La industria gastronmica

Marzo 2015

 Qu es una empresa?

 DIFERENCIA ENTRE NEGOCIO Y EMPR

ESA

 Podemos definir una empresa a partir de

una visin econmica como una
organizacin de capital y de trabajo con
fines de lucro destinada a la produccin
de bienes y servicios para el mercado en
condiciones de riesgo -prdidas o
ganancias-

Qu es una empresa
gastronmica?
Un negocio en el campo de la actividad
gastronmica debe ser interpretado como
el anlisis y evaluacin de un proyecto
competitivo de un emprendimiento
existente o a desarrollar por una empresa
en el mercado que permite maximizar la
rentabilidad para un empresario y la plena
satisfaccin de la demanda.

 En primer
negocio
necesidad
satisfecha
rentable
empresa.

lugar debemos entender un

gastronmico
como
una
percibida de la demanda no
por el mercado y que es
econmicamente
para
la

La empresa debe detectar esa necesidad y

sobre
la
necesidad
insatisfecha
se
determinara el producto a ofrecer en el
mercado; por lo que el rol de un negocio es:
Maximizar la rentabilidad de su oferta de
productos y servicios.
Aumentar el valor percibido de los productos
o servicios ofrecidos para el visitante.

Factores de xito en la industria

gastronmica
Tradicionalmente la gastronoma debe ser
interpretada como el arte de comer bien y todo
comensal que ingresa a un establecimiento
gastronmico quiere realizar dos actividades:
RECREARSE
COMER

Factor 1:
EL ESTABLECIMIENTO DEBE SER
COMPETITIVO

Podemos
enunciar
diez
pautas
comparativas y competitivas de la
demanda en la eleccin de un
establecimiento gastronmico:

1- Precio:
Cunto fue lo
menos?
Qu tan caro
puede
ser
un
platillo?
Es justo el pago
por el platillo?
Escribe un restaurante en donde lo que tomas en
cuenta es el precio

2- Orientacin de la
oferta gastronmica.
Cul es la oferta
gastronmica
que
predomina en nuestra
ciudad?

Escribe tres ejemplos de la oferta de la ciudad

3- Calidad de la
oferta gastronmica
Qu es la calidad?
Qu tan cuidada
es
por
los
establecimientos
gastronmicos?
Escribe un restaurante que consideres cumpla con
los lineamientos de calidad y otro que no lo haga

4- Cantidad de cada
comida
Cunto es lo ideal?
Cmo
hacerle
entender
al
comensal?
Cmo venderlo?

Escribe un ejemplo de restaurante

minimalista, y otro tradicional

5- Calidad del
servicio.
(Personalidad de los
empleados)
No te pesa dar
propina.
Preguntas por l.
Quieres que te
atienda.
A qu restaurante fuiste donde el servicio se
llev el momento?

6Standard
de
limpieza e higiene
Cabello de donde?
Siempre
habrn
detalles.
Quin se llev el
10?
Dnde te sali el negrito del arroz?
Cul se llev el premio?

7- Ambientacin /
decoracin del
establecimiento
El que te enamora
El que dices qu es
esto?
El que nada que ver

Qu lugar te gusta por el ambiente que

tiene?

8- Marca (reputacin) e Imagen

establecimiento (moda o historia)

del

Cul prefieres?

9- Seguridad.
En transacciones.
En higiene.
En instalaciones.

En qu establecimientos has visto mayor

vigilancia?
En cul deberan tener?
Clonacin de tarjetas?

10- Ubicacin del

establecimiento.
Estratgico.
Escondido
Tan concurrido con
problemas
de
estacionamiento.
Frente
a
la
competencia
Cul fue el que ms trabajo te cost llegar?
Cul consideras que es el que mejor ubicacin tiene?

Factor 2:
Potencializar las tres B de la demanda:
BUENO, BONITO, BARATO
Los tres requerimientos que de forma
consciente o inconsciente valora la
demanda -bueno, bonito y barato- en la
eleccin de un establecimiento, debe ser
interpretado conceptualmente por los
prestadores de servicios como una oferta
con ORIGINALIDAD, con CALIDAD y con
un PRECIO ACCESIBLE.

El concepto de originalidad
considera como variables principales:
El OBJETO ARQUITECTNICO
-el
edificio- y URBANISTICO - el lugar donde
esta inserto el emprendimiento-.
DECORACION
TEMATICA GASTRONOMICA
EQUIPAMIENTO

Desde la ptica de la calidad debemos

considerar un conjunto de variables de alta
valorizacin:

Porciones abundantes
Servicio extremadamente atento y cortes
Atmsfera relajada
Entorno agradable
Precio razonable

y un conjunto de variables de valorizacin

negativa:
Caro (por ejemplo: Pastas + Salsa = un
producto y dos precios)
Mala atencin
Periodos prolongados de espera (Asignacin
de mesa / entre platos / cobro de la cuenta)
Mala ubicacin (por ejemplo: cerca de los
sanitarios, sobre una calle con mucho
transito, etc.)

hasta llegar a detectar variables de

insatisfaccin:

Los ruidos internos y/o externos.

Los colores utilizados en la decoracin.
La iluminacin inadecuada.
El tamao del equipamiento del local
principalmente mesas y sillas.
Los olores.

Desde la ptica del precio:

Surge la importancia del men
Es una de las ms importantes herramientas de
venta.
Los precios determinaran el tipo de clientela
-segmento del mercado objetivo- que el
establecimiento tendr.
De acuerdo a los contenidos de los platos ser el
precio.
El cliente compara calidad-precio a travs del men

Factor 3:
EL ASPECTO SOCIAL
La demanda en forma inconsciente valoriza
tambin una premisa de orden social al
elegir un establecimiento gastronmico:
Un restaurante es un sitio donde se va a
ver y a ser visto

Factor 4:
PARA SER COMPETITIVO NO BASTA
CON DAR BIEN DE COMER
La percepcin de la demanda es amplia
con relacin al establecimiento, se deben
considerar ocho puntos bsicos de
valoracin

Decoracin de la mesa.
Men -su diseo.
Presentacin de los platos.
Apariencia
de
los
empleados.
Atencin del personal.
Diseo espacial del lugar.
Calidad / cantidad de los
platos.
Precio accesible.

Cundo se involucraron tus 5 sentidos?

Factor 5:
LA OFERTA GASTRONMICA DEBE SER
EQUILIBRADA EN SU CONFORMACIN
Siempre debemos considerar la relacin
entre
cuatro
pautas
que
actan
interrelacionadamente
en
la
oferta
gastronmica:
CANTIDAD
CALIDAD
ARMONIA - Relacin de proporciones entre
los distintos alimentos

 ADECUACION
De acuerdo a:
- Momento biolgico.
- Cada segmento de la demanda (tercera
edad, familia con nios, etc.)
- Las restricciones por problemas de salud.

Qu empresa o negocio, quiero tener?

Manos a la obra!

PRIMER ACERCAMIENTO

Nombre de la empresa:
Tipo de negocio:
Generalidades del men a implementar:
Posible ubicacin:
Horarios de servicio:
Colores, ambientacin, decoracin, estilo.
Logotipo, slogan.