Daniel

Otero
Daniela
Surmay

De Los Alimentos De
Origen Vegetal
*Calidad

*Clases

De Calidad

De
Precosecha
Y
*Factores
Cosecha

Alimentos De Origen
Vegetal
Lacalidad de los alimentoses el conjunto
de cualidades que hacen aceptables los
alimentosa los consumidores.
Organ
Sensorial
olptic
a
Sani
Nutri
tari
tiva

alidad De Los
Alimentos a

Tecno
lgica

Econ
mic
a

Caractersticas O
Indicadores De La Calidad
Propiedades o parmetros generales que
definen la calidad de un alimento

Clases De Calidad
*Calidad agropecuaria
Est Constituida Por
Valor
Producto
Agronmico

res

Tecnicos

Rendimiento Precocidad Consistencia

gentica Enfermedades Resistencia a
plagas Sequas Excesos de agua
Adaptabilidad al clima y suelo
Uniformidad en el crecimiento y desarrollo
Maduracin homognea Facilidad de

Las ventajas que presenta el trabajo con las

BPA son:

Acceso a otros mercados,

bsicamente externos.
Ofrecer un producto diferenciado y
no un producto genrico, apuntando as
a un mercado especfico y con
posibilidad de obtener un precio
diferencial por su producto
Poder ofrecer un mayor control del
proceso mediante el sistema de
trazabilidad implementado
Llegar al mercado con un producto

*Calidad comercial

Es la calidad traducida en el valor comercial del

productor, valor que est condicionado y basado en
todos aquellos atributos fsicos, qumicos y biolgicos
que garantizan una facilidad en el manejo del
producto agrcola, en clasificacin, su empaque,
transporte, almacenamiento
y comercializacin.
Carencia
De Daos

Se
Manejan
Aspecto
s

Y Defectos

Ausencia De
Contaminacin
Microbiana
Caractersticas
Sensoriales Optimas

*Calidad industrial

todas aquellas caractersticas involucradas en el

procesamiento de materias primas alimenticias de
tipo vegetal, es decir en su aprovechamiento y
transformacin.
intervienenEstado
parmetros
como
De
Madurez

Propiedades
FisicoQuimicas Y
biologicas

Caracterstica
s Reologicas

Sabor, Color,
Aroma

% De
Humedad

Forma,
Tamao, Peso

Ausencia de
Daos Y
Malformacion
es

Para poder manejar productos de buena calidad, se

recomienda trabajar con el sistema HACCP (anlisis de
riesgos y puntos crticos de control) y con las BPM
(buenas prcticas de manufactura).
(HACCP)
BPM
asegurar la inocuidad
debe incluir
Realizar un anlisis de
procedimientos relativos
los peligros
a:
Identificar los PCC
1. Manejo de las
Establecer los lmites
instalaciones
crticos
2. Recepcin y
Fijarse un sistema de
almacenamiento
monitoreo
3. Mantenimiento de
Establecer las acciones
equipos
correctivas
4. Entrenamiento e
Determinarse
higiene del personal
procedimientos de
5. Limpieza y
verificacin
desinfeccin 6. Control

*Calidad nutricional

Se ha venido creando la necesidad de una buena

alimentacin, bien sea para prevenir o disipar dichas
afecciones, presentndose un incrementando en el
nmero de consumidores dispuestos a pagar el valor de
los productos con aportes nutricionales realmente
significativos.
En general la calidad nutricional se determina por todos
aquellos caracteres comprometidos en la buena
nutricin y salud del consumidor, as como los niveles
de aceptabilidad, digestibilidad y estabilidad e
inexistencia tanto de toxinas, como de, alteraciones y
adulteraciones.

Factores Precosecha Y Cosecha Que

Inciden En La Calidad
Factores precosecha.
Son los factores que intervienen en la calidad final del
vegetal, y se presentan durante sudesarrollo; es decir
en el cultivo antes de ser recolectado. Los factores
Factores ambientales.
Factores precosecha
fisiolgicos. son bsicamente:

Microclima: Condiciones
Portainjerto: Tamao Y Vida til
Optimas De
Del rbol
Temperatura :Adecuadas +
Variedad: Comportamiento Del
Luz Solar: Formacin De
Metabolismo
Azucares Y
Madurez: Transformacin Para
Pigmentos
Ser Comestible
Factores Agronmicos
Humedad: Estable + Edad: Tamao Del Fruto
Suelo: Caractersticas Bsicas
Abonamiento: Buen Desarrollo
De La planta
Poda: Corte De Ramas
Control fitosanitario: M.o.s ,
Insectos

Factores De Cosecha
La cosecha es una etapa de gran influencia sobre la
calidad del producto, ya que dependiendo de cmo se
realiza, el vegetal presentar mayor o menor
resistencia al transporte, al almacenamiento y en
general a las operaciones venideras.
. Las labores que
la tipos,
cosecha
deben
Herramientas:tijeras
de involucran
poda de diferentes
instrumentos
para contar
cavar y/o cuchillos
bordes redondeados
evitar cortes,
con lacon
planificacin
en para
cuanto
al
rajaduras o punciones.
requerimiento de
Recipientes o dispositivos de cosecha:Estos deben ser de fcil
lavado y apilado, contar con orificios para permitir la ventilacin y no
poseer reas cortantes.
Higiene en el campo:retirar los desperdicios que se encuentren en
el campo como por ejemplo restos de hojas, tallos, races.
Transporte en el lugar de la cosecha:debe ser de forma rpida,
protegido estrictamente de los rayos solares o de lluvias.
Trabajadores competentes: deben estar capacitados en lo
referente a las labores especficas.
Condiciones climticas: deben estar capacitados en lo referente a
las labores especficas

ndice Y Parmetros De
Calidad
parmetros de calidad a saber: valor nutricional,
sanidad, caractersticas sensoriales y propiedades
fisicomecnicas.
Valor nutricional.
hace referencia a la composicin qumica con que cuentacada
alimento y que aportada a los consumidores para satisfacer sus
requerimientos nutricionales, si se desarrollan de forma adecuada las
operaciones de pre y cosecha.
Protenas

Carbohidra
tos

Vitaminas

Lpidos

Minerales

Sanidad.

Contempla dos aspectos fundamentales

En relacin al consumidor:
a las personas que compran el
producto se les debe brindar un
vegetal inofensivo, que no
atente contra su salud; desde
este punto de vista este tipo de
sanidad reviste dos
posibilidades:

En relacin a la integridad del

producto:
esta clase de sanidad involucra el
deterioro causado por dos tipos de
Por
accin:
Por
trastornos

accin
fisiolgico
biolgica
s:

Desordenes naturales
Mos
o inducidos por las
Patgenos,
condiciones de
manejo, transporte y
Agentes
almacenamiento.
Nocivos Es causado por roedores,

Sustancias
Toxicas

Es causado por roedores,

por caros, por ataque
microbiano o agresin
entomolgica.

Caractersticas
sensoriales.
Este parmetro de calidad hace referencia a aquellas
propiedades que involucran los sentidos de los
consumidores; es decir son propiedades directamente
relacionados con la aceptabilidad de un producto
alimenticio dado y por consiguiente con su incidencia
sobre la decisin y acogida por parte del comprador.
En la mayora de los casos los atributos sensoriales
son indicadores no solo de calidad, sino tambin del
grado de sanidad aparente.

Propiedades Fisicomecnicas.
caractersticas que aseguran la integridad y la
adaptacin de los productos agrcolas a los
Forma
fines
y
usos
pertinentes
como:
Tamao

color
volumen
gravedad especfica
calor especfico
textura
consistencia
resistencia a cargas, presiones impactos y
cortes
rea superficial,
facilidad de descortezamiento y
articuladas todas estas con los procesos y tcnicas de manejo,
descorazamiento
beneficio, acondicionamiento, transporte, conservacin e
industrializacin de los productos agrcolas.

Gracias!
:*