QUESOS

El queso es el producto obtenido por

coagulacin enzimtico de la leche y
determinados productos lcteos ,
con previas o posterior separacin
de al menos parte del agua , lactosa
y sales minerales seguidas o no de
su maduracin

TIPOS DE
QUESOS

QUESO BRIE
QUESO CHEDDAR
QUESO COTTAGE
QUESO EDAM
QUESO EMMENTAL
QUESO ROQUEFORT
QUESO MOZZARELLA
QUESO PARMESANO
QUESO CREMA
QUESO TIPO
MANTECOSO

QUESO
BRIE

 Leche de vaca sin pasteurizar

Maduracin mnima 6-8 semanas y optima de
10 semanas
Queso con corteza enmohecida de color blanco,
en forma plan a y cilndrica. Con suave sabor y
sutil aroma a moho o championes frescos.
Tiene 45% materia grasa, de pasta blanda, no
cocida sino prensada. Es de color plido y esta
cubierto con una caja semi-crujiente y algo
esponjosa; es muy suave de sabor y desprende
un ligero aroma a amoniaco.

EQUIPOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE
ELABORACIN DE QUESO
CHEDDAR

LECHE FRESCA

PASTEURIZADO

ACIDIFICACION

CUAGULACION

CORTE

CORTE

ESCALDADO
Azcar: 12-15%
Esencias
Sorbato de
potasio:0.5g/L

DESUERADO

TEXTURIZADO

TRITURADO

SALADO

MOLDEADO

QUESO

ALCOHOL
ETILICO: 15%

El queso se introduce a mano en un molde

especial, que recibe el nombre depelle Brie.
Cada pieza requiere unos 25 litros deleche. La
forma de maduracin es similar a la del Brie de
Melun. Hay unafermentacin lcticade, al menos,

ELABORACIN

18 horas, lo que permite que aparezca elfermento

del rojo, esto es, unas estras rojas que aparecen
por debajo de la corteza aterciopelada blanca.
La maduracin mnima 6 semanas y la ptima de 8
a 10 semanas. En el momento del punto ptimo de
maduracin, el centro del queso est cremoso o
blando, con manchas amarillas en la corteza.

QUESO
CHEDDAR

 Es un queso de pasta dura o semi-dura de color

blanca o amarilla, prensada conleche semigrasasin
hervir o pasteurizada.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa.
El color es uniforme, de paja plido a paja oscuro
hasta anaranjado.
Depende de la maduracin van de suave a lento.

EQUIPOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE
ELABORACIN DE QUESO
CHEDDAR

LECHE FRESCA

PASTEURIZADO

ACIDIFICACION

CUAGULACION

CORTE

ESCALDADO

DESUERADO

TEXTURIZADO

TRITURADO

SALADO

MOLDEADO

QUESO

ELABORACIN
Lacuajada, despus de ser calentado se corta en cubos para drenar
elsuero. A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan
sucesivamente. Durante este proceso, lacuajadase mantiene caliente
y elsuerose extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que
la cuajadase haga ms compacta, lisa y elstica.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9
por 100, expresado encido lctico, se procede a la fragmentacin de
la cuajada. Se aade a lacuajadade 2,0 a 2,5 por 100 desal,
aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A
continuacin se mezcla y se moldea.

QUESO
COTTAGE

Es una variedad de queso fresco, pues no est curado ni

fermentado, se conserva en buen estado durante un lapso breve.
Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua, bajo
contenido de calcio, es magro y poco energtico, ideal para dietas
de bajo contenido calrico. Se consume solo o en preparaciones
dulces o saladas.

EQUIPOS

DIAGRAMA DE FLUJO
DE ELABORACION
QUESO COTTAGE

LECHE FRESCA

PASTEURIZADO

ENFRIAMIENTO
ADICION DE
COMPONENTES

CORTE

1 BATIDO

ADICION DE NITRATO: 150 g

ADICION DE CALCIO: 150 g
ADICION DE SORBATO: 7 g

DESUERADO

2 BATIDO

POR 20 MINUTOS

DESUERADO

SALADO

PRE-PRENSADO

MOLDEADO

QUESO

7kg de sal en 50 lt de
suero

ELABORACIN
El cottage es un queso producido con cuajada que tiene un sabor suave. Se escurre pero no se prensa, por
lo que retiene algo de suero de leche y no queda compacto porque necesita an un poco ms de agitacin
hablando de la extraccin de este lcteo. La cuajada suele lavarse para quitarle la acidez y obtener un
queso suave. No se cura ni tie. Algunos estilos de queso cottage se hacen de leches con diferente
contenido graso y preparaciones de cuajada fina o gruesa. El cottage que se prensa pasa a ser queso
fresco.
Se cree que la expresin cottage cheese (queso de cabaa) surgi de la costumbre de elaborar quesos
sencillos en casas rurales a partir de cualquier leche sobrante tras preparar la mantequilla. El trmino fue
usado por vez primera en 1848.

QUESO
EDAM

El Edam es un queso de forma esfrica,

ligeramente achatada en las superficies superior
e inferior. Tambin puede presentarse como
bloque prismtico con las caras cuadradas o
rectangulares y sin corteza.
Es un queso de pasta es semidura, prensada, lisa
y de color amarillento, la textura es firme
permitiendo el corte con facilidad.

DIAGRAMA DE FLUJO
DE ELABORACION
QUESO COTTAGE

LECHE FRESCA

PASTEURIZADO

ACIDIFICACION

CUAGULACION

PASTEURIZADO

CORTE

ESCALDADO

DESUERADO

MOLDEADO

PRENSADO

SALADO

MADURADO

QUESO

ELABORACIN
LA COAGULACIN DEL QUESO SE EFECTA PORCUAJOU OTRAS ENZIMAS COAGULANTES
AUTORIZADAS.

LACUAJADASE

CALIENTA

CON

SIN

ADICIN

DE

AGUA

CALIENTE.

LAFERMENTACINES PRINCIPALMENTELCTICA. LA MADURACIN SE PRODUCE DURANTE EL

ALMACENAMIENTO A UNA TEMPERATURA QUE OSCILA, PREFERIBLEMENTE, ENTRE 10 Y 20 C.
SE SALA EN SALMUERA, DESPUS DE SU FABRICACIN.
LA CAPA PROTECTORA DECERAOPARAFINA, SE AADE PARA PROTEGERLE DURANTE EL
TRANSPORTE PUESTO QUE SE TRATA DE UN QUESO DESTINADO AL COMERCIO Y LA
EXPORTACIN DESDE PRCTICAMENTE SUS ORGENES. ESTA CAPA, DE COLOR NORMALMENTE
ROJO PUEDE SER DE COLOR NEGRO EN EL CASO DE QUESOS CON UN PERIODO DE MADURACIN
SUPERIOR A LOS 17 MESES.

QUESO
emmenthal

 Leche de vaca
Maduracin de 3 a 6 meses
Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos
formados por burbujas de dixido de carbono
producto de la fermentacin, y que quedan
atrapadas durante su fabricacin. Se presenta
en numero variable y distribuirlos regularmente,
con tamaos de 1 y 3 centmetros.
Su sabor y su aroma es suave, parecido al de la
nuez.

DIAGRAMA DE FLUJO
DE ELABORACION
QUESO emmenthal

LECHE FRESCA

PASTEURIZADO

ACIDIFICACION

CUAGULACION

CORTE

CORTE

ESCALDADO
Azcar: 12-15%
Esencias
Sorbato de
potasio:0.5g/L

DESUERADO

TEXTURIZADO

TRITURADO

SALADO

MOLDEADO

QUESO

ALCOHOL
ETILICO: 15%

ELABORACIN
Es un queso elaborado con leche entera de vaca que se coagula mediante cuajo u otras
enzimas coagulantes autorizadas. Despus de cortar la cuajada en granos del tamao
de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mnima de 50C tras lo cual se
separa la masa del suero. La masa se coloca en moldes prensndola fuertemente.
Posteriormente se fermenta el queso a una temperatura mnima de 20C durante tres
semanas

por

lo

menos

durante

las

que

se

produce

la fermentacin

lctica y

fermentacin propnica en todo el queso.

Los quesos se salan introducindolos en salmuera y/o salando su superficie en seco;
durante la maduracin, excepto en el caso de los bloques sin corteza, la superficie de
los quesos se lava, limpia y sala a intervalos regulares.

QUESO
ROQUEFOR
T

 LECHE DE OVEJA SIN PASTEURIZAR

MADURACION MINIMA 6 MESES
QUESO A BASE DE LECHE CRUDA Y ENTERA DE OVEJA, SIN
CORTEZA, DE COLOR BLANCO PALIDO; INTERIOR DE COLOR
MARFIL MOTEADO CON VETAS Y OJOS AZUL-VERDOSOS.
EXTURA CREMOSA, SUAVE Y FACILMENTE DESMENUZABLE A
LA VEZ, LEVEMENTE HUMEDO. SABOR PRONUNCIADO Y
DURADO EN EL PALADAR, ALGO SALADO Y LEVEMENTE
PICANTE.
CON
INCONFUNDIBLE
OLOR
A
MOHO
(PENICILLIUM ROQUEFORTI). SE PRESENTA EN FORMA DE
RUEDAS QUE MIDEN UNOS 10 CM DE ALTURA, 20 CM DE
DIAMETRO Y PESAN ENTRE 2.4 A 2.7 KG

DIAGRAMA DE FLUJO
DE ELABORACION
QUESO ROQUEFORT

LECHE FRESCA

PASTEURIZADO

ENFRIAMIENTO
ADICION DE
COMPONENTES
ADICION DEL CUAJO

COAGULACION

DESUERADO

ADICION DE PENICILIUM
Cantidad: 25 a 35 ml. De
cuajo por 1/10000 cada
100 litros

MOLDEADO

DESUERADO

POR 20 MINUTOS

SALADO

PINCHADO Y COLOCADO
EN CUEVA DE
MADURACION

TAPADO CON ESTAO

QUESO

Objeto: anaerobiosis parcial del

Penicilium.

QUESO
MOZARRELL
A