UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP

INSTITUTO DE CINCIA DA SADE

CURSO DE NUTRIO

Espessantes e
Estabilizantes
Alline Pires
Beatriz Gonalves
Carolina Jorgieli
Cassio Castro
Kellen Barbosa
Raquel Vieira

Definio
Espessante:

Substncia que aumenta

a viscosidade de um alimento sem alterar
significantemente suas outras propriedades.

Estabilizante:

Substncia
que
favorece e mantm as caractersticas fsicas
de emulses e suspenses. So substncias
macromoleculares que no dispem de ao
emulsionante
direta,
mas
consolidam
emulses.
Existem muitos espessantes com
caractersticas de estabilizantes e vice-versa.

Principais Funes
Espessantes:

Estabilizantes:

viscosidade.
Melhora a textura e a
consistncia
dos
produtos.
Contribui com a maior
resistncia variao de
temperatura.

viscosidade.
Promove uma integrao
homognea
de
ingredientes.
Facilita a dissoluo.
Evita a formao de
cristais que afetariam a
textura.
Retarda a retrogradao
do amido.

Aplicao de
Espessantes
Estabilizantes

Espessantes:

Empregados
para
melhorar a textura e
consistncia de produtos
como sorvetes, pudins,
molhos, produtos lights
e diets.

Estabilizantes
:
So
usados
para
estabilizar as massas,
chocolates, margarinas,
maioneses,
molhos,
produtos crneos.

Espessantes e
Estabilizantes mais
empregados

Espessantes:

A
grande maioria dos
espessantes composta
de carboidratos naturais,
ou
modificados
quimicamente.
Polissacardeos alginatos e
gar gar
Gomas vegetais arbica,
guar, jata
Gomas microbianas goma
xantana
Amidos modificados
quimicamente apesar de
no serem aditivos (pois
possuem propriedades
nutricionais), so utilizados
como espessantes

Estabilizantes
:
Os estabilizantes mais
utilizados na indstria
alimentcia incluem:
Alginatos
Carragena
Casena
Carboximetil celulose sdica
(CMC)
Goma xantana
Goma guar
Goma jata
Pectina

Legislao quanto ao
uso de Espessantes e
Estabilizantes
Segundo a legislao brasileira, portaria N 540, de
27 de outubro de 1997, do Ministrio da Sade,
Os estabilizantes e os espessantes, como todos os
aditivos devem ser declarados, formando parte da
lista de ingredientes de cada produto.
Nessa declarao deve constar, entre outras
informaes, a funo principal ou fundamental do
aditivo no alimento e seu nome completo, ou seu
nmero de registro local.
Os aditivos autorizados como BPF encontram-se no
Regulamento tcnico sobre aditivos utilizados
segundo as boas prticas de fabricao e suas
funes contido na Resoluo n 386 - ANVS/ MS, de
5 de agosto de 1999

Vantagens X Desvantagens

Fabricao de alimentos
dietticos ou de baixas
calorias.
CMC possui propriedades
formadoras de colides,
proporcionando
a
sensao de plenitude
gstrica, aumentando a
saciedade.

Irritao
da
mucosa
intestinal.
Ao laxante.
Elevao da ocorrncia
de clculos renais.
Distrbios
gastrintestinais.

Exemplos de Produtos

Exemplos de Produtos

Considerao Final
O emprego de espessantes, estabilizantes e
demais aditivos alimentares garantem um
alto padro de qualidade e um aumento no
tempo de vida til dos alimentos
industrializados.
No entanto devemos evitar o consumo
exagerado de alimentos que contenham tais
substncias, haja visto que a ingesto
inadequada pode causas efeitos malficos
ao ser humano.
De forma geral o uso de aditivos de ser
controlado e fiscalizado de maneira eficaz
visando a segurana alimentar dos