NOM- 009- ZOO- 1994

Procesos sanitarios de la carne

La presente Norma es obligatoria en todo el

territorio nacional su objetivo es establecer los
procedimientos
que
deben
cumplir
los
establecimientos destinados al sacrificio de
animales que industrialicen, procesen, empaquen,
refrigeren crnicos para consumo humano, con el
propsito de obtener productos de calidad
higinico-sanitaria.

Inspeccin ante-mortem
No podr sacrificarse ningn
animal dentro del establecimiento,
sin el consentimiento del medico
veterinario oficial o aprobado.

El medico veterinario se encargara de verificar

que el sacrificio de los animales sea de forma
humanitaria. Tambin es el encargado de efectuar
la primera inspeccin el los animales as como
toda la documentacin

Presencia de animales
enfermos en corrales
Si el veterinario sospecha alguna enfermedad
infectocontagiosa, ser necesario una muestra de
sangre, despus retener y marcar al animal como
sospecho.

Cuando se recibe la respuesta del laboratorio y el

resultado es afirmativo, este deber de ser apartado
de los dems y ser sacrificado al final, llegan al rea
de sacrificio como animales sospechosos

Animales muertos y cados

Debe informarse al medico veterinario si en los corrales

existe un animal muerto o cado, el dispondr el sacrificio
inmediato de ellos, QUEDA PROHIBIDO INTRODUCIR A LA
SALA DE SACRIFICIO ANIMALES MUERTOS.
La disposicin de stos ser de acuerdo al criterio del
mdico veterinario, pudiendo ser: a planta de
rendimiento para su aprovechamiento como harina de
carne y/o desnaturalizacin e incineracin.

 La inspeccin post mortem

comprende: Observacin
macroscpica, palpacin de
rganos, corte de msculos,
corte laminar de ndulos
linfticos,
de cabeza,
vsceras y de la
canal en caso
necesario.

Examen post-mortem
Despus de ser sacrificados los animales, los canales
rganos y tejidos sern sometidos a un examen
microscpico, en caso de ser necesario se complementara
con un examen bacteriolgico.
La cabeza, deber estar libre de cuernos, labios, piel y
cualquier contaminante, su lavado ser por agua a precio
y con un tubo de doble canaladura que ser introducido
por las fosas nasales.
La carne debe ser revisada por el medico veterinario.
La evisceracin del animal tiene que hacerse antes de 30
minutos, a partir de el momento que ha sido sacrificado el
animal. La carne no ser retirada del rea de sacrificio,
hasta que el medico veterinario seale que esta libre.

 Toda canal en la que se observe alguna lesin,

cualquiera que sea la regin anatmica, ser enviada al
riel de retencin para el examen del mdico veterinario.
Las vsceras y cabeza que correspondan a esta canal,
tambin sern separadas para una inspeccin
minuciosa y no podrn ser lavadas ni cortadas antes
del dictamen final.

Cuando se presenten enfermedades cuyo diagnstico

amerite pruebas de laboratorio, la canal y sus vsceras
se depositarn en la jaula de retencin ubicada en la
cmara frigorfica, hasta que los exmenes de
laboratorio permitan orientar el criterio a seguir.

Tcnica de inspeccin
Una vez terminado el sangrado del animal, se proceder al
examen de las pezuas para detectar posibles lesiones, se
retirarn los cordones espermticos y los penes.
Debe revisarse el estado nutricional del animal, el aspecto
de las serosas; presencia de contusiones, hemorragias,
cambios de color, tumefacciones; deformaciones seas,
articulares, musculares o de cualquier tejido, rgano o
cavidad y cualquier otra alteracin.
Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia
de lesiones o traumatismos leves, la canal se marcar
como retenida hasta retirar la porcin daada, la cual ser
decomisada.

Destino de las carnes

inspeccionadas
De acuerdo al resultado de la inspeccin efectuada,
las canales pueden ser liberadas para consumo
nacional, exportacin o conserva. Las canales,
vsceras y cabezas no aptas para el consumo
humano, se enviarn para destruirse a la planta de
rendimiento o al horno incinerador. Cuando se
enven a la planta de rendimiento o al horno
incinerador,
debern ser desnaturalizados
con cido fnico crudo u
otras sustancias autorizadas
por la Secretara, para evitar
el consumo humano.

Marcado de las canales

inspeccionadas
Para el marcado de las canales y productos aprobados
para consumo humano se utilizar tinta de color rojo;
para coccin tinta azul; carne y productos de equino,
se emplear tinta de color verde. Productos
decomisados con tinta negra.
Los sellos de las canales y vsceras sern metlicos, de
forma rectangular y con ngulos redondeados, de fcil
manejo, con mango y con diferentes dimensiones
La carne o productos aprobados y que por su pequees
no puedan ser marcados, sellados o rotulados, debern
transportarse en envases cerrados con la leyenda
"Inspeccionado y Aprobado SARH, Mxico".

 Todas las porciones de carne u rganos

decomisados, que por su naturaleza o tamao no
puedan marcarse, sern colocadas en recipientes
en forma visible lleven la leyenda "Inspeccionado
y Rechazado SARH, Mxico".
Las canales o partes de las mismas aceptadas
para coccin, se marcarn con la leyenda
"Inspeccionado y Aprobado para Coccin SARH,
Mxico".

Destino de las canales, partes

y rganos con lesiones
Las lesiones que presenten las canales, vsceras u
rganos, el mdico veterinario podr llevar a cabo
los siguientes procedimientos:
Aislamiento y retencin hasta efectuar una nueva
inspeccin, de acuerdo con la enfermedad o
padecimiento de que se trate.
Destruccin inmediata en la planta de rendimiento
u horno incinerador.
Desnaturalizacin con cido fnico crudo u otras
sustancias autorizadas por la Secretara.
Aprovechamiento total o parcial en la elaboracin de
productos no comestibles para uso industrial.

Inspeccin y manipulacin de la
carne de equino y sus productos
Todo establecimiento donde se sacrifiquen
equinos y manejen o preparen sus carnes y
derivados, debe proveerse de reas exclusivas,
debidamente acondicionadas, dotadas de
maquinaria, equipo, herramientas, tiles y dems
enseres. Debern estar separadas fsicamente de
aquellas en las que se sacrifiquen otras especies
animales y manipulen sus carnes y productos.

Reinspeccin en los
establecimientos
Las carnes y productos, incluyendo los envasados,
inspeccionados y provistos de su marca, sello
oficial o etiqueta comercial, procedentes de un
establecimiento, sern reinspeccionados cuantas
veces sea necesario por el personal oficial.
Si algn producto no rene las condiciones
sanitarias exigidas o resulta impropio para el
consumo humano, se retendr destruyndose las
marcas, sellos o las etiquetas originales y su
destino final ser resuelto por el mdico
veterinario oficial.

 Si un producto se contamina por contacto con el

piso, medio ambiente u otra forma, podr ser
aprobado previo retiro de la parte contaminada,
debiendo presentarse al personal oficial para su
reinspeccin.
Si existe la sospecha de que algn producto
congelado no rene las condiciones de sanidad, el
mdico veterinario ordenar su
descongelacin y practicar una
reinspeccin a fin de determinar
su verdadero estado.

Transporte y conduccin
El transporte de carne y sus productos, slo se permitir
en vehculos de buen estado, limpios y acondicionados
para el objeto; para los productos refrigerados los
vehculos deben tener refrigeracin o congelacin y
forrados de materiales lisos, impermeable, de fcil aseo,
aprobados por la Secretara. El exterior de los camiones,
el techo, paredes y puertas, deben estar pintados de
colores claros y con la denominacin del
establecimiento en caso de ser propiedad del mismo.
Las dimensiones del interior de los vehculos de
transporte debern garantizar que las canales, medias
canales y cuartos de canal no tengan contacto con el
piso o las paredes.

 En un mismo transporte no podrn estar

productos comestibles y no comestibles, que
lleven el riesgo de contaminacin. Las vsceras
debern depositarse en compartimientos o
recipientes adecuados para evitar su
contaminacin y el contacto con las canales.
Se permite el transporte de carne de diferentes
especies siempre y cuando no tengan contacto
directo entre s.

Inspeccin a la entrada en el
establecimiento
El personal oficial proceder a la reinspeccin de las
canales o subproductos crnicos procedentes de otro
establecimiento. Si se encuentran alteraciones que los
hagan impropios para el consumo humano, sern
decomisados y se dispondr de ellos en la forma en que
previene esta Norma.
La inspeccin de canales y carne deshuesada que ingrese a
un establecimiento se realizar de acuerdo a lo estipulado
por la Secretara.
Las plantas TIF, slo podrn procesar, recibir o
comercializar productos que provengan de Establecimientos
TIF, o en caso de ser importados, que provengan de
Establecimientos aprobados por la Secretara.

Etiquetado
Las etiquetas, marcas, leyendas y cualquiera inscripcin comercial,
deben ser aprobadas por la Secretara.
Datos para una etiqueta son los siguientes:
-Nombre del producto.
-Nmero oficial del establecimiento.
-Leyenda de "Inspeccionado y Aprobado SARH Mxico".
-Ingredientes en cantidades de inclusin ya sea en porcentajes o
gramos.
-Razn social y direccin del productor o empacador, incluyendo el
cdigo postal.
-Nmero de lote.
-Contenido neto.
-Condiciones de manejo, ya sea en refrigeracin o congelacin.
-En el caso de que el producto sea elaborado para otra empresa, deber
decir: "Elaborado por... "Para...".

Personal
El personal que tiene contacto con la carne deber
justificar su estado de salud como aceptable, por medio
de un certificado de salud por una autoridad
competente.
Las que padezcan enfermedades infecto-contagiosas o
afecciones de la piel, no podrn desempear funciones
que impliquen contacto con productos comestibles en
cualquier etapa de su proceso.
Todo el personal que trabaje en relacin directa con
productos alimenticios o en reas de trabajo de los
establecimientos, cmaras frigorficas, medios de
transporte o lugares de carga, deber estar vestido con
ropa de colores claros que cubran todas las partes de su
cuerpo que puedan entrar en contacto con los productos
alimenticios.

 El personal que est en contacto con productos para

consumo humano, debe llevar la cabeza cubierta
con cofias de colores claros que cubran en su
totalidad el cabello.
En reas de produccin se utilizar calzado de hule u
otro material aprobado por la Secretara.
Al comienzo de las labores diarias, los obreros
pasarn obligatoriamente por el rea de
sanitizacin, debiendo lavarse las manos, brazos y
antebrazos con agua caliente y jabn.
El personal destinado a las reas de corte o
procesamiento de productos, est obligado a lavarse
las manos y las uas con cepillo. El personal en
general, deber tener las uas recortadas al ras de
las yemas de los dedos; prohibindose al personal
femenino llevar las uas pintadas durante su labor.