LA CALIDAD SENSORIAL DE LA

MARGARINA Y LOS ESPARCIBLES:

UNA REVISIN
Factores Asociados a la Composicin y Estructura del
Producto

INTRODUCCIN

EL XITO DE UN PRODUCTO EN EL
M E R C A D O , R E S I D E E N S U C A PA C I D A D
PA R A A L C A N Z A R E L N I V E L D E C A L I D A D
Q U E D E MA ND A N LO S C O N S U M ID O R E S .

El aspecto, el color, el sabor y la textura, son entre

otros, elementos determinantes en la eleccin de los
productos alimentarios de manera cotidiana.

El anlisis sensorial evala estas propiedades a

travs de la informacin que aportan los propios
consumidores y los panelistas entrenados en la
evaluacin sensorial.
CALIDAD DE PRODUCTO ALIMENTARIO = CALIDAD SENSORIAL DEL MISMO

Elborado por : Roberto Gutirrez Castillo_ Ing. Asesor / 17 de Marzo de 2015

M A R G A R I N A S Y E S PA R C I B L E S

En que consiste una

margarina?:
Bsicamente, la margarina
consiste en tres ingredientes:

Una mezcla selecta de

aceites vegetales lquidos
saludables que contienen cidos
grasos esenciales que el cuerpo
necesita pero no puede
elaborar ;
Un poco de grasa vegetal
Margarin
Contenido
graso
slida para
dar margarina
su
a textura agradable;
superior a 80 %
Esparcibl
Contenido graso < de
y agua.
3
e

80 %

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M A R G A R I N A S Y E S PA R C I B L E S

Tcnicamente hablando:
Es un sistema compuesto por aproximadamente 60% de
grasa lquida, 20% de fase grasa slida, la cual forma el
marco o estructura y 20 % de fase acuosa discontinua.
El Sistema comprende una EMULSION: Mezcla de dos
lquidos inmiscibles (agua y aceite) , donde uno de esa
disperso en el otro, en forma de gotas y estabilizada
mediante un agente emulsificante.
La interfase se crea mediante un aporte de energa,
proporcionada por el calor y la agitacin intensa.
La presencia del emulsificante permite:
Disminucin de la tensin superficial entre fases .

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FORMACION DE LA
EMULSION

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TIPOS DE EMULSIN
SIMPLE
Emulsin W/O
Agua en Aceite

Emulsin O/W
Aceite en Agua

Ej.: Margarina-Mantequilla

Ej.: Mayonesa-Leche

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E M U L S I N C R I S TA L I Z A D A
El proceso para la produccin de las margarinas
y esparcibles es de cristalizacin, en el cual
la emulsin de agua en aceite se enfra rpida e
intensamente. Se forman cristales con cierta
estructura que dan como resultado, productos
plsticos similares a la mantequilla. Estos cristales

pueden variar en
forma y tamao:
en forma de agujas
o plaquetas con
longitudes que van
desde:
<0,1 m a 20 m.

Fig: Estructura de dos

margarinas
conteniendo 10% de
7
grasa slida.
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C R I S TA L E S D E M A R G A R I N A

El tamao de los cristales, la forma y la

estructura, as como la fortaleza de esta ltima,
determinan las propiedades fsicas del
producto. En ltimas, su comportamiento
sensorial.

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C R I S TA L E S D E M A R G A R I N A

Los cristales de grasa tambin

interactan y se empaquetan para
formar una red tridimensional:

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DETERMINANTES DE LA
CALIDAD SENSORIAL

En la cristalizacin son de primordial

importancia: La composicin de la
mezcla grasa, el equipo utilizado y las
condiciones de proceso aplicadas.
Factores que
determinantes de la
calidad sensorial
de la margarina y
los esparcibles

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COMPOSICIN DE LA
MARGARINA

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CALIDAD DE L A MARGARINA Y
E S PA RC I B L E S

Leche

Material de empaque Limpio

Tipo y tamao del empaque

Sal

Dureza

Lecitina

Aspecto/ Apariencia

Vegetal

Plasticidad
Esparcibilidad

Nivel graso
Composicin

Experiencia
Sensorial

Grasa Saturada
Grasa Insaturada
Colesterol

Homogeneidad

Funcionalidad

Gusto
Olor
Fusin
Sabor

Libre de lactosa
Esparcibilidad, Horneo, Freido, Fusin
Olor y sabor de los productos finales

Residual

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LA CALIDAD SENSORIAL: QUE PERCIBE

EL CONSUMIDOR?
Sabor: papel critico en la definicin de la calidad
de la margarina o esparcible durante el consumo.

Los tres componentes del sabor:

Aroma: se refiere a aquellos componentes voltiles que son

detectadas por receptores en la nariz.

Sabor: los componentes no voltiles que son detectadas por

receptores en la lengua y el interior de la boca

Sensacin bucal: La forma en la que la margarina se siente en la

boca. Sensaciones provenientes de la textura, tales como
aceitoso seboso lento rpido.

Color: Plido o Intenso.

Consistencia: Dura Blanda

Exudacin: aceite liberado del enrejado cristalino.

Ruptura de la emulsin: separacin de agua.

Aspecto y caractersticas del empaque.

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C A L I D A D S E N S O R I A L Y LO S
COMPONENTES: LA MEZCLA
GRASA
Es componente principal de la margarina y
los esparcibles. Sus caractersticas fsicoqumicas, son determinantes de la calidad
sensorial.

Perfil o curva de Slidos Grasos

Contenido de Grasa Saturada
Contenido de Grasa Insaturada
Grasas Trans
Acidez
Grado de Oxidacin
Color
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CURVA DE SOLIDOS GRASOS

Significado

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VIDA TIL SENSORIAL

El
tiempo
que
transcurre
entre
la
produccin/envasado del producto y el punto en
el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas
condiciones ambientales.
La finalizacin de la vida til del producto,
puede deberse a que el consumo implique un
riesgo para la salud del consumidor, o a que las
propiedades sensoriales se hayan deteriorado
hasta hacer que el alimento sea rechazado.
En este ltimo caso la evaluacin sensorial es el
principal mtodo de evaluacin, ya que no existen
mtodos instrumentales o qumicos que reemplacen
adecuadamente a nuestros sentidos.
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VIDA TIL SENSORIAL:

FA C T O R E S Q U E L A A F E C TA N

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