Microrganismos indicadores

So grupos ou espcies de MO que, quando presentes

em um alimento, podem fornecer informaes sobre a
ocorrncia de contaminao de origem fecal,
fecal sobre a
provvel presena de patgenos ou sobre a
deteriorao potencial do alimento, alm de poderem
indicar condies sanitrias inadequadas durante o
processamento, produo ou armazenamento.

Microrganismos indicadores

So grupos ou espcies de MO cuja enumerao ou

contagem se realiza com maior facilidade e cuja
presena nos alimentos (em determinado nmero) indica
que estes produtos estiveram expostos a condies que
permitiram a introduo de microrganismos perigosos
e/ou permitido a multiplicao de espcies infecciosas ou
toxignicas.

Critrios para considerar um microrganismo indicador

Fcil e rpida deteco
Facilmente distinguvel de outros MO da microbiota do
alimento
No deve ser considerado contaminante natural do
alimento *
Estar sempre presente quando o patgeno associado
estiver
Seu nmero deve correlacionar-se com o do patgeno
Apresentar necessidades e velocidade de crescimento
semelhantes s do patgeno
Ter velocidade de morte semelhante do patgeno e, se
possvel, sobrevivncia levemente superior do patgeno
Estar ausente nos alimentos que so livres do patgeno,
ou estar presente em quantidades mnimas

Indicadores de contaminao fecal ou da qualidade

higinico sanitria dos alimentos
Coliformes Totais
Coliformes Fecais e Escherichia coli
Enterococos

Indicadores Gerais de Contaminao do Alimento

Contagem em Placa de Bactrias aerbias mesfilas
Contagem de Bactrias psicrotrficas e termfilas
Contagem de Bactrias anaerbias
Contagem de Bolores e leveduras
Outros indicadores

Indicadores de contaminao fecal ou da qualidade

Higinico sanitria dos alimentos
-Escherichia coli, 1892 (gua)
-Indicador ideal de contaminao fecal:
Habitat exclusivo o TI do homem e animais
Ocorrer em altos ns nas fezes
Alta resistncia no ambiente extra enteral
Tcnicas rpidas, simples e precisas de deteco e/ou
contagem

Coliformes Totais
Bactrias da Famlia Enterobacteriaceae
(BGN, fermentam lactose, produzem gs, 35-37C/48h)

Enterobacter
Citrobacter
Klebsiella
Escherichia coli
Outras: Serratia, Aeromonas
Presena de coliformes totais no alimento no indica,
necessariamente, contaminao fecal recente ou
enteropatgenos.

Coliformes Fecais e Escherichia coli

(CT fermentam lactose, produz gs, 44-45,5C)
-90% E. coli
-Enterobacter e Klebsiella
-CF ou E. coli fornece informaes sobre as condies
higinicas do produto e indicao da eventual presena de
enteropatgenos
-Enterobactrias

Diferenas entre os gneros da famlia Enterobacteriaceae

Gnero

Origem fecal Detectado nas

Enteropatgeno

provas para

tpico para

coliformes

homem

Escherichia

Sim

Sim

No*

Edwardsiella

Sim

No

No*

Citrobacter

No

Sim

No

Salmonella

Sim

No

Sim

Shigella

Sim

No

Sim

Diferenas entre os gneros da famlia Enterobacteriaceae

Gnero

Origem fecal Detectado nas

Enteropatgeno

provas para

tpico para

coliformes

homem

Klebsiella

No

Sim

No*

Enterobacter

No

Sim

No

Serratia

No

No

No

Proteus

No

No

No*

Yersiania

Sim

No

No*

-Vegetais frescos - E. coli (indicador fecal)

- Alimentos frescos de origem animal:
ns Enterobacteriaceae falta de cuidados de
higiene na manipulao e/ou armazenamento
inadequado
-Alimentos processados - ns Enterobacteriaceae:
processamento inadequado e/ou recontaminao psprocessamento (matria prima, equipamento ou
manipulao)
proliferao microbiana (patognicos e toxignicos)

Resultados negativos indicam ausncia de enteropatgenos?

Nmero e tamanho de amostras analisadas

Sensibilidade da metodologia
Nmero de coliformes, E. coli, Enterobactrias e
patgenos presentes

Enterococos
-Restries indicador de contaminao fecal
-Indica prticas sanitrias inadequadas ou exposio do
alimento a condies que permitiram a multiplicao de
MO indesejveis

Indicadores Gerais de Contaminao do Alimento

Grupos de microrganismos que, quando presentes
em nmeros elevados nos alimentos podero causar
deteriorao e/ou reduo da vida de prateleira.
Condies durante o processamento do alimento

Contagem em Placa de Bactrias aerbias mesfilas

Indica qualidade sanitria do alimento
Patgenos ausentes e condies organolpticas
normais contagem alta alimento insalubre

Por qu fazer uso dessa contagem?

Contagem Matria prima contaminada
Processamento insatisfatrio (sanitrio)
Armazenamento inadequado (T x t)
Bactria patognicas de origem alimentar - mesfilas

Deteriorao de alimentos alteraes organolpticas

> 106 UFC/g
107 ou 108 UFC/g

Contagem de Bactrias psicrotrficas e termfilas

Grau de deteriorao de alimentos refrigerados
Grau de deteriorao de alimentos submetidos a
tratamento trmico.

Contagem de Bactrias anaerbias

Indicao de condies favorveis para
multiplicao de microrganismos anaerbios:
Clostridium botulinum e Clostridium perfringens

Contagem de Bolores e leveduras

Indicativo de deteriorao em alimentos cidos e
de Aa: frutas frescas, vegetais, cereais, sucos de
frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados
picles
Micotoxinas

 Outros Indicadores

Estafilococos:
patgeno, enterotoxina, sade pblica
sanificao questionvel (manipulao)
contaminao no processo (portador)
Clostrdios
Esporos e sp patognicas

Microrganismos indicadores

Servem para avaliar:

a segurana que o alimento oferece (MO e toxinas)
qualidade microbiolgica (durabilidade; inocuidade)

Significado prtico dos indicadores de higiene:

A presena deles em n elevado em alimentos e
gua indica prticas sanitrias inadequadas
(processo/armazenamento), matria prima de
m qualidade e provvel presena de patgeno