches :
Esterilizadas, leche en polvo, leches concentradas.)
3. Categora II de calidad:
Apropiada para elaboracin de productos lcteos ms comerciales
(queso, yogurt, etc)
4. Categora III de calidad
Apropiada para la elaboracin de productos lcteos comerciales de
consumo inmediato o en caso contrario no autorizado para el consumo
humano por lo general: se aparta de la central: destino de alimentos de
animal.

RECOGIDA DE LA LECHE
CRUDA
La recogida de la leche cruda es planificada

por la planta procesadora de la leche, para ser

transportada desde el lugar de la produccin
de la leche cruda (establo), hasta la planta
transformadora.
De la eficiencia de esta actividad va depender
los costos de transportes de la M.P. (leche)

RECEPCIN DE LA LECHE
La recepcin de la leche, se inicia cuando la

central lechera toma oficialmente en posesin la

leche cruda que le suministran las explotaciones
lecheras.
Se realiza en una zona de la central lechera
especficamente para este fin, se caracteriza por
desarrollarse en 03 fases.
1. Determinacin de peso de leche cruda
2. Determinacin de la calidad.
3. Limpieza y desinfeccin de los medios de
transporte.

1. Determinacin de peso de leche cruda

1.1 Pesaje de la Leche:

.Balanzas especiales para la leche, que determina la cantidad de
leche en los recipientes de pesado en KG. Justo (sin decimales)
1.2. Determinacin del volumen:
.Se emplean caudalo- metros, que miden el volumen de la leche en
circulacin. (Volumen se mide en dm3, lts) para pesar este valor a
un valor de masa se usa:
.m = V. .
.m = peso en KG.
.V= volumen en dm3 , lt, cm3.
. = densidad en KG/ Lts. (usa siempre 1.030 Kg/lt)

2. Determinacin de la calidad.
2.1. Determinacin de cantidad de materia Grasa
Unidades grasas:
Sirve para fijar a la M.P y P.T.
1U.G. 10 gr. de grasa pura de la leche.
U.G. = M x F
U.G = Unidad grasa (carece de dimensiones)
M = Peso de la leche o del producto que contiene la materia
grasa (Kg.)
F = Contenido de materia grasa (en %)
2.2. Valoracin de la Calidad:
Se realiza en un laboratorio los anlisis organolptico, fsico
qumico y microbiolgico.

3. Limpieza y desinfeccin de los Medios de

Transporte.
3.1. Limpieza de los cntaros:
* maquinas especiales para lavar cantaros usando
detergentes:
NaoH en soluciones acuosa al 0.5 2.4%
3.2. Limpieza de las cisternas:
Se lavan enjuagndolas con agua fra y a continuacin
inyectando vapor o mediante instalaciones
automticas de lavado y desinfeccin de cisternas.

TRATAMIENTO DE LA LECHE
EN PLANTA
El tratamiento de la leche en la planta

procesadora exige que esta sea sometida a

diversas operaciones bsicas, las mismas que
son:
Refrigeracin, Clarificacin, Standarizacin,
Normalizacin, Pasteurizacin,
Homogeneizacin, Deodorizacin y Envasado.
Obtenindose as una leche Procesada con
garanta de calidad en su vida de almacenado.
As:

REFRIGERACIN.- (Enfriado):

El objetivo de esta operacin es Bajar la T de la M.P

(leche cruda) a la salida del ordeo (T=35-37C) o casi
siempre se recomienda: T14C.
CLARIFICACIN FILTRACIN:

Esta operacin tiene como objetivo la eliminacin de

sustancias macroscpicas extraas a la leche, es decir,
los contaminantes de la leche de tipo vegetal, animal,
mineral, etc. Operacin que se realiza mediante el uso
de filtros o por aplicacin de una fuerza Centrfuga.

STANDARIZADO:

Esta operacin tiene como objetivo Corregir, el

contenido (%) de la materia grasa en la leche.
Para la elaboracin de los productos lcteos se
requieren el uso de leches de diferentes
contenidos de materia grasa; cada pas segn
sus disposiciones legales exige el contenido de
M. Grasa Minima que debe contener
determinadas leches como por ejemplo la leche
de consumo directo.Por lo general, este
contenido es de : 3%M.G.

La correccin del contenido en M.G. de la

leche (M.P) se realiza adems teniendo en

consideracin las siguientes exigencias.
Tipo de leche a procesar.
Marca de leche de consumo.
Fabricante o Procesador (Criterios Tcnicos).
La mquina que ayudad para lograr la
ansiada standarizacin se denomina
standarizadora. Semejantes en sus principios
a la descremadora.

PASTEURIZADO:
Tiene como objetivo bajar, disminuir la carga M.Os e inactivar

enzimas y con ello se espera alcanzar el tiempo de vida til de la

leche los parmetros a controlar son : TIEMPO Y TEMPERATURA.
El equipo que se utiliza para tal fin son los pasteurizadores de
diferentes tipos.

HOMOGENEIZADO:
Tiene como objetivo estabilizar la emulsin de la grasa en la fase
acuosa de la leche. Para conseguirlo se debe reducir el tamao de los
glbulos de grasa para ser dispersados en la leche en su conjunto.
Esta operacin se realiza en una mquina que se denomina
Homogeneizador.

DEODORIZADO:
La finalidad de esta operacin es la Eliminacin de los

gases y olores indeseables en la leche.Consiste esta

operacin en Rociar la leche en una cmara al vaco,
desprendindose los gases y aromas u olores y son
alejados y separados de la leche por el sistema de vaco.
Esta operacin se realiza en una mquina que se
denomina Deodorizador.
ENVASADO:
El objetivo de esta operacin es Aislar y conservar a la
leche ya procesada en condiciones idneas para ser
consumida y para cumplir este papel, el envase debe
cumplir como mnimo con los siguientes objetivos:

Econmico
Atractivo
Fcil Manejo
Atxicos
Hermeticidad

HIGIENIZACIN:
Se entiende como el conjunto de las operaciones que tienen como objetivo mantener la

calidad de la leche y a partir de ella obtener derivados lcteos de calidad.

La leche higienizada, est lista para ser envasada como leche de consumo directo.
OPERACIONES DE LA HIGIENIZACIN:
Almacenamiento Previo de la leche purificada.
Standarizacin de la leche a un contenido graso Pre- establecido.
Almacenamiento de la nata.
Pasteurizacin de la leche standarizada.
Almacenamiento de la leche Pasteurizada.
Homogeneizacin.
Almacenamiento de la leche Pasteurizada Homogeneizada.
Desodorizacin.
Almacenamiento de la leche Pasteurizada Homogeneizada y deodorizada.

Derivados Lacteos
Leche pasteurizada
Leche esterilizada
Leche UHT o Leche Ultrapasteurizada
Leche en Polvo
Leche Evaporada
Leche Condensada
Manjar Blanco
Crema
Mantequilla
Leches Fermentadas
Helados
Quesos

MUCHAS GRACIAS

rtarazona20@hotmail.com