Escaldado

Por
Edwin Beltrn
Andrs Duran

Escaldado

Es un tratamiento trmico aplicado a frutas y hortalizas con el objetivo

de preparar la materia para una etapa posterior y reducir la carga
enzimtica que puede provocar cambios indeseables en la apariencia,
color y sabor del producto.

Busca la inactivacin de varias enzimas que pueden provocar cambios

indeseables en la apariencia, color y sabor del producto entre ellas se
encuentra la peroxidasa, catalasa y lipooxigenasa.

Tambin busca eliminar por temperatura gran parte de estas enzimas que
se encuentran en la superficie externa del alimento o en algunos casos en
su interior. Adicionalmente durante la operacin se remueve el aire
contenido entre los tejidos, causante de las reacciones de oxidacin
durante el almacenamiento del producto.

Mtodos de escaldado
Escaldado con vapor
Esta tcnica es usada para alimentos de gran superficie relativa,
bsicamente se conduce el alimento sobre una banda transportadora a
travs de un tnel de vapor, la velocidad de la cinta permite controlar el
tiempo de residencia.
El proceso de escaldado genera una perdida inevitable de micronutrientes
sensibles a la temperatura y algunos materiales hidrosolubles.

Escaldado por base en agua caliente

Esta tcnica es usada para alimentos que consiste en sumergir el producto

en agua caliente por un tiempo determinado
El inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor prdida de
nutrientes por lixiviacin, con lo que se reduce el valor nutritivo del
alimento. Adems, el riesgo de contaminacin por bacterias termfilas en
los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.

Proceso Correcto

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del

producto a una temperatura que oscila entre 70C y 100C.

Consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que

vara entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada.

Realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario, se contribuye a la

proliferacin de microorganismos termfilos, resistentes a la
temperatura.

Llevar a congelacin, enlatado o empaque al vaco para su

conservacin.

Ventajas y Desventajas Del Escaldado

Ventajas

Desventajas

Mejoran en algunos alimentos

caractersticas como color, textura y el
sabor

Se produce una prdida de nutrientes,

sobre todo sales minerales

Ayudan a prolongar la vida til del

alimento

El mtodo de escaldado por agua

resulta muy costoso

No aumenta el valor calrico del

alimento.
El alimento resulta ms digerible por su El mtodo de escaldado no reduce la
menor contenido en grasa aadida.
suciedad visible en grandes cantidades
La carga microbiana se reduce hasta en
un 90% del valor inicial, especialmente
aquella que se localiza en la superficie
de la fruta o verdura.

cambios importantes en los tejidos,

ablandamiento, y cambios en la rigidez
inicial, as como en el sabor del
alimento