Tcnicas bsicas en microbiologa de alimentos

Nancy Johanna Pino Rodrguez

MTODOS ANLISIS
Los resultados del anlisis microbiolgico deben ser confiables y
vlidos.
La eleccin adecuada del mtodo de ensayo a aplicar es de
fundamental importancia.
Para evaluar si un mtodo es apropiado se debe tener en cuenta:
si es aplicable al alimento,
la cantidad de muestra que se analiza
el lmite de deteccin del mtodo (si es cuantitativo)
especificidad (Si es cualitativo)

y la

Usar la ltima versin de mtodos oficiales, mtodos

normalizados
nacionales e internacionales, o mtodos internos desarrollados
por el laboratorio.

MTODOS ANLISIS

Codex Alimentarius

En la medida de lo posible, debern aplicarse solamente mtodos cuya

fiabilidad (precisin, reproducibilidad, variacin entre laboratorios y dentro de
ellos) se haya establecido estadsticamente en base a estudios comparativos
o realizados en colaboracin entre varios laboratorios. Adems, deber darse
preferencia a los mtodos que se hayan validado para el producto en
cuestin, preferentemente con relacin a los mtodos de referencia
elaborados por organismos internacionales.
Los mtodos que se aplican para determinar la idoneidad para el consumo
de alimentos altamente perecederos, o de alimentos con una breve duracin
en almacn, debern elegirse, en lo posible, de tal forma que los resultados
de los exmenes microbiolgicos puedan obtenerse antes de que los
alimentos se consuman o lleguen a superar su duracin en almacn.
Los mtodos microbiolgicos especificados debern ser razonables en lo
que atae a la complejidad, disponibilidad de medios, equipo, etc., facilidad
de interpretacin, tiempo requerido y costos.

MTODOS DE ANLISIS
La mayora de los mtodos microbiolgicos para alimentos
son o estn basados en:
AOAC: International Official Methods of Analysis.
ISO: International Standard Organization.
ICMSF: International Commission for Microbiological
Specification of Foods.
FDA BAM: Food and Drug AdministrationBacteriological
Analytical Manual.
USDAFSIS: United States Department of Agriculture
Food Safety and Inspection Service.
ICONTEC: NTC

MTODOS DE ANLISIS
Mtodos para
legislacin.

controles

oficiales:

usados

para

demostrar

cumplimiento

con

Mtodo de referencia: mtodos reconocidos internacionalmente y ampliamente

aceptados. Describe condiciones de operacin y procedimientos. Generalmente es un
mtodo estndar que se toma como referencia.
Mtodo alternativo: para deteccin o estimacin del mismo analito que generalmente
es medido con el correspondiente mtodo de referencia, para un determinado tipo de
producto. Puede ser propio de una firma comercial o no comercial y presenta atributos
como: rapidez del anlisis, fcil ejecucin, propiedades analticas (precisin, exactitud,
lmite de deteccin, etc.), miniaturizacin y reduccin de costos.
Mtodo de propiedad: mtodo con marca registrada, propiedad de una firma
comercial.
Mtodo cualitativo: detecta la presencia/ausencia de una analito, directa o
indirectamente, en una determinada cantidad de muestra.
Mtodo cuantitativo: determina la cantidad del analito determinado directamente
(enumeracin en una masa o volumen) o indirectamente(absorbancia, impedancia, etc.)
en una cierta cantidad de muestra

MTODOS DE ANLISIS
Los anlisis microbiolgicos se encuadran en la categora de los
ensayos que no permiten realizar un clculo riguroso, metrolgica y
estadsticamente vlido de la incertidumbre de medida. En general,
puede ser apropiado basar la estimacin de la incertidumbre en datos
sobre la repetibilidad y la reproducibilidad exclusivamente, aunque lo
ideal es incluir los sesgos (p. Ej., los sesgos detectados como
resultado de la participacin en ensayos de aptitud). Los distintos
componentes individuales de la incertidumbre deben identificarse y
demostrar que estn bajo control y evaluar su contribucin a la
variabilidad de los resultados. Algunos componentes como los efectos
del pipeteado, el pesado y las diluciones, pueden medirse directamente
y evaluarse fcilmente para demostrar que realizan una contribucin
insignificante a la incertidumbre global. Otros componentes, como la
estabilidad y preparacin de las muestras, no pueden medirse
directamente y su contribucin tampoco puede evaluarse por mtodos
estadsticos, pero debe considerarse tambin su importancia en la
variabilidad de los resultados.

MTODOS DE ANLISIS
Exactitud
Se define como muestras conocidas que contienen un analito microbiano que es correctamente identificado por
el mtodo ensayado. Pueden utilizarse muestras de referencia inoculadas si estn disponibles y son aplicables.
Recuperacin
No puede ser estimada para mtodos microbiolgicos cualitativos a muy bajos niveles, porque la cuantificacin
a estos niveles no es precisa. Por esto se estima comparando la proporcin de recuperacin positiva con las
obtenidas en paralelo con un mtodo convencional reconocido, normalmente un mtodo ilustrativo de la AOAC
o con los esperados de varios niveles de inoculacin siguiendo la distribucin de la ecuacin de Poisson. La
homogeneidad de la muestra es crucial para una adecuada estimacin de la recuperacin.
Curva de Calibracin
En microbiologa cualitativa, la respuesta es tpicamente no lineal (sigmoidal) La respuesta de Poisson o
alternativamente la respuesta en la referencia opcional del mtodo de cultivo puede usarse para la calibracin.
Linealidad

Limites de deteccin

MTODOS DE ANLISIS

Un microbilogo debe tener conocimientos de

los microorganismos ms importantes en los
productos de consumo, que le permita
identificarlos tipos principales que encuentre.
De modo que puede usar sus conocimientos
sobre las caractersticas de los mismos para
poder establecer el riesgo que puede presentar
para la salud o producto y poder realizar su
eliminacin o control adecuados .

MTODOS DE ANLISIS
Indicadores de calidad Microbiolgica
Los criterios microbiolgicos son un buen referente
para garantizar el cumplimiento de unas buenas
prcticas de fabricacin. Se espera que productos
producidos y almacenados con tales prcticas,
presentes un perfil bastante distinto a los producidos
y conservados en condiciones deficientes

De vida
comercial

De
inocuidad

MTODOS DE ANLISIS
Su
crecimiento
no debera
verse
afectado
adversame
nte por el
resto de
component
es de la
microbiota
del
producto.

Indic
ador
Su
crecimiento
y recuento
deben tener
una
correlacin
alta y
negativa
con la
calidad del
producto

Deberan
poder
cuantifica
rse
rpidame
nte

Deben ser
fciles de
detectar y
cuantificar
y ser
distinguible
s de otros
microorgani
smos

MICROBIOLOGA ALIMENTOS
Indicadores InocuidadPatgenos
Ser
Ser fciles
fciles de
de detectar
detectar
de
de forma
forma rpida,
rpida, directa
directa

Ser
Ser fcilmente
fcilmente
distinguibles del
distinguibles
del resto
resto
de
de la
la microbiota
microbiota del
del
producto
producto

Su
Su presencia
presencia debe
debe estar
estar
siempre
siempre asociada
asociada a
a la
la
presencia
presencia del
del patgeno
patgeno
que
que se
se quiera
quiera indicar
indicar

Estar
Estar ausente
ausente en
en los
los
productos en
productos
en los
los que
que no
no
se
se presente
presente el
el patgeno
patgeno
de
de inters
inters
Los
Los
indicadores
de
indicadores de inocuidad
inocuidad
ms
ms frecuentes
frecuentes

Tener
Tener una
una tasa
tasa de
de
muerte
muerte al
al menos
menos
paralela
paralela la
la del
del patgeno
patgeno
de
de inters
inters y
y que
que persista
persista
durante
durante algn
algn tiempo
tiempo
ms
ms que
que el
el patgeno
patgeno

Poseer
Poseer requerimientos
requerimientos
metablicos y
metablicos
y tasas
tasas de
de
crecimiento
crecimiento iguales
iguales a
a los
los
del
del patgeno
patgeno de
de inters
inters

Ser
Ser un
un microorganismo
microorganismo
cuyo
cuyo nmero
nmero se
se
relaciona
relaciona con
con la
la cantidad
cantidad
de
de patgeno
patgeno

MTODOS DE ANLISIS
Recuento de microorganismos
- Se trata de conocer el nmero de microorganismos presentes en el alimento.
-Dependiendo de las caractersticas del medio utilizado (medio rico, medio
limitado en nutrientes para medida de la flora no lctica de alimentos
fermentados) y de las condiciones de incubacin (mesfilos, psicrfilos) los
microorganismos analizados sern miembros de poblaciones diferentes.
1.- Contaje en Placa Standard (Standard Plate Count).
2.- Determinacin del nmero ms probable.
3- Filtracion por membrana
4.- Contaje microscpico directo.

FILTRACION POR MEMBRANA

Filtros de membrana: utilizados cuando el nmero de
bacterias es bajo. Son filtros con un poro de 0,45 mm
que retienen las bacterias. Se filtra un volumen dado y
se coloca el filtro sobre una placa del medio de cultivo
apropiado.

NMP
Basado en series de diluciones y clculo estadstico del
nmero de bacterias presentes en las diluciones ms altas.
Se puede hacer con 3 5 tubos. El mtodo es popular
aunque poco exacto.