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Comisin Nacional Energa Atmica - Crdoba

28 de Abril de 2015

DIRECCIN DE DIVULGACIN Y ENSEANZA DE LA CIENCIA

Programa Apoyo Vincular 2015

Comisin Nacional Energa Atmica

Crdoba

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Objetivo

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Tratamiento de alimentos con radiaciones

Qu es el tratamiento de alimentos con

radiaciones ionizantes?
Es un proceso que se puede aplicar en algunos
alimentos, exponindolos (envasados o a granel) a
cantidades controladas de radiacin ionizante para
lograr diversos objetivos.

Smbolo internacional
para identificar alimentos que han sido
tratados con radiaciones ionizantes
RADURA

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Qu son las Radiaciones Ionizantes?

Son aquellas radiaciones que pueden arrancar
electrones de los tomos
IONIZACIN

Rayos X
Radiacin Gamma ()
Haces de electrones

(producidos en aceleradores de partculas)

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Ubicacin en el espectro electromagntico

Son las radiaciones de mayor energa

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Penetracin en la materia

Tienen un gran poder de penetracin, lo que

permite tratar los alimentos dentro de sus envases

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Porqu se utilizan radiaciones ionizantes

para el tratamiento de los alimentos?
Por la misma razn que se utiliza el calor, la
refrigeracin, el congelamiento y otras tcnicas:
Para destruir insectos, hongos o
bacterias que causan su putrefaccin
o que provocan enfermedades
Frutillas
no
irradiadas

Frutillas
irradiadas

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Objetivos del tratamiento de alimentos

con radiaciones ionizantes

Radiohinibicin
Radiodesinfeccin
Radiodesinfectacin
Radiopasteurizacin
Radioesterilizacin
Modificacin de ciertas
propiedades

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Algunos parsitos causantes de

enfermedades transmitidas por alimentos
PARASITO
TOXOPLASMA GONDII

ALIMENTO
CERDO

TRICHINELLA SPIRALIS

CERDO

ANISAKIS SP.

PESCADO

OPISTORCHIS SP.

PESCADO

CYSTICERCUS BOVIS

VACA

CYSTICERCUS CELLULOSAE

CERDO

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Algunas bacterias causantes de enfermedades

de transmisin alimentaria
BACTERIA

ALIMENTO

ESCHERICHIA COLI

FRUTIHORT., ALIM. PREP.

SALMONELLA

CARNES-MARISCOS-HUEVOS

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

ALIM. PREPARADOS.

LISTERIA

CARNES,LECHE, HORTALIZAS.

VIBRIO

MARISCOS, PESCADOS

SHIGELLA

ALIM. PREPARADOS

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Esquema de dosis segn los objetivos del

tratamiento con radiaciones ionizantes
DOSIS
(kGy)
0.08-0.12

OBJETIVO

0.15-0.3

CONTROL CUARENTENARIO

0.3- 1.0

ELIMINAR RIESGO PARASITOSIS

0.3- 2

INHIBIR BROTACION

RETRASO MADURACION Y SENESCENCIA

1-2

DESINSECTACION

1-10

PROLONGACION VIDA UTIL (REDUCCION FLORA

MICROBIANA BANAL)
ELIMINACION FLORA MICROBIANA PATOGENA, EXCEPTO
ESPORAS Y VIRUS.
ESTERILIZACION COMERCIAL.

1-10
20-45

Dosis = Energa depositada en el alimento / masa del alimento = Joule / Kg = Gray (Gy)

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Inactivacin del patgeno

listeria en canelones en salsa

(el color negro en las placas indica crecimiento microbiano)

SIN IRRADIAR

IRRADIADOS

(dosis crecientes hacia abajo)

La dosis de 3 kGy redujo la cantidad de

Listeria en un milln de veces.

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Tratamiento para evitar los hongos

Flanes caseros

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Irradiacin de productos apcolas

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Tratamiento de alimentos con radiaciones

Pasteurizacion de alimentos por irradiacin

Hamburguesas y Sandwiches
Escherichia coli

Sndrome urmico
hemoltico

Sandwiches de jamn y queso

luego de 29 das de almacenamiento

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Se modifican los valores nutritivos de los

alimentos con el proceso de irradiacin?
HIDRATOS DE CARBONO : Estables.
PROTEINAS: Estables.
LIPIDOS ( vulnerables: acidos grasos esenciales) (insaturados
conjugados)
VITAMINAS (vulnerables: E A B1- C )
MINERALES: Estables

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Caractersticas sensoriales de los alimentos

alteradas por las radiaciones ionizantes

TEXTURA
COLOR
AROMA
SABOR

(Ablandamiento)
(Disminucin , o pardeo)
(Prdida, o aroma atpico)
(Prdida, o sabor atpico)

Algunas soluciones:
* Minimizar dosis de radiacin combinando con
otros tratamientos
* Utilizar mtodos para reducir daos por
radilisis

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Cmo es una planta de irradiacin?

Planta de Irradiacin Semi Industrial (PISI)

CNEA - Centro Atmico Ezeiza

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Planta Semi Industrial de Irradiacin

CNEA- Centro Atmico Ezeiza

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Qu se irradia actualmente en el pas?

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Porqu a la irradiacin se la suele

llamar Pasteurizacin fra?
La norma general del Codex Alimentarius concluye que la
irradiacin de cualquier alimento hasta una dosis promedio
total de 10 kGy no presente riesgos toxicolgicos y no
requiere hacer ninguna prueba adicional, ya que no
introduce problemas microbiolgicos o nutricionales
especiales.
Este valor de 10 kGy recomendado es equivalente a la
energa calorfica requerida para incrementar la
temperatura del agua en 2.4 C, por esto a la irradiacin
de alimentos se le llama pasteurizacin fra.

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Existe alguna legislacin para la

irradiacin de alimentos?

En el mundo:

Ms de 40 pases autorizan el consumo de alimentos irradiados en

todo el mundo
Aprobacin de organismos internacionales (OMS, FAO, OIEA)
En Argentina:
Cdigo Alimentario Argentino (CAA)
Artculo 174* aprueba desde 1978 el proceso en general, requiriendo
autorizaciones producto por producto para su comercializacin.
En otros artculos autoriza irradiacin de papas, cebollas, ajos para
inhibir su brotacin, frutillas para prolongar su vida til, champin y
esprragos para retardar senescencia, y especies, frutas y vegetales
deshidratados para reducir la contaminacin microbiana.

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Otras ventajas de la irradiacin

de alimentos
Elimina los microorganismos patgenos, sin introducir
sustancias extraas ni hacer que el producto pierda su
calidad de fresco.
Reduce o evita el uso de fumigantes y conservadores
qumicos.
Se procesa en el envase final.
Al prolongar la vida til, permite llegar a mercados
ms distantes.
Por mejorar la calidad sanitaria, permite alcanzar
mercados de altas exigencias.

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Normas Regulatorias

Norma IRAM - ISO 14470

Requerimientos para el desarrollo, validacin y
controles de rutina, del proceso de irradiacin
mediante el uso de radiaciones ionizantes para el
tratamiento de alimentos

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Qu pases que irradian alimentos?

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Se utiliza la irradiacin con otros propsitos?

S, para esterilizacin de instrumental mdico

quirrgico, algodn, jeringas, guantes, injertos para
trasplantes, etc

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Cuales son las fuentes de

radiacin mas comunes?
1. Radioistopos

Cobalto-60 (Co-60)
Energas 1.17 y 1.33 MeV

Cesio-137 (Cs-137)
Energa 0.66 MeV
2. Aceleradores de electrones de energa mxima 10 MeV
3. Equipos de rayos X de energa mxima 5 MeV

! LOS ALIMENTOS NO SE VUELVEN RADIACTIVOS !

Estos niveles de energa son demasiado bajos para inducir
radioactividad en los materiales, incluidos los alimentos.

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Produccin de fuentes radiactivas

Central Nuclear en Embalse
Produccin de Cobalto-60

Co-60 se obtiene de la irradiacin

de Co-59 en el interior de un
reactor nuclear
Co-59 + neutrn

>>

Co-60

Emisor - (Beta negativo) y (Gamma)

Perodo de semidesintegracin (T1/2) = 5,27 aos
Energas: 1 = 1.13 MeV

2 = 1.33 MeV

CNEA - Centro Atmico Ezeiza

Fabricacin de fuentes selladas

Cs-137 se obtiene del reprocesamiento del

combustible nuclear gastado

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Bibliografa de referencia
La irradiacin de los alimentos. Una tcnica para conservar
y preservar la inocuidad de los alimentos. (1989).
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), Ginebra, Suiza.
Irradiacin a altas dosis: Inocuidad de alimentos irradiados
con dosis superiores a 10 kGy.(1999).
OMS, Ginebra, Suiza, TRS 890, 198 p.
El tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes.
Hugo R. Martin, CNEA Crdoba Direccin de Divulgacin y
Enseanza de la Ciencia- Secretara de Ciencia y tecnologa de
Crdoba, Programa Apoyo Vincular, Marzo de 2015.

Tratamiento de alimentos con radiaciones

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Comisin Nacional Energa Atmica

Crdoba

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