UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CINEGA

SEDE OCOTLN

INTEGRANTES:
Cuencas Oregel Alejandra
Garca Magalln Rosa Isela
Prez Bernal Liliana Regina

Ciencia y Tecnologa de los Alimentos I

Dra. Mara Teresa Espino Sevilla

ADITIVOS ALIMENTARIOS

INTRODUCCIN
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se
desconoce dentro de la alimentacin y que preocupa ms a
los consumidores.
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos
alimentarios llevan siglos utilizndose. Se emplean desde que
el hombre aprendi a conservar los alimentos de la cosecha
para el ao siguiente y a conservar la carne y el pescado con
tcnicas de salazn y ahumado.
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la
alimentacin en los ltimos 50 aos, se han descubierto
varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones
beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias,
denominadas aditivos alimentarios, estn hoy al alcance de
todos.

QUE ES UN ADITIVO???
Sustancia no nutritiva aadida intencionalmente al
alimento, generalmente en pequeas cantidades,
para mejorar su apariencia, sabor, textura o
propiedades de almacenamiento.

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS

Previenen la prdida de excedentes de
temporada
Almacenamiento
Transportacin
reas de produccin lejanas a las reas
de
concentracin o consumo
Regiones tropicales donde la H y T
favorecen la produccin de mohos

FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS

ADITIVOS
Conservan
la
consistencia
del
producto
Conservan el valor
nutricional
Conservan
la
salubridad de los
alimentos
Controlan la acidez y
alcalinidad
y
suministran
la
fermentacin
Suministran
y

CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS

POR SU ORIGEN:

1. Naturales de origen vegetal:

extractos de semillas (espesantes),
semillas (colorantes) y cidos de
frutas
2. Sintticos
con
estructura
semejante
a
las
sustancias
naturales:
cido
ctrico,
cido
ascrbico, colorantes.
3. Transformando
los
productos
naturales: grasas emulsionadas,
almidones modificados
4. Obtenidos por sntesis qumica:
antioxidantes qumicos y colorantes

APLICACIONES IMPORTANTES

USOS ESPECFICOS
Colorantes:
Contribuyen
a
la
identificacin visual del
producto por parte del
consumidor.
Puede condicionar el xito
o fracaso comercial de un
producto
Coloreado
de
los
alimentos = actividad
cosmtica
que
no
contribuye a mejorar su
conservacin o calidad
nutritiva
X
e.:
caramelo,

Conservantes

Protegen al alimento de
las alteraciones biolgicas
naturales (putrefaccin y
fermentacin)
La principal causa de
deterioro de los alimentos
es el ataque por diferentes
tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y
mohos).
x e.: c. Ascrbico y c.
Benzoico,
antibiticos,
sulfitos.

Antioxidantes
Detienen la rxn en cadena de oxidacin de
las grasas
Eliminan el O2 atrapado o disuelto en el
producto, o el presente en el espacio
Eliminan las trazas de ciertos metales que
facilitan la oxidacin (Fe, Cu)
Hacen mas lenta la descomposicin de los
alimentos
X e.: c. Ascrbico, tocoferol

Secuestrantes de metales
Tambin llamados
sinrgicos de
antioxidantes
Refuerzan la accin de
los antioxidantes en
presencia de estos
Otras funciones:
acidificantes,
conservantes.
X e.: c. Lctico, c.
ctrico

Gelificantes:

Provocan la
transformacin de los
productos en gel. (gelatina,
agar)

Estabilizantes:

Inhiben reacciones
qumicas que provocan
cambios en la naturaleza de
los alimentos. (alginatos,
polifosfatos)

Espesantes:

Aumentan la densidad y la
viscosidad de los alimentos.
(almidn, fibra)

Emulsionantes
Estabilizan alimentos
que contienen agua y
grasas como la leche y
las salsas
X e.: lecitina

Potenciadores de sabor
Sustancias que a las concentraciones que se
utilizan en los alimentos no aportan un sabor
propio sino que potencian el de los otros
componentes presentes
Influyen en la sensacin de cuerpo en el
paladar y en la de viscosidad
X e.: glutamato monosdico

Edulcorantes bajos en caloras

Se utilizan para
endulzar el alimento
Son de gran inters
para el mantenimiento
de la calidad de vida
de aquellas personas
que por razones
mdicas tienen que
controlar su ingestin
de azcares.
X e.: aspartame
(fenilalanina y cido
asprtico)

USOS LEGTIMOS EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS

El mantenimiento de la calidad nutritiva

del alimento
Aumento de la calidad y estabilidad,
reduciendo la prdida de alimentos.
Hacer
atractivos
los
consumidor sin engaarlo

alimentos

al

Proporcionar ayuda en los procesos de

alimentos sin intervenir en la modificacin
de sus propiedades.

USOS INDESEABLES PARA LOS ADITIVOS

1. Para enmascarar el uso de

tcnicas de procesado y
manejos defectuosas.
2. Para engaar al consumidor.
3. Cuando el resultado es una
reduccin sustancial del
valor nutritivo del alimento.
4. Cuando el efecto deseado
puede ser obtenido con
buenas
practicas
de
manufactura
que
son
econmicamente factibles.

ADITIVOS PERMITIDOS Y
PROHIBIDOS
IR A DOCUMENTOS DEL DIARIO OFICIAL

ADITIVOS PROHIBIDOS

RAZONES DE USO
Razones econmicas y
sociales:
El uso de ciertos aditivos
permite que los alientos
duren ms tiempo lo que
hace que exista mayor
aprovechamiento
de
los
mismos y por tanto se
puedan bajar los precios y
que exista un reparto ms
homogneo de los mismos.
Por ejemplo al aadir al
tomate en lata sustancias
que permitan disminuir el

Razones psicolgicas y tecnolgicas:

El alimento ha de ser atractivo par el
consumidor ya que sino ste no lo
comprar, si no aadiramos colorantes a la
mermelada de fresa, sta no presentara
este color rojo que la hace apetecible

Razones nutricionales
En los alimentos pueden desarrollarse
reacciones qumicas que disminuyan el
valor nutritivo del alimento e incluso
generen compuestos txicos. Un claro
ejemplo lo tenemos con la adicin a los
alimentos
enlatados
de
sustancias
antioxidantes, como los nitratos y nitritos,
los cuales permiten que en estas latas no
se desarrolle una bacteria muy peligrosa
para la salud humana

Cundo y como
aplicarlos?
Cuando se persigue:
Mantener o mejorar el valor nutricional
Aumentar la estabilidad o capacidad de
conservacin
Ayudar en la produccin
Modificar la percepcin
Comodidad
Alimentos de preparacin rpida
Preservadores
Antagonistas microbiano
antibiticos
Elaboracin econmica de alimentos de
composicin y calidad constante en funcin del
tiempo.

Deben ser aplicados en la etapa del

procesamiento para la cual est
indicada y en la dosis establecida.

Aditivos no intencionales o indirectos.

Son

aquellos que se convierten en parte

del alimento en cantidades
insignificantes.

Provienen de dos fuentes:

De la contaminacin del entorno natural

(metales pesados, pesticidas, etc.) y del
propio proceso de preparacin
(contaminantes en el envasado, trozos de
metal, restos de animales roedores, etc.).

Los compuestos qumicos aplicados a los

cultivos o al ganado para mantener su salud
(insecticidas, herbicidas, fungicidas,
antibiticos, etc.).

Aspectos legales.
El reglamento de la ley General de Salud en materia de
Control de Actividades, Establecimientos, Productos y
Servicios, establece que queda prohibido el uso de aditivos
para:
Ocultar

defectos de calidad.
Encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima
o en producto terminado.
Disimular materias primas no aptas para el consumo
humano.
Ocultar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin,
manipulacin, almacenamiento y transporte.
Reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a
error o engao sobre la verdadera composicin de los
mismos.
Alterar los resultados analticos de los productos en que se
agreguen.

LOS ADITIVOS QUMICOS Y EL FUTURO

Con el aumento de la poblacin mundial, el

problema de proveerlas con un suministro
adecuado de alimentos todo el ao, se torna
inmensamente complicado. Los alimentos que
se ingieren se tornan mas y mas compuestos
de alimentos preservados en una forma u otra
y menos de productos frescos.

La conservacin de los
alimentos infringe cambios en
las caractersticas de los
mismos,
podra
ser
conveniente tener alimentos
preservados
igual
a
los
productos frescos en valores
nutritivos y en cualidades
organolpticas. Para esto se
necesita experimentacin y
descubrimiento de aditivos
adecuados para proteger las
cualidades deseadas.

Es absolutamente necesaria una legislacin que

proteja la salud publica. Tales leyes no deben
ahogar el desarrollo de materiales que no son
necesarios y que pueden tener usos legtimos.
Seria prudente conceder proteccin a la salud y
estimular el desarrollo de aditivos que podran
mejorar los valores nutritivos y las caractersticas
organolpticas de los alimentos preservados.

BIBLIOGRAFA
QUMICA

DE LOS ALIMENTOS. BELITZ-GROSCH.

2 EDICIN. EDITORIAL ACRIBA. pp: 459-501
COMPOSICIN Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS
DE PEARSON. R S KIRK, R SAWYER, HEGAN.
EDITORIAL CECSA. Pp: 71-151
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. NORMAN
W. DESROSIER. EDITORIAL CONTINENTAL. Pp:
332-368
http://www.clia.org.mx
http://www.canaldefarmacia.com

Gracia
s