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DEFINICIN DE MARISCOS
Losmariscosson animales invertebrados que se obtienen a
partir de bancos naturales, en mar abierta, o a travs de cultivos
artificiales, mediante la creacin de parques y viveros acuticos.
CLASIFICACION DE MARISCOS
1.
2.
COMPOSICIN QUMICA
Similar a la de los pescados magros La proporcin de protenas de los
moluscos vara entre 10-20%; mientras que para los crustceos se
encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbono son significativos en
algunos moluscos. En trminos generales el contenido graso de los
mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fraccin
comestible. Respecto a su perfil lipdico destacan los cidos grasos poli
insaturados, comprendidas entre 40-50% para crustceos y entre 30-45%
para moluscos bivalvos (referidos a los cidos grasos totales).
5.
Temperatura
Tamao y corte del pescado
Concentracin de la salmuera
Estado de frescura y estado del
pescado
Ordenacin del pescado
Ahumado:
Consiste en someter al
pescado a la accin de productos
voltiles procedentes de la combustin
incompleta.
Propiedades:
Antimicrobianas
Antioxidantes.
Secado:
Puede ser
- Al natural: Ayuda del sol
- Sinttico: Evaporador u horno de
desecacin.
Afecta a:
A la micro flora del pescado
A
su valor nutritivo, hay unadestruccin trmica de algunos
aminocidos y vitaminas (tiamina)
A sus propiedades sensoriales. Algunas partes seas se ablandanpor lo
cual se hacen digeriblesy se obtiene otrafuente de calcio
Escabechado:
Consiste en la conservacin
del pescado o marisco por sal y vinagre. El
mtodo para procesar un alimento en
escabeche est dentro de las operaciones
denominadas en cocina como marinado, y la
tcnica
consiste
bsicamente
en
el
precocinado mediante un caldo de vinagre,
aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.