Integrantes:

• Aulestia Carla
• Cadena Sandra
• Galeas Paúl
• Guerrero Carol
• Ocaña Eder
• Pazmiño Estéfani
Curso: Séptimo semestre
• Pita Gabriela
 Proyecto de Microbiología de los
Alimentos

Aislamiento e Identificación de microorganismos

patógenos en la elaboración de Queso fresco en
una EMPRESA ARTESANAL
 Microorganismo Características Contaminación

Gram (+), anaerobio facultativo, ubicua, presente en

Staphylococcus Aureus animales sanos (piel) y enfermos (ubres), Exógena
termoresistente.

Bacilo Gram (+), anaerobio facultativo, móvil, formador Exógena

Bacillus Céreus
de esporas, catalasa (+), ubicuo.

Bacilo Gram (-), anaerobio facultativo, oxidasa (-),

Endógena y Exógena
Salmonella catalasa (+), lactosa y sacarosa (+), glucosa (+) con
(zoonosis)
producción de gas.
Bacilo Gram (-), anaerobio facultativo. Habitante
Endógena y Exógena
Escherichia Coli gastrointestinal.Serotipos distintos. portadores
(zoonosis)
sintomáticos y asintomáticos.

Bacilos o coco – bacilos Gram (+), anaerobio facultativo

Listeria Monocytogenes Endógena (Zoonosis)
y no esporulado.
 Proceso Patógenos
Listeria Monocytogenes INICIO
Salmonella
Bacillus cereus 2 a 6 ºC
1. Recepción de
Campylobacter jejuni
Materia Prima
Staphilococcus Aureus 1. Recepción MP
Yersinia Enterocolìtica
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Salmonella spp 2. Pruebas
2. Pruebas de Bacillus cereus de ANDEN
ANDEN Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Escherichia coli
Listeria Monocytogenes 3. Filtración impurezas
Salmonella spp
Bacillus cereus
3. Filtración
Yersinia enterocolitica
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
 Listeria Monocytogenes
Salmonella spp
Bacillus cereus (espora)
4. Pasteurización Campilobacter jejuni 72 º C por 15 seg enfriar hasta
20 ºC (Pasteurización rápida)
Staphilococcus aureus
Yersinia enterocolitica 4. Pasteurización
Escherichia coli
25 a 30 ºC (20min)
Listeria Monocytogenes
Salmonella spp Cultivo láctico 1% 5. Inoculación
5. Inoculación Escherichia coli
Staphylococcus aureus 33-34° C (30-40 min)
20-25 g/100L CaCl2 y
Bacillus cereus (espora) cuajo (de acuerdo a 6. Coagulación
Listeria Monocytogenes las especificaciones enzimática
del producto)
Salmonella spp
6. Coagulación
Escherichia coli
enzimática
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus (espora)
 Listeria Monocytogenes
Salmonella spp
7. Corte Escherichia coli
1 cm
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus (espora) 7. Corte
8. Reposo Listeria Monocytogenes
Salmonella spp 5 min
Escherichia coli
Staphylococcus aureus 8. Reposo
Bacillus cereus (espora)
9. Agitación Listeria
5 a 10 min
Monocytogenes
Salmonella spp 9. Agitación
Escherichia coli
Staphylococcus aureus 33-34 º C (45 min)
Bacillus cereus (espora
10. Desuerado Listeria 10. Desuerado suero
Monocytogenes
Salmonella spp
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus (espora)
 Listeria
Monocytogenes
11. Moldeado
Salmonella spp
11. Moldeado
Escherichia coli 33 a 34 ºC
Staphylococcus aureus prensados a 100 PSI en una prensa
Bacillus cereus (espora) hidráulica por un periodo de 48 horas
Listeria 12. Prensado suero
Monocytogenes
Salmonella spp
12. Prensado
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
12. Prensado suero
Bacillus cereus (espora)
Listeria
20 ºC
Monocytogenes
16-20 % NaCl
Salmonella spp 13. Salado
13. Salado 3 a 5 horas
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus (espora)
 Listeria 14. Empacado al
Monocytogenes vacío
Salmonella spp
14.Empacado Escherichia coli 4 a 8 ºC
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus (espora)
Listeria 15. Almacenado
Monocytogenes
Salmonella spp
15. Almacenado
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus (espora) FIN
Contaminación endógena

Contaminación exógena

Muere en el proceso

Sobrevive
Microorganismo Patógeno Técnica Justificación
La composición del medio
Método oficial ambiental de Oxford es selectiva para
Listeria monocytogenes
la AOAC aislamiento e identificación de
Listeria en productos lácteos.
La composición del agar
usado Baird Parker inhibe la
Staphylococcus aureus Técnica del BAM flora acompañante
favoreciendo selectivamente
el crecimiento S. aureus.
Microorganismo Patógeno Técnica Justificación
La utilización de placas de
petrifilm asegura el
crecimiento de colonias de
Determinación cualitativa E.coli y coliformes. La
(técnica de Mossel) composición del medio
Escherichia Coli
Determinación Cuantitativa contiene indicadores
(placas petrifilm) selectivos que permite
diferenciar entre E. coli y
coliformes permitiendo a su
vez un correcto contaje.
FDA/BAM Bacteriological
Analytical Manual, On line Debido a que la técnica utiliza
Método horizontal para el el medio selectivo lo que nos
Bacillus cereus
recuento de Bacillus cereus proporciona resultados más
Recuento en placa confiables.
Cuantitativo

La inexistencia de un método
específico para salmonella en
Salmonella spp
Técnica del BAM productos lácteos nos lleva a
utilizar esta técnica
 Materia prima Leche Producto final-
PATÓGENOS
(leche cruda) pasteurizada queso

INEN 1529
Staphylococus aureus 103ufc/g Ausencia
Queso 100 ufc/g

Listeria Monocytogenes ausencia Ausencia Ausencia

INEN 1529
INEN 1529 Leche
Eschericha coli Ausencia Queso 100 – 500
cruda 1000ufc/g
ufc/g

INEN 1529 Leche

Salmonella Ausencia Ausencia
cruda 0 ufc/25g
 BACTERIA MEDIO RESULTADOS
Hubo poca cantidad de
Agar Baird Parker estafilococos aureus pero
Colonias negras, convexas, de las posibles colonias se
Estafilococos aureus
diámetro de 1-5mm, con borde confirmo mediante la prueba
blanquecino ( presencia de halo) de coagulasa la cual salió
positiva
Petrifilm: Colonias azules o violetas con Se confirmo crecimiento de
Escherichia coli
presencia de gas E. coli
La presencia de colonias
negras da positivo a
salmonella
Agar XLD
El crecimiento de las
Colonias negras sin centro
Salmonella colonias amarillas es
negro.
posiblemente aeromonas,
Colonias ligeramente amarillas
serratia y otras
enterobacterias que crecen
en el mismo medio.

Agar Oxford
Colonias gris azuladas con
Listeria Presencia positiva de listeria
presencia de precipitación de
monocytogenes monocytogenes
color negro y el medio se torna
un poco negro
Se realizo la misma prueba
Estafilococos Agar Baird Parker: Colonias grandes
de coagulasa dando
epidermis negras, forma irregular.
negativo.
Tuvimos crecimiento
de Estafilococos de
dos especias Aureus y
epidermidis

* Los que están en envueltos en rojo son Aureus

* Tomada de las colonias
mas identificadas en las
cajas de Agar Baird Parker
* Lo que esta señalado en celeste:Colonias negras
crecidas a las 48 horas en Agar XLD
•Lo que esta señalado: Colonias Azules crecidas a las 48
horas en petrifilm para E.coli
El resto son colonias rojas de coliformes totales
Colonias negras que crecen a las 48 hrs