UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLAREAL
ESCUELA: ADMINISTRACIN DE
TURISMO Y NEGOCIOS
INTERNACIONALES
FACULTAD: ADMINISTRACIN
ESPECIALIDAD: ADMINISTRACIN DE
TURISMO

GASTRONOMA
TURISTICA

A
I
C
N
A
R
F

DATOS IMPORTANTES
1. Ubicacin Geogrfica:
Se encuentra en Europa
Occidental.
Limita:
Al norte, con el Canal de la
Mancha, el mar del Norte y Blgica.
Al sur, con el mar Mediterrneo, el
enclave de Mnaco e Italia, Espaa,
Andorra y el mar Cantbrico.
Al este, con Luxemburgo, Alemania
y Suiza .
Al oeste, con el ocano Atlntico.
2. Capital: Pars
3. Poblacin: 66.007.374 hab.
4. Idioma: Francs
5. Moneda: Euro
6. Forma de gobierno:
Repblica
semipresidencialista

 Es un pas soberano miembro de la Unin Europea,

que se extiende sobre una superficie total de
675.417 km.
Francia
es
un
pas
altamente
desarrollado
econmica y socialmente, con una elevada difusin
internacional de su cultura e influyente en el plano
geopoltico.
Es la quinta economa mundial en trminos de PIB.
Es el primer destino turstico mundial, con 80
millones de visitantes extranjeros al ao.
Francia, hogar de la primera Declaracin de los
Derechos del Hombre y del Ciudadano, es miembro
fundador de la Organizacin de las Naciones Unidas.

LA
GASTRONOM
A DE FRANCIA
La gastronoma
de Francia est
considerada
como una de las
ms importantes
del mundo.

Est
caracterizad
a por su
variedad,
fruto de la
diversidad
regional
francesa,
tanto
cultural
como de
materias
primas, pero
tambin por
su
refinamiento
.

Varios chefs
franceses tienen
una gran
reputacin
internacional,
como es el caso
de Taillevent, La
Varenne,
Carme,
Escoffier,
Ducasse o
Bocuse.
Est ahora
incluida en la
lista del
Patrimonio
Cultural
Inmaterial de la
Humanidad,
desde el 16 de
noviembre de
2010.

HISTORIA
Fruto de la evolucin
centenaria de la
nacin francesa.
El origen de las
sucesivas
vanguardias
culinarias
fue
siempre la ciudad de
Pars, donde residan
los chefs encargados
de la realeza.

EDAD MEDIA
Slo
durante
los
banquetes
servidos a la aristocracia
es
cuando se trata de desarrollar
platos ms elaborados.
En estos banquetes los platos se
servan todos al mismo tiempo y
eran comidos con las manos.
Primaban
las
carnes,
acompaadas de pesadas salsas y
mostazas y las tartas.
Otra forma habitual de preparar
los alimentos era machacarlos
hasta reducirlos a purs o pastas.
Los banquetes terminaban con un
issue de table que con el tiempo
evoluciona
hacia
el
concepto
actual de postre. (Grajeas o
peladillas,
queso
o
vinos
especiados como el hipocrs).
Banquete en Pars en 1378 dado por
Carlos V de Francia (centro) en honor de
Carlos IV de Luxemburgo (izquierda) y su

Los ingredientes variaban

con el flujo de las estaciones.
Coman carpas, anguilas,
tencas , besugos, ballenas,
delfines, marsopas, liebres,
conejos, jabals, aves o
venados.
Especias como pimienta,
canela, nuez moscada o clavo
y para condimentar vinagre o
verjus combinado con azcar
o miel.
En la decoracin se
empleaban lminas de oro y
plata.
Uno de los platos estrella en
este sentido era el cisne o la
variedades ya descubiertas
de pavo asado y decorado.
El chef de cocina ms
importante de este periodo
es Guillaume Tirel (tambin
conocido como Taillevent)

ANTIGUO RGIMEN
La actividad econmica y cultural se
centraliza en Pars, hacia donde se dirigen
los
principales
chefs
y
artesanos
gastronmicos.
La actividad econmica est regulada en
gremios supervisados por las autoridades
locales y la corona.
Se distinguen los de materias primas
(pescadores, carniceros, mercaderes de
grano o de verduras) y los de comidas
ms o menos elaboradas (panaderos,
pasteleros,
salseros,
charcuteros,
queseros).
Estos gremios sentarn la base para la
posterior aparicin de la actividad
industrial, al definir entre otras cosas la
asignacin de tareas (aprendiz, cocinero y
maestro de cocina).

Siglo XVII e
inicios del XVIII

Es durante el Siglo XVII cuando

se sientan las bases de la haute
cuisine actual.
El padre de este cambio de lo
medieval a lo moder n o es el
cocinero
Franois
Pierr e
La
Varenne.
De las especias exticas (comino,
jengibre, azafrn, nuez moscada,
canela, cardamomo) se pasan a
las finas hierbas; perejil, tomillo,
laurel, estragn, perifollo o salvia
hacen
su
irr upcin
como
condimentos.
El azcar, utilizado hasta el
momento como una especia ms
se reser v a exclusivamente para
los postres.
Se aprovecha la mejora de las
comunicaciones
para
buscar
frutas, verduras y sobre todo
pescados cada vez ms frescos.
De esta poca data tambin Le
Cuisinier
roal
et
bourgeois ,
escrito por Franois Massialot en

Finales del XVIII y XIX

El terremoto de la
Revolucin francesa barre
tambin los cimientos de
la industria alimentaria.
Al suprimir los gremios,
cualquiera puede cocinar
y vender cualquier
producto sin ms control
que el de las propias
autoridades.
En esta poca ejerce
como pastelero MarieAntoine Carme.

Siglo XIX
LOS MTODOS Y USOS CULINARIOS
VAN A SUFRIR UNA NUEVA REVISIN
CON LA IRRUPCIN DURANTE LAS
LTIMAS DCADAS DEL SIGLO XIX DE
OTRA FIGURA DE LA GASTRONOMA
GALA, EL CHEF GEORGES AUGUSTE
ESCOFFIER.
ESCOFFIER CREA UN SISTEMA DE
DIVISIN DEL TRABAJO EN EQUIPOS
LLAMADOS BRIGADES DE CUISINE.
DEL MISMO MODO ESCOFFIER
REORDEN LA ESTRUCTURA DE LOS
MENS A TRAVS DE UNA SERIE DE
ARTCULOS EN REVISTAS
ESPECIALIZADAS Y FINALMENTE CON
SU OBRA LIVRE DES MENUS 1912.
ADOPT EL SERVICIO A LA RUSA.
PERO LA OBRA QUE LE INMORTALIZA
ES SIN DUDA LE GUIDE CULINAIRE
1903, ESCRITO EN COLABORACIN
CON OTROS AUTORES Y CONSIDERADO
COMO UNO DE LOS LIBROS DE COCINA
MS IMPORTANTES DE LA HISTORIA.

Siglo XX

Nouvelle cuisine, tendencia se

caracteriza por simplificar la forma
de cocinar.
Se hace hincapi en salsas y
caldos ms livianos y
condimentados con hierbas y
especias ms finas que buscan la
combinacin de sabores.
Desaparece la harina como
espesante y se sustituye por
huevo, manteca o crema.
Por un lado se simplifica el servicio
presentando los platos ya
preparados desde la cocina y por
otro se trata de potenciar los cinco
sentidos en el emplatado del
alimento con colores, olores y
formas vistosas e innovadoras.
Se reducen las raciones y en
algunos casos se aumenta el

Gastronoma
Francesa
Ingredientes ms
utilizados

La cocina francesa se
conoce
por
su
diversidad
de
forma
extrema en la cual se
consideran en una de
las ms refinadas y de
las
cocinas
ms
elegantes que hay sobre
el arte de cocinar.

A la gastronoma
francesa se le conoce por
su amplia gama de vinos
y quesos.

son integrantes
fundamentales de la cocina
francesa

Cada una de sus regiones

tiene su propia cocina
El norte se caracteriza
francesa:
por la patatas, la carne
de cerdo y la cerveza.

El noroeste se utiliza la
mantequilla, la crme y
la manzana.

El suroeste utiliza el
aceite, el foie gras, las
setas.

El este se caracteriza
por
las
grandes
influencias de Alemania
y en las cuales se
sirven del tocino, las
salchichas y la cerveza.

El
sureste
tiene
fuertes
influencias en la cocina de Italia
y sus ingredientes principales
son las aceitunas, las finas
hierbas y el tomate,

LOS PLATOS MS
REPRESENTATIV
OS DE LA
GASTRONOMA
FRANCESA

PLATOS REPRESENTATIVOS DE
FRANCIA
La variedad de los platos de la
gastronoma francesa lo
conforman:
El desayuno: el mas tpico es:
El pain et confiture.

PLATOS REPRESENTATIVOS DE
FRANCIA

El almuerzo y la cena: los platos mas

tpicos son:
Coq au vin - Pollo con verduras,
vino, tomillo y laurel.

PLATOS REPRESENTATIVOS DE
FRANCIA

Pot-au-feu - Carne de buey

converduras y especias.

PLATOS REPRESENTATIVOS DE
FRANCIA

Confit de pato - Para preparar

un confit, la carne de pato se
frota con sal y ajo, se cubre y se
enfra por hasta 36 horas.

PLATOS REPRESENTATIVOS DE
FRANCIA

La
blanquette
de
veau
Es una especie de estofado de
ternera en el que la carne no se dora
sino que se hierve. Lleva una salsa
con mantequilla, nata, mantequilla y
vino blanco.

PLATOS REPRESENTATIVOS DE
FRANCIA

Escargots - Caracoles servidos

con su caparazn y aderezados
con ajo, mantequilla y perejil.

PLATOS REPRESENTATIVOS DE
FRANCIA

Foie de canard - Pats de pato

y oca.

PLATOS REPRESENTATIVOS DE
FRANCIA

Boeuf bourguignon. Plato preparado con ternera

cortada en dados y marinada, pasada por
harina, salteada en mantequilla. Se cocina luego
con cebollas, champignones y vino tinto.

PLATOS REPRESENTATIVOS DE
FRANCIA

Matelote. Plato con mejillones y pescado

en trozos, con una salsa a base de vino
blanco o tinto.

PLATOS REPRESENTATIVOS DE
FRANCIA

Moules frites - mejillones fritos con patatas

PLATOS REPRESENTATIVOS DE
FRANCIA

Aparte de estas comidas tpicas regionales de Francia,

hay platos que se conocen y consumen en todo el pas:
Madeleines (magdalenas). Postrecitos hechos con
levadura, mantequilla, azcar, huevos, harina y
ralladura de limn.

PLATOS REPRESENTATIVOS DE
FRANCIA

Brioche. Pan hecho con leche,

huevos, mantequilla, azcar y
levadura.