DECRETO 3075 DE 1997

Buenas Practicas de
Manufactura
BPM

BPM
Son los principios bsicos y practicas generales
de higiene en la manipulacin , preparacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin.

mbito de
aplicacin
La salud es un bien de inters pblico. En
consecuencia, las disposiciones contenidas en el
Decreto 3075 son de orden pblico, regulan todas
las actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumo de alimentos todas las
fabricas y establecimientos donde se procesan
los alimentos. almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.

Alimentos de mayor riesgo en

salud publica.
Carne, productos crnicos y sus
preparados.
Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo
Alimentos infantiles.
Agua envasada.

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA

FABRICACION DE
ALIMENTOS

INSTALACIONES
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de agua
Disposicin de residuos slidos
Instalaciones sanitarias
areas de elaboracin

Localizacin y accesos

Estar
ubicados en lugares aislados de
cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminacin del
alimento.

Diseo y construccin
La edificacin debe estar diseada y construida
de manera que proteja los ambientes de
produccin, e impida la entrada de polvo,
lluvia, suciedades u otros contaminantes.

Localizacin y
Diseo

Abastecimiento de agua.

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y

cumplir con las normas vigentes establecidas por la
reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud.

Disposicin de residuos slidos

Los residuos slidos deben ser removidos
frecuentemente de las areas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin
de malos olores,

 Instalaciones sanitarias
Deben disponer de instalaciones
sanitarias en cantidad suficiente tales
como servicios sanitarios y vestideros,
independientes
para
hombres
y
mujeres

CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE

ELABORACION.

PISOS Y DRENAJES
Los pisos deben estar construidos con
materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos,
impermeables, con acabados libres de grietas
o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento sanitario.

Techos
Los techos deben estar diseados y construidos
de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, la condensacin, la formacin de
mohos y hongos, el desprendimiento superficial
y
adems
facilitar
la
limpieza
y
el
mantenimiento.

Ventanas y puertas
Deben estar construidas para evitar la
acumulacin de polvo, suciedades y
facilitar la limpieza
Las puertas deben tener suficiente
amplitud; donde se precise, tendrn
dispositivos de cierre automtico y
ajuste hermtico.

Iluminacin
Los establecimientos tendrn una
adecuada y suficiente iluminacin
natural y/o artificial, la cual se
obtendr por medio de ventanas,
claraboyas,
y
lmparas
convenientemente distribuidas.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos ellos deben estar diseados, construidos,
instalados y mantenidos de manera que se evite
la contaminacin del alimento, facilite la limpieza
y desinfeccin de sus superficies y permitan
desempear adecuadamente el uso previsto

PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Estado de salud
El personal manipulador de alimentos debe
haber pasado por un reconocimiento mdico
antes de desempear esta funcin. As
mismo, deber efectuarse un reconocimiento
mdico cada vez que se considere necesario
por razones clnicas y epidemiolgicas

Educacin y capacitacin.
Todas las personas que han de realizar
actividades de manipulacin de alimentos
deben tener formacin en materia de
educacin
sanitaria,
especialmente
en
cuanto a practicas higinicas en la
manipulacin de alimentos.

Practicas higinicas y medidas de

proteccin
Mantener una esmerada limpieza e
higiene personal y aplicar buenas
practicas higinicas en sus labores, de
manera que se evite la contaminacin
del alimento y de las superficies de
contacto con este.

Operaciones de envasado
El envasado deber hacerse en condiciones
que excluyan la contaminacin del alimento.

Almacenamiento, distribucin,
transporte y comercializacin,
La contaminacin y alteracin del
alimento
La Proliferacin de microorganismos
indeseables en el alimento; y
El deterioro o dao del envase o
embalaje

CONTROLES
Los controles nacionales en son el INVIMA
(Instituto nacional de vigilancia de medicinas y
alimentos)