TIEMPOS DE UN

MEN

CHEF. GUSTAVO EXEQUIEL BAZAN

TIEMPOS DE UN
MEN

Introduccin
El men es un eje o gua dentro
del servicio de alimentos y
bebidas
de
cualquier
establecimiento, adems es
una seleccin de alimentos que
el restaurante ofrece a los
comensales.
Tambin
sirve
para proyectar la imagen del
establecimiento.
El men depender del tipo
de establecimiento.

Contenido
El men consta de
varios
tiempos,
los
cuales
no
siempre
estarn presentes en
todos los restaurantes,
ya que depender de
que tan sofisticado y
elegante sea el lugar.

TIEMPOS DE UN
MEN

Aperitivos: algo de
tomar (fro) que abra
el apetito, puede ir
acompaado
por
algo de picar.

Entrems:

pueden
ser embutidos, quesos,
verduras
en
corte
juliana,
pat,
ensaladillas,
canaps,
mousse, etc.

TIEMPOS DE UN
MEN

Sopa: es una preparacin lquida,

puede ser fra o caliente. Existen
diversas categoras dentro de este
tiempo.

Consom: se prepara por medio de

una doble coccin y no debe llevar
guarnicin.

Sopa:
generalmente
lleva
guarnicin.

Crema: se prepara a base de un

roux (mantequilla y fcula de maz),
leche, caldo, ingrediente principal y
crema

Potaje: se prepara a base de un

ingrediente harinoso como puede
ser chcharos, papas ms un roux
(mantequilla y fcula de maz), leche
y caldo que puede ser colado o no.

Bisque: el ingrediente principal es un

crustceo y se complementa con
cognac y vino blanco.

Veloute: tiene la misma composicin

de una crema slo que se agregan
yemas de huevo para que adquiera
una consistencia aterciopelada y se
prepara slo a base de carne.

TIEMPOS DE UN
MEN

Entrada: Es una
preparacin caliente
como: arroz, pasta,
croquetas,
volovanes,
crepas,
budn, souffl.

Sorbete: se utiliza
para eliminar los
sabores fuertes.

TIEMPOS DE UN
MEN

Plato

fuerte:

Protena, siempre lleva 2

guarniciones o bien 1
guarnicin
ms
una
ensalada o verduras.

Guarnicin o
ensalada

TIEMPOS DE UN
MEN

Quesos: pueden ser:

Postres: pueden ser

suaves ( panela), semisuaves (Oaxaca), semiduro (gruyere), duro

(parmesano).

helados,
mousse,
gelatina, crepas, flan,
frutas
en
almbar,
frescas,
flameadas,
buuelos,
galletas,
pasteles, etc.

TIEMPOS DE UN
MEN

Caf

Confitera

DISEO DE MENS Y
CARTAS

DISEO DE MENS Y
CARTAS

Introduccin:
Hace unos aos, la mayora de los restaurantes
presentaban una carta similar, al igual que el
resto de componentes del producto de
restauracin: decoracin, mantelera, vajilla etc.
Hoy en da las distintas tendencias y estilos
permite crear no solo en las comida sino que en
la elaboracin de cartas y men, sin olvidar
reglas bsicas para la confeccin.

DISEO DE MENS Y
CARTAS
El men:
Palabra de origen francs, cuyas
principales acepciones son las
siguientes:
- Conjunto de diferentes platos
que componen un almuerzo o
una comida, servicios que en
lenguaje no profesional se
denominan,
respectivamente
comidas
y
cenas.
- Por extensin, se aplica
tambin a este trmino a los
platos que componen la comida
familiar.

- Se podra definir el
Men o Men del DIA
como
la
comida
o
almuerzo
que
el
establecimiento ofrece a
sus clientes mediante un
precio fijo en el que se
suele incluir el pan, y en
ocasiones agua mineral,
cerveza o vino de la
casa.

DISEO DE MENS Y
CARTAS
- Hojas de papel o de
cartulina donde figuran
en un orden determinado
el nombre de aquellos
platos que se sirven en
el almuerzo o cena, y
que
en
algunos
establecimientos y en
determinados tipos de
servicio se facilita al
cliente al principio del
mismo.

TIPOS DE MENS

Men Carta:
Es una oferta flexible
que permite al cliente
la eleccin de los platos
a su gusto. La carta se
debe estructurar en
grupos, y cada grupo
debe contener cierto
nmero de platos. Cada
plato debe tener
asignado su precio

TIPOS DE MENS

Men de la Casa:
Los restaurantes clasificados en las
categoras de tres, dos un tenedor
debern ofrecer al pblico un Men
de la Casa en el que bajo un precio
global estn incluidos el pan, vino y
postre. El cliente que solicite dicho
men est obligado al pago integro
del precio establecido aun cuando
renunciara a consumir alguno de los
componentes de dicho men.
Se Procurara que el Men de la
Casa responda en lo posible, a la
cocina tpica del lugar o, en su
defecto a las especialidades locales
del sector.

TIPOS DE MENS

Men Concertado:
Se caracteriza por que tanto su
composicin y precio es fijado de
comn acuerdo por el cliente y el
hotelero. Este tipo de men, sirve
tanto para contratar un servicio de
grupo, por Ej. Una agencia de viajes
como para la contratacin de un
gran banquete. Generalmente el
establecimiento que cuentan con
este tipo de servicio, suelen tener
varios mens preparados, con el fin
de que el cliente pueda elegir el
que ms le interese.

TIPOS DE MENS

- Men Corto y
Ancho: Se dice corto
por estar compuesto por
pocos platos (tres,
incluido el postre) y
ancho por ser raciones
abundantes.

Ejemplo:

TIPOS DE MENS

Men
Degustacin:
Es un tipo de men
largo y estrecho,
ltimamente
implantado en
restaurantes de gran
categora, con el fin
de que el cliente
pruebe un buen
nmero de platos.

TIPOS DE MENS

Men Fijo:
Es una oferta rgida
y sin posibilidad de
eleccin por parte
del cliente. El men
fijo debe ser sencillo,
compuesto de dos a
tres platos y postres.

TIPOS DE MENS

Men largo y
estrecho:
Suele estar por cinco
o ms platos, con
raciones mas corta
de lo normal.

Men Rgimen:
La cocina diettica tiene dos
vertientes, La Curativa y La
Preventiva. La diettica
Preventiva, se debe practicar
habitualmente, a base de una
alimentacin sana y equilibrada
con el fin de mantener un buen
estado fsico.
La Diettica Curativa consiste
en la aplicacin de un
determinado rgimen adcuelo
al tipo de enfermedad que
padezca el paciente

OBJETIVO DE LA CARTA Y
LOS MENS

La elaboracin de una carta es uno de los

principales cometidos en la gestin de un
restaurante. La carta creada debe alcanzar, al
mismo tiempo, varios objetivos distintos.

OBJETIVO DE LA
CARTA Y LOS
MENS

La satisfaccin del Cliente a nivel de:

La calidad de los productos utilizados.
La calidad del producto final propuesto.
La originalidad de los platos.
La relacin calidad precio.
La adecuacin entre la prestacin ofertada y la
necesidad del cliente en ese preciso momento.
Sus medios tcnicos (material, materia prima).
Sus medios humanos: personal suficiente y
capacitado.

ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA

ELABORACIN DE CARTAS Y MENS

Los
clientes
acuden
y
valoran,
fundamentalmente un restaurante por la
calidad de los productos, oferta y su adecuada
elaboracin.
El tipo de cliente Potencial.
Para estudiar sus necesidades.
Para evaluar sus necesidades en el tiempo (por
Ej., en el caso de restaurante de temporada).

ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA

ELABORACIN DE CARTAS Y MENS

La temporada
Para determinar la lista
de productos utilizados.
Para
deducir
las
necesidades especificas
del momento y, por lo
tanto, de los platos que
se van a escoger para
confeccionar la carta.

La organizacin del
material.
Tanto en cocina como en
sala, hay que tener en
cuenta
los
inconvenientes
materiales que puedan
surgir de la explotacin
(Superficie,
mesones,
equipamiento,
vajilla
etc...)

ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA

ELABORACIN DE CARTAS Y MENS

La organizacin de
las compras
Es necesario verificar las
posibilidades
de
aprovisionamiento
en
funcin de los productos,
los
espacios,
las
temporadas y los precios,
antes de elegir un plato
para incluirlo en la carta.

La organizacin Humana
El nmero de personas, tanto
en la sala como en la cocina,
puede que no permita en
algunos casos, cierta forma
de servicio o tipos de
preparaciones.
Tambin se tiene que tener
en cuenta el nivel de
calificacin profesional del
personal de trabajo en la
cocina.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA

CONFECCIN DE MENS

Existe una serie de normas que se debe tener

en cuenta a la hora de confeccionar un men.
Dichas normas se establecen en los siguientes
criterios.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA

CONFECCIN DE MENS

Bajo el punto de vista

diettica deben:
- Ser equilibrados, conteniendo
todo aquello que el lo necesita.
- Orientados al gusto y
caractersticas del comensal
(deportistas, nios, ancianos,
etc...)
- Los tipos de climas, los de
inviernos ms ricos en caloras
que los de verano, platos en
los que requerimos platos ms
refrescantes

- Confeccionarse con productos

de
buena
calidad,
siendo
manipuladas
de
la
mejor
manera.
- Ofreciendo platos que sean
ms difciles de digerir en la
hora de almuerzo y dando
platos de fcil digestin por ms
noche. La excepcin a esta
regla se puede dar cuando se
celebra un banquete y nos
aseguremos que va transcurrir
un tiempo suficiente para hacer
la digestin antes de acostarse.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA

CONFECCIN DE MENS

Bajo el punto de vista

econmico debe:
- Hay que tener en cuenta la
mercanca existente, tanto en
cocina como en bodega, con el
fin de evitar su deterioro.
- Emplear productos de la zona
ya que por no precisar de
transporte y por la abundante
oferta, suelen ser ms baratos.
- Trabajar con precios estndar
- Conocer el mercado para no
superar los precios d la
competencia.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA

CONFECCIN DE MENS

Bajo el punto de vista de la organizacin

debe:
- Programar con bastante antelacin para poder
proveer
de
todo
lo
necesario.
- Confeccionar el men de forma que el trabajo se
distribuya en forma equitativa entre la gente que
trabaja
en
el
establecimiento.
- Confeccionar siempre mens de buena calidad,
solo que en pocas de alto concurrencia de
comensales, debern ser de fcil ejecucin para
que el servicio sea fluido.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA

CONFECCIN DE MENS

Bajo el punto de vista gastronmico deben ser:

- Evitar que figuren en el mismo men dos platos que, a
pesar de ser de distinta naturaleza, se le hayan aplicado el
mismo mtodo de coccin por ejemplo: Filete a la parrilla
y
Salmn
a
la
parrilla.
- Que no se repita alguna salsa, guarnicin u adorno en el
mismo
men,
as
como
su
color.
- Tratar que no se repitan en el men platos elaborados con
el mismo ingrediente principal, como por ejemplo: Crema
de Ave y Pechuga rellena con championes.
- Emplear productos de temporadas, utilizando las
conservas para cuando este producto se encuentre fuera de
temporada o este muy caro.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA

CONFECCIN DE MENS

Bajo el punto de vista de presentacin:

Presentar de forma correcta y sencilla, con la impresin del nombre del
establecimiento, en la parte superior izquierda algo ms abajo y en el centro la
palabra Men o Minuta.
- Figurar debajo de la palabra men el nombre de almuerzo o cena dependiendo
el tipo de servicio que se est ofreciendo.
- Figurar a continuacin y en el centro el contenido del men de forma clara y
sencilla evitando denominaciones que pudieran confundir al cliente.
- Evitar cualquier tipo de falta de ortografa aun a pesar de que pueda figurar
algn trmino o plato extranjero.
- Escribir la primera letra del nombre del plato con mayscula, continuando con
minscula, de igual forma que se deber proceder con el nombre y el apelativos
que figuren en el men, por ejemplo: Consom de ave al Jerez.
- Evitar redundancia tales como beef-steak de buey, cuando la palabra conlleva
que se trata de una carne de buey.
- Evitar el mal uso de trminos extranjeros como Beef-steak de ternera, cuando
una misma carne si es de buey es de ternera.
-

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA

CONFECCIN DE MENS

Ortografa del men

- La escritura del men es una comunicacin escrita entre el cliente y
lo que se le est ofreciendo, este se debe redactar de una forma
tcnica, artstica o romntica.
- Comenzar con maysculas y luego continuar con minsculas no
escribir todo con maysculas.
- Evitar las redundancias.
- Si es un nombre poco conocido, dar una pequea explicacin.
- Espaolizar aquellos nombres que se puedan.
- Usar el plural cuando corresponda.
- Evitar los diminutivos.
- Una buena redaccin debe responder a que es? Como es? Y como
est preparada.

LA CARTA

La carta es un instrumento de venta, de

acercamiento del producto al cliente en el
aspecto ms simple. Es como decir lo que
tenemos, lo que queremos y lo que sabemos
que nuestra distinguida clientela le gusta

ASPECTOS QUE DEBE

CUMPLIR UNA CARTA

La carta es uno de los principales elementos de referencia que

definen la calidad del restaurante. Su adecuada confeccin y
presentacin a la clientela exigen una serie de requisitos,
algunos son de ndole material, como el papel, portada, tipos de
letra, que afectan directamente con la imagen del
establecimiento.
Otros tienen la misin de orientar y satisfacer los gusto de los
comensales y atraer a la clientela; entre ellos cabe destacar la
organizacin de los platos por grupos (Entradas, Sopas, Carne,
Pescados, Mariscos, Postre, Bebidas), la posibilidad de renovacin
varias veces en el ao, sin perder el tipo de comida que se est
ofreciendo a la clientela por sobre todo si se ha tenido xito.

ASPECTOS QUE DEBE

CUMPLIR UNA CARTA

Independiente del tipo de restaurante se aconseja

no sobrecargar la carta, de lo contrario el cliente
tendr dificultad al elegir un plato.
Renovar carta como mnimo tres veces al ao o en
funcin a las temporadas. Dejar en un
establecimiento la misma carta por prolongado
tiempo puede llegar a ser excesivamente montono
para los comensales, como para los trabajadores del
restaurante. Disponer una carta distinta para cada
temporada proporciona las siguientes ventajas:

ASPECTOS QUE DEBE

CUMPLIR UNA CARTA

1. Da impresin de variedad, al cliente, personal

de cocina y servicio.
2. Supone una mejor adaptacin a las
necesidades gastronmicas, a los gustos y
tendencias del consumidor.
3. Se aprovechan los productos frescos de
temporada.
4. La carta puede llegar a convertirse en la
mejor publicidad externa de un restaurante, todo
en ella tiene que estar bien pensado y
armonizado.

PRESENTACIN Y
MATERIAL DE LA CARTA

Las manchas de suciedad un pobre impreso

de las letras, una difcil lectura darn al
cliente una desastrosa primera impresin.
En cambio una atractiva y vistosa limpieza
le darn una radiante apariencia en la cual
ser mucho ms fcil de apreciar el impreso
del men, por su claridad y adems porque
resulta entretenida, estos son factores
fundamentales que influyen a la hora de
ordenar mas y aumentar su cuenta ms de
lo que el comensal deseaba.
La seleccin del papel, el impreso, el diseo
y la ilustracin, dejan mucho que decir, ya
que por medio de esta se est transmitiendo
conocimiento, promociones, gusto y el
inters por satisfacer a los comensales en su
necesidad, diversin y placer.

DISEO DEL MEN Y LA CARTA: TIPS

GRFICOS Y REDACCIN PARA TENER
UN MEN EFICAZ

La carta del restaurante es uno de los

instrumentos de marketing ms importantes
dentro del negocio gastronmico, ya que es la
pieza a travs de la cual el cliente que ya nos
ha elegido seleccionar qu va a consumir: el
men es el rgano de comunicacin entre el
restaurante y el cliente y por lo tanto debe
promover un encuentro entre las preferencias
o gustos del cliente y la oferta del local.

DISEO DEL MEN Y LA CARTA: TIPS

GRFICOS Y REDACCIN PARA TENER
UN MEN EFICAZ

El tipo de carta del establecimiento gastronmico depende

de la lgica del negocio, ya que no es lo mismo desarrollar
un men para un restaurant que ofrece platos altamente
estandarizados y que tiene una expectativa de alta rotacin
de pblico para generar rentabilidad, que disear una pieza
para un restaurant gourmet cuya expectativa de rentabilidad
est dada no por un volumen de ventas en trminos
cuantitativos sino cualitativos.
La carta, por lo tanto, es de suma importancia porque es otro
de los elementos donde se asienta la identidad de la
propuesta gastronmica, tanto por su diseo grfico y su
orden interno como por su redaccin (Nombres y
descripciones).

EL ORDEN INTERNO DE LA
CARTA

El orden de la carta, dependiendo del tipo del

restaurant, responde a los pasos del men que se
ofrece en el establecimiento. Es importante para la
claridad del comensal, que el orden responda a un
cdigo general: Entradas; Platos Principales (y sus
subdivisiones de acuerdo al producto principal: Pastas;
Carnes Blancas; Carnes Rojas); Guarniciones y Postres.
Las bebidas se emplazan generalmente al final de los
platos.
En determinados casos, se incluyen apartados
especiales, que deben figurar en la primera pgina:
los platos del da o las sugerencias del chef

EL ORDEN INTERNO DE LA
CARTA

Al ser el men un medio de venta, es

importante apoyarse en las pautas ms
utilizadas por el diseo editorial para
organizar la paginacin de la carta: las
pginas impares, y el extremo superior
derecho son los lugares donde la vista se
apoya naturalmente en primer trmino. Por
ello, lo recomendable es que esos espacios
sean aprovechados para promover los platos
que dejan un mayor margen de ganancia,
aquellos que el cliente no puede dejar de ver.

EL DISEO DE LA
CARTA

Algunos elementos a tener en cuenta al

momento de encargar el diseo de la carta
son la tipografa, el formato y papel que se
utilizar y la combinacin equilibrada de texto
e imgenes.

EL DISEO DE LA
CARTA

El tamao: tiene que

ser acorde al tamao de
las mesas, para que no
resulten incmodas ni
provoquen
accidentes.
Cartas con formato de
trptico,
desplegables,
son ideales para lugares
con mesas chicas, y
cartas
con
formato
dptico son ideales para
las mesas ms grandes.

EL DISEO DE LA
CARTA

La tipografa: Debe garantizar la

legibilidad, tanto por tamao como
por fuente. La iluminacin con la que
se contar al momento de la lectura
es otro de los factores a tener en
cuenta para disear la carta, ya que
un diseo extraordinario puede fallar
rotundamente si no es desarrollado
teniendo en cuenta esta variable.
Como
pauta
general
lo
recomendable es siempre un fondo
claro con letras oscuras. Letras
cursivas, difciles de entender, por
ms que tengan estilo y reflejen la
personalidad
del
restaurante
deberan prescindirse si obstaculizan
una rpida lectura.

EL DISEO DE LA
CARTA

El papel: La eleccin del

material de la carta es
importante no slo por una
cuestin de imagen sino
tambin por razones de
higiene y logstica. Materiales
lavables para los exteriores;
interiores
que
no
sean
demasiado
porosos
como
para absorber grasas, ni
demasiado dbiles como para
deteriorarse rpidamente son
aspectos fundamentales a
tener en cuenta

LA REDACCIN DE LA CARTA

Para reflejar la identidad del emprendimiento

gastronmico a travs de la carta no alcanza con los
elementos de diseo grfico, es importante que los
textos del men la expresen. Muchas son las variantes
que pueden tomar los textos descriptivos de los platos,
justamente porque depender del tipo de propuesta.
Los textos, las palabras, son capaces de despertar
imgenes, evocar sabores, aromas y texturas e incluso
recuerdos.
Si se juega con estos elementos de manera adecuada
se puede construir un mundo en la mente del cliente
que se reflejar en una mejor y mayor consumicin.

LA REDACCIN DE LA CARTA

Una de las cuestiones que hay que tener en cuenta cuanto se

utilizan textos descriptivos es la verdad. Si se describen
denominaciones de origen, variedades especficas de productos,
mtodos de coccin determinados, etc; lo que se sirva en la
mesa deber respetar estrictamente esta descripcin. Lo mismo
ocurre con la utilizacin de imgenes ilustrativas: deben reflejar
con verosimilitud lo que luego se llevar a la mesa.
Es aconsejable que el diseo de la carta sea el ltimo elemento
que se desarrolla cuando se planifica una estrategia integral de
marketing y comunicacin (que incluye el nombre, el concepto
de marca, carteleras, decoracin, ambientacin, pgina web) ya
que debe cristalizar y sintetizarse en ella todo lo anterior.

LOS 25 ERRORES MAS COMUNES EN

UNA CARTA

1. No saber cmo hacer cartas rentables

2. No conocer el tiempo que lee el cliente la carta.
3. Hacer un listado interminable de platos (el cliente cuando va por
el nmero 30, ya ni recuerda el primero!)
4. Hacer listados donde el cliente mira el precio, no el producto.
5. No entender que los listados no estn enfocados al marketing
gastronmico.
6. Poner muchas hojas en el men.
7. No entender que el men debe ser de lectura gil, no es un libro!
8. No conocer cmo mira el cliente la carta.
9. No saber que donde primero mira el cliente es donde hay que
poner los platos ms rentables.
10. No conocer los platos ms rentables.

LOS 25 ERRORES MAS COMUNES EN

UNA CARTA

11. No hacer que los platos

sean rentables.
12. No conocer la ingeniera
de mens para analizar el
comportamiento
y
el
rendimiento de los platos de
la carta.
13.No poder tomar decisiones
de ubicacin de platos en la
carta, por no saber cules son
ms
populares
y
ms
rentables.
14.
No
utilizar
el
eye
tracking en la carta.

LOS 25 ERRORES MAS COMUNES EN

UNA CARTA

15.
No
utilizar
el
neuromarketing en la carta.
16. No ir con los precios del
mercado.
17. No poner los productos que
demanda el mercado.
18. Tener una carta, que no va
con
la
decoracin
del
restaurante.
19. Poner los platos que los
dueos piensan que gustarn
20.
Peor
an,
que
el
cocinero/dueo, piensa que sabe
cocinar y su carta es psima

21. No poner platos para

nios.
22. No tener una carta
para nios.
23. No saber vender platos
en la carta para nios.
24. No ver a los nios
como un target que atacar.
25. No haber puesto
atencin al hacer las
cartas, hasta este post!!!!!

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