Aditivos que modifican las

propiedades Reolgicas de los

alimentos-Texturizantes.
Ing: Marcos Riojas Sandoval

Aditivos que modifican las propiedades

Reolgicas de los alimentos
Reolga:
Es
la
ciencia
de
la
deformacin y el flujo de la materia. Es
el estudio de la forma como los
materiales responden a un esfuerzo o
deformacin.
textura: propiedad de un producto
alimenticio relacionada con la
consistencia, viscosidad y
palatabilidad y que se aprecia por el
tacto, la mano y las diferentes partes
de la cavidad bucal.

Aditivos que modifican las propiedades

Reolgicas de los alimentos

Emulsificantes:

Espesantes

Espumantes

Estabilizantes

Emulsificantes

Son sustancias que aadidas a los alimentos hacen

posible la formacin y/o mantenimiento de una dispersin
uniforme entre dos o ms sustancias inmiscibles.
La principal caracterstica de un emulsionante es que
contiene en su molcula dos partes. La primera parte
tiene una afinidad hidrfila, mientras que el segundo tiene
una afinidad lipoflica.
Los emulsionantes se aaden para aumentar la
estabilidad del producto y alcanzar una vida til
aceptable.

Emulsificantes
Emulsionantes alimentarios tienen una amplia
gama de funciones. La ms obvia es para ayudar a
la estabilizacin y la formacin de emulsiones por
la reduccin de la tensin superficial en la interfase
aceite-agua. Los ejemplos ms comunes son la
mayonesa y la margarina.
Modificacin de la masa panadera.
Estabilizacin de espuma y control de aireacin.
Efecto lubricante.
Formacin de pelcula tipo films.

Emulsificantes:

clases

Se puede distinguir entre emulsionantes de origen natural y

sinttico. Dentro de cada grupo se clasifica entre inicos y no
inicos.
Emulsionantes Naturales:
Inicos: Sales biliares, lecitinas, fosfatos y fosfatos de
inositol.
No Inicos: Colesterol, saponinas.
Emulsionantes Sintticos:
Inicos: Sales de cidos grasos.
No Inicos: Mono y diesteres de glicerol, esteres de
sacarosa,
esteres
de
propilenglicol,
esteres
de
polioxietileno.

Emulsificantes (Naturales)
Nombre

Lecitinas (E322)

Origen

Se obtiene de la extraccin de la soja, pepas de girasol y de la

yema de huevo.

Funciones

Es uno de los aditivos mas usados y se emplea para mejorar la

vida, textura, aroma y sabor de los productos de panadera y
repostera, helados, margarinas y para estabilizar mayonesas y
salsas.

Descripcin

Polvo, liquido o semilquido viscoso, de color marrn.

Uso alimentario

Chocolate fundente y coberturas (5g/kg); chocolate en grano y

escamas (10g/kg), Helados (2g/kg); margarina 0.5%.

Toxicidad

No presenta, es digerible por el ser humano, no hay un

IDA establecido.
Fuente: (Smith y Hong, 2003)

Emulsificantes (Naturales)
Nombre

Mono y diglicridos E471

Origen

Se obtiene por hidrlisis de los cidos grasos animales o vegetales

Funciones

Se emplea para mejorar la vida, textura, aroma y sabor de los productos

de panadera, pastelera, galletas, batidos, cereales
para desayuno, leche infantil, helados, mermeladas, margarinas, cremas,
chocolates, pizzas, salchichas, embutidos, pur de patatas y los productos
que puedan contener leche o harina.

Descripcin

Lquidos claros, fluidos y slidos, y su color del blanco al amarillo palido.

Soluble en agua caliente (50c), aceite vegetal (50c), solucin azucarada
(60c)

Uso
alimentario

Chocolate y chocolate aromatizado (15g/kg); Pan blanco de molde, integral

y sub productos tostados (BPM), Margarina (sin limitacin), cremas de
leche (0.5%), helados (0.5%).

Toxicidad

No presenta, es digerible por el ser humano, no hay un Ida

establecido.

Emulsificantes (Naturales)
Nombre

Esteres nonodigleciridos (E-472) (acetoglicridos, lactoglicridos,

citroglicridos, tartaroglicridos)

Origen

Preparados a partir de glicerol y cidos grasos (actico, lctico, ctrico Y

tartrico)

Funciones

Se emplea como productos para cobertura en la carne, nueces, y frutas,

como SECUESTRANTES en aceites y grasas, como EMULSIONANTES en
mezclas preparadas para repostera.

Descripcin Oscilan entre lquidos ligeros a pesados, ceras slidas, generalmente con olor
a vinagre y sabor suave, y son solubles o dispersables en agua caliente y
aceites vegetales.
Uso
Pan blanco de molde, integral y sub productos tostados (BPM), Margarina
alimentario (0.5%), cremas de leche (0,5%), helados (0,5%)
Toxicidad

No presenta, es digerible por el ser humano, no hay un Ida

establecido.

Emulsificantes (Naturales)
Codigo

Nombre

Dosis

E432

Monolaurato de polioxietileno.

E433

Monooleato de polioxietileno.

E434

Monopalmitato de polioxietileno.

E435

Monoestereato de polioxietileno.

E436

triesterato de polioxietileno.

E444

Acetato isoburitato de sacarosa.

IDA: 0-25 mg / kg de
peso corporal

Fuente: (Smith y Hong, 2003)

Food additives data book

Aplicaciones tecnolgicas
Funcin
1.
Panificacin.

Retarda el envejecimiento del pan; facilitan la

distribucin final del aire en la masa del pan y, con
ello, la porosidad y textura futura de la miga.

2. Chocolate
con leche.

Evita la migracin de componentes lquidos de

la manteca hacia la superficie; evitar la formacin
de eflorescencias o manchas blanquecinas

3. Margarina

regulan el comportamiento de cristalizacin de las

grasas; impide la coalescencia (o nueva reunin)
de gotitas de agua

4. Cremas
batidas

Mejoran el batido y la textura de la espuma

resultante